燉肉煮出的沫是什麼東西？

燉肉都有「撇沫」這道程序，那些沫是什麼？髒東西嗎？

我曾在友誼醫院西門一家館子吃涮羊肉，家傳的，，老闆是位八十多的貴族老先生。他給客人免費講古，水平很高。據他說，正宗的清真涮羊肉，要求阿訇念經殺活羊，放乾淨血，切出來的肉是和盤子粘得很緊，把盤子立起來肉不能掉，他家的羊肉當場試驗，可以做到，當時震驚。而且，肉越涮湯越清，沒有沫。老爺子說，過去回民吃到有沫的涮羊肉，會掀桌子大鬧餐館的，因為違反伊斯蘭教義。