為什麼飯店的大鐵鍋從來都不粘鍋？
食物粘鍋可理解為糖分和蛋白質被燒糊粘在鍋底，而一般的肉類和蔬菜含有大量的蛋白質和糖，處理不當，容易粘鍋。
那究竟如何烹飪才不易粘鍋呢？
把水滴在滾燙的鍋上面，並不是立刻蒸發，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應，可自行查索。所以，食材放在達到萊頓弗洛斯特點的鍋具上，基本是不粘的，和鍋表面是否平整用什麼材質的鍋關係不大。五星酒店用的鍋具也不是多高檔，菜怎麼樣煮要看人，不是鍋。
一般平底鍋和炒鍋的萊頓弗洛斯特點是200℃上下，所以你把鍋燒到200度，不怕糊或火警器響的話，可任意放食材上去，不用擔心粘鍋。
以下從煎炒的角度講一下怎麼不粘鍋，當然，燉煮不粘是另一原因。
像煎大多肉排，為保證外焦里嫩的口感，鍋底溫度需一直在200度以上。所以家裡記得準備一口厚的耐燒的平底鍋，上灶大火燒二到三分鐘，再轉中火，倒多一些的油，轉勻，放食材，半分鐘左右翻面。
煎肉排油得稍微多一些，一是保持溫度，讓鍋底溫度不至於太高或太低；二是可燒出均勻的焦層，避免食材蒸發太多水分。
若想煎一些不耐熱又高蛋白的食材呢，比如豆腐和雞蛋什麼的。可以乖乖換不粘鍋，或者放食材後多移動它們。
炒菜的話，在酒樓後廚有一標準流程。一是大多蔬菜和上漿的肉類需過油備用，炒的時候食物快熟且不會損失太多水分；二是鍋燒熱後倒油，轉一圈後倒出，再上灶放適量的冷油，熗鍋下菜。一般炒菜的溫度也高，且時間短，爆炒的話，基本是一分鐘左右出鍋。
另外就是一炫技項咯，在烹入料酒的時候，把鍋引燃。
可以燒掉多餘的酒精和油脂，快速給食材表面燒出焦層。
家裡炒菜怎麼避免粘鍋呢？最基本的要訣：熱鍋冷油
準備一口耐燒的鐵鍋，大火燒三分鐘，倒油轉勻再倒出，保持大火，鍋放回灶上，然後倒冷油下菜炒。
有很多人愛講熱鍋冷油，但講不出所以然。原理很簡單，第一次倒油轉勻，一是保持溫度，二是在鍋底和食物之間形成一層油膜。然後倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，下食材後不會馬上粘鍋。
不是所有菜得爆炒，廚師也不刻意去保證什麼萊頓弗洛斯特點，所以倒油轉勻再放冷油，可以有效避免粘鍋。而下食材時鍋底的溫度必須高，快速翻炒兩下給食材燒出焦層，即不用擔心粘鍋咯。
總之，在炒菜，炒飯，炒麵時，盡量把鍋燒熱！在下油，下油後，再次把熱油倒到碗里，再次把鍋燒熱！再下一次新的冷油！這樣來回兩次！保證不粘鍋！！！
飯店用的鍋和家裡用的普通炒勺還是有區別的。現在飯店用的鍋一般採用都是鋼板衝壓，這種鍋一般在使用以前需要進行一定處理才可以避免粘鍋：這叫開鍋，也叫潤鍋。
1、新鍋放爐灶上用大火煅燒燒紅
2、用冷水迅速冷卻，用鋼擦仔細擦凈，去除碳黑。
3、第二次再加熱，在鍋內放油（豬油最好）用油把鍋內表面整體潤一遍，燒到油冒煙，用豬皮用力擦幾分鐘分鐘，最後洗凈擦乾即可使用。
4、平時要保持鍋內乾淨，並用油浸潤。
家用的鍋一般都是鑄鐵鍋或者不粘鍋，一般不能這樣處理，受限於家庭條件，不可能燒紅，一般只能做第3步。另外，在烹飪前，廚師一般會把鍋用油滑一下再進行烹飪，這樣就不會粘鍋了。
飯店裡炒菜用的鍋子，都是經過大廚自己處理過的鍋子。一般是選用熟鐵鍋，新鍋買來後要開鍋，如果是沒有開過的鍋，上灶十有八九食物會粘在鍋上。
怎麼樣開鍋呢?把新買來的熟鐵鍋放到爐灶上，開大火空燒，燒到鍋子慢慢發火紅色，不停調換鍋子的燃燒部位，一直到整個鍋底所有部位都燒過。關火降下溫度後，這時鍋子顏色已經由原來的銀白色，變成了火燒藍。鍋內加菜仔油，開火燒到鍋子內油冒青煙，冒大煙關火倒去廢油，這時會在鍋內壁形成一層硬質緻密的油盔保護層。鍋內加水清洗乾淨擦乾水份，開鍋完成。開鍋後用來烹制食物就不容易粘鍋了，大排檔、飯店、星級酒店，都用這種大廚自己處理過的鍋子。
在烹飪使用中對於煎魚和炒麵、炒河粉等易粘底的食物，還有兩種比較有效的食物不粘鍋底的方法，以及保養鍋子的方法。
1)大火燒熱鍋，先倒入油滑鍋油起煙，再把鍋內油倒入盛油的容器中。鍋再加熱後，投入食物炒就不會粘鍋了。
2)大火燒熱鍋，倒入油，再倒入雞蛋液炒一下，因為炒雞蛋中的微小顆粒與油膜會覆蓋鍋底上，這時你再炒麵或炒河粉一類易粘食物就一定不會粘鍋了。
3)清洗鍋子時不要用鋼絲刷和洗潔精洗鍋，用棕刷或竹絲刷和熱開水既可，這樣可保持鍋子做菜長期不粘食物。
4)清洗完鍋子後一定要吸水軟布或毛巾類擦乾鍋子，防止鍋子氧化生鏽影響鍋子的不粘效果。
5)如果鍋子使用時間長了，鐵鍋上的油盔保護膜脫落了，就要鏟刷乾淨後從新開鍋。
如果家裡用不綉鋼鍋，掌握了使用方法也可以變成不粘鍋。鍋子燒至熱後，向鍋內灑幾滴水，如果水珠會在鍋內來回滾動，這個溫度就達到了不鏽鋼鍋不粘的要求了，倒去水珠擦乾，加油燒熱，這時鍋子炒菜，煎魚就不會沾了。
這個問題挺有趣，正如廚師慣用炒勺而不用鍋鏟一樣。鐵鍋做為廚房的必備工具，基本可分為生鐵鍋（鑄鐵鍋）和熟鐵鍋（精鐵鍋）兩大類。前者多由灰口鐵水倒模澆鑄而成，優點是鍋壁較厚導熱均勻，適合煎，烙，燉，缺點則是表面粗糙易粘鍋，抗衝擊力差且易生鏽，雖經現代工藝鍍鏌改良（所謂的不沾鍋吧），又哪能經得起常年油鹽醬醋的侵蝕與鍋鏟碰撞呢？後者壁薄輕巧傳熱快，表面光滑韌性好，很適合爆炒一類。但也存在保養不當易生鐵鏽（氧化鐵）的問題。不過，廚師的標配還是熟鐵鍋，因為大廚們爆炒時，火星撞地球般伴隨著叮叮噹噹的節奏感，他們很有職業成就感。最重要的是，熟鐵鍋急火爆炒菜肴時所產生的鍋氣香，是家庭任何鍋具，加任何調料烹飪都無法具備的！當然，廚師手中的鐵鍋也是最費的，養鍋，潤鍋，煉鍋就成為後廚每日每道菜品後的必修功課。養鍋是指每道菜起鍋後，盡量不要用洗潔精之類的去油劑洗鍋，一般用軟性鍋刷或抹布即可。如是新鍋，還要把鍋燒透後反覆用豬皮擦洗；潤鍋就是所謂的熱鍋涼油，但是潤鍋的油一定要倒回去，再次加入涼油才算完成，而很多人只做了第一步後就直接下生料，結果照粘不誤啊！至於煉鍋，那是後廚下班前最後的工作，就是大火干燒鐵鍋，燒紅燒透為止。所以說，再高明的家廚娘也難以燒出酒樓餐廳的味道，反倒是買了一堆價值不菲又華而不實的鍋具組合。常年累月的一日三餐伴隨著鍋具塗層的剝落，誰知道你每天吃進身體里的是什麼？西餐善用不鏽鋼鍋具安全多了，但煲湯熬醬汁還行，火爆生猛類也只能上烤架進烤箱了，雖然他們還有分子料理，液氮速凍等黑科技，但拋開機器設備比較純手藝，只能望中餐廚技項背了。只要勤快又方法得當，家庭擁有一隻物美價廉的熟鐵鍋還是益處多多的。
大鐵鍋，首先你要養鍋。酒店的油固然放的多，火固然熱，但是他的鍋用了很多長時間，而且保養得當，就是所謂的已經「開鍋」了。你如果買的鐵鍋，也必須遵照一些保養方式。然後再談「熱油冷鍋」這些烹飪技巧。
具體是未使用之前，先燒熱鍋，加入油繼續燒熱，讓整鍋里里外外都沾油膜，用廚房紙擦掉多餘的油，再繼續反覆重複這個過程。三四次，直到整個鍋有些發黑，上面有一層油膜但有被吸收的狀態。油會填補鐵鍋里的空隙。
此後炒菜之後，不要用洗潔精洗，而是在做好菜之後立即加入熱水，燒開之後稍微涮鍋，再倒掉水，用廚房紙擦拭乾凈即可。也不可用冷水激。
不要用來做燉菜。
時間久了你的鍋也不沾啦。
至於不粘鍋，效果合格的不粘鍋應該是不加油都不會粘的。但是不粘鍋的塗層是消耗品，不管你買多好的鍋都是，所以出現粘鍋應該是塗層受損，如果時間受損嚴重，就該換了。
不粘鍋有塗層，長時間使用塗層會脫落，且炒菜鍋使用量非常大，經常更換鍋具成本太高。廚房炒鍋是有統一標準尺寸和爐灶匹配的。專業廚師都懂得如何運用「熱鍋冷油」這個技術來防止原料與炒鍋粘連問題。
什麼效應的，扯淡！兩個方法絕對不沾：一，燒乾凈鍋底的可以讓食物附著燒焦的東西，所以有經驗的廚子會先燒鍋或叫開鍋，燒紅鍋，是真的燒紅，把鍋底的頑漬給燒沒了、碳化，這樣的鍋不沾。第二，熱鍋冷油，先用油給鍋燒熱，熱油進油股，再添冷油，這時無論食材多粘鍋，也不會粘在鍋底。飯店的鍋不比家用，效率第一，每天最後清洗相當講究，後廚呆過都知道。
別亂聽別人說飯店的鍋不沾 騙小孩的 本人從廚快10年了 飯店從來不存在說鍋不沾的 你們平時看到的鐵鍋除了價格便宜耐用外 和家用鍋相比low爆了 既然解決不了鍋本身問題 那就只能說想法避免了 怎麼辦 最常見的就是煎東西的時候行話叫 發鍋 怎麼發了 洗鍋後將鍋中水全部燒乾記住全部 然後放入冷油燒的快冒煙倒出（油要鋪滿鍋中） 放入冷油 麻煩吧 但是沒有辦法家中就簡單多了因為家用鍋材質都好而且處理的都比較好 炒菜的時候只需把鍋中水燒乾凈 炒菜時油溫燒高點 一般情況都不會存在說粘鍋的
因為油，你回想一下，是不是在外面吃的炒菜都非常的油膩。
中國的廚師離開油，基本上就不會炒菜了。注意我說的是「炒菜」。蒸菜、燉菜、湯菜不在此列。
只要是炒菜，不管哪個菜系，無一例外的都油膩得很。
這就是不粘鍋的根本原因。
我買的七百多的愛仕達的也不知道什麼材質的鍋，怕不粘鍋有塗層不健康，就買的物理不粘的，結果……本人偏胖，吃飯不愛油膩的，如要炒肉，必粘！都不如之前買的一個幾十塊錢的，後來上網查說要開鍋，養鍋，現在應該說是有點好轉了吧。大火燒鍋，燒的油上去就冒煙，反正是不鏽鋼的，也不怕燒！然後把油轉勻，倒出重加涼油也行，等油涼點了在放蔥姜也行，我是用洗潔精了，沒辦法，我就受不了油膩，所以都刷乾淨了，然後再燒一下，大火燒熱，再放油，轉均勻，放那就行了，可以試試，不說絕對有效果吧，反正我的有點效果了
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