長期吃味精醬油醋對身體有害嗎？

我的一個朋友也是營養師，她跟高血壓的婆婆講，以後少吃鹽吧，鹽會升高血壓。婆婆很聽話，照做。結果一段時間後婆婆的血壓不但沒降，反而越來越高了。這是咋回事，她婆婆說我照你說的做了呀，我現在都不吃鹽了，都改成醬油了！完了，難道是吃醬油有害？

錯！！！任何問題離開劑量談安全就是耍流氓！長期吃味精，醬油醋到底有沒有害，首先要考慮吃多少，首先第一個要肯定的是，味精、醬油、醋在正確的使用範圍內都是安全的，不光是在我國，在國際上，包括美國等發達國家，都肯定它們是安全的。但是，如果長期大量的吃呢？那它們三個就要分開來看了。

首先是味精，它的成分主要是谷氨酸鈉，如果長期的大量的吃味精肯定是有一定危害的，味精主要的作用是提鮮味的，如果少用一點點，還可以提高我們對於鹹味的敏感度，還可以少使用一些鹽，但是如果使用量大就會出現問題了。那就會導致鈉攝入超標的問題，因為鈉才是真正可以升高血壓的元素，我們說鹽升高血壓也是因為鹽（化學名稱氯化鈉）當中的鈉。飯店裡的菜就是比家裡做的好吃，主要是他比我們「捨得」放味精（雞精的主要原料也是味精）。我們每天推薦的鹽的攝入量要小於6克，味精吃多了就很容易超標了。

醬油的道理是一樣的！醬油里的鹽非常多，每15毫升的醬油中所含的鹽大概是1.5克左右，可不能小瞧這個數字，我們每天推薦的鹽的攝入量要小於6克，多吃就很容易超標了。所以如果你大量地使用醬油的話，其實跟吃鹽是沒有區別的，另外一方面，醬油是沒有碘元素的，我們國家曾經是嚴重碘缺乏的國家，全國從1996年開始實行全民加碘鹽，從根本上改變了我國碘缺乏的局面。碘會促進生長發育，所以包括孕婦和兒童在內，碘的攝入是非常重要的。這兩個人群是不能離開加碘鹽的，否則碘的攝入不足會嚴重影響胎兒和兒童的生長發育。所以你還認為醬油能夠取代鹽嗎？

總體上來講醋對人體是有益的，但即使是對人體有益，也不能賦予它更多的想像，很多人認為醋可以軟化血管，然後就每天喝醋，還有人每天喝一些果醋（實際上買到的大部分是果醋飲料，跟糖水沒什麼區別），但是這些都只是美好的想像，它只是可以增加食物口感的調味品，僅此而已。

味精、醬油、醋，都是我們日常生活中最為重要的調味品。

但是2017年7月歐盟食品安全局發布最新評估報告，發布了一個關於味精過量有害的權威報告！

報告中：將谷氨酸及谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。

也就是說每天攝入量在1.8g是相對安全的。但是，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

味精就是谷氨酸鈉呀，在很多食品中都存在的！比如：下面列舉幾個味精經常出現的地方：

【食品工業中】

用量較大的食品種類：

午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品；

濃湯寶、醬油、一品鮮，速食麵料包，各種醬料包等調味品；

辣條，牛板筋，等重口味零食。

咖喱塊、咖喱粉等調味粉

雞精、味之素、蔬之鮮等調味粉中主要成分也是味精

【餐飲行業】

賦予食品良好的口味和低廉的價格，使味精 在餐飲行業數十年來長盛不衰。

對於味精的使用，我的建議是

1、每天味精使用不要超過1.8g

2、味精含鈉，所以高血壓患者要少吃。

3、在炒菜的過程中注意味精投放的溫度，適宜度是70-80℃

4、味精投放時間，最好在湯菜出鍋前投放。

【如何較少味精使用】

1、減少在外就餐的次數，飯店裡的菜肴大多會加很多的味精

2、在家製作少用或者不用味精

少吃含味精比較多的食物：午餐肉、火腿腸、辣條。

這個比味精還常見！家中不可一日無醬油哇！但是對於醬油來說最大的問題就不能忽視醬油的含鹽量呀！有的人炒菜加入很少的鹽，但是醬油放多了一樣也會有很多鈉的攝入，一樣會對高血壓產生一定的危害。

所有調味品中，醋的名聲算是比較好的了。比如可以軟化血管，可以美白等等。但這些都是我們對醋的溢美之詞，醋的真正好處在於，能夠殺菌，能夠促進胃酸分泌，增進食慾，促進消化，更可以讓食品的口味更佳豐富。還有一個大大的好處就是醋能夠增加鹽的鹹度，從而減少鹽的用量。

味精也好，醋也好，醬油也好，都是日常調味品，少量添加，可以豐富食材的味道，不要指望它們會有何種神奇作用，至於多食，不但掩蓋了食材本身的芳香，還會對人體產生一定的負擔和危害！

作者：姜丹 食品科學碩士 國家二級公共營養師 歡迎關注辰曦媽媽話健康

這種擔心是多餘的！醬油是大豆發酵製成的(釀造醬油)，屬於發酵大豆製品，除食鹽之外，含有氨基酸、維生素和礦物質，有一定的營養價值。一般地，醬油發酵時間越長越鮮，醬香味越濃，合成的維生素越多，營養價值越高。衡量醬油品質或營養價值的指標是「氨基酸態氮」，標註在醬油產品的標籤上，這個指標越高則醬油品質和營養價值越高。比如一品鮮醬油要求「氨基酸態氮」≥1.0毫克/100毫升，醬油中氨基酸態氮最低不能低於0.4毫克/100毫升，否則就是不合格產品。

市面上還有一些廉價醬油是配置醬油，即用50%釀造醬油+50%蛋白水解液(也有鮮味)配置而成。這種配置醬油營養價值不如釀造醬油，但也是安全的，不論添加的蛋白質水解液，還是添加味精、焦糖色素、防腐劑等，只要在國家標準允許的範圍內使用，就不用擔心。實在不放心的，可以選擇沒有配置，或沒有添加各種添加劑的產品(通常小貴)。總而言之，吃醬油，唯一需要擔心的是，別吃太多以免鹽過量。

味精是高純度的谷氨酸鈉，早就被世界衛生組織(WHO)食品添加劑法典委員會定性為安全的、無須特別限量、可以酌情食用的調味劑。谷氨酸是人體需要的氨基酸，鈉就是食鹽的主要成分。雖然，最近歐盟有關機構根據最新研究結果，要求限制味精攝入，成年人每天不超過1.8克，但這也並不是說味精有害，只是提醒大家別吃太多(一般地，一個人每天不會吃1.8克那麼多)。順便說一下，雞精也是安全的，它的主要成分是味精+鹽+核苷酸+肉類或蔬菜提取物，這些成分都無害健康。

醋的主要成分是醋酸，不但無害健康，還有一些健康益處，如促進胃酸分泌，幫助消化，提高鐵的吸收率，保護蔬菜中的維生素C等。即使多吃一些，只要自己胃腸能耐受就完全可以。有人說吃醋導致骨骼缺鈣，這完全是沒有根據的臆想，不可信。因為醋酸不可能與骨骼接觸，也不會影響鈣吸收，所以醋對骨骼無害。

總之，味精雞精醬油醋辣椒等日常調味品都是安全無害的，可以長期使用。但從營養角度不建議吃太多，因為醬油味精和雞精都含有鈉(相當於鹽)，鈉多易患高血壓，另外這些調味品用多了味道重，不利於品嘗食材本身的味道，不利於養成清淡飲食的好習慣。

春雨醫生來回答這個問題~

我們中國人炒菜那必須講究色香味俱全，味這一點最重要，如果沒手藝還想讓菜吃起來味道不錯，那就得準備相當多的調味品了。春雨君的一個朋友就是，手藝不夠，調料湊~味精，雞精，醬油，醋，耗油，料酒，各種粉，不知道的人，還以為是大廚級的手藝。

不過，調味品雖然可以在一定程度上彌補廚藝的不足之處，但是吃多了調味品，會不會對身體不好呀？

說到味精和醬油，這兩種調味品都是以小麥、大豆等為原料發酵而成，雞精的主要成分其實還是味精，只是在此基礎上添加了澱粉、糖等（雞精不是從雞肉里提取的）。

這三種調味品里都含有較多的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解產生谷氨酸，谷氨酸有鮮味，所以好吃。

1、谷氨酸可以與血液中的鋅結合，可能導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養元素，所以嬰幼兒和正在哺乳期的母親應減少攝入；

2、谷氨酸鈉超過120℃的時候，容易轉變成焦谷氨酸鈉，這是一種可以致癌的物質。3、同時谷氨酸鈉含有鈉離子，炒菜時再正常放鹽則鈉攝入過多，增加了心血管疾病的發病風險，高血壓、冠心病、糖尿病患者要減少攝入，如果放了雞精或者味精，可以適量減少食用鹽的使用量哦；

4、雞精裡面含有核苷酸，它的代謝產物是尿酸，所以痛風患者要減少攝入。

（圖片來源：123rf圖庫）

再來說說食醋，食醋多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵而成，在冷盤里用的比較多，適當攝入食醋可以增強食慾。但在空腹時不宜食用過多含醋的食物，醋會刺激胃粘膜分泌胃酸，胃酸分泌多了就會有「燒心」的感覺。

有胃潰瘍的人群在平時也要減少攝入含醋食物，因為醋裡面含有酸，會加重潰瘍。

今天春雨君的小課堂就先簡單說說這幾種調味品，其實，適量攝入調味品沒有問題，但過量攝入和對於某些疾病的特殊人群來說就有害健康了。大家如果還有什麼疑問，都可以來問春雨君哦，我會儘力幫大家解答的！

希望春雨醫生的回答能夠幫助到你，歡迎關注頭條號【春雨醫生】獲取更多健康科普知識喲。

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正如「天天都在吃飯，對身體有害嗎?」味精醬油醋，都是日常調味品，把範圍擴大，他們都是食物，如果正確食用，當然對身體不會有害，當然這不意味著毫無限制的亂吃。飯吃的不科學，也容易造成身體問題不是嘛～

先來說味精。是家裡面著名的提鮮調味品，有朋友跟我說他做飯好吃的「秘訣」就是多放味精。味精的成分單一，為谷氨酸鈉，純度在99.9%以上。這個谷氨酸鈉是什麼，就是谷氨酸和鈉的結合物，對身體無害。但是，但是需要注意攝入過量的問題，長期吃沒問題，長期大量吃就要注意了，因為鈉攝入過多容易引起高血壓。歐盟權威機構最新數據是，60kg體重成年人每天味精攝入量不要超過1.8g。在家吃飯尚可，經常外出就餐的人就要注意，飯店做菜都猛放味精雞粉。

再來說醬油，正宗的釀造醬油是大豆發酵而成，不單沒有害，還很有營養價值。醬油裡面有很多氨基酸，維生素和礦物質，發酵時間越久營養價值越高，味道越鮮美。另一種「勾兌」的醬油叫配置醬油，是用一部分釀造醬油和一部分蛋白水解液配比而成，通常也會加一點添加劑，比如焦糖色，谷氨酸鈉等，雖然沒有釀造醬油品質高，但也是安全的。打醬油的時候看加工方式是釀造還是配置，是幾級醬油，還有看「氨基酸態氮」（越高品質越好），看價格（釀造的都小貴）。同樣因為鈉的問題不適合過量吃。

醋就是醋酸嘛！似乎醋的口碑好一些，軟化血管，美容養顏，甚至還行成了醋文化，醋罈子，吃醋。實際上醋也確實有一些健康益處，比如促進鐵的吸收，保護維生素C，還有一點就是可以增加我們對於鹹的敏感性。當然也有關於醋的謠傳，什麼容易骨質疏鬆，包括軟化血管。但不管怎樣說，醋對身體是無害的。

雖然醬油味精醋都對身體無害，但還想提醒大家一句就是我們還是儘可能減少調味品的攝入量，保持清淡的飲食習慣，品嘗食物天然的味道。最近一直在給寶寶做輔食，都不放調味品，我才發現，那些天然的食物味道一點也不難以下咽，反而很好吃，這些是被調味料掩蓋之後嘗不出來的！

晶姐：醫學學士，國家二級公共營養師，心理諮詢師，一歲半的小寶媽，神秘的天蠍座。歡迎關注晶姐思生活，以營養為主線，偶爾聊聊心理，談談育兒，吐槽下生活。

長期吃味精醬油醋沒有什麼問題，過量吃問題就嚴重了。如果長期過量吃味精、醬油、醋等含鈉較高的食品會對身體有害。研究發現，長期高鈉飲食會損傷血管，顯著增加患高血壓、心臟衰竭等疾病的風險。不過量吃的話，正規廠家生產的味精、醬油、食醋等調味品一般情況下都很安全，對身體並沒有什麼害處。

味精、醬油、醋都是日常廚房中必備的調味品，味精提供了大量的鮮味，醬油的醬香及鮮咸也豐富了食材的味道，醋更是酸香可口，刺激食慾。但是它們都有一個共同點，那就是鈉的含量都比較高，味精99%以上的成分是谷氨酸鈉，其中每10克味精含鈉約為1.3克，醬油中鈉含量大約在1克/15毫升，醋中鈉的含量約為0.8克/100毫升。《中國居民膳食指南2016》對於鈉的推薦攝入量是，健康成年人每人每天要少於2.3克。也就意味著你在食用味精、醬油、醋等調味品時一定要限量，炒菜時如果放了醬油、醋就不用放鹽了，或者相應減少鹽的使用量。

很多人有喝醋或者吃醋泡食品，如醋泡花生、醋泡蛋、醋泡花生米、醋泡洋蔥等的習慣，本來是抱著降血脂、軟化血管等的希望來吃的，殊不知，在喝下大量醋的同時，攝入了大量的鈉，反倒是傷害了血管。更令人遺憾的是，不管是喝醋還是吃醋泡食品，醋在消化過程中無法到達血管，所以喝醋對降血脂、軟化血管沒有用。

作者：秦玉靜 國家二級公共營養師、大連營養師俱樂部講師

感謝邀請。

這些都是生活中必備的調味品，這些調味品如果適當放入菜肴中的話能夠讓菜更鮮美，人聞香味更有食慾，吃起來更有味，能夠增加食用者食慾和滿足感，所以，適當放入這些調味料是好的，對身體也沒有什麼影響，不過，如果過量放的話，恐怕還真有點問題，長期下去，對身體也是有害的。

先看看味精/雞精，味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。所以不要將味精與湯、菜放在一起長時間煎煮，必須在湯、菜做好之後再放。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。另外，味精和雞精中還富含鹽分，過量食用的話還會造成鈉離子攝入過量，誘發高血壓，因此一定要適當放入。

醬油中同樣含有大量鹽成分，因此，醬油雖然有鮮味，同樣也很咸，適當醬油調味和著色對於菜肴的色香味都有有利作用，但過量放入醬油的話，就會讓人覺得過咸，也容易攝入過量鈉離子，也同樣會誘發高血壓。適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會增加胃酸分泌量，如果大量放入醋調味的話，可能會影響菜味，另外空腹吃含有大量醋的食物可能會造成腸胃不適，胃反酸等。

味精，是糧食釀造的一種產物，長期被煮菜大媽以訛傳訛成「化學合成品」。

1866年德國人發現了「谷氨酸」的存在，1907年日本人從煮海帶湯中提取出一種晶體稱為「味之素」，為此發明了「酸水解蛋白質提取谷氨酸」工藝，這也就是「化學合成品」的由來。因為「酸水解法」製造味精成本太高而「吃不起」，故一直沒有得到廣泛應用。

人們另闢蹊徑，在生物釀造物中如醬油、豆瓣醬、魚露等等中也找到「谷氨酸」衍生物「谷氨酸鈉」，這才有了今天大規模生產的廉價的（比起「酸水解法」）「釀造法」生產味精的工藝 從1965年起中國就全面採用「釀造工藝」生產「味精」，今天中國已成為世界味精生產產量最大的國家，也佔據了發達國家味精的80％以上份額。

關於「味精對人類是否有害」的全面研究後，1987年3月美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。 特別指出在中國烹飪條件下，味精也不會有安全問題。

實際上味精早在1965年中國大規模釀造法生產前，被醫生用於「治療神經衰弱症的食療」。研究及臨床標明:谷氨酸能治療神經系統疾病，參與腦蛋白質代謝與糖代謝，促進氧化過程，改善中樞神經系統的功能，改善兒童智力發育。還能解除代謝過程中氨的毒害作用等。有利於降低及消除血氨，從而改善腦病癥狀。

在中國菜烹飪中大量使用生抽、蚝油等調味品，實際上就是在應用其中「谷氨酸鈉」成分提鮮。實質上「味精在中國菜中無處不在」，所有的「高湯」中都存在「谷氨酸」的成分，這包括羊肉湯、牛肉湯、骨頭湯、鮮菇湯等等。最重要的是「味精攝取量多的人，鈉攝取量減少許多」，這是因為「1g味精可以減少約3g鹽的攝取」，即「1g味精+ 1g鹽的口味相當於4g鹽」。因此做菜大媽們需要重新認識「味精」，家中少用「味精」是導致家人罹患「神經衰弱」 「高血壓」 「冠心病」的重要因素。為此，「請相信科學」，「不做家庭飲食殺手」。

大量研究資料表明，常規食用量對人體無害，但不要食用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。

味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

在特點的情況下如吃某種葯的時後不要吃醬油會引起色素沉著。但有一點我可以明確的告訴你的是醬油中有高濃度的鈉,人休內鈉高,鉀就低，癌細胞在鈉高鉀低的環境里很輕易發展，反之癌細胞就自然死亡。所以味精也要少吃或不吃。

過度吃醬油的危害

鹽分攝入過多

醬油的含鹽量高達18%—20%，即5毫升醬油里大約有1克鹽，醬油中的鹽處理有調味作用外，其次就是防止醬油腐敗變質，人體每日鹽分需要嚴格控制，攝入太多，身體中鈉離子增多，易引發高血壓等疾病，每天的食物中食鹽的含量已經可以滿足人體需要，如果再大量吃醬油是不建議的。

細菌太多

醬油中細菌含量以及種類豐富，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌能生存23天，傷寒桿菌可生存29天，醬油中嗜鹽菌可以存活47天，一旦人體攝入這種細菌，可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命，雖然情況少見，但是也要特別注意。

影響生長發育

很多小朋友的早晨都是麵條，餃子等，家長也喜歡在其中放醬油，這可能對成年人沒什麼影響，但是小朋友的各項器官發育不全，胃分泌極弱，各項腺體分泌功能差，醬油中雌激素，防腐劑和微生物含量多，吃多了影響小朋友的正常生長發育，也易造成腸胃不適，所以不宜多食。

疑似致癌

醬油中有疑似致癌物質單氯丙二醇，在對動物實驗過程中，醬油對動物有致癌性，但無法推論於人體，但是長期攝入這種物質以造成肝毒性，引起肝臟疾病；還需注意的是，醬油一般由黃豆製成，如果不良商家是用發霉的劣質黃豆生產醬油，可能醬油中會有黃曲霉毒素的殘留，大量在人體蓄積後引起致癌，這種情況也是比較少見的。