湖北名菜「糍粑魚」是一種怎樣的食物，自己可以做嗎？

糍粑魚能夠制霸湖北人的日常餐桌，一是地理條件使然，湖北是有名的千湖之省，境內水系縱橫河網交布，各種魚類河鮮品種豐富，大名鼎鼎的武昌魚便是個中佼佼者。

湖北人也愛吃魚，同樣一條魚，能花樣百出地翻出一場盛宴，很多城市都有代表本地特色的「全魚宴」，清蒸、紅燒、干煸、雜煮等十八般武藝一一亮相，只讓人感嘆到湖北不吃魚，真真恍如白走一遭。

糍粑魚是湖北眾多與魚有關的菜式中，群眾人氣極高的一道。這種將魚肉先腌漬後煎燒的做法，令魚的口感十分豐富咸鮮，正是鄂菜精髓的題中之義。

糍粑魚的做法並不複雜。

首先，選材很重要，一般選用至少兩斤半以上的草魚，這樣的魚肉質較為鮮美，細刺又不多。草魚去頭處理乾淨，將魚身切塊，一般長四五厘米，寬二三厘米，太大了不入味，太小了吃起來不過癮。

將蔥絲、姜蒜末、干椒段、花椒粒、料酒、食鹽調在一起，均勻地抓拌在魚身上，然後將腌漬好的魚放入密封袋中，封口。

密封袋裝好的腌魚，在冰箱冷凍室靜置一周，取出化凍。

小火將油鍋燒至七成熱，將化好凍的魚塊下進去，慢慢地「炕」（炕是湖北特有，介於煎與炸之間的一種食材烹調方法），炕到魚塊兩面都泛金黃色，撈出。

將先前密封袋中多餘的腌魚調料倒入鍋中，加白糖、醬油、三分之一小碗水，大火燒15秒左右，將炕好的魚塊倒入，蓋好鍋蓋燜兩三分鐘，開蓋滴入幾滴米醋，收汁起鍋，裝盤時還可以撒一小把芝麻。

一份色香味俱全的地道糍粑魚，就在眼前：）

做為湖北人，我來說說糍粑魚的做法吧。

糍粑魚的選料很多，可以是青草鰱鱅四大家魚，也可以是鯉魚，鯽魚，極致的也有人用黑魚，鯰魚（江鯰）做。不過，總的來說，用草魚，鱅魚，白鰱，鯉魚，鯽魚的較為常見。因其成菜後，表面略硬，裡面魚肉軟嫩咸鮮，口感很好，略帶嚼勁，有點像剛打出來的糍粑，故叫糍粑魚。做法超簡單。

糍粑魚的做法:

魚去頭，去內臟，清洗乾淨，從背部分兩半，剁成約兩指至三指寬的塊，用鹽，花椒，姜粒腌制（喜辣的加干辣椒碎，至於料酒，看個人口味。正宗的沒用料酒，老湖北人不用它）。所謂的腌制，就是把以上作料均勻抹在魚肉上即可。然後放入筲箕，放在陰涼通風處瀝水，風至半干！記著，是風乾！風乾！風乾！不是曬！風乾的程度是:魚肉表皮略皺即可！

糍粑魚的烹調方法:

鍋里放很少的油，小火，放魚塊，慢慢的炕，炕到兩面焦黃，加入醬油，點一點點水。是點水！迅速蓋上鍋蓋，干燜一下，然後加入青紅椒粒，（喜辣的加點干辣椒碎）翻兩下即可出鍋。

這道菜，喝酒吃飯都蠻好。做法簡單，很實用的一道家常菜。

可以！我分享三種具體做法，希望能解決你的問題：

做法一

材料

鯇魚，姜，蔥白，蒜茸，老抽，糖，醋，鹽。

做法

1.腌魚，鯇魚塊2大塊，改刀成兩根手指那麼寬的塊，不要去骨。加鹽、薑絲放入冰箱腌制4-12小時(除非你放很少鹽，可以像我這樣腌24小時，否則一定很咸)。

2.炕魚之前，先將魚塊表面擦乾。

3.加大約1cm的油，到達魚塊一半高度的位置。大火燒油，爆薑絲。

4.將薑絲撈起，以免薑絲炸黑粘在魚塊上。放入腌好的魚塊，小火炕(武漢話炕是說這種半炸半煎的方式)。

5.炕至兩面略微呈金黃色。不要把魚炸成魚乾或很硬的程度。這時候可以嘗嘗魚的鹹淡。

6.炒鍋中放入少許油，蔥白、薑末、蒜茸煸炒，喜歡吃辣的，可以放些辣椒。把魚塊整齊擺放入炒鍋，厚塊放中間，便於上色。加入水、老抽、糖、醋調味，調味汁的位置以剛剛沒過魚塊最好，如果魚在步驟5的時候嘗起來有點咸，就要多放一點水和糖，而且最後不能汁收太干。如果味道淡，可以適當加一點點鹽。

做法二

原料

草魚(鯇魚)、大蔥、花椒、孜然籽、孜然粉、老薑、干辣椒、鹽、料酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻。

做法

1、取適量大蔥、花椒、孜然籽、孜然粉、老薑、干辣椒、鹽、料酒、糖、生抽、糖調和成腌漬調料;

2、將草魚刮鱗洗凈，處理成比麻將稍小的塊，裝入保鮮袋，倒入調好的腌漬調料，拌勻稍稍按摩入味，排出袋內空氣，密封好袋子，放入冰箱冷凍腌制5-7天;

3、將魚取出撥下所有腌漬調料(留用)，魚塊放入簸箕上，置於陰涼通風處風置半干;

4、鍋里加入適量油，放入風乾好的魚塊，用小火將2面慢慢炕(煎)黃，取出備用;

5、將腌漬調料放入鍋內小火炒香，倒入少量的水，將炕(煎)好的魚塊倒入鍋內;

6、小火翻炒魚塊，使鍋內的料汁均勻的裹在魚塊上，起鍋前收汁，噴幾滴香醋，撒上熟芝麻即可。

做法三

原料

胖頭魚身1條。

調料

干紅椒、花椒、姜、蒜、蔥、湖北佬米酒、炒香芝麻鹽、老抽、生抽、料酒、陳醋、豉汁。

做法

1、將胖頭魚身洗凈乾淨，控水後切塊備用。

2、將魚塊加入干紅椒段、花椒粒、薑末、蒜末、蔥白末;以及鹽、料酒、自製混合豉汁料1大勺(做法請看這裡)拌勻。

3、魚塊及腌制料一同裝入保鮮袋內，擱冰箱冷藏櫃內，約1個鐘左右將保鮮袋拿出上下翻轉掂勻繼續冷藏，反覆2-3次後，將保鮮袋移至冰箱冷凍格貯存。

4、魚塊冷凍約1周後，挑一個乾燥有風，日頭不大的「啞光」太陽天取出。

5、魚塊常溫下解凍，將腌制佐料分離出來。

6、將魚塊放到戶外陽台自然風乾，注意加紗罩以防蠅蟲。

7、準備好佐料：湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干紅椒以及冷凍過的腌制佐料。

8、將風乾好的魚塊收回，平底煎鍋內用少許油「炕」至雙面焦香金黃取出;鍋內再次注油，下花椒粒、干紅椒以及冷凍過的腌制佐料煸香，噴少許料酒、加入生抽、老抽(酌情添加調色用)、湖北佬米酒拌勻後，下炕好的魚塊，將魚塊及佐料掂勻稍加燜煮，轉大火收汁，起鍋前澆少許陳醋，撒上炒香芝麻即可。

　　糍粑魚是具有濃厚的湖北鄉土氣息的漢族傳統名菜，屬於鄂菜系。是以魚肉為主料，經過腌漬、晾乾後煎燒而成的。在鄂東南地區人們食用「糊粑魚」已是一種嗜好。鯉魚做糍粑魚最佳。　　糍粑魚的做法　　

1.蔥、蒜洗凈，小蔥切段，蒜切片　　

2.小紅辣椒洗凈、切段　　

3.姜去皮，切粗絲　　

4.臘魚洗凈，剁成大塊　　

5.鍋燒熱，放寬油，待油燒熱，放入2/3薑絲，炸1分鐘左右　　

6.薑絲撈出扔掉，將魚塊魚皮朝下擺入鍋中　　

7.大火將魚塊煎至兩面金黃，撈出，瀝干油待用　　

8.鍋內留少許底油，重新燒熱，放入花椒爆香，再放入剩餘1/3薑絲、蒜、紅辣椒，煸出香味　　

9.放入魚塊，迅速翻炒幾下　　

10.放入白砂糖即少許水，翻炒均勻　　

11.倒入生抽　　

12.倒入少許醋，迅速翻炒均勻，撒上蔥花，關火起鍋　　

小貼士　　

1.因為臘魚在腌制時已經放了較多的鹽，所以烹調過程中不需再加鹽；　　

2.煎魚、以及後面的炒制過程一定要用大火，這樣做出的魚才會焦脆，而且不易糊鍋；

3.調料最好提前備齊，保證烹飪的過程快速一氣呵成，免得手忙腳亂；　　

4.該道菜也可以用新鮮的魚來做，不過魚肉需要提前用鹽腌制，腌制越久越好，腌好可以直接做，無需晾曬，但要多煎一會兒；　　

5.如果選用新鮮魚來做，可以根據自己的喜好，選用帶魚、胖頭魚或者其它海魚。

湖北名菜「糍粑魚」是一種怎樣的食物？嗯，是一道非常好吃，香味濃郁的下飯菜！自己可以做嗎？當然！

為什麼說當然呢，基本上，你隨便問問哪個老武漢人家，家裡都時常做這道菜的。怎麼說呢，這種有著地方特色的燒魚方法，在武漢的普及程度基本和紅燒魚一樣一樣的。

做糍粑魚的步驟簡單來說就三步：

一、腌魚

武漢人家通常用大草魚來做。把草魚去頭，剁塊，放進大碗里或盆里，按自家口味加鹽，蔥薑片，干辣椒段，花椒，料灑，生抽，還可以加少許醋，抓勻，然後腌制到入味。（這個腌的口味可以隨自家喜好來調整，但腌的時間一定不要太短，我家習慣上是腌2天及以上，讓魚塊里味道都進得透透的，吃起來才有味兒。記得室溫高時要放冰箱里冷藏腌制哈～

二、晾魚

魚塊腌制入味後取出來，一塊塊的攤開，平攤在濾網或菜筐里（這時侯用來攤魚塊的容器要是能漏水的哈），放在陰涼處晾個一天左右，將魚表面的水分都去除。晾的時間根據天氣和濕度來定，我喜歡干透一點好吃，通常頭天晾，第二天再吃。

三、煎魚

在說煎魚前有必要說個題外話，不知道你們那吃不吃糍粑，武漢人是愛吃的。老武漢人吃糍粑，通常是鍋中放少許油，然後用中小火慢慢將糍粑一面煎到金黃，再翻到另一面，再次煎到金黃，這種做法，武漢人叫「炕糍粑」。煎糍粑魚，武漢人也是用這個方法的，江湖傳言，也正是因為這個原因，糍粑魚才得名的。

好了，閑話說完，繼續來說煎魚。

在鍋中放少許油，油熱後，把風乾的魚乾放進去，一面煎到金黃後翻到另一面，也煎至金黃，這個過程全部用中小火，慢慢煎黃煎透。煎好後直接出鍋也可以，或者，將腌魚的汁倒入鍋中，燒開煮香，將魚塊煮上個兩三分鐘，再轉大火收干汁，起鍋。

好了，以上，湖北名菜「糍粑魚」就做好了～

糍粑魚是早年湖廣、江西一帶的漁民打了魚當天賣不完，剩下的大魚剖開曬腌魚，小魚雜魚直接腌一下或者切幾刀，晾在船棚子上，隔幾天二面一炸，蔥姜醬油一燴，就是一頓美味。

吃得最多的是半尺長的「參子魚」，「稜子」、「郫螃」這樣的「貓魚」也能上桌。鰱子魚紅燒、清蒸都蠻腥，剁成一塊塊的炸成糍粑魚跟青魚、草魚、鯉魚炸的口感差不多，是平民美食。

糍粑魚講究晾乾以後再炸，還是濕的魚下鍋翻身就散了，中火慢慢煎，二面焦黃就成，絕對口齒留香。