酸菜用涼水腌好還是涼開水腌好？

這個問題，我有最靠譜的回答，從農村到城市，我年年都腌酸菜的，純粹的東北酸菜，所以我也敢負責的說，腌酸菜用什麼水腌！

不管用什麼水腌，先把白菜晾曬個三五天，然後把外面的老的菜幫清理掉，把白菜收拾乾淨了。

先說農村，我在農村的時候，每年家裡腌兩缸酸菜，請注意，是大缸。

農村都是大鍋，燒開一大鍋水，而且是邊加水邊燒火的，鍋里的水始終是開著的，把白菜放到鍋里浸泡三五分鐘，撈出來放到涼水裡涮一下，然後拿到外面用高糧稈搭的架子上把水控干，這樣就一邊控凈白菜的水，這邊大鍋刷好後又重新燒了一大鍋開水，白菜就可以下缸了，缸里放一層白菜，用毛巾墊上進去踩一踩，因為白菜用開水浸泡後，就很軟了，這樣就能多腌菜了，白菜放滿後，把燒開的水倒進缸里，不用倒滿，然後用壓缸石頭壓上，三兩天後，白菜有點下沉，水位上升，缸里的水也就把白菜全部覆蓋了，這時候用白菜葉把整個缸蓋上三五層，白菜就腌好了，那時候農村腌酸菜，是什麼也不添加的，鹽也是不放一粒的。

到了城裡，沒有大鍋了，所以腌白菜就不用開水浸泡了，把修理好的白菜用涼水洗兩遍就可以了，邊洗邊往缸里放，放缸里一層，墊上塑料布踩一下，放滿後，壓上石頭，就可以加水了，加自來水就完全可以了，水不要加的太滿，三兩天後，看看缸里的水，把水加滿，讓水覆蓋住白菜就完成了。

有的人腌酸菜加點鹽，其實加不加鹽都一樣的，加點也可，不加也行的。

不管農村腌酸菜，還是城裡腌酸菜，不管是加鹽，還是不加鹽，這個酸菜都得30天左右才能腌好的，這也不是絕對的就得30天，腌酸菜的環境溫度高的話，二十多天酸菜也就腌好了，也就可以吃了，但是即使是酸菜腌好了，酸菜已經酸了，也要等到二十多天吃是比較好的，那樣的話，酸菜里的有害成份也就都浸泡出來了！

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謝邀請。每到深秋初冬，各地巧婦能人都張羅著開始腌菜，而酸菜也是腌菜的一種。但它不同於重鹽腌制的鹹菜，而是利用厭氧的乳酸菌發酵而成。我國從南到北都有腌酸菜過冬的習慣，這是由於過去一到冬季鮮菜很少而生出的一個儲菜方法。但由於各地用料不同，方法也有區別。在用水上有用涼水的也有用熱水的，有加鹽的也有不加鹽的。但有一個共同點就是腌制的容器要清洗乾淨，不能帶油點，如加鹽最好用顆粒鹽（不含典），再一個就是要將菜壓實壓緊排除容器內的空氣。下面就從幾種腌（積）酸菜簡述如下：

東北酸菜，（包括河北及內蒙）大多以白菜為主。製作時備好容器並清洗乾淨。白菜剝去老幫，適當晾曬後可整棵和切半後分層壓入容器內，然後壓上乾淨石頭，注入清水封缸，20天後便可食用。

四川酸菜，（包括重慶、貴州）多以芥菜為主，四川多以罈子居多。腌制時備好罈子（洗凈）將芥菜去除黃葉洗凈晾乾入壇壓緊封壇即可。

廣東酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜經修整去除老葉加鹽稍搓然後水燙後經晾曬將水擰乾入壇發酵而成。

山西酸菜，（包括張家口，陝北）以帶芥菜頭的整個菜為原料製作，腌制時先將菜頭切下，菜頭、菜葉分別洗凈後晾曬半天后將菜頭用菜擦擦成絲，菜葉切碎丁，二者攪拌均勻裝入容器內壓緊，注水清水後加蓋放於陰冷處，20天後即可食用。

提醒，1、要加鹽，最好分層加入，鹽量控制在1,5%左右，且不要加含典鹽。2、加水冷水，冷開水均可，自來水最好晾半天，以去除氯氣。

首先謝謝邀請！

問：酸菜用涼水腌好還是涼開水腌好？

答：涼開水。燒開後晾涼，因為這樣比較衛生。

看了一下大家各有各家的秘訣，其實無論什麼方法最後結果都是一樣的。但做酸菜最重要的是要記住以下幾點，照著做啦，保證美味健康。

1、要腌透??；腌酸菜是一個發酵過程，養分轉變成好的乳酸菌，和健康的營養成分。

2、一定白開水??；水燒開是為了去除水中的氧分，和一些微菌雜質。

3、密封??：一定密封好，細菌和不好的微生菌都是需要氧氣繁衍，乾淨的涼白開水、密封不透氣的封口、陰涼的環境，是杜絕不好細菌微生物繁殖最好的辦法。反之，菜會爛、湯起沫而變質，變質的酸菜一定不要吃。

3、放置：陰涼乾爽處，忌諱熱、曬的存放方式。吃酸菜不能求急、求快，不然危害健康。

4、水??：千萬不要放入礦泉水，製品水沒有自來水營養礦物質自然豐富好，長期飲用礦泉水也會讓人體養份失衡，所以走出都用礦泉水煮飯，沏茶才有品質的誤區。

5、鹽：可以不放，若放...建議用「海鹽」自然。不要用那些製品鹽，裡面加了很多東東在發酵菌的作用下，反而會產生負傷害。

6、菜品種：選擇本地菜就好，不必追求產地，但水氣不要過大。大小適宜根據自己的器皿而定。

7、菜的處理：看了幾個帖子，如是整顆菜，應該在菜頭部位「切上十字花刀（深3厘米左右即可）」適宜在缸中腌制過程疊壓後的汁液均勻滲透與透氣。也可切半，或1/4（若是很小的器皿）。

8、菜需晾曬：但不是大太陽下，目的是陰涼風乾表面水分，感覺清爽俐落就可以。

9、燙水：有生腌法和燙水法，看自己喜歡，水要開在回涼到75度左右即可，不要把菜燙熟，採取撩燙髮。

9、壓：菜碼好入缸要緊，不要有過多空餘空間，以前都是壓大石頭，如今可以自己發揮智慧。

10、洗涮器皿??：建議用白醋＋蘇打，再用開水最後一道工序；沒有化學物質，乾淨健康。

11、注意??：腌制過程中不要老好奇，時不時打開看看...「長毛沒有，發酵沒有，酸了沒有」，上面的都做到啦，30天以後在打開，周邊有些白膜是正常的。切記不要才十天就拿出來吃，切記！初期的亞硝酸鹽對人體危害是很大的，會引起食物中毒。

12、取拿最好戴一次性手套，不會造成交叉污染，保持壇內衛生。

?：酸菜好吃，但不是每個人適宜，如果您是第一次吃酸菜，還請慎重！如發生嘔吐等癥狀，應該是輕度亞硝酸鹽中毒，一般不再食用就可以啦。尤其是酸菜餃子，雖說酸菜富含適宜胃腸蠕動的乳酸菌，但消化不好、胃炎等...的還是請慎食。

1990年，我把粵菜帶到遼寧錦西（現在叫葫蘆島市），從此開啟了粵菜進入錦西的篇章。並和錦西電視台製作了他們開台以來最早的美食節目《每周一菜》，當時海鮮都是從北京專運的，但每周一菜節目我都是用錦西沿海自有的海鮮，用粵菜手法製作出來，也成了當時錦州、錦西酒店廚師學習錄製的受歡迎節目。就此我還收了五個徒弟，都是地道東北人，還有一個是吉林的。後來有兩個徒弟帶到北京深造，去海南等地，最後輾轉留在北京發展，到94年，他們都已考取了特三級烹調技師證書。記得那時我最愛的就是「酸菜汆白肉」百吃不厭，尤其是天寒地凍，記得那時每次回北京出書拍片，再回到錦西，徒弟準是熱騰騰的「酸菜汆白肉」已經準備好。但是，酸菜餃子我始終就是不受用，沒吃必吐！可酸菜湯為什麼沒事呢？這就是酸菜在熱湯中經過了長時間的燉煮，說簡單就是消毒徹底，而餃子往往酸菜餡比較溫潤，雖熱，並不是高溫和長時間的「充分高溫」，而汆白肉做到啦。所以，如不常吃酸菜，建議酸菜餃子「別嘴饞，忍著」先少吃幾粒，酸菜湯沒事，但你若相信你的胃，那就「大碗的招呼」。

腌酸菜方法，把白菜去黃葉，燒水到七八十度，把白菜放到裡面，時間不要太長，大概2-3分鐘就可以了，時間長了吃起來不脆，把燙好的菜放到涼水裡洗凈，洗好的菜，在放到另一個缸里洗，我們一般都是燙一次，用清水洗兩次，卻保洗乾淨，在放到平整的販子上控凈水，大概需要2-3小時，當地那時氣溫在15-20攝氏度左右，把缸刷洗乾淨無異聞，把控好的菜摁倒缸裡面，摁是菜白貼缸邊，葉子像擰緊，摁一層添加少許使用鹽，加鹽是防止腐爛，記住300斤菜加鹽1.2斤，摁滿在放50斤左右的石頭壓制就可以了，不要添水，3天後，如不見燙摸過菜在加水，涼水均可，缸放置的地方氣溫10-15攝氏度左右，菜酸就得換壓缸石了，太沉的老壓著，吃起來發皮，不好吃，換成菜湯飄不起來的就可以了，這是我分享給大家的，我家是北方，腌制方法很多種，腌制方法全國不通用。

1. 選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜

2. 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

3. 酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

4. 白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

5. 多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

6. 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

我是北方的，腌酸菜的方法和南方的肯定不一樣。我家鄉這邊的方法是，把包心的白菜去掉老葉，用70-80度左右的開水焯一下，大概2-3分鐘，目的是讓白菜外面的一層葉子變軟，撈出後過一到兩遍涼水，放到平整的案板上晾曬2個小時以上，然後裝進準備好的缸內，一層一層用力壓實，然後在撒上鹽，比例是一百斤菜放一斤鹽，裝滿後壓上準備好的石頭，石頭不用太大，保證加水後菜在缸中不浮起來就可以。

2-3天後往缸中加水，加到看見水就可以。這種方法腌好後20天就可以吃了。

註：現在農村腌菜有不少都放塑料袋，目的是防止酸菜爛，傳統的方法是裝好缸後蓋上一層菜葉，用飯米湯封口，現在人們嫌麻煩就都用塑料袋了。

酸菜缸西南風的天氣水往上漲，北風天氣的時候水往下沉，很有意思，細心的朋友可以觀察下。

東北的酸菜和南方的酸菜差距很大，但是東北的酸菜是絕對無法替代的 『』舌尖上的中國」。家裡每年都會吃到的酸菜湯，炒酸菜，酸菜排骨，酸菜肉餃子，酸菜魚，酸菜燉肉，酸菜粉條。當然首先都離不開酸菜啊！

食材

白菜 200斤

食鹽 500克

方法/步驟

1大白菜去除外層干葉，臟葉和根部，備用。

2準備大缸或者塑料桶一個。一米寬桶裝塑料，下面密封好套在桶內。還要準備一個大石頭。

3將白菜一層一層擺在桶內，每層撒兩把鹽。

4每兩層白菜鋪上乾淨塑料袋，用腳踩一踩，盡量壓縮白菜之間的距離，變得緊湊。取走塑料帶繼續裝菜。

5注水，涼水即可！涼開水也可以！純凈水也可以！

6將桶裝塑料上面密封好，並壓上大石頭。

7隨著腌制的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天後，一般開始下降；20天後，基本消失。吃腌制的酸菜，一個月後食用是比較安全的穩妥的。　酸菜雖好，但千萬別學了酸菜腌制的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而腌制酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。霉變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提一句，冬季是腌制酸菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。

（腌制過程中，容器表明會漂浮一層黃白色保護膜，這不是霉變，洗乾淨即可）

注意事項

在這個做法裡面的桶裝塑料和豆腐過包水是特色。當然，沒有這兩樣也可以吃到美味酸菜的。

小編個人用涼水腌制，僅供參考！大家試試吧

1.把芥菜切開兩邊

2.然後放在太陽底下曬

3.已經曬了半天的芥菜，皺皺的了

4.然後燒兩壺熱水倒下去，放入適量的鹽不動腌制三天

5.這是三天後的酸菜，已經黃了可以吃了。芥菜要在太陽底下曬，不然不脆口，喜歡炒酸一些的可以放多幾天

老一輩傳下來腌酸菜的方法，不一定適合每個地方。

新鮮白菜擇去干葉，去掉根部。鍋中加水，燒至七八十度，把白菜焯水，快速撈出，一定要快，不然會影響口感，容易變壞。再用清水洗凈，用手擰乾成團，放入缸或桶里壓實，然後壓上大的卵石，加入涼水，水位高過白菜就行，三十天左右，菜葉和水變黃就能吃了。

這樣腌制不放鹽，各種調料隨吃隨放。可單獨吃也可和其它菜炒著吃。

這樣腌制酸菜只適合冬季氣溫較低的北方。

酸菜是東北地區冬季主要菜糸之一。過去生活條件差￣，幾乎每個家庭都要腌上一大缸，人口多的腌兩缸到三缸。以前老式腌法是先燒上一鍋水，待水燒開後，把白菜倒入開水中湯三五分鐘，然後撈出來放到裝涼水的大缸里投幾下，待降溫後撈出來放到傾斜的面版上控乾淨水。最後是裝缸，每擺上兩層鋪上塊布穿乾淨的雨靴踩實，再灑上一層鹽。以前用顆粒鹽，現在用面鹽。干均一大釭菜虛兩袋到三袋鹽，少了爛缸。裝完缸後倒些水，壓上一塊大石頭，二三十斤左右以勉加水後萊上浮爛缸。最後在缸口蓋上白菜葉子封上，防土，隔絕空氣。一個月後菜就酸了，溫度高酸的快。以後條件發展了腌菜前在釭里套一層塑料，把菜放到塑料里，裝完缸後把頂上塑料糸上乾淨又方便，缸里水以浸過菜為宜，少了要加水。現在人囗少了，生活條件提高了，菜系也多了，現在也不腌那麼多了，尤其城裡住樓的，空間小，大缸沉重易碎，搬運困難，現在都用各種型號的塑料缸，裡邊套上塑料布輕便實用。現在腌菜也不用開水燙了，把白菜修理乾淨後晾三五天，直接裝缸，顆大的可以切成兩半，這樣裝的多些，每裝兩層踩實，灑上一層鹽，鹽量同傳統腌法一個樣。現在新式腌法是，裝實缸後把水加到塑料袋外面，我今年就試驗一缸不知行否。