紅燒肘子怎麼做？

材料：

帶皮豬肘子一個1250-2000克，五香料包適量，紹酒、冰糖、醬油、鹽等調料適量。

做法：

1.原料：帶皮豬蹄膀一隻調料：紹酒、醬油、精鹽、大蔥、生薑、花椒、大料、肉桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁、冰糖、濕澱粉。

2.肘子放鍋內加水煮四五成熟撈出，擦乾皮面水分，趁熱抹上糖色。（可以用醬油塗抹在肉上；也可以用白糖炒出糖色；我用的是蜂蜜，抹在肉皮上，效果很好。）

3.略涼後，下入八九承熱的油鍋炸成棗紅色，撈出控凈油。

4.過好油的蹄膀上鍋蒸，這隻蹄膀太大，家裡沒有大蒸鍋，我用26公分的大鍋煮。 將大蔥段、生薑塊，料酒、醬油、鹽，和裝入料包的調料放入（花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁、冰糖），用大火燒開轉慢火燜爛。

5.待燜的酥爛時（我燜了大約3個小時），撈出裝盤。起炒鍋，將原湯煮開加濕澱粉勾芡澆到蹄膀上即可開吃。

這是我們蘇南的紅燒肘子：

1.將肘子解凍，洗凈；2.去血沫：將肘子涼水入鍋煮，水開後撇掉血沫，然後把水倒掉；3.重新加水至3/4處，加入半瓶可樂；4.繼而加入生抽、老抽、耗油、辣椒醬。蓋蓋子將水煮開；5.當水開後，轉小火，加入干辣椒、花椒、茴香、丁香、八角、桂皮、月桂葉煮2小時，肉煮爛食用。

紅燒肘子的做法:

主料:肘子

輔料:八角、桂皮、辣椒、香葉、蔥、姜、老抽、冰糖、鹽

做法:

1 準備好肘子。

2 肘子用清水泡至2小時以上。

3 準備好輔料。

4 蔥切段，姜切片。

5 老湯提前從冰箱拿出解凍。

6 肘子洗凈後焯水。

7 鍋中注入少量的油，爆香蔥、姜、八角、桂皮、辣椒、香葉。

8 加入老抽、冰糖、老湯、料酒、鹽和熱水。

9 燒開後，將湯汁倒入高壓鍋中，下入焯水的肘子，蓋好鍋蓋，壓至40分鐘，關火後燜至4小時以上。

10 取出肘子，放入較大的碗中。

11 入蒸鍋，澆上湯汁蒸制1小時。

12 將蒸好的肘子放入盤中。

13 另起鍋，倒入蒸肘子的湯汁

14 燒開後勾入薄芡。將湯汁澆在肘子上即可。

沒有老湯可以用清水代替。剩餘是湯汁濾去雜質，放入冰箱冷藏即是老湯，下次可用。關火後不要打開高壓鍋的蓋子，再腌制4小時以上，這樣肘子會更好入味。

「紅燒肘子」是魯菜宴席中傳統的大件菜，選用帶皮去骨的豬肘子為主料，經過水煮，過油，慢火燉制而成，在山東舉辦的「首屆魯菜大獎賽」上被評為十大名菜之一。紅燒肘子屬蒸菜類。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、形、香、味俱佳而著稱。色澤棗紅，形狀橢圓，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有風味。 肘子為豬腿，腿猶如把柄，故稱肘子。它的用料別緻，不同於其他肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別緻，豐滿，堪稱盤中一王。

製作步驟：

1.將去骨豬前肘切寸塊，鍋內放入植物油，待油冒煙後，放入切好的肘塊翻炒10分鐘，至肉塊變為灰白色後，再放入燉肉料、生薑等輔料繼續翻炒5分鐘，

2.其後依次放入食鹽，料酒，醬油，紅塘接這翻炒2分鐘，最後放入清水，用大火將湯燒開。用大火將湯燒開後改小火燉制1個小時左右。

3.湯燒到三分之一時，倒出一半湯料，涼後放入冰箱冷凍起來，以後燉肉時再用，反覆如此，就是老湯了。

4.大火收湯美味密制紅燒肘子即做好了。

烹飪小竅門：

1. 豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也稱為「前蹄膀」，在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。「後時」也稱「後蹄膀」、「豚蹄」，位於豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，時端接扇面骨。時肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒時子選用前後時均可，以後時較好;

2. 改刀時要求刀距均勻，深度適宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整;

3. 掌握好火候，使成品達到酥爛香醇。

別看步驟簡單，做好了可不是那麼容易的。其實，跟做紅燒黃河大鯉魚一樣，需要把握好食材，味致，火候，這幾個方面的技巧

對食材要求有著「處女座」情結的穀雨春紅燒黃河大鯉魚行政總廚餘磊多次強調：好魚還要好的烹飪工藝

他們家所用的魚，是從指定基地捕撈的2斤8到3斤大小的紅尾大鯉魚；魚尾部分，紅色里透黃。每天定條定量售賣，估清之後不再出售。每一條魚都嚴格按照顧客點餐的時間進行烹制，以保證魚肉的鮮嫩口感。嚴格把控的烹飪環節。余磊說，春夏秋冬四季煨魚的方式都是不一樣的，時間上、火候上都有相應的把控，煨的時間在一個小時左右，同時魚是自然收汁，就連魚刺都可以吃。魚煨了一個小時左右得保證魚不能爛到鍋裡面，以免把一道紅燒黃河大鯉魚做成一道紅燒黃河大鯉魚湯。