潮汕美食有什麼特色？店面為什麼能開遍全國？

潮汕菜系是廣東菜系裡面的一個分支，一般叫潮菜。只是汕頭在清朝末年由於政府的腐敗落後被西方列強英國打敗後被迫開放為通商口岸。當時清政府於1858年簽訂了不平等的中英《天津條約》，1860年又簽訂了《續增條約》。根據這兩個條約，汕頭於1861年被迫闢為對外通商口岸，正式開埠，稱為汕頭埠。自從開放為通商口岸後汕頭的經濟突飛猛進，一下子從一個小漁村發展成為一個大城市。吸引了全國各地甚至全世界的人們到那邊去發財。一直到建國後，鑒於汕頭雄厚的經濟基礎，國家讓汕頭專區管轄潮汕地區。汕頭專區分為汕頭、潮州、揭陽、汕尾四個地級市。而以前在清末民初時的潮州府城轄縣共9個：即潮安（原稱海陽）縣、潮陽縣、揭陽縣、惠來縣、普寧縣、澄海縣、饒平縣、豐順縣、大埔縣。

這個時候由於汕頭不僅有經濟上的優勢還聚集了不少潮汕地區的政治精英和文化精英。於是開始了為時不短的抑潮揚汕的時期。凡是原來說潮州的一般都會改為潮汕。官方老提到潮汕這個詞了，民間自然而然就也習慣了這麼說。再說雖然在以前可能不少外地人知道潮州不知道汕頭但後來所了解到的都是潮汕也就習慣這麼說了。於是本來說潮菜現在也不少人改口說潮汕菜了。

潮菜具有擅長烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養生和素菜、湯菜、小食等方面的內涵特色和注重造型、色彩、程序、環境的形式方面的特色,這是潮汕美食在20世紀末迅速崛起,走俏大江南北,乃至享譽國際的主要原因。

本人雖然是潮州人，但不是廚師，可能對潮菜的描述有點不到位。我就說說我自己所了解到的一點潮菜的知識。平常在家裡的話肯定是沒有像酒店裡面的潮菜一樣做到那麼漂亮。一般潮汕人喜歡喝粥應該比較多。通常早餐是喝粥的。通常是白米粥。有一些地方會加點地瓜。有把地瓜弄成絲的。也有剁成塊的。有時會弄幾個雞蛋在粥里煮。本人農村的，原來老聽說城裡湯水好（說城裡人做的菜比較好吃）。到我一個親戚那邊住了幾天，每天早上也就喝白粥配潮州鹹菜、江東菜脯、橄欖菜、欖、橄欖散這些腌製品。當然人家是早上沒多少時間做菜就買這些做為早餐菜，現在人越來越注重健康了，喜歡吃這類食品的人也在越來越少。但粥還是挺養胃的。而且聽說地瓜也是防癌的，是非常好的健康食品。當然也有不少人做香粥的。就是用不少菜直接和米一起煮成粥。現在不少人就在外地賣潮州砂鍋粥，通常賣皮蛋瘦肉粥比較多。

潮州的熟貨(已經弄熟的肉類食品）也挺受歡迎的。在潮州有不少專賣熟貨的店，只靠賣簡單的幾樣熟貨就可以全家衣食無憂。通常會賣滷肉，類似於東坡肉，只是估計具體製作方法有點不同。鹵鵝滷雞鹵鴨鹵豬腸鹵鵝肝鵝腸還有其他各種鹵品。曾經有個發生在汕頭大學的故事。當時有兩個女學生對一個教授不滿。罵了教授：「老豬腸（類似於現在罵老男人叫老臘肉）來了。」這教授也不生氣，這麼學富五車的人對付這個幾乎是濕濕水（很輕鬆）。上課的時候這教授也不點名也不責罵。先講了個故事然後由這故事很自然地帶出一句話：「老豬腸呢，越鹵（恨）就越好吃（受歡迎）。」

不過這鹵豬腸真的這麼好吃嗎?還真的比珍珠還真。大概應該在民國的時候，有個華僑回鄉探親。可能是吃家鄉菜讓他吃到有兒時的感覺吧。雖然探親好久還遲遲不肯回去國外賺錢。而且特別喜歡到村口那家賣熟貨那裡買鹵豬腸。有一次，可能是想到國外也能吃到這麼好吃的鹵豬腸，而自己卻沒法製作出這麼好吃的鹵豬腸。就問這家店老闆的兒子說：「小朋友，你們家的豬腸這麼這麼好吃？」「我們家的豬腸從清朝鹵到現在。」這番客（過番回來的人）一聽直接把已經吃到胃裡的東西都給吐出來。第二天包裹打好直接坐紅頭船到暹羅。果然老豬腸是越鹵越好吃。

其實我比較喜歡吃的是肉卷和肉丸。可是現在的商業味道比較濃，真的沒小時候那種那麼好吃。而且聽說不少加了日本傳來的添加劑。還是自己製作的菜比較放心。

還有一道比較有名潮州就是護國菜。百度的解釋是一個和尚最先創作出來的，而且是用地瓜葉做的。但我聽到的傳說是用飛龍（菠菜）做的。這節書說來話長，在我的微博長文里有兩篇專門講這道菜的，大家有興趣可以去看看，這裡就不詳述了。不過不得不佩服佛教的營銷能力。

潮菜講究清淡估計跟潮州這裡地處亞熱帶地區，氣候比較炎熱，而且本身這裡地氣比較熱有關係。傳說潮州府衙後面那個葫蘆山是吐火葫蘆。所以不少潮汕人，特別是潮州人比較容易上火。在其他地區廣受歡迎的辣椒在這裡不是很受歡迎。不少外地了來這裡後還是改不了痴辣的習慣，不過跟病魔交戰幾個回合後在醫生（特別是中醫）的建議下有些會逐漸地改變飲食習慣。比較治病是要錢的。治病還不如防病。所以潮菜也有不少葯膳。

說到葯膳不得不說一種比較賤（普通）的菜———應菜（空心菜）。聽說原來在民國有個人到暹羅（現在的泰國及泰國周邊國家）賺錢，並且在那邊娶了番婆（泰國本地老婆）。後來想家了就跟老婆說要回家，他老婆也沒說什麼。可是到家裡不久就趕上新中國成立。而且國家在嚴打，這人回不了泰國。一直到國家放鬆政策後才回到泰國。見到他老婆後他老婆不是驚喜而是驚奇：「你還沒死？」原來他老婆在他離開的時候在他身上種了情蠱。一般過了這麼長時間不回到他老婆身邊應該必死無疑的。可是他居然沒死。後來細想才知道，回家後由於家在農村。應菜長得計較快。幾乎只要應菜能生長的季節天天都吃應菜。估計應菜能解那情蠱的毒。

除了這些需要用加鹽的菜。幾乎在每次大型宴席接近尾聲的時候都會上甜湯。通常是蓮子百合湯居多。芡實也有，還有其他比如錢蔥（馬蹄）總之通常是選那些寓意比較好的食材來做。這點估計其他地方也是這個習俗。

潮汕地方不少地方特別是農村是免不了要拜老爺的。當然市區裡面由於政府以前干預得比較厲害就不少已經沒了這裡習俗。潮汕的客家地區在拜老爺方面好像也沒學老人這麼積極。不過奇怪的是就在前幾年潮州老城區居然恢復了游神賽會這習俗。拜老爺要的祭品除了平時的食品還有一些製作起來比較繁瑣的食品。比如紅桃粿、包（不同於我們平時吃的那種包）、甜粿（年糕）、粿條還有一些不知道怎麼用普通話說的。還有一些是必須專業人士才能製作的，比如書冊糕、豆條、豆方、腐乳餅、糖獅......

生食方面也有，比如魚生，不過這個在全國不少地方也有。還有一個就是吃蛤（一種貝殼）通常是清明的時候用開水淋在這些蛤上面。等祭拜好了祖先就當場在墳前扒開吃了。估計取生生不息的意思吧。還有就是有個傳說是吃蛤有講義氣的意思。說是在清朝的時候（或者是明朝也不一定），有一個小村出了個謝吏部。可是這個村還住了另外幾家姓氏。在古代農村宗族間爭土地是常有的事。這謝家雖然出了官但人丁不多。而村裡另外一個姓蘇的雖然窮卻子孫滿堂。平時兩個姓磕磕碰碰是常事。這個謝吏部告老還鄉了目睹了這些事後也不得不正視這個問題。畢竟中國不少家長還是得為後代的。有一年春節。這個老吏部就很好奇這麼窮的一家人新年是怎麼過的。就派人去看看。那人回去就告訴這謝吏部說這人在吃生蛤。謝吏部說：「他這是在吃義氣啊。」於是舉族搬家到潮州老城區。

雖然潮菜比較清淡但不得不說潮州小吃中也還是有不少熱氣食品。其讓人上火的功效甚至比西方的垃圾食品（如漢堡包、熱狗、蛋糕）有過之而不不及。油炸類小吃通常是早餐配粥吃比較多。估計熱氣的東西在中醫看來多少還是有補益作用，比如狗肉就很熱氣，但也很補，我這邊有個超喜歡吃狗肉，每次吃每次流鼻血還是繼續吃，很有視死如歸的大無畏精神。估計在抗戰時期會比董存瑞還董存瑞。而白天如果人陽氣盛的話幹活會比較有勁。所以通常選擇在早餐吃這類熱氣食品。油炸的有春餅、蚝擠（也叫豬腳圈）、菜頭丸（蘿蔔絲配麵粉炸的）、蝦米筍粿、糯米脹豬、蚝油堆……其中我最喜歡吃的就是春餅，未入口即香氣逼人。外酥里嫩，皮薄而脆，裡面的豆瓣入口即化，有些裡面還加了豬肉，但還是做到了肥而不膩。

不過也有吃涼血的小吃。比如粕籽粿，草粿。本人比較喜歡吃的是草粿。有點像龜梨膏但沒它那個藥味。正所謂食涼食熱，食死食活。
我，一個潮州人對潮菜的了解中比較有印象的片段大概就這些。其他的期待大家的補充。

我覺得潮菜除了本身具有擅長烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養生這些特點讓大眾喜歡之外估計跟潮汕人外出謀生人數比較多，但由於工作的關係沒法時常回家，用在潮菜館相聚敘敘舊來寄託思想之情外。潮菜本身比較符合聯合國衛生組織提出的健康食品的概念，所以受到越來越多的愛美和喜歡減肥的人士的喜歡。還有就是現在人們物質生活普遍提高了，對吃的要求提高了，而潮菜通常比較精緻，剛好符合人們喜歡吃好吃精的需求。再加上現在醫療費用提高，與其在醫藥花錢花得那麼痛苦何不在潮菜館花錢？不僅開了口福，而且還防病。扁鵲是個神醫，他哥哥在歷史上默默無聞，但扁鵲說他哥的醫術比他高。可見防病多重要。再有一點就是好多人對外來菜都喜歡嘗一嘗，好不好吃再說。但能夠生意好說明潮菜還是比較好吃的，至少能得到不少潮汕地區以外的人的認可。