中餐為什麼在國際上地位不高？是外國人接受不了嗎？

自左至右為：麥廣帆 盧永良 孫曉春 屈浩 董振祥 邢穎 周元昌 林鎮國 周曉燕 施建發 葉震宇 近藤紳二 呂敬來 馮洱迅 黃民

董振祥：海參烹調三訣竅

創新,實用＋藝術

世烹聯名廚委主席、北京大董餐飲有限公司董事長。2000年他獲評「中國最受矚目青年廚師」，2012年獲頒「伊尹金像獎」，第五屆、第六屆東方美食大賽總裁判長，本刊2010年第10期雜誌封面人物。

記者 燒海參是大董烤鴨店的經典菜肴，也是食客和同行到「大董」就餐的必選菜品。在品嘗過「大董」的燒海參後，很多同行都感覺您店做的海參特別入味。請問在烹調海參時，怎樣才能讓它更入味？大董 海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。為什麼海參難入味？原因在於在發制和存放過程中，它們吸收了足夠的水分，如果烹調過程中海參內部的水分不能滲透出來，調料和湯汁的風味也就滲透不進去，就會導致烹調後的海參沒有任何滋味。傳統方法發海參，多是採用先浸泡再水煮的方法。在這個過程中，海參吸收了足量的水分，因此入味非常困難。記者 那咱們店又是如何來發海參的呢?大董 我們發制海參的方法：1.先將干海參在常溫下浸泡3-4天，期間要更換兩到三次水，使其充分回軟。2.將回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳（如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸）。將海參開膛後取出內臟及沙子，洗凈。採用蒸制的方法發海參對我們而言不僅能節省能耗，而且還節省人力。記者 發好的海參是否要冰封存放?大董 很多廚師為了提高漲發率，都會將發好的海參放入不鏽鋼盤內，再放入一些冰塊或冰水混合物。存放過程中，海參會繼續吸收水分。它吸收的水分越多，後期入味也就越困難。所以，我們沒有採用這種冰封的方法，而是在海參發好後將其自然冷卻，然後一個個碼放在不鏽鋼盤內，用保鮮膜密封冷藏。使用時，只需要略微焯水即可。記者 品嘗過您店的海參後，我們感覺湯汁特別濃稠，是否在熬制湯料時有竅門呢？大董 以前燒海參，我們採用老母雞、肘子等料熬湯，因為很多食客不吃豬肉，所以這種湯被取代了。我們現在用鳳爪代替肘子，熬好的湯汁更加濃稠，且富含膠質，可以充分附著在海參上，從而賦予海參足夠的鮮味。燒海參的湯汁做法：1.取凈老母雞30千克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內；再取鳳爪5千克焯水，也放入不鏽鋼桶內，注入清水60千克。用大火將水燒開，改微火熬制約10小時至雞肉酥爛，再改用大火沖湯1小時，關火，過濾料渣即可。記者 在新一屆世烹聯國際中餐名廚專業委員會換屆大會上，您被推舉為新一屆主席，能給大家介紹一下這個組織嗎？大董 新一屆世烹聯名廚委員的產生是在最近兩年各類時尚雜誌評選的名廚中篩選，同時結合部分名廚實際影響力挑選出來的，也有的是強烈要求希望能在這個組織里得到學習和提高而特許加入的。世烹聯名廚委設制了加入名廚委員的機制：自願申請者先通過申請和批准，加入候補名廚委員,參加每年度名廚排名賽，達到及格分數線，通過申請和批准正式成為名廚會員；每年名廚排名賽的前20名取得下一屆評委提名，通過申請、考核和批准，獲得評委資格，執裁下一屆年度排名賽，並有資格執裁世烹聯各分區名廚委指定的比賽。根據每年度名廚賽排名和名廚所在餐館的經營業績，將對名廚評星，會同有關機構共同進行餐館評星，將名廚、名菜、餐館經營聯動起來，以名廚的星制效應促進餐館經營業績的提升。新一屆世烹聯名廚委主席團將通過與世界名廚和世廚聯的良好關係帶動中國烹飪界與世界烹飪界的交流，推薦更多的中國名廚走向世界。記者 作為中國最知名的烹飪藝術家，對於年輕的廚師有什麼建議？大董 烹飪是一門學科，更是一門藝術。以前，我們的廚師考慮的都是如何把菜品做好，能讓食客認可。現在，我覺得大家除了要在菜品實用性方面下功夫外，還要研究如何讓菜品既好吃又美觀，這是目前中國廚師比較欠缺的方面。走出國門，我們發現不管是法餐、意餐，還是日餐廚師，在藝術方面都有著極高的造詣。我覺得中國廚師要培養自己的美術功底和藝術鑒賞力，這樣中國烹飪才能更好的與世界烹飪接軌。

增加麥飯豐富口感新麥蔥燒海參

創意特點 燒海參是我們大董烤鴨店的經典菜肴。在原有做法的基礎上，我們增加了燒好的大麥仁和自製的綠蔥油蛋黃醬。它們的加入不僅豐富了菜肴的營養和口感，也讓食客們感受到我們的點點心意。製作方法 1.鍋內放入蔥油15克，燒至五成熱時下入京蔥段10克煸炒至色金黃，發好的海參1條（重約120克）、燒海參的湯汁150克和調味料（醬油5克，黃酒、糖、老抽各2克，鹽1克，味精、白鬍椒粉各0.5克），小火燒至海參入味，把汁收濃，取出海參。2.大麥飯（大麥仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米飯相同）50克放入鍋內，加入燒海參的湯沒過表面，淋入美極鮮味汁、蚝油各2克，雞粉1克，小火燒3分鐘，出鍋裝入盤內，然後將海參放在大麥飯上。3.盤邊擺放京蔥段、黃瓜球10克、甜菜苗2克，淋入綠蔥油蛋黃醬20克即可上桌。綠蔥油蛋黃醬 1.取新鮮小香蔥500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10-15分鐘，此時油脂已經變成了綠色，過濾料渣後放涼。2.取兩個生雞蛋的蛋黃放入小型攪拌器內，加入熬好的蔥油150克充分攪打成蛋黃醬即可。

市井小吃高大上糖炒栗子（10份量）

創意特點 糖炒栗子是這個季節最受歡迎的市井小吃。我們將它引入中餐並改造形象，使之成為一道美味又充滿意境的特色小吃。製作方法 1.大板栗30顆洗凈；鍋內放入小石頭（也可以用鵝卵石），下入白糖100克和板栗，用小火不停地翻炒，直至板栗殼「開口」，取出板栗，取其中的20顆剝去外殼，其他的保留原狀。2.每兩顆去殼的板栗和一顆未去殼的板栗放入一個容器內，然後在每個容器內放入芒果球6個、楓葉2小枝、巧克力石頭糖子（市場有售）15克即可。周元昌：炒魚絲五妙招

口味是菜肴核心

世烹聯名廚委副主席、上海廊亦舫餐飲有限公司董事、上海品悅餐飲有限公司董事長。2009年，他被授予「烹飪藝術家」的稱號，本刊2011年第10期封面人物。

一言以蔽之，中餐（或泛指大中華地區）是餐飲大國，但並非餐飲強國。

當我們探討餐飲國際地位的時候，主要看以下幾點：

1.作為有代表性的名店、菜系、食材的影響力。

2.審美體系的構建及輸出。

3.從業人員的專業素養。

4.高品質穩定的供應鏈輸出。

大眾的著眼點往往在於評論一道或者幾道菜有多好吃，「可惜老外不懂」。誠然，許多外國人對於中餐的第一口奶就沒吃對，早期的華人海外移民都是生活比較窮苦，去國外淘金，帶出去的自然也不是中餐當中精細料理的部分，在地化融合之後變成了由老墨去演繹左宗棠雞、炒雜菜，跟中餐所去甚遠。隨著經濟的發展，現在慢慢也有好的中餐在海外展店，會讓西方人看到更加多元化的中餐體系。

光有名店、名菜還不夠，如果沒有一個相對清晰的審美體系或者溝通方式，除了味道以外，外國人還是很難理解為什麼中餐從選材、料理到味覺評判背後的審美邏輯，一如30年前他們不了解日本人為什麼吃生魚片、壽司一樣。日本的經濟騰飛比我們早，日料國際化的道路有許多經驗值得我們學習、借鑒。

廚師，是美食的創作者，也是傳播最重要的源點。菜反映了他的生長環境、個性情趣及對審美的認知。偉大的廚師不只是一個手藝高明的匠人，而是跨界的藝術家，需要廣泛涉獵。過去廚師行業的平均文化水平不高，菜為什麼這麼做往往也是聽師傅傳授未必知道其所以然，而新一代的中餐廚師在科學素養、文化水平上已有顯著提高，甚至有許多高學歷人才跨界入廚。假以時日，我相信他們會是未來提升中餐國際地位的中堅力量。

我說中國還不是餐飲強國最主要的原因，不是廚師不行，而是產業鏈的整體落後。這個非短時間內能提升改變，需要十幾年甚至更長時間的累積。我們的原材料供應以量大價低取勝，比較少重視品質的穩定。中餐有許多優秀的食材，但是往往產量有限，品質不穩定，沒有規範的標準；導致即便國外廚師很喜歡，但很難買到，無法為他們所用。法國的紅酒，義大利的乳酪，蘇格蘭的威士忌世界各地都能買到。即便西廚到了日本可以採購昆布、柴魚回去帶回去熬湯，在本國呈現他們受日本靈感啟發的菜品。近期人人愛吃的大閘蟹、中國人引以為豪的茶葉，哪樣不是水很深，魚龍混雜，即便國人都摸不清頭腦。基礎農業、畜牧業、食品加工業，品質管控等供應鏈標準的落後，才是制約中餐國際化的最根本問題。

本就不該這樣提問題。「中餐在國際上地位不高」是一個憑空想像出來的命題。舉不出任何一個評定機構，說不出什麼時候有過評判活動，也講不出相關數據。中國菜，是個大概念，菜系有八個，菜式成千上萬，連中國人自己都不敢說所有的中國菜都愛吃，也沒人會說不愛吃中國菜就是不愛國。中國人也可以愛吃外國菜，誰能說愛吃外國菜就是崇洋媚外？相對的，中國菜肯定有外國人愛吃，愛吃中國菜的外國人不一定認同中國。愛吃中國菜跟愛中國是不相干的兩碼事。

說白了，一國或一地的菜，到了遠處，就必定遠不如自己老家那麼名氣大。中國菜跑到美國，已經大走樣，到那裡去的中國人嘆氣加搖頭，找不到家鄉味了。你說，要是這樣的菜在美國地位很高，你覺得跟中國面子有關係嗎？到美國去，中國人接風，不去吃美國大餐，也不吃中國菜，偏找越南菜、韓國菜----怎麼連民族氣節都不要了？吃菜的事關民族榮譽什麼事？

法國菜，有名氣的。在中國地位高嗎？有多少人特意去法國餐館品嘗法國大餐？報紙上推介法國菜的文章有多大篇幅？還不是「不多」？法國人有跑出來說「法國菜在中國地位不高」的嗎？不妨礙有中國人說法國菜好吃，再怎麼說也是小眾的意見。

謝邀。

這個問題很簡單啊！你都說是 中餐 了，給中國人吃得東西，外國人能不能接受那就是他們的事了！哈哈哈~~開個玩笑，接下來說點正經的！

中餐的確是國際地位不高的，原因是歷史因素！

地位這個詞其實是和實力掛鉤的！你會說中餐比世界上其他國家的好吃多了！！沒錯！！！！但是呢，我說的這個實力是國民實力！不懂？？聽我慢慢解釋。

以前國際友人都是待在自己國家裡吃自己的菜，吃多了就覺得自己的菜好吃！！

有一天一些國家有錢了，就跨國合作了，來到一個陌生的國家，發現這裡食物不好吃！（因為吃慣了自己國家的）於是有的人就辭職在陌生國家開了家鄉的飯店！！但也就是他們國家出差的人覺得好吃，本土居民雖然也來光顧，但是少（原因吃慣了自家東西）

從以上那個故事就可以看出餐飲國際地位的一些問題！

首先國家的人要出國的多！！太少？？吃當地的吧，連個開飯店的人都沒有 ????還想高端。

其次，出國的人地位是什麼！！富人過去了，餐廳自然服務什麼也上去了。窮人過去了。。吃大排檔吧（我國一開始都是窮人出國當勞動力，所以當地的中餐一般都是給打工的吃的，所以在外國人眼裡基本地位不太高。西餐有高檔有低檔，為啥？？？因為有黑人有白人，有窮人有富人！他們出國後能在同一家餐廳吃飯？？開玩笑 ??????）

總結:出國人多?出去的人有錢?在外國開的飯店高檔（有可能超過本土，比如印度餐在英國就非常高檔）?國際地位高

中餐地位不高是歷史因素，但是現在中餐在國際地位上已經明顯改善！！相信以後會越來越好！！（其實我還想說:地位這東西，一個是靠實力另一個就是靠宣傳！世界上本沒有高低之分，說的人多了也就分出來了。。）

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中餐作為一種獨特的東方飲食文化，講究色 香 味俱佳，看上去就會令人胃口打開，聞一下就令人垂涎欲滴，誘惑力十足。用餐工具是筷子和湯勺，這就令慣於吃西餐的外國人望而卻步了。使用筷子達到熟練的程度非一朝一夕就能辦到，他們不會為吃一頓中餐而練習基本功，這是其一。其二，每個民族都有自己的飲食習慣，就像動物界各有自己的食譜和飲食習慣一樣，有講究的，也有不講究的，這表現在各民族之間差別，便形成了各國不同的已經習慣了的飲食文化。要想讓外國人認同中國的飲食文化，首先要從筷子入手。

各有各的生活習俗！中餐在西方認知度不高！但也照樣有部分西方人愛吃中餐！在中國也有部分國人愛吃西餐，但絕大多數中國人看見西餐就反胃了！動不動就牛奶麵包，海鮮吃生的！有塊牛肉還是兩分熟！那不就是吃生的嗎？反正我很受不了西餐！

謝謝邀請，在地球村華人佔比約四分之一，每個民族飲食各有特色，1/4用筷子吃飯，西方人用刀釵，而印度及中東多半用手抓飯，手抓肉，相互為不習慣，不接受才有所謂的外國人不接受中餐，中餐用煎，炒，炸，煮的八大菜品系，而西餐以甜，奶，肉烤及刀釵，這不代表大多不接受，不代表中餐地位不高，動物類有的以肉生存，有的以草食生，有的以糧為主食，人是高級動物習性與民族習慣為別，各有需求，中餐將為華人提供豐富多彩的味覺，習慣就好。

無所謂什麼國際地位，一種食材中餐會有幾十上百種做法，國際上能理解嗎？中國傳統經典「酒香不怕巷子深」，自己享受到就自得其樂，博大精深的中餐怎麼宣傳？國際上所謂地位高的都有典型代表菜肴，中餐八大菜系加民族經典幾百上千種菜肴，那種敢單一代表中國菜？吃不到是沒口福，什麼國際地位不地位，白痴的思維，一笑了之罷了。

一個國家的飲食地位與這個國家的經濟地位相匹配的。

餐飲母國發達，該國的飲食地位，首先表現在定價上就高（廚師工資水平，原材料價格，服務水平等）。由於中國還不夠發達所以中餐國際上一直不夠高端，最近幾年中國經濟地位有所提高，中餐地位也有所上升。

其實外國人吃的所謂中餐，不過是被外國人各種魔改後的中餐，很多都是中國人見也沒見過甚至沒聽過的，比如李鴻章雜碎，左宗棠雞等等，至於味道，估計也不過爾爾，很多外國人到中國吃完真正的中餐都懷疑原來吃的所謂中餐到底是什麼鬼，現在隨著我國綜合國力日益增強和民間交流的日益頻繁，中餐獨霸天下的局面相信不久就會到來的。