皮蛋為什麼不能用雞蛋做？
謝邀，本不是自己擅長領域，不過還是就自己所知回答一二，雞蛋完全可以拿來做皮蛋的。現在市場上的皮蛋可分為用鴨蛋做的皮蛋，雞蛋做的皮蛋和鵪鶉蛋做皮蛋。
皮蛋是統一的泛稱叫法，包含松花蛋和變蛋。而松花蛋一般是採用鴨蛋製作的，湖北。湖南、安徽食客較多。變蛋是採用雞蛋製作的，河南地區食客較多，製作工藝也不一樣，松花蛋剝開外表偏黃黑色，表面帶有松花狀結晶，內蛋黃呈半固體狀態較好；而變蛋剝開後顏色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃是黃色、稍帶腥味。
松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。
.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
謝謝邀請。
說起皮蛋，我想大家並不陌生，餐桌上的一道美味佳肴，最受歡迎的應屬涼拌皮蛋，好吃又美味。
皮蛋為什麼不能用雞蛋做？
傳統方法製作的皮蛋以鴨蛋為多，但雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（PH值）的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。
如要用雞蛋當原料製作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控制成品酸鹼度。
由此，在我們日常生活中，選用鴨蛋做皮蛋的多，但並不是說雞蛋不能做，只是選蛋要求高。
接下來給大家分享個自製皮蛋的方法---
用料: 新鮮鴨蛋20個左右，茶葉（紅綠茶均可），開水150克，皮蛋粉150克，密封缸壇，裝皮蛋粉容器。
1、手抓一把茶葉放進茶壺，用150克開水沖泡，泡好取第一道茶水。
2、把皮蛋粉倒入容器中，用剛剛慮出放涼的茶葉水兌皮蛋粉，分多次少量加入，最終成為漿糊狀最佳，不可太稀。
3、攪拌好等1小時左右，這1小時期間皮蛋粉和茶水發生化學反應，1小時後攪拌均勻就繼續下一步。
4、帶手套把蛋放入容器里塗上一層皮蛋漿，滾一圈看不到蛋殼為宜，然後放進缸壇密封，不能漏氣，放入室內陰涼處。
5、溫度的控制對皮蛋的形成很重要，30度°以上15天就可以製作成功，20度°以上20天左右，10度°以下需要用棉被或衣服包好保溫來完成。因全國各地氣溫不一，在製作時間上，各朋友根據自己的實際情況來定時間。
6、製作成功的皮蛋蛋黃接近墨綠色，蛋清呈黃色，類似果凍狀，剝殼後不會有液體流出是最成功的。皮蛋一旦成熟後再過2-4天會蛋清慢慢化成液體狀宣告失敗，所以，事先判斷快要成型的1-2天內剝開1-2個蛋查看情況。開壇後必須馬上封好，否則影響繼續腌制，一旦成熟立即停止繼續腌制。
7、雞蛋腌制時間要比鴨蛋減少3-5天，鵪鶉蛋30度°以上5天左右成型，20度°以上7天左右，10度°約10天左右。
8、皮蛋腌製成熟後立即取出，洗掉外殼皮蛋粉，瀝水晒乾放1-2天左右即可開吃，也可放冰箱冷藏保存。
另注意:
自製皮蛋有風險，請仔細閱讀步驟，測好溫度來掌握具體時間，一定記得要戴手套。
還有必須選用新鮮的，新鮮的，新鮮的鴨蛋，雞蛋或鵪鶉蛋，否則會影響判斷皮蛋形成的狀態。
雞蛋當然可以用來做皮蛋，理論上所有蛋都可以做皮蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，這些應該還是常見的，烏龜王八蛋、鴕鳥蛋應該也可以做皮蛋哈。
皮蛋的原理是蛋白質的變性和凝固，主要依靠鹼性成分，比如草木灰、熟石灰、火鹼等。
鹼性成分滲入蛋殼，打破了蛋白質的酸鹼平衡，於是蛋白質的空間結構發生變化，於是產生凝固的效果。
為了防止鹼性物質過多的滲入蛋殼導致蛋白質重新液化，包裹皮蛋的成分中會含有少量金屬元素。
過去傳統皮蛋工藝是用黃丹粉，也就是氧化鉛，鉛和蛋中的硫發生反應，生成黑色的硫化鉛，將蛋殼上的氣孔堵住。
後來由於鉛的危害，黃丹粉已經禁止使用，目前用的比較多的是硫酸銅、硫酸鋅、氯化鋅等替代品。
銅和鋅起到和鉛一樣的作用，堵住氣孔。當然硫酸銅等替代品種也會有少量的鉛雜質，不過考慮到量的問題，其危害是可以接受的。
中國的皮蛋中鉛含量在多年前是由大量超標的，隨著替代工藝的出現，以及風險監測和監管力度的加強，目前大一點的企業的產品基本上沒有超標的情況了。
但是需要提醒的是，根據國家多年來的檢測結果，雞蛋皮蛋的鉛含量比鴨蛋皮蛋高得多，超標的比例也是最高的，尤其是小農貿市場出售的散裝雞皮蛋，超標比例可以達到20-50%，最好別買這樣的。
此外，吃皮蛋蘸醋也是有道理的，皮蛋的PH值可以達到10，如果只吃皮蛋，不吃別的，有可能會灼傷口腔粘膜，我就這麼干過哈哈哈...
大家注意措辭啊，
皮蛋
鴨蛋鹼水泡的是皮蛋又叫松花蛋，是含有鉛的，
變蛋
雞蛋鋸末石灰做的是變蛋，是綠色無鉛健康食品，為什麼呢有這樣區分呢？鴨蛋皮厚，雞蛋皮薄，如果用雞蛋來做皮蛋的話就會容易壞掉，但是鴨蛋也可以做變蛋的，變蛋耐存儲耐運輸，但是不知道什麼原因變蛋不是全國性的，只在豫東皖北一部分流行，可能古代這裡產雞蛋多吧，
根據上圖可以看出，皮蛋，變蛋區別還是挺大的，皮蛋是黑的，變蛋是黃色透明的，說明變蛋更健康，
雞蛋其實能做皮蛋， 但是為什麼市場上基本都是鴨蛋做的皮蛋呢？ 主要原因主要有以下兩點：1.鴨蛋氣味較腥，口感粗糙不細膩，不大適合水煮等直接食用，就算煎炒等烹飪手段也比雞蛋稍差。但加工成皮蛋 鹹蛋後便可變害為利，加工後腥味遮住了，加工成皮蛋後其鴨蛋蛋白的粗纖維也使其口感比雞蛋皮蛋更有韌性。2.雞蛋最簡單的水煮味道都很美味，故鮮雞蛋的銷售一直比鮮鴨蛋的銷售要好得多，鮮食都很美味又何必要去加工呢，何況加工成皮蛋後的品質比鴨蛋皮蛋要差。
所以市場上鮮少有雞皮蛋出售，多是鴨蛋，是市場商家變害為利的選擇。雞蛋不需加工都能很快銷售出去，又何必費勁去加工。鮮鴨蛋好銷售，加工後變成美味加快銷售。都是市場的選擇。
對於市場上的鵪鶉皮蛋，因其迷你的外形也吸引了一眾食客，也算是小眾消費了
我熟悉皮蛋加工工藝，也熟悉加工皮蛋所需原料。首先，皮蛋是可以用雞蛋做的，同時也可以用鵝蛋做，我們主要以鴨蛋製作。其他的蛋類應該也可以，沒試過。以前我們用的原料：食鹽，燒鹼，草木灰，水 按一定比例調製攪勻，包裹好雞蛋或鴨蛋，密封放置一段時間就大功告成，成品是略帶黑色的皮蛋，時間稍長即成松花蛋，顏值較差。改良後的，外觀呈明黃色，蛋心呈紅色，（顏色表達不準確），時間稍長也會出現松花。含不含鉛，沒化驗過。
這個每個地方的材料不同，我老家（亳州）松花蛋基本都是用雞蛋做的，也有用鴨蛋的。
前幾天跟室友在一起吃飯還在討論（頭條真神，果然你關注的就是頭條，有時候真的覺得是不是在監視我們，哈哈）。我問他們他們那裡（武漢，十堰，鄂州）松花蛋有沒有用雞蛋做的，我以為大部分地方都是用鴨蛋做的，他們一致回答說都是用雞蛋做的，我應該問他們有沒有用鴨蛋做的松花蛋。
看來安徽湖北松花蛋的做法應該差不多，基本用雞蛋做。
這個問題讓我懵逼了，我從小就吃雞蛋做的變蛋，第一次聽說變蛋不能用雞蛋做。小時候走街串巷的手藝人，補鍋的，道（鑄）鍋的，粘膠桶膠盆的，修鞋的，配鑰匙的，賣醋的，炸爆米花的，修表的，賣雞鴨鵝崽的，做變蛋的……
小時候吃的變蛋都是自己的雞蛋讓人加工的，做好後要放一段時間。農村幾乎家家都餵雞，鴨鵝倒是不常見。
我今天第一次知道，原來很多人認為皮蛋（變蛋）等於松花蛋。。。
我小的時候在老家，放學回去沒吃的，喜歡從一堆鋸末里拿一個皮蛋出來吃。
長大了，才知道原來還有松花蛋這種東西。
其實不同點就在於：
1，皮蛋（變蛋）是雞蛋，加石灰，鋸末等東西石的，成品是黃色透明狀。
松花蛋是鴨蛋，灰褐色，但是都有一種硫化氫，就是類似屁的一種味道。
2，皮蛋小，松花蛋大。
皮蛋口感圓潤，松花蛋口感（或者說味道吧）強烈。
都是為了去除蛋類的腥味。
沒什麼不同。
但是最主要的是告訴大夥，真的，皮蛋，松花蛋，不一樣。不是劃等號的。
雞蛋能做皮蛋，所有蛋均可做皮蛋。
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