為什麼喝的羊湯會呈乳白色？

多謝邀請，羊肉湯是可以熬的成乳白色的，就像我們這兒比較出名的莒縣羊肉湯，喝一次還想去一次，很多的老顧客，甚至和老闆成了朋友。

莒縣羊湯的傳承不僅體現在食用和取材選料上的地方特色，其背後更是離不開店主的精心加工。莒縣羊湯的加工，是一個非常精細嚴謹的過程。 首先是原料的選取，選取羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克。然後是製作香料水，這是除去膻味的重要步驟：先要斬重約500克的鮮羊骨塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時以後，入溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用水沖洗乾淨；向鍋內放入清水25千克，燒至90℃時用羊骨鋪底，上面把羊肉碼齊放入，大火燒開，撇出血沫後加清水1000克燒開，隨後將羊油鋪在羊肉上，急火使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，去除浮沫，繼續燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，放入白芷、草果、桂皮，肉蔻同煮。這些香料的運用要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；之後放蔥段、姜、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，起鍋後將煮熟的羊肉按照客人要求切片或切塊裝入碗內，客人自己按照自己口味加鹽，胡椒、香菜末、青蒜苗末、辣椒油、味精，老闆將煮好的湯續入碗內，喝完湯可以無限續湯。配合當地大餅是最美的絕配，小菜都是免費的。羊肉湯好喝是老闆三四十年的老湯。每個老闆都有自己的獨門秘方，羊肉湯喝起來沒有膻味，用當地的山羊也有關係

　

　這幾天，南京的天氣格外寒冷。這麼冷的天，來一碗熱乎乎的湯，簡直是最幸福的事情了。於是，南京街頭小巷大大小小的羊肉湯館生意特別紅火。可是，一位有心的讀者發現問題了，給記者打來電話：「為什麼店裡的羊肉湯又濃又白，而自己元旦放假在家，怎麼熬也熬不出這麼鮮美誘人的羊肉湯呢？清湯清水的，味道又淡。」
　　那麼，羊肉湯里到底有什麼秘密呢？昨天，記者進行了多方探訪。
　　一位老闆網曝「家醜」：加一堆添加劑啊，還含二氧化鈦
　　良心上過不去了，打算轉行
　　店裡又濃又白的羊肉湯到底是怎麼熬出來的呢？通過查詢，記者驚訝地發現，一位網名為「線索人」的羊肉湯館老闆竟然自己在網上「自揭家醜」。
　　「線索人」自稱今年20出頭，來自以產羊肉出名的四川簡陽，與朋友湊了9萬元在成都開了一家羊肉湯館。開業後無論怎麼熬，始終熬不出誘人的乳白色。「骨頭都浪費了幾十斤，這樣熬成本太高了。」
　　屢次失敗的「線索人」請來了他的「長輩」。「昨天，長輩來了，還帶來了他的"秘方"：一大罐白色濃漿，還有灰綠色的香精，非常香，帶羊肉味。」在「長輩」的指點下，「線索人」在炒羊肚的時候加入羊肉香精，在熬湯的時候加入白湯濃漿。「結果，我們成功了。」
　　「線索人」仔細研究了「秘方」，發現包括羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中一種增白劑還含有二氧化鈦。於是他就上網查了一下二氧化鈦：「度娘一查，二氧化鈦是添加劑，還可以做化妝品用，食品也有，但是沒有加肉、湯裡面的，我悲劇了……即便不出人命，良心過不去啊……看網上說對腎、胃不好，萬一出事，我大把青春咋辦？」

　　昨天，記者試圖與「線索人」聯繫，但未果。隨後，記者從採訪過「線索人」的華西都市報同行那裡獲知，「線索人」目前已經打算轉行。因為壓力很大，不願意再接受採訪。
　　一位南京店主承認：一隻羊做幾百碗湯才賺600元
　　加點「料」一碗湯就變幾碗了
　　南京街頭的乳白色羊肉湯到底有沒有加入添加劑呢？不加「料」的羊肉湯有得賺嗎？一位南京街頭羊肉湯店主雖不願直接回答記者的問題，但是他給記者算了一筆賬。
　　這位店主稱，目前一隻上百斤重的成年活羊市價需要1800元左右，但是這隻羊做成了羊肉湯最多也只能賣出2400元，也就是說一隻羊的毛利潤只有600元。
　　「一隻羊大概能有80斤肉(包括羊雜、羊頭等)。現在一碗羊肉湯賣12元，每碗裡面大概有50克羊肉，一隻羊能賣出好幾百碗。」但是這位店主坦陳，聽著「好幾百碗」的數字怪嚇人，可實際賺不到幾個錢：「600元要除去房租、人工、水電成本，如果一天只賣1隻羊做出的湯，肯定是要折本。」這位店主透露，他的店地處新街口附近，成本比較高，「我一天賣3隻羊，也就是賣1000碗湯才能勉強維持，賣3隻以上羊就有得賺。生意好的時候一天能賣掉10隻羊。」
　　說到最後，店主終於透了點內幕：店裡的羊肉湯如果不放點「料」，肯定不行，「光用羊頭羊肚熬不出來湯，味道也不夠。」而加了「料」以後味道就濃多了，「原本味道挺淡的一碗湯，變兩碗三碗什麼的都行，湯濃了好喝了就行了唄。」
　　而南京另一家店主則稱，如果記者願意花1000元的「學費」，他就可以把濃白湯里加了哪些「料」告訴記者。但是在記者交錢之前，堅決不透露一個字，只是說熬羊肉湯，光靠骨頭和肉是不行的。　　記者暗訪調料店老闆現場演示　　清水裡加入兩種湯膏一眨眼「湯」又白又膻　　那麼，又濃又白的羊肉湯里到底加了什麼「料」呢？昨天，記者走訪了南京幾家調味品批發市場。記者假稱開店賣的羊肉湯不香，想找點效果好的「料」。沒想到，幾家調料店的店主都給記者開了自己的「方子」，聲稱保證讓羊肉湯立馬又濃又白。　　30元一瓶「濃白湯」，一個月賣幾十瓶　　在第一家調味品店，店主向記者推薦了一瓶專用於各類火鍋、肉湯的「濃白湯」，有2斤重，30元一瓶。「火鍋店、羊肉湯店都用這東西，不用哪能熬出那麼白的湯？」店主稱，冬季是吃火鍋和羊肉湯的旺季，自己每個月賣掉幾十瓶。　　用了「湯膏」，豬肉也能熬出羊肉味　　在第二家店，店主推薦了羊肉香精和大骨湯膏。為了讓記者相信這兩種添加劑的「功力」，店主當場演示了一把：在水杯里添加少許溫水後，店主加入少許「大骨湯膏」和「羊肉香精」，不到1分鐘，一杯有著乳白色且帶有濃郁羊肉膻味的羊肉湯就製作成功了。店主得意地說：「隨便扔兩個羊骨頭進去就行了。根本不需要放羊肉就是放豬肉，也是羊肉味。」　　而記者也搜索到不少新聞，稱吃「羊肉」竟然發現了鴨皮；至於豬肉充當羊肉的消息就更多了。而記者對比發現，目前市場上羊肉大概25—30元一斤，而豬肉的價格只有羊肉的二分之一。　　「放多了，就說是廚師新調的口味」　　來到第三家，店主更牛了，稱根本不用那麼麻煩放好幾樣東西，他店裡一樣東西就能搞定。隨後店主拿出了他的「羊骨白湯」。至於用法用量，店主稱這要根據店裡的特色去把握了。「如果哪天不小心放多了，你就說換了個新廚師，新調的口味就是了。」　　記者發現，在這些店裡，用於羊肉湯里的各式添加劑的價格普遍從15元到60元不等。　　網上賣家更狠，推薦「罌粟回味膏」　　隨後，記者又在淘寶上搜索「羊肉湯調料」，共找到98件寶貝。大部分產品都是用於羊肉火鍋的底料，比如「羊骨精膏」、「羊肉香精」等等。　　該如何才能「熬」成又濃又白的羊肉湯呢？一位店主向記者推薦了三款熬制羊肉湯的「寶貝」：羊骨高湯粉、羊骨白湯、超級回味王。　　為了幫助記者的羊肉湯館打開「生意」的困局，店家稱，他還有一種「寶貝」保證能讓記者的羊肉湯店立於不敗之地。「我這裡有"罌粟回味膏"，不過罌粟類的產品價格有點小貴，要110元。」店主說，如果用了他的「罌粟回味膏」，保證讓顧客吃了這回還想著下回。　　記者動手對比PK　　羊肉湯中加入添加劑和不加添加劑，在色、香、味上都有哪些區別呢？為了弄清楚這個問題，記者昨天在家中廚房進行驗證。所使用的添加劑，就是「羊骨白湯」。　　先在鍋中加入3升水，燒開後把250克羊肉以及適量蔥、姜放入鍋中一起煮。不放入任何添加劑，僅用最簡單的方法熬制羊肉湯。經過2個多小時的熬煮，撇去湯里褐色油沫，湯基本熬成。　　觀察羊肉湯的顏色略顯乳白色，但是顏色發暗。此時的羊肉湯聞起來，膻味很輕。　　記者再加入2升熱水，然後繼續熬煮。開鍋後，按照「羊骨白湯」1%的添加要求，記者只在羊肉湯中放入一小勺「羊骨白湯」。沒想到，僅僅過了3分鐘，羊肉湯開始香味四溢，湯的顏色也變成乳白色，並且油光發亮，非常鮮美誘人。　　業內解讀　　羊肉精吃多損害肝腎　　添加劑雖要求公示，但是監管很難　　不能說放了食品添加劑的東西就是有害的。按照衛生部門的規定，部分添加劑是允許餐館裡使用的，但是餐館應該將使用添加劑情況在店內公示。　　但是，羊肉精一類的添加劑是不能在羊肉湯中使用的，過量食用對健康肯定是不利的。一名業內人士介紹，羊肉精用在羊肉湯中，其含有的增白成分會加重肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現病理變化；加熱過程中可能產生苯自由基，進而會形成苯、苯酚、聯苯，這些物質都有毒性；自由基氧化會加速人體衰老，導致動脈粥樣硬化，甚至誘發多種疾病。　　不過專家坦陳，在餐館使用添加劑的管理上，存在監管的難題。雖然有要求要公示出來，但是執行起來很困難，「一個原因是賣家肯定不願意說他湯里放了啥，監管部門也沒辦法一家一家地查、去取證。」而且，要查出到底加了啥需要逐一化驗，「這個操作起來太難了」。　　廚師長有「秘方」　　不用添加劑，也能熬出奶白色　　假如不使用添加劑，如何能讓羊肉湯呈現誘人的乳白色呢？連鎖酒店書香世家的廚師長洪延峰給出了他的「秘方」 ：傳統方式煮羊肉湯，要將羊頭、羊骨、羊肉、內臟等一起放進鍋內煮，使其本身含有的脂肪在高溫下乳化，便會使羊肉湯變成乳白色，但這樣做出的羊肉湯不會白得太明顯。　　要想湯成乳白色，可以在煮湯時放入糯米粉或者鯽魚，這樣煮出來的湯就成奶白色了。　　至於膻味，洪延峰承認，這個只能在選擇羊肉上下功夫。「喜歡膻味重的，就選擇綿羊肉；喜歡膻味輕的，就選擇山羊肉。」

假如不使用添加劑，如何能讓羊肉湯呈現誘人的乳白色呢？

傳統方式煮羊肉湯，要將羊頭、羊骨、羊肉、內臟等一起放進鍋內煮，使其本身含有的脂肪在高溫下乳化，便會使羊肉湯變成乳白色，但這樣做出的羊肉湯不會白得太明顯。

要想湯成乳白色，可以在煮湯時放入糯米粉或者鯽魚，這樣煮出來的湯就成奶白色了。

除了吃肉，許多人也愛喝鮮美的羊肉湯。不少人認為，熬煮到乳白色的羊肉湯，是最正宗的，營養更加豐富。其實，乳白色的羊肉湯中脂肪含量很高，它只是味道好喝，但並不健康。

　　羊肉湯的乳白色，是湯中的脂肪被乳化的結果。湯在加熱的過程中，脂肪在翻騰的沸水中變成小微粒，在乳化劑（比如蛋白質）的幫助下，本來應該是水油分離的肉湯，形成了穩定的、可以懸浮在水中的脂肪小液滴。

　　這一鍋懸浮了許多脂肪小液滴的湯，我們看上去就成了乳白色。影響湯色乳白程度的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別是脂肪，通常脂肪越多，湯汁越容易熬煮成乳白色。也就是說，乳白色的羊肉湯中，很多都是脂肪。對於「三高」纏身的中老年朋友，喝太多可不是什麼健康的選擇。另外，對於血尿酸高、有痛風的朋友，就更加不建議喝了。

羊湯並不是越白越好，但是很多人覺得奶白色的羊湯看著有食慾，而飯店的羊湯屢屢被爆出放入了含有二氧化鈦的增白劑，讓人吃得不放心。

傳統方式煮羊肉湯，要將羊頭、羊骨、羊肉、羊下水等一起放進鍋內煮，使其本身含有的脂肪在高溫下乳化，便會使羊肉湯變成乳白色，但這樣做出的羊肉湯不會白得太明顯。如果要追求顏色乳白，在處理羊肉時，血水要洗凈，盡量多放骨頭，並延長熬制時間。如果自家熬少量羊湯，羊下水中多放羊肚，煮湯時放入糯米粉或者鯽魚，實在不行可以放少許羊腦，但不要超過三分之一，否則湯會太腥。

羊湯我一直都是看到白的就敬而遠之，但今年改變了我的想法，今年回老家，宰了一隻羊，羊肉都切下來以後，剩下的帶點肉的骨頭，放到老家的大鐵鍋中，我把用木頭火小火燉了三個小時，開鍋後還真是奶白色，骨頭上的羊油我爸處理的很乾凈，不會是羊油的顏色，可見，羊湯可以是白的，但需要合適的工具和火候。照片是我拍的，老家廚房燈光不好，但仍然能看出白色來。

吊毛！都是騙子！我們這裡曾經有一家羊湯館，羊湯白的就像牛奶一樣，他店裡滿滿的廣告牌都寫著用，湯如此白是因為把羊骨頭磨成細粉添加到羊肉湯鍋熬制！當時生意好的一沓糊塗，經常排隊去喝。講道理，他口味的確不錯，尤其是小燒餅和辣椒油更是美味。後來我有段時間沒去，再去發現關門大吉了，當時很是費解，這麼好的買賣咋不做了…後來聽說他是在羊湯裡面加了食用鹼才會那麼白，有一次食用鹼用完了他用了點工業鹼，結果有個人喝了鍋底的差點死嘍。我們的有關部門神兵天降，查出了根源！

我看了下。好多人說什麼在家熬不出白湯。是清湯。外面白湯是加了什麼什麼的之類。簡直是扯蛋。我自己就經常熬湯。要湯白很容易。教你們一個簡單的。鮮字怎麼寫的？魚加羊.弄條鯽魚。先煎下，加水大火熬。熬出白湯過濾出來再放羊肉。大火熬。最後就是乳白羊湯。其實羊肉直接也能白。不過也要先用油炒一炒。只不過沒有用鯽魚哪樣乳白。要想湯白。記住幾點。第一先炒下。第二，熬制過程不能放鹽。第三。中間別加冷水。

我也說下自己的耳聞目睹吧，我祖籍河南開封，大冬天喝上一碗熱氣騰騰的羊肉湯是土生土長的開封人的最愛，所以開封的羊肉湯店特別多。我也是喝著羊肉湯長大的，很多湯店老闆自然也成為我的朋友了。自己平時在家也偶爾煮上一鍋正宗地道的羊肉湯喝。說真的羊肉湯煮起來還是要費一番功夫的，鮮羊肉切塊洗凈，再放入全羊骨，加水沒過羊骨，不要放鹽，大火燒開再小火燉煮，長時間的熬煮會使湯水慢慢渾濁，有淡淡乳白色，湯的鮮味也散發出來。但是現在的商人都唯利是圖，根本不可能用上好的羊肉、羊骨經過長時間的燉煮（正宗的羊湯每天都是要清鍋的，所以每天都是新煮的羊肉、羊湯），他們都有圈內的規則方法，那就是大約40升的鍋加一到兩湯勺洗衣粉，水開後湯很快就是白色的，並且很濃的白色，對商家來說節約大量的時間、能源。順便說一下，如果只煮羊肉的話，無論如何都不可能煮的湯是白色的，白色的湯也並不是含鈣就多，主要是脂肪乳化後的產物，所以朋友們在喝羊肉湯時，湯的顏色並不能說明什麼，一個放心的湯館才對你的健康至關重要。

無知的人故作高深，所謂磚家唬人。羊湯真不複雜，當然白湯好喝，說白湯靠添加東西那是放屁。我就是開羊湯館的，技術不便公開，可以提示一下。學廚師的應該知道，其中一個技術就是吊湯，小火清湯猛火乳湯。所謂三花，是湯不夠用了再添加，口感差多了。單縣羊湯技術故作高深，簡陽羊湯教材上已公開，中國兩大羊湯有共同之處。明白了吧，你們都該會做了！