肉怎麼炒才嫩？
我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。
可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。
1.上漿
炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。
當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.熱鍋大火
鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋里溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉裡面的水分來不及損失，就已經成熟了，這樣肉會比較嫩。
不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。
3.中油溫
油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋里就變成了一團漿糊，肉也會變老。
4.多油
油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質，所以，如果油少了，放入油以後，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。
如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳里，就經常會使用這樣的方法，被稱為過油。
5.短時間成菜
肉變色之後，基本就成熟了，就可以進行下一步了，不要擔心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。
另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以後，肉也就變老了。
這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。
炒肉片看似很簡單，但是要炒得活潑可愛彈牙也是很考驗技巧的。我們理想中的炒肉片是很有彈性的，一口下去，如果嘴巴沒關好，鮮美的肉汁就容易蹦出來。
可是，理想很肥美，現實很難吃。有時候，我們炒的肉片都只能勉強往嘴裡塞，心不在焉地嚼兩下，然後皺著眉頭使勁咽到肚子里。這樣的肉片，你受夠了嗎?
4個技巧的都是圍繞著腌肉這個環節展開的，腌得好，一切都輕鬆了。
1、腌肉時，先加一勺家樂雞粉，它特有的粉末質地，能迅速、均勻蓋住肉的表面，給肉多了一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、腌制肉片時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、腌制肉片時，最後加入香油封油，能更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。
4、肉片腌制10-15分鐘後，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。
以下是炒肉片的幾個關鍵提醒：
一、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，不要順著問題切，有筋的一定要把筋切斷;
二、切好的肉要用少量清水、澱粉腌制至少10分鐘，根據菜品的不同選擇是否添加料酒、醬油、糖、鹽等;
三、炒鍋里的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮;
四、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。
想做出一桌美食，除了食材好，關鍵還要懂小技巧~ 下面為你搜集了8個小技巧，這麼做，炒出來的豬肉更嫩更好吃哦~不信你試試看！
1加澱粉
用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。
2勾芡
炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫「掛漿」），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。
油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
3加啤酒
炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
4開水燙
將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。
5熱鍋油涮
先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。
6燒肉時滴點冷水
將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下，等肉變色時，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。
7滴醋
炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。
8加鹽不要太早
炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。
雞胸肉其實是很好的食品，蛋白質含量高吃多了也不用擔心變胖，脂肪含量少，熱量不高怎麼樣做才能使得雞肉吃起來嫩嫩的滑滑的呢？接著往下看哦~
雞肉滑嫩三大訣竅
第一是腌制
雞肉要想嫩，腌制時一定要加入澱粉，才能鎖住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。
第二是滑炒
先快炒、變色後立即盛出，然後再炒菜，等菜差不多的時候再加入肉，
雖然稍稍麻煩了一些，但這樣才能保持肉質的鮮嫩。
第三是配料
炒雞肉的時候可豆豉醬，而不是通常炒菜所用的干豆豉。
因為豆豉醬中除了有豆豉，還有油脂和料汁，作為配料口感不會幹，味道也會豐富許多。
準備食材
350克雞胸肉（切片）
30克豆豉醬30毫升油3片姜（切末）3瓣蒜（切末）蔥白或者蔥花1個青椒1個紅辣椒少許鹽少許糖10毫升料酒20毫升水
腌料
30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克澱粉。
具體步驟
1
將雞肉、澱粉、油、生抽和水放入碗中，攪拌到液體被雞肉充分吸收，腌制30分鐘。
鍋開大火加油，冒煙後加入雞塊，快炒，雞肉表層呈現白色即可，盛出。
2鍋開中火，熱油，先後加入姜和蒜，煸炒出香味。
3加入蔥白、豆豉，繼續翻炒，然後開大火，加入青椒和紅辣椒。
4
加入雞肉、糖、料酒、鹽和水，翻炒均勻。
等水分差不多干時候，出鍋裝盤。
總的說，這道菜肴的製作難度不高，
小夥伴們可以學起來哦。如果採用干豆豉，
最好先將豆豉加少許油蒸軟或炒軟，否則會影響口感。
怎麼炒肉更嫩，哈哈哈，首先要切對，不同的肉有不同的切法，其次要可以用天然的「嫩肉粉」把肉肉煨制一下，再次用烹飪方法使肉肉變嫩，最後有一些調味料是可以讓肉肉變滑嫩。
一、初步加工讓肉肉更聽話
一般情況下切不同的肉有不同的方法，比如橫切牛羊、豎切豬、斜切雞，所以順絲切還是頂絲切這你完全要看看你的肉是什麼肉。良好的開端是成功的一般，在改刀時就讓肉有一個好的開始是做出滑嫩肉的第一步。
二、天然嫩肉粉
肉是含有蛋白質豐富的食物，有些肉質地比較「老」，比如牛羊肉，鵝肉相對來講比較容易老，這時候可以用一些天然的「嫩肉粉」進行腌制，這裡推薦菠蘿，因為菠蘿中的酶有幫助肉中蛋白質分解的酶，你可以選用菠蘿中間纖維比較粗糙的地方，一般我們也不太願意吃的部位，可以將菠蘿 芯切塊和肉一起腌制，如果喜歡帶有水果香氣的肉腌制過的肉不妨不用沖洗，還有一種含有蛋白酶的水果就是木瓜了，可以用木瓜腌制，木瓜籽也可以呢！當然如果用木瓜籽最好腌制之後將取出。
三、烹飪技法下功夫
一般保證讓肉肉變嫩的方法就是上漿了，可以有效的保證原料的嫩度，可以用澱粉上漿，當然怕胖的話還可以用蛋清裹麵粉加少量的澱粉。當然還有一種調料可以讓肉變嫩，就是小蘇打，可以用小蘇打將肉腌制一會。
四、調料自帶嫩肉粉
現在市售的調料有些添加了可以將肉變嫩的成分，比如好多烤肉醬，腌制之後肉肉會變的很嫩，這樣的調料偶爾吃一兩次是沒有什麼問題的，尤其是喜歡用烤肉醬調製過肉肉的朋友們。
想要把肉炒嫩，除了火候的控制，還有很重要的一點一定不能忽視：上漿。
對於不同的肉，上漿的方法也稍有不同，下面就先以農家小炒肉為例，說一下火候的控制，和豬肉的上漿方式。
然後再細說一下，其它肉類的上漿方式，和烹飪技巧。
【農家小炒肉】
食材：
豬瘦肉，青紅椒，蒜苔，胡蘿蔔，蔥，姜，豆瓣醬，澱粉，鹽，糖，生抽，料酒，蛋清，油適量。
烹飪步驟：
1、豬肉順著紋理切薄片，加鹽、料酒抓勻，加蛋清抓勻，最後加澱粉抓勻，室溫下腌制15分鐘（或冷藏30分鐘）。
2、蒜苔切段焯水去辣後撈出備用。青紅椒、胡蘿蔔洗凈切片炒至7分熟盛出備用。
3、熱鍋溫油（60~70度），下豬肉大火快炒，炒至變色加生抽、豆瓣醬炒勻。
4、下蒜苔、青紅椒、胡蘿蔔，加糖、鹽炒勻後盛出即可。
【農家小炒肉】
接下來介紹一下不同肉類的上漿方式：
【牛肉上漿】適合於煸、炒類的干香口感，如青椒牛柳。1、肉絲加糖、生抽、蚝油、料酒抓勻。
2、加澱粉抓勻，讓肉表面有一層淡淡的白膜。
3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘。
【牛肉上漿】適合於滑炒、水煮類的嫩滑口感，如滑炒牛肉。
1、肉片加鹽，料酒抓勻。
2、分次加入清水，充分抓勻。
3、加澱粉抓勻。加植物油抓勻，冷藏30分鐘。
【豬肉、雞肉上漿】
1、肉絲加鹽、料酒、蛋清抓勻。
2、加澱粉，充分抓勻。3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘。
【魚肉上漿】
1、魚片加鹽、白鬍椒粉、料酒抓勻。
2、分次加入冰鎮蔥姜水抓勻。
3、加入蛋清、澱粉抓勻。
4、加植物油抓勻，冷藏20分鐘。烹飪技巧總結：
1、上漿加料的流程化步驟就是，先加調味料，再加水或蛋清，加澱粉，最後加油。
2、牛羊肉有對水的吸收飽和度，加水之後會變得更加嫩滑。
3、澱粉一定要在加完水和蛋清之後再加。這樣既可以提升肉的嫩度，又可以鎖住水分。
4、最後加入植物油，既可以保護食材不被氧化，減少營養和水分的流失，又可以讓肉不粘連，在炒的時候，快速地被劃散。
5、冰鎮蔥姜水，可以讓魚在上漿的時候，保持恆溫，去腥保鮮。
6、500克肉，加15克生抽、3克鹽、2克糖、8克蚝油、5克胡椒粉、15克料酒、100克水、1個蛋清、10克澱粉、25克植物油，可根據個人口味自行調整。
7、橫牛豎豬斜切雞。橫牛是指按和紋路垂直的方向切牛肉，豎豬是說要順著紋理切豬肉，斜切雞則是指和紋理成45度角去切雞肉。這樣可以切避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散的狀況出現。
8、熱鍋溫油，大火快炒。熱油容易炒焦，小火時間過長，容易炒硬。熱火溫油最佳。
每天認真分享美食乾貨，加個關注吧！作為肉食愛好者的我們，最開心的事情無非是自己炒出一份美味嫩滑的肉來，就像小時候媽媽做的小炒肉一樣，香、嫩、滑、鮮。
直到自己開始做飯，才發現要做好一份炒肉其實並不容易：火候、刀法、調料……
但沒有什麼能夠擋住一顆吃貨的心！更何況是炒肉這種小事？
下面有八個炒肉小技巧，讓你的家常炒肉變得滑嫩嫩，香噴噴，你想不想學嘛？
1、澱粉勾芡炒肉之前，加澱粉勾芡，能夠在炒肉的時候幫助鎖水分。
澱粉勾芡的時候可以先加入一部分調味料（醬料等），油熱後快速爆炒，會更香哦！
當然，如果你手頭正好有啤酒，用澱粉和肉的時候，加入啤酒稀釋。當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會慢慢分解，從而增加肉片的鮮嫩程度（這個方法尤其適用於牛肉）。
4、開水燙炒肉片前，可以先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來。
這樣做的好處是可以縮短儘可能縮短炒制時間。
我們都知道，下油的目的是利用油來導熱，鍋里的油少了，一下肉片溫度就不夠了。所以炒肉前，足量的油是必須的（如果口味清淡，可以在炒制之後將油潷出）。
熱鍋冷油，四五成熱之後，下腌好的肉片大火爆炒，這樣炒，肉才不會粘鍋。
將肉片爆炒至變色肉片，就加入幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放調料繼續炒，炒出來的肉片口味更好。
出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同哦。
炒肉時，晚加鹽好過早加鹽。
晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量（脫水是肉變老的主要原因）。
作為一個肉食性吃貨，不會炒肉就說不過去啦~
趕緊把這些小技巧學起來，給自己和愛的人做一份美味的炒肉吧！
好幾次去酒店吃飯都發現他們的肉絲炒的非常的嫩，經常納悶為啥自己炒的肉就是不嫩的呢。終於有一次找朋友談論一次學到了一些小方法，真實不錯的啊。
1、澱粉法
將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2、凍肉的特別辦法——鹽水法
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3、加蛋清法
先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。
4、食油法
在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。
食材準備：
五花肉 200g
紅辣椒 30g
青辣椒 50g
姜 10g
大蔥 10g
蒜子 10g
老抽 3g
生抽 5g
花椒 2g
雞粉適量、料酒5g
做法：
（1）五花肉洗凈切薄片；
（2）青、紅辣椒切片，姜、蔥、蒜切片；
（3）鍋洗凈擦乾，適量油下鍋，倒入五花肉、料酒，大火翻炒；
（4）五花肉煸炒微焦，放入姜、蔥、蒜、花椒、老抽，快速炒勻；
（5） 五花肉炒勻醬色，倒入青紅辣椒、放入適量鹽繼續大火翻炒；
（6） 青紅辣椒八分熟，淋入生抽，水澱粉勾芡，雞粉調味炒勻，即可起鍋裝盤。
肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液較多；第二，肌肉纖維的粗細和結構狀態，第三，肌間脂肪含量的分布。
乾貨如下：
1，關於肉的紋路。有個口訣叫橫切牛肉、豎切豬、斜切雞。橫切就是和紋路垂直，豎切就是順著紋理。這樣切的目的，可以避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散。
2、關於持水性，可以加少許澱粉或蛋清抓勻，主要作用是保持水分。澱粉本身是吃水的，因此要加一點水，要不然澱粉吸收肉裡面的水分，反而炒出來顯老。有的人喜歡在這個階段加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個見仁見智。加調料可以入味，但調料加了之後會促使肉裡面的汁液析出，自己權衡利弊吧。
3、剛宰殺的動物，肉比較老，因為還處於僵直狀態，後熟之後會好一些。如果是雞鴨，從菜場現宰，拿到家下鍋的時候正好是口感最差的時候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市場上的冷鮮的豬牛羊肉都是經過後熟的。
4、冷凍肉的處理，有一些冷凍肉是沒有經過後熟處理的，可以放在0-4度冰箱緩慢溶解，這樣既可以後熟，也可以讓肉裡面的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科學上的叫法是，速凍緩融。
5、炒的時候要大火，油可以多給一點，目的是迅速讓表層收縮，將水分鎖在裡面。煎牛排的時候鎖邊也是這個目的。
6、肉翻炒到8-9成熟的感覺就出鍋，將其他菜下鍋炒，比如芹菜、辣椒什麼的，炒的差不多了，加調料，肉下鍋稍微翻炒均勻就行了，這樣就很嫩。當然你要是把順序反過來也是可以的。
7、市面上有專門的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纖維，讓口感變嫩，另外裡面常有磷酸鹽，是保水劑。蛋白酶作用時間不宜過長，否則肉沒有彈性。如果放入冷藏條件，可以停止分解蛋白。餐館裡面的炒牛肉基本上都要用這個，要不然不可能那麼嫩，當然吃起來是沒問題的。
8、在家的話，你可以試試放一點獼猴桃、青木瓜、菠蘿和肉一起腌制，炒出來有別樣風味。這三個水果也是有蛋白酶，類似嫩肉粉的作用。
9、選擇肉的時候，也要看部位，比如說裡脊肉比較嫩，雞胸肉比較嫩。如果是豬、牛、羊肉，可以看看有沒有肌間脂肪。如果肌間脂肪分部均勻，炒出來的口感最佳。
首先，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。
接著是腌制，腌制的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。
然後加澱粉抓勻，肉里一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。
抓入澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。
炒的時候，鍋要先燒熱，熱鍋冷油，這樣才不粘鍋，油燒到七成熱。
下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。
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