為什麼有些飲料及水果冰一下之後甜味會更明顯？

12-23

相信各位在生活中也有這樣的體驗，水果、飲料、蛋糕等帶甜味的實物，在冰箱里冷藏一下之後，甜味會更明顯，請問原因何在？

水果、飲料等帶甜味的食品，在冰箱里冷藏一下之後甜味變得更明顯，主要跟水果、飲料等食品中含有大量果糖有關，果糖的甜度與溫度有很大的關係。

但有些飲料，比如咖啡、茶等就是熱的更好喝了，請參考：為什麼燙的或冰凍的東西，會比常溫的更好喝？ - ljthyd 的回答

我們繼續說果糖，果糖在結晶條件下以β-D-吡喃果糖異構體形式存在，在溶液狀態會以α-D-呋喃果糖，β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖異構體等形式存在。其中另兩種異構體形式的甜度均低於β-D-吡喃果糖的甜度，一般在溶液狀態，吡喃型的甜度是呋喃型的三倍。

三種果糖異構體的結構式

溫度直接影響果糖的甜度，使果糖從最甜狀態的β-D-吡喃果糖向較不甜的果糖異構體的平衡狀態轉變。果糖處於結晶狀態時為吡喃型，水溶液中呈吡喃型和呋喃型兩種構型的平衡狀態，低溫下平衡點向吡喃型移動的傾向大。

40℃以下時，當溫度越低時，果糖液的甜度越高，最高可達蔗糖甜度的1.7 倍多，當溫度達到40℃ 以上時，果糖液甜度反而會低於蔗糖。

幾種典型糖的甜度與溫度的關係

因此，含有果糖的一些飲料或水果等食品，在冰箱里冷藏一下之後，甜味會更明顯。

以上！
——————————————————（分隔線）——————————————

評論中有人問到了感受到"甜"的時候，發生了什麼化學反應呢？為什麼不同分子結構帶來的甜度不同？ @北極風

我特意查了一下食品化學的書，從現在大家比較認可的甜味機理的方面解釋一下：

在1967年，夏倫貝格爾（Shallen berger）提出了有關甜味的「構-性關係」的AH/B生甜團學說。

夏氏認為，在甜味劑的分子結構中存在一個能形成氫鍵的基團-AH，叫做質子供給基，如-OH、-NH2、=NH等。同時還存在一個有負電性軌道的原子B，叫質子接受基，比如O、N等原子。呈味物質的這兩類基團還需要滿足立體化學要求，才能與受體的相應部位匹配。

在味感受器中，這兩類基團的距離約為0.3nm，因此，甜味分子中的B基團與AH上質子之間的距離也必須在0.25-0.4nm，這樣當兩者接觸時彼此能以氫鍵結合，產生味感。

後面有一個學者Kier對這個理論做了進一步補充，他認為在甜味分子中除了-AH和B這兩個基團外，在距AH基團質子越0.35nm和距B基團0.55nm的地方有一個疏水基團X，比如-CH2、-CH3、-C6H5等，它能與味感受體的親油部位通過疏水鍵結合，使兩者產生第三接觸點，形成一個三角形的接觸面。請看下圖：

β-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和X之間的關係

X部位似乎是通過促進某些分子與味感受體的接觸而起作用，並因此影響到所感受的甜味強度。因此X部位是強甜味劑分子的一個極為重要的特徵，可能也是甜味物質間甜味存在差別的一個重要的原因。

從上面的原理基本可以看出不同異構體的果糖甜度不一樣的原因了，就是因為這個X疏水基團的原因。

參考資料：
闞建全主編，食品化學，中國農業大學出版社，2002.

越冰越甜代表含有果糖，果糖是一種天然糖分

為啥和我的認知相反。放冰箱冰過的綠豆湯不如常溫下的甜

難怪。。。我就說冬天的時候我也會變甜呢（捂臉）～

嗯東北的欄杆親測

除了ljthyd的答案以外，還有一個原因就是酸度的下降。果汁里的酸味來自有機弱酸，其解離度會隨溫度的下降而下降，於是在低溫下，果汁中的氫離子濃度就會下降，酸度降低。而糖的甜度卻不降反升，因此整體變得更甜了。相反，如果你把果汁加熱，會發現它變得更酸了。

為什麼不是凍成冰塊了以後。添加劑沒凍住全部跑出來了。然後特別甜？

我也是聽別人說過，品茶和飲料啥的，先吃冰淇淋，說是舌頭冰了以後對茶和飲料味道更敏感。冰箱里冷藏，東西很涼，把舌頭敏感度提高了，覺得更甜了？我覺得應該是這個道理。一本正經胡說八道太累了…QAQ

寫個容易看懂的吧！
這就是傳說中的冷甜。
果糖的甜度和溫度有很大的關係，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高。最高可達到蔗糖的1.73倍。
冷甜的原因是:果糖具有兩種分子結構:α型和β型。α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉為α型果糖，而使甜度增加。
簡單易懂。

湖南台那個什麼大求真不是做過實驗了嗎…？
不是所有的都會變甜的……

額，它水被冰住了，剩下的糖漿濃度不就高了么（原諒一個孩子的無知） (???ω?? ?)

荔枝

最近發現，葡萄冰一下，更甜更好吃

恰恰相反吧

水果之類的盡量不要放

可是西瓜。。不是放到冰箱里就不甜了嗎？

裡面有酸，溫度低，電離的質子少，酸甜和你的味蕾感受電勢差有關係，質子少，電勢低，就甜

其實，酸甜味飲料或者水果，被冰了之後，甜味會更突出。

前幾天剛發現( ? ?ω?? )?龍眼在溫水裡泡一泡再吃會變甜...

動的她們抖成了篩子。掉了一瓶底的糖渣渣