傳統的老北京打滷麵的鹵是如何製作的？

12-23

雖然現在把所有帶鹵的面都叫打滷麵，但我說的這種，北京人好像就把它特指叫做「打滷麵」，原來在北京一個奶奶家吃過，無！比！好！吃！所以特別想問傳統的那個鹵是怎麼製作的，想在家試試看嚶嚶

非常好做！一般我們不知道吃啥就會吃打滷麵～

兩人份的量
材料準備：
有肥瘦的豬肉5塊錢(或者雞胸肉一塊)
雞湯(可有可無，燉完雞腿or排骨or可樂雞翅or啤酒雞翅，第二天用那個湯做最最最好吃了)
干木耳滿滿一大把
黃花(點睛之筆，必須有，沒有不算打滷麵)
香菇(不喜歡吃香菇可以換其他菇類或者不放，沒時間泡就買鮮香菇)
大蒜，蔥，大料，花椒，冰糖，老抽，鹽，澱粉
雞蛋2枚
黃瓜(不愛吃也可以不加，我喜歡加～多一種口感)

開始啦
準備階段
1.木耳香菇黃花用開水泡軟，一般木耳香菇先泡，黃花後泡，為了省事兒我一般都是一起泡，木耳要多要多要多，黃花隨意，泡完木耳掰小，香菇切片，黃花不管
2.大蒜拍碎，切末，分成兩堆，蒜要多放多放多放，一般兩個人要用半頭蒜
3.蔥切蔥花，不用太講究的蔥花，隨意切
4.姜可有可無，切大點兒，做好了能挑出來最好
5.肉切丁，炒菜肉大小的，帶肥肉的分出來
6.黃瓜切絲

開炒
1.放油，熱鍋涼油把花椒放進去，小火，等花椒變色撈出來扔掉，覺得麻煩可以在油里直接加點兒花椒油
2.先放肥肉中火煸炒，有點兒微焦時候或者覺得鍋里油變多了，放瘦肉煸炒，變色以後先放一部分蒜，然後放蔥花，炒香，放老抽炒均勻(老抽可以稍微多放點兒，色兒深了沒事，等下還要加水)
3.調成大火，加入泡好的木耳香菇黃花，炒均勻就好
4.加水或者高湯，煮開轉小火，加入很多鹽，少許冰糖(5個左右，不是為了甜味，是為了提鮮，一定不要放太多，沒有可以放點砂糖)，兩個大料
5.煮十五到三十分鐘，隨意，取決於你的木耳泡的時間，泡的久就少煮，泡的時間短，就多煮會兒，中間可以嘗嘗木耳(介於軟與脆之間最好，看個人喜好)
6.二次調味，嘗嘗湯頭，因為這個是鹵！要咸才行，不要正好
7.磕兩個雞蛋進碗，用筷子打一下雞蛋，打均勻，然後順著鍋邊到進去，沿著鍋劃一個圈，這個時候，千！萬！別！攪！動！等雞蛋浮起來了，再和弄一下
8.澱粉加涼水和均勻，順著鍋邊倒進鍋里，澱粉變透明了就開始攪動，鹵湯最後能做到把每根麵條包裹上且能掛住，但不是一坨一坨的就可以了
9.關火之前把之前留的一半蒜末倒進去，可以稍加點兒雞精，不加也行
10.面撈出來可以過一遍涼水，不是為了讓它降溫，是為了不讓麵條坨，衝掉上面黏糊糊的麵湯(尤其是在南方做這個打滷麵，不知道為什麼南方的麵湯格外黏稠，南方請過兩遍水！)
11.濾乾麵條，加鹵，要多放！多放！多放！加黃瓜絲，可以再包兩瓣蒜吃～

開動！

吃完記得吃個口香糖再約會，蒜香濃郁，打滷麵味道可是相當持久的——分割線——
鑒於這麼多朋友支持本答案，下廚多年的黃小廚附上一分鐘快速泡好木耳黃花的小方法，給上班族用
1.燒一壺開水
2.把木耳和黃花放進一個密封性無敵好的帶蓋飯盒裡
3.倒入開水，封好蓋子
4.使勁搖玩命搖，搖滿一分鐘，有閒情逸緻的盆友可以多搖一會兒
5.打開蓋子你會發現，木耳黃花都泡好啦～

打滷麵不費事，弄點肉末打兩雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這麼一過，使芡這麼一勾，出鍋的
時候放上點蔥姜，再撒上點香油，齊活了！
以上出自我愛我家和平他媽。我認為比較到位，肉末最好是肥一點的，香！有條件再發點蝦仁，如果是清真的話就把肉末換成羊肉，也很有風味，另外打滷麵的麵條要過涼水，不然吃的慢了一碗變兩碗。

我有一個從我爸那裡傳來的秘方！秘?打滷麵：

五花肉一斤半，黃花，木耳，蝦仁，雞蛋，澱粉，麵條；
五花肉吊湯，加花椒大料，蔥姜蒜；
一定要湯多，最好有雞架子或者棒骨輔助熬湯最好；
五花肉煮八成熟就撈出來，切片備用。
把湯里的作料全都撈乾凈備用
黃花木耳洗凈備用；
蝦仁挑線用薑末和黃酒淹好
把蝦仁和雞蛋一起炒，加入黃花木耳炒一下，出香味後倒入肉湯里，加入適量生抽和鹽
勾好一大碗澱粉，慢慢倒入，攪拌，知道成鹵狀
蒜泥，香菜末，拌面時根據自己口味加。醋自願加。

要說北京的打滷麵，各家各戶對鹵都有不同的喜好。最有名的有西紅柿雞蛋打滷麵、茄丁打滷麵，另外還有一些獨特做法如青椒豆角打滷麵，每一種都咸香美味，讓人口水止不住～

下面小果兒就把這幾種最常見、也受到最多喜愛的打滷麵做法分享給大家～

（另外，悄悄說一個獨家秘方！在鹵子里加一些切成小丁的土豆，會使湯汁有更豐富的沙滑口感哦～）

西紅柿雞蛋打滷麵的做法步驟 by 香顏

1. 備料

2. 西紅柿洗凈用刀劃十字刀，划到底

3. 煮鍋開水，水開後放入西紅柿，大約二十秒，皮脫離關火取出

4. 西紅柿切塊，洋蔥切塊，小蔥切蔥花，木耳撕小片

5. 雞蛋打散，鍋里放油炒雞蛋，用筷子劃散，剛成熟就盛出備用

6. 鍋里放油，煸香洋蔥，出香味變黃

7. 放入西紅柿翻炒

8. 炒出紅湯加入三勺番茄醬炒勻

9. 倒入200毫升開水煮開。

10. 放入木耳和雞蛋。

11. 兩勺澱粉加少量涼水調成厚澱粉水。

12. 加入澱粉水拌勻。
水澱粉根據自己喜歡的濃稠度一點點添加。

13. 加入兩小勺鹽調味。
這裡根據自己的口味調鹹淡，鹽要稍微多點，因為這是鹵子，還得拌麵條哦！

14. 出鍋前撒蔥花即可，鹵子就做好了

15. 搭配上麵條，完成！

茄丁打滷麵的做法步驟 by青藍

1. 茄子切丁備用。

2. 番茄切丁。

3. 蒜切片。

4. 肉剁成肉沫。

5. 接下來炸茄子。這部比較關鍵。做了很多次茄子都不太成功，都是茄子沒炸到位。茄子特別吃油，所以油一定要多放。

6. 茄子炸至變軟，即可撈出備用。

7. 炸茄子的油不用撈出。放入蒜炒香。

8. 放入肉沫。炒至肉變白。

9. 加入適量料酒，生抽，老抽翻炒一會。肉沫上色均勻。

10. 加入適量水，沒過茄子就好。

11. 蓋上鍋蓋燜個兩三分鐘。加入少許蚝油調味。一般鹹度就夠啦。口重的放個小半勺鹽就可以出鍋了。

12. 另起一鍋把面煮熟即可。

13. 完成！

青椒豆角打滷麵的做法步驟 by圓圓Echo

1. 準備材料，豬肉，青椒，豆角，蒜均切末。

2. 熱鍋熱油，下豬肉末，油不用太多。

3. 炒至泛白後，放入豆角和青椒。

4. 然後放入蒜末。

5. 翻炒片刻後，放入生抽，攪拌均勻。

6. 跟著放入適量的高湯，我這是一人食，所以各種料都是比較少。

7. 燒開。

8. 放入少量的澱粉和五香粉，翻炒均勻。

9. 煮開後，調入適量的鹽就可以了！

——————————————————————————————————

用一碗最有家的味道和家的情感的打滷麵來溫暖自己和家人～快試一試吧～

王敦煌《吃主兒》，38-51頁上邊有，您自己翻翻吧。上邊從選材到制饌過程全齊了。我覺得我再怎麼寫也比不過這篇兒了。要看，還是看它吧。

打滷麵與炸醬麵一起列為北京地區的代表麵條。打滷麵是老北京一般人家較高級的麵食，而且是特殊情況下的麵食。那時候同院的街坊，不管哪家吃打滷麵，那一準兒是有事，老人的生日、小孩滿月、洗三、百歲、抓周，以及手藝人收徒弟等等，都是用打滷麵來慶賀。

爛肉

用燉煮肉的碎塊作麵條的澆頭，其味甚佳。作澆頭之爛肉，其中常有煮熟之小方塊燉肉，可為寒者解饞去飢，而且價錢甚是便宜。舊京城內多「二葷鋪」兼賣此物。

茄丁

由茄丁、豬肉和醬汁炒制而成，再加點兒香菜段。茄丁軟糯，肉末香香，濃郁飽滿的湯汁在唇齒之間來回縈繞。大快朵熙之時，家的味道也在心中緩緩流淌。」

西紅柿

由西紅柿和雞蛋炒制而成，酸甜適中，清爽可口。

老和同志：「打滷麵不費事。弄點肉末，打倆雞蛋，放點黃花木耳，香菇青蒜，使油那麼一過，使芡那麼一勾，出鍋前，淋上點香油，再放上點蔥姜蒜末，齊活了。」
----《我愛我家》

就切丁二字一出，露怯到家了~~不知道切丁那位老北京從195x年開始算的吧？噴了~~

我經常做，給你參考。
五花肉大塊，放大料，料酒蔥姜先煮，筷子扎透為宜。取出放涼切片，煮肉水過濾備用。
切發好的香菇木耳黃花，香菇水備用。
熱油，下香菇，爆香後放木耳，最後放黃花，加水，肉湯，蘑菇水，淹沒過材料，放肉片，放醬油，燉到肉爛黃花熟透。
加澱粉勾厚芡，打散雞蛋，不要太碎，關火，加鹽。
另起鍋炸花椒辣椒油，淋在上面。
煮麵，吃去吧。

介紹一個不那麼正宗的方便做法：
買一包粉狀的湯料，就是那種煮一鍋水，下湯料攪勻，再飛一個雞蛋的那種。用它勾芡，那裡面澱粉和調味料都配好了。除了酸辣湯，其他都可以，比如我常用雞茸湯之類的。

買肉片(肉丁肉絲肉末也可以)，用料酒醬油腌一下
木耳香菇黃花菜，熱水泡開

黃花菜要少，甚至可以不放；千萬別多放，不是味

把豆腐乾切絲，備用；沒有也可以
把木耳香菇撈出，切細
雞蛋，打散
熱鍋涼油，把肉炒熟
加木耳香菇豆腐乾黃花菜，翻炒一下
加水，或者高湯，加醬油，煮開
加鹽，記得鹵要比一般的菜咸
下湯料，攪勻，下雞蛋，再攪
出鍋

下次做的時候，再補照片

我最愛吃我媽做的打滷麵，後來知道我媽也是從我姥姥那裡學會的，我就覺得我也得學會，要不還真對不起老輩指導下來的手藝。雖說大家覺得各家有各家的口味，但我覺得有幾樣東西是一定不能少的，五花肉片（偏肥一點的更好，切條不行，丁更不行，我就沒吃過肉丁的），黃花，木耳，菇（我家一般不用香菇，除非實在沒有別的菇了，而且泡菇的水一定要留）和雞蛋。至於做法，我家的肉片從來不炒，用我媽的話說一定要吊白湯，然後放入各種料，煮的差不多了放水澱粉，甩雞蛋，這雞蛋最好甩出片狀的感覺，別是蛋花，然後出鍋來點香油就齊活了。

要說打滷麵還是天津四碟撈麵講究

從來沒有什麼特定的打滷麵，如果你去每家看大概每家都有自己的特色，每家都會有不同的口味。打滷麵，最好的還是家的味道。

打滷麵的鹵很多說明都是直接用煮肉的湯放材料，最後勾芡。我覺得把肉切好之後，先熗鍋，然後把材料炒一下，之後再加肉湯，這樣味道好一些。

泡發木耳黃花鹿角菜香菇（鮮的也可）洗凈。

煮熟一塊五花肉，待肉晾涼，切片。把洗凈泡發好的木耳黃花香菇鹿角菜和五花肉同時下鍋放幾顆八角煮開兩開，撈出放盆里。

鍋里的水繼續燒，用少許老抽，適量生抽，糖，鹽調味，勾芡，澆在煮好的肉黃花木耳鹿角菜香菇五花肉里。

另起鍋，燒熱，放油，八角，花椒蔥姜熗鍋撈出八角花椒，把油澆在鹵里，大功告成。