在家怎麼自製魚丸？

12-23

油炸魚丸、水汆魚丸，芒果君爺爺將方法方法送你啦~

油炸魚丸

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

魚圓，在荊州亦作魚元。

諸君千萬不要以為用此「元」代替彼「圓」是用錯了字。元、圓通用由來已久，若存疑，翻一翻錢夾里的鈔票和鎳幣，不就昭然若揭了嗎？

魚元，魚糕這對孿生姐妹菜，在小城被認為是百餚之首。魚圓謂元子，魚糕叫頭子，俚名雖然俗氣，但人們依然視其為小城筳宴之珍饈。大凡酒宴，魚圓魚糕總是率先登場接受食客口舌品評的。近年來，魚糕獲得地理標誌產品稱號。如此殊榮，政府當然扶持，企業愈加關注。魚糕如日中天風頭正旺，而魚元則日漸式微了。一個地標的名頭，竟對齊頭比肩的姊妹菜造成離析，真是始料未及。但魚糕地標區域受限，魚元在楚蠻大地仍能大行其道。

荊楚一帶，凡婚喪嫁娶之酒宴，魚元必然在出現在酒樓、鄉廚的作品之中。廚爺們手掌鐵勺，魚餚任意發揮，烹飪的魚元或老或嫩，澱粉亦輕亦重，口感有咸有淡。林林總總，真乃千師萬法，莫衷一是。好在食客的品味也是良莠不齊，魚元得以延續。

我與魚元結緣當在2004年食品工業實施市場准入之後。

工業化產品涉及量產，故魚元的術語和定義以及感官、理化、檢驗、儲運斷不可能如鄉廚般的恣意，必有嚴謹的製造標準，以保食品安全。

2007年，我歷經數月踏勘酒肆，遍訪名師，三十餘次試驗，起草了魚元產品執行標準，經多方專家反覆研討審定發布，終有魚元生產標準問世，始成魚元製造指南。我至今仍然為之得意。

「本標準適用於以鮮淡水魚為主要原料，以豬肉、雞蛋、澱粉、植物油、味精、食鹽為輔料，經清洗、切削、斬拌、成型、油炸、冷卻、包袋製成的非即食魚元。」

芒果君爺爺起草的《魚元》標準，應為中國首份以魚元為名的食品標準。

《魚元》標準文本開宗明義的對魚元主輔原料及工序做了規定。

家庭制餚，基本步驟依然如此，只是沒有將其程序化而已。

做魚圓的原料製備——取魚肉

原料備制，獲取魚肉當是首要。清代袁枚在《隨園食單》談及魚肉剖取方式：「用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上。」炸魚元的魚肉沒有如此苛求，魚剖片後，剮去魚皮，紅白魚肌皆可剁茸成糜。（註：水汆魚元，亦名魚參，要求略高，另文詳敘）

白色的為豬肉糜，右邊紅色的為魚肉糜。

油炸魚元還應輔之豬前腿肉或後臀肉。若量化描述，肥三瘦七的豬肉為魚肉的百分之四十以下即可。

澱粉、清水、食鹽

原料攪拌。魚茸、肉茸、澱粉、薑末、味精同置一鍋，雞蛋可有可無。加入適量清水、食鹽後奮力向一個方向攪動，待阻力增大，料泥凝膠即可開炸。荊州土語謂凝膠為「上勁」。形象無比。魚元用水及鹽均一次擱置，至於某些師傅在平台上發布的分三五次加水把鹽，只會陡增繁複工序，費時耗神卻事倍功半，我以為應視其為奇技淫巧，諸君習學時可不屑一顧。

攪拌上勁

手工擠制，左手從容器中舀出料泥，五指半握，拇指與食指留一圓孔，手掌稍用力擠壓料泥，魚元從孔徑中滑出，用小勺舀出，輕放油鍋。小勺舀幾個魚元後可在清水中蘸一下，權當潤滑以防粘連。

炸制魚元油量稍大，油液沒入魚元為佳。魚元入鍋後，熱量瞬間集聚，排出水分。油液不能淹沒魚元，炸時必定滾油四濺，造成廚者炙傷，油垢滿灶，也增加廚房清潔壓力。

油燒沸後轉中小火，用笊籬輕撥魚元，魚元脫水後會膨大，微黃，浮出油麵，此時可出鍋了。

膨大的魚圓出鍋片刻，會凹陷下去，由飽滿變得乾癟，這實際是油炸魚元配方得法的表現。黃燜或火鍋燉煮時，又會膨大如初。

炸制魚元，魚元應具有口嚼略韌，富有彈性的特徵，只有如此，方能證明制餚成功。

膨大的魚圓出鍋片刻，會凹陷下去，由飽滿變得乾癟，這實際是油炸魚元配方得法的表現。放入火鍋，會膨大如初

水汆魚丸，一道湖北家常菜，芒果君爺爺說武漢人稱其為「魚參」

水汆魚丸

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

豌豆尖魚丸湯

水汆魚丸，荊州叫漂湯元子。魚元熟制後，在湯鍋中載浮載沉，如同白鵝漂浮在水面之上。漂湯元子，真是形象無比。

水汆魚丸也叫魚參

近二百公里外的武漢，油炸魚元名氣一般，但是漂湯元子則是武漢食界的玩味廚技。近十多年來的新秀——江夏湯遜湖魚圓更是吸引了眾多饕客。武漢不叫漂湯元子，它有一個更顯富貴雅緻的名字，謂「魚參」。

魚丸，在長江流域頗為流行，但那都是淡水魚。在廣東潮汕地區，尤其是汕頭市，海水魚丸比比皆是。上世紀九十年代末，因商務活動曾在汕頭逗留數日，汕頭老舊街巷「墨魚丸」店招時而映入眼帘，吃慣了淡水魚丸的楚蠻，對海洋魚丸極感新奇，竟不知不覺走進店裡。墨魚丸大如元霄，色白如雪，口感彈性十足，味道甚美。

漂湯元子，還是叫水汆魚丸吧，讓人更明了。

芒果君爺爺用的是大鱅魚的肉，當然用鯇魚肉也可以做得很好

水汆魚丸所用魚肉品質，較油炸魚丸要高。水汆魚丸色澤潔白，質地細膩，當用魚脊白肉來制餚，魚肉剔下後，頻頻漂洗血漬，不留星點紅色，瀝干後剁成魚糜。

魚肉剁成魚糜

豬肥膘同樣不沾絲毫瘦肉，剁成細茸。生薑同樣剁末。

肥膘肉剁成肉糜

原料加生粉、清水、味精、食鹽後順時針攪拌。當手感阻力時，預示攪拌已進入凝膠狀態，再使力攪拌幾下即可。準備開汆。過去，曾見過家庭做魚糕魚丸時，家中孔武有力的男子綰起袖子，輪番上陣，如同機器不停歇攪拌，個個累得氣喘吁吁，以手膀之力，迫使魚糜料泥凝膠。其實，只要澱粉、食鹽與魚肉搭配適當，稍用力幾次，凝膠狀態自會產生。諸君所見文中圖片，就是我太太動手操作，一位文弱女士，她能有多大力氣？

魚糜、肥肉糜、薑末、澱粉、鹽分、清水

當然，家中有烘焙用微型打蛋機最好，攪拌均勻而省力。

原料加生粉、清水、味精、食鹽後順時針攪拌。

手擠成型，水汆魚丸，水汆是本文的核心。隨意上網查了一下別人魚丸的做法，本欲取百家之長，然而，就是這水汆工序卻叫人費解。

手擠成型

平台上流行的汆制方法多為先將魚丸擠入冷水中，然後加熱至水沸，煮個數分鐘。此法不是不可，只是師傅在解釋為什麼要先入涼水的理由是怕沸水衝散他的作品。看後，令我忍俊不禁。

沸水汆制

清．袁枚在美食名著《隨園食單》中的魚丸做法，應給我們一個良好的啟示：「用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。」諸君看看，配方、工序極為明確。

荊州，中國淡水魚業第一市，會做水汆魚元多了去啦，所謂「汆」，稍懂漢語就知道「是把食物放在沸水中煮」。而非冷水泡後再煮。可見又是文字「搬運工」的不二法則——以訛傳訛。我在本文中是不是又再撥亂反正？

汆好後，撈出，入冷水

魚丸汆熟後必浮於水面，用漏勺舀出照袁枚之法「冷水養之」，此時用冷水正當合適！冷卻後，冰箱冷藏較袁枚之法更好。

水汆魚丸，沸水是熟制的介質，若要比較與油炸魚丸兩者之間的風味，只能說風格?異，截然不同。

魚丸是一種很鮮美的食物，但是市場買的魚丸種類很多，而且有很多添加劑，自製魚丸很簡單，需要的材料是魚肉和豬肉以及簡單的日常調味品。

做法步驟

1. ▲把魚肉切成小塊，什麼魚都可以，注意把刺摘乾淨。

2. ▲把切好的350克的魚肉和100克的豬肉餡，還有1大勺的糖、1大勺蒜末、1大勺薑末、1小勺鹽、1點點白鬍椒粉一起放入料理機內,打成肉泥。

3. ▲把打好的肉泥盛出來，倒入50克的澱粉攪拌均勻，澱粉最好用紅薯澱粉或者是木薯粉，這樣做出來的魚丸才會有那種Q彈的口感。

4. ▲拌好之後就開始摔打吧，隨著你不停的摔打，肉糜會逐漸上勁，摔打的時間越魚丸的口感越勁道。

5. ▲大約攪打半小時，就可以燒水了。

6. ▲水燒開後，用左手抓住魚肉泥，稍微用力攥一下，讓魚肉泥從虎口這裡出來。

7. ▲然後用沾過涼水的勺子舀起來，放到鍋里。這樣一個個魚丸就做出來了。

8. ▲下鍋之後，差不多煮個3-5分鐘，看到魚丸漂起來就行了。

9. ▲魚丸煮熟了，可以根據自己的口味加鹽、白鬍椒粉、香油調個味，再撒點香蔥末，一碗最簡單的魚丸湯就做好啦。

魚丸因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。剁碎魚肉，加適量薑汁、食鹽、味精，搗成魚泥，調進薯粉，攪勻後擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。

菜譜推薦

汆魚丸

原料：鰱魚肉2塊

調料：蛋清1隻，蔥1根，姜1/2塊，白鬍椒粉1小匙，鹽2小匙

1 魚肉去魚皮、魚刺，將魚肉剁成魚蓉。

2 魚蓉放在大盆里，用筷子用力攪拌。

3 分次少量加入蛋清液和清水，繼續攪打，直到魚肉變白膨脹。

4 蔥切細，薑片去渣取姜水，加入魚蓉中，加入白鬍椒粉和鹽，繼續攪打至肉蓉黏稠。

5 燒開一鍋水，用虎口捏出魚丸，用勺子舀入鍋中，汆水，待魚丸浮起即成。

製作心得

1.魚要新鮮，魚丸的口感才更鮮嫩。魚要大，這樣刺更容易剔除。

2.加入清水和蛋液，可讓魚丸更嫩、更有黏性。

清湯魚丸

原料：魚肉400克，菜心、香菇、火腿片各100克

調料：鹽、味精、醋、料酒、豬油、蔥姜水、胡椒粉、上湯、香油各適量

製作過程：

1.魚肉剁成蓉，加豬油、蔥姜水攪上勁，加鹽、味精、料酒調味。

2 將調好味的魚蓉製成魚丸，入沸水中汆熟。

3、鍋中加上湯、鹽、味精、醋、料酒、胡椒粉燒開，放菜心、香菇、火腿片、魚丸煮開，淋香油即成。

茶香鮁魚丸

『原料』鮁魚肉300克，茶葉5克，肥肉丁50克

『調料』鹽、味精、蛋清、澱粉、蔥姜水、料酒、湯、香油、醋、胡椒粉

『做法』

1.鮁魚肉剁成泥，加肥肉丁、蛋清、澱粉、蔥姜水攪

勻，加鹽、料酒、醋調味。

2.將調好味的魚泥擠成直徑為2~3厘米的魚丸，放入開水中汆熟。

3.鍋上火，加入湯、茶葉、魚丸燒開，加鹽、味精、胡椒粉、料酒調味，淋香油即可。

雙色魚丸

『原料』魚肉250克，菜心、香菇絲、菠菜各適量

『調料』鹽、味精、白糖、醋、湯、料酒、胡椒粉、蛋清、花生油、香油

『做法』

1.魚肉剁成泥，加水及蛋清用力攪勻上勁，加鹽、味精、白糖調味。

2.鍋中加水燒開，將魚泥擠成魚丸，下鍋中煮熟。

3.湯入鍋，加鹽、味精、醋、料酒、胡椒粉調味，放入菜心、香菇絲，燒開後放入煮熟的魚丸即可。

魚丸韭菜粥

『原料』大米100克，魚丸10個，韭菜50克

『調料』鹽、味精、胡椒粉

『做法』

1.大米淘洗乾淨；韭菜擇洗凈，切末。

2.大米和適量清水一同放入碗中，以大火煮沸，再轉用小火熬煮20分鐘至粥成。

3.鍋中加入魚丸再蒸5分鐘，加韭菜末、鹽和味精至熟，撒上胡椒粉即可。

咖喱魚丸

主料：魚丸 300克輔料：調料：食鹽、蒜、椰漿、植物油、咖喱

1、鍋加熱後倒入適量食用油

2、將切好的洋蔥粒或蒜末放入鍋中小火炒香

3、倒入魚丸翻炒片刻

4、在鍋中加入少許水，沒過魚丸；同時放入咖喱塊，大火燒開

5、燒開後轉中小火，倒入適量椰漿攪勻

6、待湯汁濃稠後，加入少許鹽即可關火

7、魚丸穿上竹籤可直接食用也可浸泡片刻使其更入味。

很多人家喜歡吃丸子，我家也不例外，特別是小朋友，對與肉丸子，魚丸，蝦丸……這種都情有獨鍾，但是外面賣的丸子，著實是不敢買，根本就沒多少真正的食材，完全都是添加劑，即使是有食材的也不敢肯定肉質的好壞，所以健康隱患也是很嚴重的問題。

但是在家做，有很多人又嫌麻煩，不知道怎麼做？

今天就推薦一種即簡單又好吃的，在家製作魚丸或者蝦丸的方法。

食材:龍利魚一條（或者是鮮蝦10到15個）

配料:胡椒粉，鹽，糯米粉，薑末，料酒

做法:

1將龍利魚用刀剁碎剁成碎碎的（如果是蝦的話就去皮，去線剁成碎末）

2取一空碗將魚或者蝦倒入進去，加入料酒，薑末，少許的鹽和白鬍椒粉，還有兩~三羹匙的糯米粉（用糯米粉的原因就是更容易上勁，做好後口感更Q彈）

3順著一個方向一直的攪拌，三五分鐘左右。

4鍋倒入水燒開，這時可以手蘸水，用羹匙取一小塊魚泥或者蝦泥，左右手交換反覆敲打一番下入鍋中。做兩個後，手再重新蘸一些水，一定要反覆地將魚丸或者蝦丸在手裡交換的敲打幾次，這樣才能更上勁，口感更好。

魚丸或者蝦丸好後可以再下一些小白菜口感會更棒。

如果說嫌麻煩，也可以一次多做一些。做好的丸子凍好後放入冰箱的冷凍室里，吃的時候一拿出來就可以了。

這種製作方法很簡單，沒有過於添加過多的添加劑和輔料。魚丸或者是蝦丸的本身的味道就顯得很鮮，大家如果有時間的話可以自己嘗試一下。（如果是給一歲以里的孩子做。可以不加料酒，不加白鬍椒，不加鹽也是沒有問題的。）

自製魚丸

買了一條大鰱魚，魚頭用來燉魚頭豆腐湯了，魚身子打算用來做魚丸試試！
主料鰱魚700克澱粉1湯匙蛋清1個生抽2湯匙料酒1湯匙白糖0.5湯匙胡椒粉0.5湯匙鹽適量食用油適量青菜適量自製魚丸的做法步驟

1. 鰱魚身子，洗凈，擦乾表面水份。用刀從魚尾開始往上片。

2. 將中間大魚骨剃下。

3. 然後將魚皮朝下，用刀傾斜著片出魚肉。

4. 將魚肉一片片全部片下來，最後只留下魚皮。

5. 將片下來的魚肉用料理機打成魚泥，為防止有沒打碎的魚刺，過一下篩。加入所有調料。

6. 順時針攪拌至魚肉產生彈性。

7. 利用虎口擠出魚丸。

8. 鍋中燒水，水開，一個個放入丸子。煮五六分鐘即可。

9. 另起鍋，倒入適量食用油，放入薑片，放入魚骨，魚皮翻炒。

10. 倒入兩碗剛剛煮丸子的水。煮開。

11. 放入適量魚丸，青菜，煮五六分鐘。加入適量鹽調味即可。

12. 吃不完的魚丸可以冰箱冷凍。

小貼士

鰱魚刺多，打成魚泥之後最好過一下篩。如果沒有料理機，可以用到一點點將魚肉刮下來，需要耐心。至於調味，大家可以根據自己口味。但是一定要攪拌上勁。這樣做出來的魚丸特別有彈性，做好可以扔在桌面上試一試，會彈跳的魚丸哦

外面賣的魚丸店家往往會摻了其他魚肉和很多粉，吃起來沒多少魚肉的味道，而自己在家做魚丸雖然比較麻煩，但味道真的是非常鮮，非常有彈性。

食材食譜熱量：203(大卡)主料鯪魚2條方法/步驟

從鯪魚的尾部開始，用刀貼著魚骨把魚肉片出來。
鯪魚肉去皮後切成小塊，然後剁成魚蓉備用。
把魚蓉放一大碗里，分次加入姜蔥水攪拌均勻後，加鹽按順時針方向用力攪拌至起膠後再加入蛋清，攪拌後接著加入生粉繼續攪拌，然後摔打幾次。
鍋里放清水和薑片煮至80度左右，把魚蓉擠成丸放進鍋里，用小火煮至魚丸浮起再煮2分鐘左右即可撈起。
鍋里放油燒熱爆香薑片，把魚骨放進略煎，加少許料酒。然後加開水煮至魚湯變白後加入魚丸和蔥花，香菜末，起鍋起加鹽和少許香油即可出鍋。
自己做的魚丸又Q又鮮
連湯也非常鮮美。END

注意事項

把姜蔥切成末放一小碗清水裡浸泡半小時，然後把渣去掉就是姜蔥水。
姜蔥水，鹽，蛋清，生粉這幾樣必須要按順序來逐次加入。
按順時針方向攪拌使魚蓉更易起膠，做出的丸子更有彈性。
用姜蔥水代替姜蔥末，做出的魚丸色澤更白。

自製魚丸其實不難做，而且做出來的也很好吃，也非常適合孩子和老人吃，沒有魚刺不用擔心會被魚刺卡住

自製魚丸

難度：初級

時間：10-30分鐘

食材明細：

鰱魚，澱粉，鹽，白鬍椒，水，蔥，姜，蛋清

做法：

1.鰱魚宰殺洗凈，去頭，剔骨，用刀刮出魚茸，從魚尾向頭刮，然後魚茸繼續斬剁，使其更細膩爽滑。

2.蔥姜泡水，加少許料酒，把泡好的蔥姜水加入魚茸再加少許鹽，用手朝一個方向攪拌，加蛋清，少量生粉，攪拌時適當的摔

3.用勺子與手配合，刮出魚丸，下冷水鍋。

4.待全部下鍋後，開火，鍋開後，魚丸飄起來，便可盛出。

5. 盛入冰水內，會促進魚丸Q彈。

美味貼士：

1.剔除的魚骨和魚頭可以燉湯，下魚丸，味美鮮香。

2.下冷水鍋，不要開火，切記是冷水鍋

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魚漿材料：魚肉（鰻魚、草魚、馬鮫魚）1斤，地瓜粉（研細）250克，鹽30克，雞精2小勺，生薑一塊，水100克，。料酒兩湯匙。

內餡材料：五花肉碎200克，蔥花適量，。老抽2湯匙，糖2小勺，鹽適量。

做法步驟:

1/先把內餡的所有材料混合在一起攪拌均勻，分成若干份備用（跟餃子包子的內餡一樣，調味品可以按自己的口味來添加）2/將生薑剁碎，加100克水浸泡，備用！3/將魚去皮去骨頭，洗乾淨後切塊，放入絞肉機絞碎。4/先將生薑水倒進絞好的魚肉里，用打蛋器攪打均勻.PS:生薑水記得過濾，只留水不要薑片哦。5/魚肉打到起粘性時，一邊打一邊分多次加入地瓜粉和調味料^_^，很多人會問怎麼看魚有沒有粘性呢？很簡單，取一小塊放在清水裡，如果起粘性了，肉會浮起來。6/繼續攪，打的時間越久魚丸越勁道，再次取些魚漿放入清水中見其浮起，魚漿即完成了。這是打好的魚漿。7/左手捧起一把魚漿，把肉餡料放在魚漿中。8/用拇指撥動魚漿把餡料覆蓋住，然後順勢輕輕握緊手掌將魚漿和餡料一起擠出成丸子。9/用圓勺子把丸子舀起。輕輕放入裝滿清水的鍋里，靠水的浮力讓魚丸脫出勺子。

↘?↘?↘?魚丸全部放入水中後，在用中偏小火慢慢燒開（不可大火）。完全煮熟後，調味撒些蔥花即可食用。

分享一道美味的爆漿魚丸給大家，希望對大家的廚藝有幫助，喜歡的朋友給個關注哦！

首先買兩條龍利魚肉回來，想多做一點存貨的朋友可以多買一些，買好的龍利魚肉用刀去筋膜只要魚肉，方法有兩種：一是可以用勺子刮下魚肉，二是用小刀剔除魚肉筋膜後用刀剁或者料理機打成魚蓉

魚蓉準備好以後，開始放入70-80克的紅薯澱粉，蛋清，一勺鹽順時針方向攪拌均勻上勁道備用，然後我們攪拌豬肉糜，一斤豬肉糜選7瘦3肥，剁細絨一些加入一個雞蛋，我的勺子是小勺子我用的是一勺半的鹽，鹽有鹹淡最好加少量嘗下味道，大蔥花少一些，白糖一勺，生抽15克，料酒10克，豬皮凍，薑末少一些，豬皮凍最好切小一些這樣才好包在和肉餡一切包入魚丸中，全部準備就位後開始包魚丸。