腌酸菜放點什麼比較好？

要放就只放鹽，實際上最好不放，放鹽的目的是防腐，由於現在的白菜普遍加入化學肥料，所以還是加一些鹽吧！然後除了洗乾淨的白菜其它什麼也不要放！

只有這樣才能保證是原汁原味的酸菜！

正宗的東北的酸菜酸脆可口，顏色淡黃通透，適合：燉、炒、涼拌、糖拌、餃子餡、火鍋等，只有想不到，沒有不適合。低溫腌制的酸菜最大限度的保留了白菜的營養成分！

酸菜的腌制：

1、新買的白菜一定要新鮮，不能有任何腐敗，掰去外邊硬幫，削去白菜頭，用清水洗一下，控干水分，陰乾24小時。

2、腌酸菜最好是用東北大缸，大口、厚壁，可以保持恆溫發酵。一定要洗乾淨，禁止有油！然後把陰乾的白菜結實的碼在缸內，盡量保持緊實，正宗的東北酸菜腌制過程是不放鹽的，但是有時候為了防腐，一般是稍微放一點鹽。一層鹽一層白菜碼好，然後在白菜上鋪一層食品袋，上面壓上石頭。鹽的用量一般100斤白菜一斤鹽。

3、等白菜在缸內被壓沉後（一天左右），加入涼開水，沒過白菜。大功告成。

4、酸菜一般的發酵時間建議至少是1個月，只有超過1個月以後，酸菜的亞硝酸鹽的濃度才會降到最低。發酵溫度保持在低溫最好，一般不結冰即可，0-8℃。只有低溫發酵的酸菜才能盡量去除腌制過程中的異味。腌制過程中會有白膜出現，這是正常的發酵反應，不用理會。過了一個月就可以享受了！

酸菜，是東北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨戶就開始買白菜準備汲酸菜了，好多朋友都問我到底東北酸菜怎麼腌，為什麼總是腌不好，每年腌滿滿一缸最後都爛了，下面我就將東北人汲酸菜的具體方法告訴大家：

1. 除去白菜外面的爛葉子， 將白菜放在太陽地里曬兩天，讓白菜跑跑水分。

   

2. 把缸洗凈，待用。

   

3. 將白菜打顛倒放進缸里壓實，每層撒一點鹽，防止白菜爛。

   

4. 找來合適的石頭，洗凈開水燙一下。（如果有一個大石頭更好）

   

5. 將石頭壓在白菜上。

   

6. 拿盆往缸里倒水，水要沒過白菜。

   

7. 用手使勁壓石頭，壓實。

   

8. 放置在陰涼處四十多天，待白菜和水都發黃即可。

   END

注意事項

• 腌菜時手一定要洗凈。

• 腌制過程中不可見油，也可以拿個大塑料布蓋住。

• 如果發現缸內出現白膜，不用擔心，說明白菜已經正常發酵了 。

• 白菜的量可以根據自己家缸的大小來決定。

我自己家腌酸菜比較簡單

配料：抱頭白（娃娃菜）、花椒、香菜籽、大粒海鹽、大石頭一個、干辣椒

現在家裡人比較少，大顆菜腌了吃不完，我一般都是腌娃娃菜，腌完口感脆嫩還方便好吃。

腌菜缸和大石頭洗凈（洗的時候檢查缸是否漏水）、擦乾，最好曬幾天太陽。用酒精噴洒消消毒，檢查缸是否有漏的或者裂紋，如果漏水之類的修理好在腌。一定不能跑水

腌菜放調料是沒有固定的量的，就算量化的味道也是缸缸不同。

白菜在通風的地方曬兩天去掉老葉爛葉，一層一層的往缸里碼菜，碼的緊一點，放一層菜撒一層鹽，半把鹽就行，我個人不喜歡吃太鹹的酸菜菜碼完壓上大石頭殺殺水

第二天找個大鍋或者用燒得快燒水，依次放入調料花椒、香菜籽、干辣椒煮開後晾涼倒入酸菜缸，一開始可以不用放太多水，煞白菜還會出水的。

放在陰涼通風處靜待25天就好

注意?：

1:一切操作不能見油，不能見生水。

2:腌酸菜不能捂，怕缸進灰塵放個蘆葦蓋簾就行

3:酸菜長了白蒲不要去動它，不會影響酸菜的。

4:發酵溫度越低腌的酸菜越好吃，溫度太高就不脆了。

不喜歡歡香菜或者花椒的人可以不放。

個人總結希望能幫到你

現在吃飯沒有個小菜那就是不完整的啊，不管是吃火鍋還是做家常菜，沒有幾個腌菜襯托就感覺吃起來沒味道的。平時吃的腌蘿蔔腌黃瓜都是非常爽口的小菜，那麼今天給大家帶來的腌酸菜還有芥菜的配方，前幾次說的腌蘿蔔條還有醬黃瓜大家都非常的喜歡，今天又找到了腌酸菜的配方，喜歡的朋友可以收藏一下。

腌制酸菜是用新鮮白菜經過一定的加工才使得有一定酸味，但是為什麼有的酸菜很好吃，油的就不行的呢？其實酸菜是因為其香味才好吃的，而兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

酸菜的營養價值：

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

腌酸菜

食材：白菜、鹽

做法：

1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；

2、將腌菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦；

3、過7、8個小時候將白菜缸里填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

注意：一定要用石頭或者重物一直壓著，大概一個月後就可以了；不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。

腌芥菜

食材：芥菜，鹽

做法：

1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把腌2天；

2、然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，腌透（一個月左右）就可以了。

注意：鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃。

東北：黑龍江腌酸菜溫度環境：0-8℃（不結冰的情況下腌制）。買來的大白菜，摘掉外層的老幫子，砍除菜根，放在乾淨的墊子上（不要再粘上土和臟物）曬二天（曬白菜外邊一層菜幫的水分）；用大缸（能裝進二百三十斤左右的大白菜）。裝缸之前，買一長度約為二米半的塑料口袋（食雜店有售），紮緊另一邊的口（不能進水）將曬了二天後的大白菜裝進塑料袋中：放入大缸中，擺放一層後撒入一把鹽，再裝一層大白菜，再撒入一把鹽，（別忘記提一提塑料袋，為的是能裝多一些菜）一直裝滿缸後，上邊再撒一把鹽，然後，將上邊塑料袋口（排出空氣）用繩子紮緊封閉。一天之後，再往缸中注涼水，（提醒：往缸中注水，可別往裝了白菜的塑料袋中注水喲！）往缸中注涼水後，塑料袋會膨脹的（這是排除空氣，讓裝有大白菜的塑料袋中空氣排出來，防止腐爛變質）這時，要打開塑料袋口放出空氣，然後再封口，繫緊。壓上石頭。注入涼水要與缸口平，待二、三天後，塑料袋中的白菜壓下去了，再增加註水，一直要讓缸中的水超過塑料袋的白菜。（提醒：塑料袋上邊的封口要繫緊，不能進水的）。腌菜日期，一般情況下（溫度低的要二個月後吃酸菜）酸菜腌透了，才可以吃。（腌不透的酸菜有毒！）酸菜腌好後，每次撈取酸菜時，手要乾淨，不能有油。取完酸菜，還要繫緊袋口，塑料袋外邊缸中的水不能進入到塑料袋裡污染酸菜。（這樣腌制的酸菜沒有異味：好吃沒商量喲！）

腌制酸菜的話，在我們湖南就放一些鹽，但是，不要放太多，放太多了會很咸。說一下我們湖南腌制酸菜的方法，青菜和大白菜都可以作為腌制酸菜的原材料。首先把鍋里燒水，放一些鹽，燒開之後把青菜倒進去煮開，然後倒進盆里放著，放3天左右就可以吃了，如果喜歡麻味的話，可以適當的放一些花椒籽。

腌酸菜究競放什麼好？除了鹽是公認以外，有人說放點蒜殺菌，有人說放花椒，辣椒，古月粉，姜，油，酒，大體都是殺菌的，也許是賣花說花香，賣菜說菜鮮…各有一道吧！我認為它並不是道，完完全全是盲仔戴眼鏡…假聰明。對不起！我說過頭話了，還請各位看官大人原諒包函。蔬菜有很多種類都可以做成酸菜，像大白菜，豆角，大菜，以及各種瓜類等等。我是南方客家人，拿北方大白菜來說一說自家意見，要把它做成酸菜，就需要發酵過程，在鹽度適中的缺氧環境中，大白菜會生成乳酸菌和時間的作用下，才能生成風味獨特的酸菜出來，那你放料或葯殺菌那不是假聰明又是什麼？那放什麼好？我說放木炭！說到這裡，你也許會說我是，老狐狸吵架…一派狐言，對吧！要製作出一個好吃，又酸爽酸菜，工藝，用器，鹽度，水，都要講究的，菜要在陽光下爆曬一致兩日，使陽光的紫外線殺一下雜菌，也使菜水份減少轉軟，不能用銅，鋼，鐵，或不綉鋼用器裝盛，金屬離子也會殺死有益的乳酸菌的，要用傳統大瓦缸，大瓷缸來腌制，所放入放的水，也要煮滾才行，鹽用二比十的比例來放，放一層菜，再放一層鹽，菜切兩邊，最好不經刀切整裸腌，就更好，後放入過面涼開水，用石頭壓實，再放入木炭二斤，木炭有凈化功能，也會浮於水面，之後水衣紙封扎死缸口，不要讓空氣進入，在恆溫中腌制十二天後，酸爽好吃，又美觀好看的酸菜告成，贊我實不敢望！不罵我就天大奇蹟！多謝！

還有這叫腌菜別逗了 我告訴你們把一二做法是對的 把白菜放在缸里 到上開水 記得是開水99度就可以 然後蓋好蓋子悶一下大概5分鐘就可以 撈出放在涼水裡降溫到用手感覺涼了在放進腌菜的缸里 放滿一缸後在拿石頭壓住 記的一定要壓住了 石頭越重越好 要是哪裡壓輕了就會爛掉的

有疑問可以說

把花椒和鹽放在適量的水中煮，等燒開了小火在煮十分鐘，把白菜切成兩到四條，放在缸里，每放兩層，放上一點鹽，放滿為至，然後將燒好的花椒水倒進缸里，押上石頭，等到有酸菜味就能吃了。