腌酸菜的絕招可以請教一下嗎？
腌酸菜是勤勞智慧的中國人民對美食的極致追求，腌酸菜的方法有很多，不過跟南北方口味差異一樣，腌酸菜在南北方也呈現出完全不同的形式。
首先是原料不一樣，北方一般只用白菜，參考最具代表性的東北；南方則是啥都可以用，各種菜都可以做，個人感覺因此南方酸菜的口味比北方豐富很多；
其次是做法不一樣，北方非常簡單且基本沒有其他香料添加，南方則會添加很多種香料，特別是是椒類。
還有就是腌菜工具的不同，北方多是廣口的缸，一腌一大缸；南方人多用罈子，一個一個的小罈子。
由此也可以看出南北方人性格的差異，北方人多豪爽，大刀闊斧；南方人多精緻，有條不紊。
身為北方人，腌菜是家家必備，從小跟著媽媽耳濡目染，對媽媽腌酸菜的流程相當熟悉。
先介紹一下腌酸菜的大致流程：
一、原料及工具的準備白菜，摘掉表層的枯黃葉子，切掉底部凸起的根；
廣口缸，取適量鹽，稍微兌水，用刷子把缸刷一邊，洗刷乾淨，晾乾。
1、在缸底撒幾把粗鹽 ，粗鹽就是天然鹽，是未經加工的大粒鹽。
2、大白菜放到鍋里燙一下，注意先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色，燙過的大白菜放在一邊晾涼。
3、把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。這個類似做蜂蜜柚子茶。
4、擺好後，在白菜壓一塊大石頭，把白菜壓實。
5、三四天後，往缸里注入能漫過白菜的水量，蓋上透氣的大蓋子，大約一個月，白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以食用了。隨吃隨取，超級方便。
按照上述步驟操作，如果腌的酸菜有爛的，無非以下幾種情況。
1.白菜沒燙好。白菜燙的時候先放菜梆，千萬別先放葉子，另外燙過頭了也容易爛缸；
2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；
3.買回來的白菜有破損的或者長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！畢竟最外層的酸菜一般還是要丟掉的。
4.腌酸菜時，白菜會出水，三四天後添加水時接著添加涼水，水量漫過白菜就行。如果水多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，但是水量一定要保持漫過菜。
5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗鹽。
6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放。
7.酸菜缸最好放置在5-10℃左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低又會不酸。
8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃，硝酸鹽含量高，有毒。
9.好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜，所以保證不爛缸要先保證新鮮的菜品。
關於腌菜自己好像還寫過一篇小品文，題目記不清了，其內容就是透過腌菜看一個女人和家庭的品位。愛乾淨可能是每一個女人??的天性，可腌菜有時就不是這樣了，我們每個人都到過許多地方，也吃過許多家庭或飯店的腌菜，有的家庭很貧寒、居住條件也不是很好，主婦也不是很乾凈利落，可她腌出的菜卻挺好吃？為什麼？還有凡是當過兵或在大食堂吃過飯的人可能都清楚那些大食堂腌菜為什麼比我們自家腌的菜好吃，為什麼？腌菜是一種發酵菜，再腌制之前難免要做處理，比如腌酸菜，就要提前把菜晾曬幾天，等發蔫以後才能腌制，這是為了防止現菜發脆容易碎，這個好理解。問題就出在菜的清洗上，我前面想說的就是要告訴大家，關於在菜的清洗上千萬不要太乾淨了，清洗太乾淨腌制出來的菜不好吃，有時還容易壞，上邊帶點泥腥味土腥味也許腌制出來的菜味道更美。
具體到酸菜得腌制方法是:把買回的白菜（最好買那些高樁綠幫菜）放在朝陽的地方單擺開晾曬三兩天等其發蔫，然後用笤帚清掃，再用涼水清洗，用刀從底部切開一分為二但不要分開，以利鹽分滲入，按百斤菜八斤鹽（想酸可酌情減少用鹽）進行腌制，底層少放鹽（專用粗鹽）頂層適量增加，一層菜一層鹽(喜吃辣的可在菜上抹上干辣椒片)碼好放完後用專用腌菜石（黑色石頭)壓在頂部，腌制一天，等菜的水分出來再決定添多少水（水量以菜全部沒入為限），等半月至二十天即可食用。
腌酸菜可謂是東北主婦人人必備的技能。而且腌酸菜的方法每家都有差異。每個地域也有差異。家家都有自己多年積累的技巧。但是只要方法得當，都能腌出來漂亮的好酸菜。
記得每年深秋的時候我媽媽便會腌酸菜，耳濡目染這麼多年。也跟媽媽學習了很多竅門。跟大家分享一下。
腌酸菜的時候天氣不能太熱，一般是十月中旬左右。太熱的天氣酸菜容易傷熱變爛。最佳溫度為2-8℃。這個溫度下菜不易爛，還脆。
前期的準備工作做好。把白菜的爛葉子扒掉，在露天陽光下嗮個三四天，去去水分。然後準備一塊壓缸石頭。石頭在使用之前刷乾淨。用開水燙一下。晾乾備用。
一切準備就緒後，開始製作酸菜。在缸的底部撒一層鹽。然後整齊的鋪一圈菜。然後再撒一層鹽，再鋪一層白菜。以此類催。等所有白菜都放好以後在頂上撒一層鹽就可以了。腌酸菜的時候特別注意鹽的量，放多了菜會苦。最後壓上備好的壓缸石。
讓酸菜自然的沂水大約八個小時。然後再往裡填入乾淨的清水。直到沒過白菜。然後蓋上缸蓋。但是蓋子不可以蓋的太嚴，容易把菜捂壞。把菜缸轉移到陰涼通風的地方就可以了。期間經常觀察下酸菜狀態。當水面上有白膜的時候及時漂出來。保持菜缸水乾淨。這樣過大約一個月。就能吃到漂亮正宗的東北酸菜了。
腌酸菜有好幾種方法，我廣東人，廣東有種酸菜叫水陸菜，非常好吃，說下我自己的做法。
準備材料：1、芥菜；2、帶蓋玻璃瓶；
做法：1、芥菜洗凈切掉根部，放陽光下曬一天，只要曬萎就行，不萎就曬多一天；
2、洗乾淨玻璃瓶，一定不能沾油。如果油的話腌制時候菜會爛掉；
3、燒好一鍋開水，把曬萎的芥菜，按順序一根一根放開水中打幾個滾就撈起，裝在洗好的玻璃瓶中。全部放好後蓋蓋就行，蓋子一定要密封好。
4、夏天腌一晚就可以吃，冬天要3天。越久越酸，看自己口味，喜歡吃酸就放久點。
這樣腌出來的芥菜爽脆，還帶有一點甜味，非常好吃。
說下注意事項：1、芥菜大的話，企鵝掉根部後可以化十字刀，方便後期加工處理；2、曬芥菜只要萎就行，不要太久；3、腌菜的瓶子和拿菜的筷子，一定不能沾油，切記切記；4、芥菜過水主要目的是讓其短暫「殺熟」也就是半熟而已，芥菜入鍋筷子夾著滾在開水中幾下即可，切記長時間翻滾，否則菜會因為太熟而發黃，這道菜就算毀了；5、水路菜的腌制，去除了綠色就算是成了，腌制的時間越長，酸味越大；6、容器的大小盡量和芥菜相等。因為，如果容器大，而芥菜少，那麼密封后的容器會因為空間太大而有更多空氣，這對於芥菜來說不算是一個好環境。水路菜切記見光。
謝友邀請！腌酸菜有很多做法，友我說過本人不會腌制酸菜。但回老家又諮詢了有腌制酸菜經驗的人，指教:桃選需要準備腌制酸菜的大白菜，一定要去掉老幫和根，徹底將白菜洗凈。準備腌制的白菜，一定不要用菜芯十分飽滿的，有七、八分左右菜芯最好。為了在腌制過程中取得更好效果，腌前可將白菜切成兩半或四半，這樣可將白菜徹底腌透。之前友我已經回答過此類問題，這是對上次回答的補充。謝邀，祝您開心，工作順利！
其實酸菜的做法還是很複雜的，成都美味學院為你介紹一些小技巧。
溫度：8-12度 ；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。
食用時間：酸菜腌好一個半月以後，就不可以再放在缸里，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
東北人幾乎每家都腌酸菜，首先將大白菜晾曬兩三天，然後去掉老幫備用，把缸用開水燙一下刷乾淨，一定不要有油，缸底撒點鹽放一層白菜撒點鹽一百斤白菜一斤鹽壓上大石頭蓋上塑料布不要蓋嚴，一個半月以後就可以吃酸菜了。
謝邀
1注意所有接觸的容器都得洗凈開水燙燙，缸要洗凈，不要碰到油或生水
2菜要洗凈後瀝干水，並晾晾去掉生水
3水汁要燒開並晾透
4菜要盡量選好的，發黃的或已有點爛的葉子不可選入
5菜要壓好，完全浸在水汁里
6封口要做好
做好這幾點應該菜不會爛了
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