煮銀耳蓮子羹時，銀耳是開水下鍋還是冷水下鍋比較容易出膠？
秋季風乾物燥，經過一個夏天的暑熱，需要人體需要調理滋補，銀耳蓮子羹滋陰潤肺，和胃益氣，無疑是很不錯的湯品。
銀耳是較珍貴的食用菌，富有很高的營養價值，含有蛋白、碳水化合物、粗纖維、鈣磷鐵、氨基酸、銀耳多糖、維生素等多種對人體有利的物質；銀耳的天然膠質，美容養顏，是很多人喜歡的滋補品。
蓮子強心安神，滋補五臟，補脾止瀉的功效很適合脾虛的朋友食用。
秋天比較乾燥，鴨梨豐富的B族維生素，汁水豐富，生津潤燥，化痰去火；有些性涼，胃寒的朋友可以不加鴨梨；小竅門鴨梨蒸著吃去火效果非常好。
銀耳是開水下鍋還是冷水下鍋容易出膠，我認為是冷水下鍋比較好，原因是冷水下鍋，溫度慢慢上升，更有利於銀耳膠質產生，實踐也證明了這一點。
和大家分享銀耳蓮子羹的做法，我加入了薏米，鴨梨，對於預防秋燥上火效果更好。
準備食材：
銀耳，蓮子，鴨梨、薏米、冰糖、枸杞適量。
銀耳用清水泡發約一個小時左右，洗凈去掉銀耳根部，剩下的花朵會比較稚嫩，口感會好。
薏米，蓮子洗凈，可以泡同樣時間。
鴨梨汁選擇新鮮的，個頭不要太大，用半個就可以了。
枸杞為了湯品好看，也可以潤肺養血。
下面看具體操作步驟
1、準備一隻小燉鍋，冷水下入銀耳，蓮子，薏米，開電源，蓋上鍋蓋，開鍋後需要1個半小時，如果覺著慢燉鍋煮的時間長，可以用普通鍋或者高壓鍋，高壓鍋比較省時間。2、鴨梨洗凈，切成塊狀；最後半個小時放入鍋中，鴨梨皮的維生素含量豐富，可以保留。
3、鴨梨同時加入冰糖，枸杞最後出鍋前加上，蓋上鍋蓋燜一會兒即可。
4、一款膠質豐富的銀耳蓮子羹做好了，豐富的食材對於滋補身體，預防秋燥很有益處。
1、銀耳的膠質主要成份是 ：銀耳多糖、蛋白質 和纖維，熬煮時間久了以後，維生素失去活性，沒用了。其他礦物質和微量元素是保持的。
2、多糖物質在攝氏100度以內形成膠體溶液，只是形態上變化，不會有質的變化。
3、煮透的銀耳更利於消化吸收，提高營養物質的利用率。
4、銀耳富有天然植物膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並且有祛斑的功效。銀耳的10大問題全攻略，你想知道的都在這裡！
實驗：分別用糖（多晶冰糖）、鹽、醋、小蘇打，來研究這四種添加料對銀耳出膠的影響（3g+200毫升水），從而判斷銀耳湯里哪些能加，哪些不能加進去。
出膠排序：小蘇打＞原味＞多晶冰糖＞醋＞鹽
葉片糯排序：醋＞原味＞鹽＞小蘇打＞甜
原理：銀耳多糖在酸性環境下會分解，因此就看不到濃濃的銀耳膠了。
Ps：接下去的試驗如枸杞和紅棗引起的湯汁變稀有一部分原因就是酸性環境分解了銀耳多糖造成的。
小知識：燉出膠以後，出鍋前15分鐘再加糖比較好。
結論：最好不要加醋或者任何酸性物質，不要加鹽，鹽和醋都會在很大的程度上影響出膠量。所以這位愛吃咸和酸辣的姐妹，如果你買銀耳純粹為了滿足口腹之慾，那你隨便折騰都沒關係。但如果你想從銀耳里吸收更多的營養，那就老老實實的喝原味或者甜味的湯吧。
結論：
1、高壓鍋最容易出膠
高壓鍋是最容易出膠的，如果高壓鍋燉煮沒有出膠，要看一下是否銀耳和水的比例放的不對。一般而言按照3g干銀耳加200ml的 水（一人份），用高壓鍋燉煮是一定出膠的。
2、用隔水燉出膠關鍵是加水
隔水燉盅一般需要3小時，在燉煮過程中必須往燉鍋里加水2次，否則燉鍋內水蒸發後水位降低，燉盅內銀耳中上層沒有被加熱，是不容易出膠的。
3、不要放枸杞、紅棗（多糖在酸性條件下容易水解）
4、最好泡一夜
5、銀耳的膠是出自橫切口，想辦法增加橫切面積就能讓出膠更容易（剪的碎一些就好。）
謝謝邀請
煮銀耳出膠要注意以下幾點：
1. 銀耳要用涼水泡發1小時。
2. 泡發後剪（撕）碎，越碎越易出膠。
3. 燉煮時水量比例一般是（水：料=6:1）。
4. 冷水下鍋，大火煮沸後再轉小火。
5. 燉煮時間要足夠，煤氣灶約兩小時左右，煮好後，關火再燜一段時間，膠質會更濃稠一些。
6. 待湯汁變溫後，就會粘稠起來。
銀耳蓮子羹，把半斤干銀耳涼水泡上兩個小時，至軟後把底部黃色的用刀切掉，再撕成小瓣用水清洗乾淨！
蓮子一兩，用水泡軟，後用牙籤把蓮子心取掉，不去會苦！干棗二兩，用水泡軟切成四半，枸杞一兩，用水泡軟，桂圓二兩，肉洗乾淨！
呂鍋放水三至四斤，下入餌耳一斤左右，水有銀耳的一倍左右，放中火，至開鍋，改小火，下入蓮子，熬至銀耳快熟時，下入其它的配料，這時水已經熬掉四分之三左右，放入冰糖一斤左右，再熬半小時後就好了！
如果熬的膠不理想，可是銀耳已經軟爛了，湯還是很清，可以勾一點生粉芡，就好了！
這是我熬至的銀耳蓮子紅棗粥，做法:取半朵銀耳泡發洗凈後用手撕碎或用剪刀剪碎和蓮子，桂圓用純凈水泡一晌（這樣有利於短時間銀耳出膠），大火熬至一個半小時放紅棗小火慢慢燉，快起鍋放枸杞冰糖，煮十分鐘即可，銀耳達到入口即化感覺！
大家好，我是保健師歡歡。我一般是①把銀耳撕成很小的朵，然後涼水下鍋，②大火煮開後放入蓮子、大棗（去核）轉小火慢燉，③一直燉至八分熟時加入冰糖，感覺有黏稠感時（類似大米粥熬出米油的感覺）加入枸杞大火幾分鐘關火即可。
我做的時候都是冷水下鍋的。下面是我做的，我一般不追求熬得比較稠。
第二就是小火煮，煮的時間久一點，至少兩小時。
我覺得這樣肯定能出膠，我明天先自己試一試~
先把蓮子泡開，和銀耳一起冷水下鍋煮開之後改文火煮三十分鐘左右，就可以吃了，然後可以放入保溫桶里，這樣三個小時後還能熱乎乎的，而且膠更濃
一般都是涼水下鍋，泡發洗凈撕開，紅棗，桂圓，梨切塊，一起熬煮。枸杞子晚些放。
小火熬濃稠放不太燙加些蜂蜜。還可熬時加冰糖。
根據自己口味可以自己加，自己調配。
這是我昨天煲的銀耳木瓜
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