為什麼酶在低溫下能不失活而在高溫中會失活變性?
高中生物學的，高溫會破壞酶的結構和活性，但低溫不會。
酶作為一種蛋白質是具有一二三四級結構的：
一級結構是肽鏈上氨基酸殘基的排列順序
二級結構是肽鏈主鏈的空間構象
三級結構是在二級結構的基礎上進一步捲曲摺疊形成的結構
四級結構是多條多肽鏈組成蛋白質時，這些多肽鏈（蛋白質亞基）相互形成的空間結構。
其中一級結構由肽鍵維持，二級結構由肽鍵之間的羰基氧-氨基氫的氫鍵維持，三級和四級結構由各種分子間作用力維持（包括氫鍵、疏水作用、靜電作用、范德華力等等）。
而在低溫條件下，分子沒有足夠的能量，蛋白質的結構保持完整，自然是不會變性的。
酶是一種神奇的蛋白質大分子，它是否失活取決於自身的結構是否完整。蛋白質從低到高依次具有一級、二級、三級、四級結構，即使僅僅是第四級結構遭到破壞，酶也依然會失活。低溫和高溫，同樣都是溫度的變化，但這兩種改變對酶的結構影響是不同的。我們在掃描電鏡下觀察到，處於低溫狀態的酶，其結構沒有發生明顯變化，再結合相關化學能的知識可知，只是催化反應的活性降低。而經過高溫處理的酶分子，四級結構已經遭到破壞，失去其本該具有的生物活性。希望可以對你有所幫助！
有低溫導致蛋白變性的例子，不過很少，稱為「冷變性」。
在芬克爾斯泰因和普季岑的《蛋白質物理學概論》第183－184頁有討論。大多數蛋白髮生冷變性的溫度低於0度，因而在實驗中沒法觀察到。
蛋白質在高溫下會變性失活而變質，而酶也是一種蛋白質，溫度高了失活了就不能發揮作用了，而在低溫下，酶的作用只是被延緩了，並沒有失活！
鍵能
其實，是這樣的！
現在營養學主張的是高能量和營養學主張的是高能量和營養素，以控制高熱量食品為宗旨。酶很怕熱，在48℃-115℃就會失去活性，而且現在很多食物都經過高溫烹飪，所以在這過程中的酶就已經完全失去活性了。
人類一天當中，男性需要2000卡熱量，女性需要1600卡熱量，根據此特徵可以把能夠維持人類生理平衡的食物分為四大類。
第一類：乳製品和雞蛋，含有蛋白質、脂質、鈣、維生素A和B?；
第二類：肉類、魚、豆腐和各種製成品，含有蛋白質、脂質、鈣、維生素B?和B?等合成人體筋骨肌肉和血液的物質；
第三類：水果和蔬菜，含有維生素、礦物質和纖維素等，有利於調節體內平衡；
第四類：穀類、砂糖、油脂類，含有糖、脂質、蛋白質，有利於維持體溫恆定，增加體力等等。
我們從外面難以看到食物內究竟含有多少酶，但是像人的個體差異一樣，食物也有很大的個體差異，比如說一個蘋果樹，它生長在什麼樣的環境中以及生存了多長時間等等，這些因素都和酶的含量有直接關係。
而且，酶是我們人體運作的大軍隊，因此缺酶不可！
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我收集的大鼠的唾液，放在4℃中保存，然後取出測定唾液澱粉酶活性時，酶活性很高，但是後來放在-80℃冰箱中，再取出來測定唾液澱粉酶活性時，結果顯示幾乎沒有酶活性，這是為什麼呀？拜託拜託大家指教指教吧！拜託拜託！
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