高溫瞬時常溫奶是不是會讓蛋白質變性？蛋白質變性是怎麼回事？

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1、高溫瞬時的目的不是讓蛋白質變性，是為了滅菌。
2、蛋白質變性也就是蛋白質失去了活性，比方說牛奶中含有一些蛋白質類的功能性物質，如免疫球蛋白，如果免疫球蛋白變性了，那麼就不能起到免疫球蛋白與病原微生物或毒素蛋白等中和的作用了。
3、其實作為口服（吃、喝）而言，絕大部分程度上蛋白質變性與否跟你是沒什麼關係的。蛋白質最終都是要在被消化成氨基酸才能被吸收，因此肯定會失活的。另外，某些程度上的失活其實是更有利於你吸收營養成分。比如說肉燉爛一點。
4、補充一點，基本上所有的宣傳功能性的蛋白質類保健品都是胡扯。保健品肯定是口服的，蛋白質口服必然會被消化成氨基酸。也就是說功能性蛋白質與普通的蛋白質粉是沒有區別的。
有一點例外：某些特別的，如免疫球蛋白，如果經過合適的處理，或者體內的pH值、酶活不會太影響到免疫球蛋白活性時（嬰幼兒滿足此條件），免疫球蛋白口服後可以直接抵達腸道，與腸道內的病原微生物相結合，阻礙其在體內的定植與繁殖。前提：這種免疫球蛋白只有是與相應的病原微生物免疫後得到的特異性的，才能與病原微生物相結合。

變性（denature）指生物大分子失去原有的三維空間結構，但一維結構基本還是會保留的。

牛奶除菌所常用的是巴氏滅菌法是低溫60～70℃左右消毒，不算太高。

先稍微說明一個概念，高溫瞬時指的是殺菌方式，常溫指的是保存方式，其中會導致牛奶中蛋白質變性的一般情況下只有高溫瞬時殺菌這個過程。
蛋白質變性是指蛋白質在各種外在因素的作用下，分子的立體、化學結構發生變化，最終導致原有生物活性改變。舉幾個例子：雞蛋在加熱後發生凝固，牛奶在發酵成酸奶後固形物增多乃至凝固，肉在烹調後顏色改變等等。
蛋白質變性是一個食品科學上的感念，也是蛋白質的消化、吸收過程中必不可少的過程，希望不會引起普通消費者的「科學性」恐慌。
高溫瞬時殺菌技術在日常生產應用中一般採用135-140℃的溫度，作用時間4-10秒，被稱為超高溫瞬時殺菌（UHT），其優勢在於可以在較短的加熱時間內將牛奶中的微生物基本殺滅，同時不明顯影響牛奶的品質。
牛奶中蛋白質在牛奶中的含量約為3-5%，主要組成是酪蛋白（約80%）、乳清蛋白（約20%）。其中酪蛋白對熱較為穩定，變性溫度約為160-200℃；乳清蛋白變性溫度約為70-80℃。在UHT過程中，乳清蛋白變性率一般為40-60%，佔總蛋白比約為8-12%。從經驗上來看，這個比例的變性，並不會導致牛奶發生明顯的絮凝等品質變化，遑論食品安全受到影響，但可能會有少量沉澱物。
PS：食品科學知識普及只到概念表層是很危險的，此項事業任重道遠。

高溫瞬時是一種殺菌方式，由於溫度比巴氏殺菌溫度高，所以需要的時間也短，因此對牛奶中營養成分的破壞遠遠小於巴氏殺菌法。加熱當然會導致蛋白質變性，殺菌也是這個原理。而且滅菌效果比巴氏殺菌效果好很多，一般巴氏奶的保質期較短，夏季也就一兩天，但由於高溫瞬時滅菌殺菌效果完爆巴氏，牛奶的保質期也會長一些。個人理解，種種殺菌工藝對牛奶本身的營養價值都會造成影響，或大或小，單熱處理這又是奶製品殺菌比較成熟且成本不高的手段。具體採用何種殺菌方式，就看企業在經濟和品質要求方面的權衡了。

真不知道大家怎麼定義這個蛋白質變性，一說起蛋白質變性就誠惶誠恐的，其實沒什麼大不了的額，我舉個栗子你就明白了，有一塊肉，你是選擇生吃還是煮熟了吃？煮熟的過程蛋白質就在變性啊，但你說哪個營養呢？常溫牛奶好無辜的伐，老被拿出來說。