正宗粵式白切雞應該怎麼做？

12-23

作為一位廣東的孩子，不會做白切雞≥﹏≤但又好想吃有沒有，如何能做到餐館哪種皮爽肉嫩的感覺，每次自己做出來都不好吃⊙▽⊙

有唐一代，孟浩然先生隱居鹿門山，一日，農夫朋友請他吃飯，一時興起，寫下一篇傳頌千年的詩歌：「故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花。」

當年讀書囫圇吞棗，雞黍讓我迷惑了多年，直到去年在偶然聽到一個網課，才知道，所謂「雞黍」，就是雞湯米飯。頓時，孟浩然的這首詩親切了很多，歷史上許多關乎愛情、戰爭、時事的詩歌，當時念得激昂，恨不得提刀上馬追隨故人忠魂，現在卻大多都忘記了，反而是這首平常的詩歌，無非是吃飯的小事，卻還可以脫口而出。

畢竟，誰家不吃過雞湯米飯呢，尤其對於紅土半島的人來說，逢年過節，家宴客宴，一隻黃橙橙的白切雞是少不了的，雞湯更是用來煮飯，旋開鍋的那時，鮮味撲鼻而來，是美好的時光。

住在鄉村，幾乎家家戶戶都養著幾隻雞，農家雞，散養著，平日白天繞著屋子，覓食和追趕，太陽下山自然歸家回籠。記得當時讀大學，每次回家，九十多歲的爺爺行動已經不便，搬個凳子坐在門口，手裡抓著一把稻穀，腳邊圍著幾隻雞，對我說，儂啊，這隻雞開始下蛋了，那隻雞下次回來可以下鍋了，你叔開始不讓我養，買雞苗都是托其他人買回來，眼睛一眨，現在雞都養大了。

默默地聽著，連連點頭，好啊，下個佛誕節，我回來。轉過頭，看幾個堂弟在彈彈珠，其中四弟的勁道猛了點，彈射到爺爺腳邊，幾隻雞受了驚嚇，連連飛彈起來，分明聞見雞毛的味道。爺爺笑了笑，用拐杖推了一下，彈珠滾到了我的腳下，一時興起，我也加入了堂弟的隊伍，堂弟們很高興，對他們來說，幾乎可以說是「蓬蓽生輝」，畢竟有我的加入，他們知道這一小段時間，父母們不會來催寫作業了。

三年後的佛誕節，回老家，爺爺已經不在了。我家也早已搬到了新家，老家現在住的是叔叔一家，叔叔說就在原來的房子睡吧，明早再一起去做佛誕。原來我的房間平常沒人住，有點霉味，加上稻穀堆在暗樓，濃烈的稻穀的味道，於是，睡眠質量並不是很好。手機宣示五點半了，乾脆起床，爬上樓看星空。

「睡不著啊。」原來叔叔已經在樓上殺雞了，沾熱水褪雞毛。

「我來幫你。」

「不用，殺雞又不是殺鴨，雞毛好褪，鴨毛才難。我也睡不著，你爺爺走後，翠和三嬸也上去深圳打工了。我和迪、迎兩兄弟在家，養了好幾隻雞。」

翠、迪、迎都是我的堂弟，我叔的孩子。不由分說，我也挽著袖子幫忙褪雞毛，小心翼翼地去掉雞脖子的毛，和褪雞爪的表皮。

「最好吃的白切雞，就是這種三黃雞，春天下了一輪蛋，現在經常咯咯叫，估計肚子里又懷著蛋花呢。」晨風有點冷，叔叔單薄的身子抽縮了一下。

白切雞的做法非常簡單，煮滾開水，先拎著脖子把雞放進水裡燙一下，讓雞的身體均勻受溫，然後提離水面，再重複的燙，以免雞的表皮破損，在將雞燙熟後，用筷子在雞腿位置扎進雞肉里，沒有血水流出就表明是熟了，再燙頭部。隨之，將雞放入水中，蓋鍋煮開，然後起鍋，整雞裝盤。雞湯就用來煮白米飯，最好再放入雞血，起鍋的時候，尤其鮮美。鮮，是粵菜系的專屬，其他菜系幾乎沒有，而粵菜系的鮮味，首推白切雞湯。

佛誕，其實是供奉村神。這片紅土地上，每一個村子都有村神，逢到村神的生日，家家戶戶都會提著一個籃子，籃子里裝著整隻白切雞、飯糰和一壺酒，到村廟裡面，排盤倒酒，點香放炮，招呼小孩叩頭，婦女則虔誠地合十，念念有詞，求村神保佑全家安康，小兒子考上好大學，大兒子早點結婚生大胖孫子之類。

做完佛誕後，提著整雞回來，黃橙橙的雞身上似乎還沾了廟裡燒紙錢的灰，叔叔細心捏出來彈走，持刀對整雞切塊裝盤上桌。迪、迎兩位堂弟還沒放學回來，我和叔叔對飲，叔叔問，要雞腿還是雞翅，我說不用不用，我自己來。

叔叔笑了，黝黑的臉，顯得牙齒相當的白，他說，爺爺在的時候，常常說，少小時喜歡吃雞腿，長大了喜歡吃雞翅，而老了就喜歡吃雞屁股，這是人生的滋味啊。

叔叔夾著雞屁股，沾醬油咬了一口，對我說，堂妹翠生了一個孩子了，他也是爺爺了，老了。突然，有點感傷，四十幾歲的叔叔，突然此刻眼睛紅了。

「故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花。」我用雷州話念了一遍，畢竟這更接近於中唐古音。

一道好的白切雞首先就要說雞，不是所有的雞都能做好白切雞，我們需要的是雞中的戰鬥雞。（誤）

白羽雞能做白切雞嗎？能，但是總感覺哪裡不對。那什麼雞才是我們一直在尋找，油膩的世界在哪裡？

嗯，三黃雞。

三黃雞也有分祖籍，廣東哪裡的三黃雞在白切雞里有較好的表現？

清遠雞或者湛江雞。其中我更偏愛湛江雞。

那麼雞有了，我們還需要一個能把整隻雞放進去的大鍋。當然先別急把雞放進去，我們要先煮一鍋熱水。水裡放薑片蔥段，白鬍椒八角桂皮月桂葉可選，謹記放香料的話不能放多，一點點就好了。

不用放鹽。

水沸騰啦？這個時候就把整隻雞丟進去，然後立馬！立馬關火，蓋上鍋蓋，然後靜候十分鐘。

這個時候可以準備點蒜蓉或者薑蓉做醬碟。

十分鐘過去了，把雞拿出來，再開火把水燒至沸騰，再關火把雞放進去。這次要多久呢，取決於你的雞有多大。一般再來7-8分鐘就夠了。

然後現在準備一盤冰水，雞時間夠了就把雞轉移緊冰水裡。
沒有冰也沒關係，用冷水沖，總之需要過冷河。皮脆不脆緊不緊就看過冷河啦。
直到整隻雞溫度在20度以下，就可以斬件開吃了。

什麼？你喜歡一整隻抓著吃？

…………………

配上醬碟。

醬碟就是蒜蓉或薑蓉，加點鹽，把油燒熱到冒煙後淋上去，再攪拌均勻。準備吃之前再淋熱油。

雞做好了以後可以放冰箱冷藏，可以一次做兩隻，冷藏一整天都沒問題。

吃之前要提前拿出來，比室溫稍低又不至於油脂太硬的溫度是最佳體驗溫度。

這溫度純屬個人喜歡，你喜歡熱吃的話也沒人攔著你。

國際慣例上圖。

進階篇：整隻家禽全熟的溫度是85度。所以如果有溫度計，可以將水溫控制在85度上下，浸泡30分鐘。

袁枚在《隨園食單》中就寫道：「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味」。這裡說的白片雞，就是今日的白切雞。他以不加五味的肉湯（太羹）和酒水（玄酒）來形容白切雞淡極始覺味最長的特質。

如何成就一道出色的白切雞？

一是雞天生的鮮甜味；最常用來做白切雞的，要數清遠麻雞。它以肉質細滑嫩香而聞名。粵菜師傅們稱之為「白油雞」，由於它皮薄脂肪少的特點，浸制出來的白切雞爽滑不膩。而滋味最好的，要數體重介乎於2斤6兩至2斤8兩之間的清遠雞了。

二是浸雞的白滷水；浸雞的高湯，會以雞骨豬骨，配合沙姜，甘草等大料一同熬煮，再以溫火將雞浸入其中。各家師傅會根據自家特色，進行配比或佐料調整。所以製成的白切雞，又分為三大派系，分別是鮮香派，鮮甜派，以及原味派。

其中，鮮香派強調突出雞的鮮香，在雞湯中會加入油炸過的海貨提鮮，比如瑤柱與大地魚；鮮甜派則會加重甘草與冰糖配比，以帶出雞的甜味；原味派則會去掉花椒和八角等大料，以免香料過度掩蓋雞的本味。

三是降溫鎖味的冷河；當雞一熟，立即浸入冰湯中「過冷河」，巨大的溫差使得雞皮脂肪和雞肉纖維急速收縮，最終呈現出皮爽肉滑的口感，同時鎖住雞肉香氣。

四是蘸料。蘸料以薑蓉、蔥蓉拌鹽，最後淋上熟油盛碟中。爽滑的雞肉被蘸料包裹，咬一口，鮮甜味美。

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鑒於有朋友提出沒有提及做法，在這裡根據上述的幾個要點，重新整理一下：

1.選擇一隻好雞。因為粵菜講求本味，所以食材在一道菜中顯得至關重要。上面提到，滋味最好的，要屬介乎於2斤6兩至2斤8兩之間的清遠雞。如果市場沒有清遠雞可選擇，又或者是無法確定供應的是不是真正的清遠雞，可以通過個頭和斤兩來選擇：2斤6至3斤以內，偏瘦，爪小。特別注意的是，盡量不要選擇超市的冰鮮雞；

2.熬一鍋白滷水。普通肉菜市場和超市都可以買到製作滷水的原料，例如：桂皮，草果，香葉等。各個電商平台也可以買到配好的鹵料包。將鹵料配合薑片、蔥結、雞骨、豬骨，一同熬制高湯，之後大火轉文火，將整雞浸入其中，文火煮30分鐘後，關火蓋蓋，浸1小時；

3.準備一鍋冰湯。（這一步可以將第2步的白滷水提前熬制好後，分一部分出來入冰箱第一層放置一晚備用，再適當加入一些冰塊和鹽。）浸好的雞馬上入冰湯，巨大的溫差使得雞皮脂肪和雞肉纖維急速收縮，最終呈現出皮爽肉滑的口感，同時鎖住雞肉香氣；

4.掛干。將雞腹腔向下，放入篩子或者掛在鉤子上，晾乾水分。這一步除了令到纖維收縮得更徹底，也可令到腹中的血水滴晾乾凈；

5.製作蘸料，姜切蓉、蔥切蓉，拌上適量鹽，這可根據個人不同口味適當調整配比。最後起鍋熱油淋上。

6.斬件，開吃。

沒有沙姜都白搭。

雞真的是世界上最可愛的生物！因為雞怎麼弄！都好吃！世界上有炸雞、燉雞、燜雞、咖喱雞……
各位想好今天午飯吃什麼了嗎?
如果覺得以上都很熱氣不如來一份菜單最最經典之——廣東白切雞！白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名餚，屬於粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。

愛白切雞，只因它很嫩很Q彈！

《舌尖上的中國》對它的製作是這麼介紹的
烹雞需要慢火水溫控制在攝氏90度
這是為了保持雞肉的鮮嫩
15分鐘後把整隻雞放入冰水中降溫這樣的烹飪方法使得白切雞雞皮爽脆
雞肉清單鮮美原汁原味

不僅愛白切雞，還愛它背後的故事！
清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"
單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。
廣東稱「無雞不成宴」，主要便指白切雞。

很久以前有隻雞，它不小心被燙熟了於是就世上有了白切雞
從前有位農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。
一天妻子剛將母雞剝洗乾淨端進廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽，一些村民的家財眼看要化作灰燼。農夫二話沒說，揣起一個水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。在村民的共同努力下，火勢很快得到了控制，並最終被撲滅。農夫回家時灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！於是，白斬來吃。
白斬雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數百年來白斬雞推陳出新，歷久不衰。
白切雞吃起來顯得很高級！
並不是只有牛排的醬汁很重要對於高級的白切雞，多種醬汁意味著多種

風味沙姜白切雞味汁

三油白切雞味汁

美極白切雞味汁

姜茸白切雞味汁

麻辣白切雞味汁……白切雞氣泡果飲和你
空調沙發葛優躺這很夏天
硬廣時間：關注我們的公眾號「崇藝文化」，我們會推送更多關於嶺南地區的文化藝術美食信息。

我來說說我媽的做法吧，專業做白切雞x年！！！

1、水燒開後，關火，把整隻雞放入鍋浸泡；

2、看時間，如果毛雞在2~3斤，浸20分鐘，3斤以上25分鐘；

3、時間到後，把雞浸泡在水中（常溫水就可以）一兩分鐘；

4、晾乾、放入冰箱冷藏兩個小時；

5、斬件開吃，醬料可以是姜蔥+花生油、姜蔥+醬油、沙姜+醬油等。

最近阿媽喜歡把蔥+洋蔥+辣椒圈放入鍋爆炒+醬油，一樣好味！！！

首先，雞要好，最好是土雞、閹雞。第二步水沸後提著雞在鍋里七上八下，再正式下鍋，小火泡20分鐘。第三步泡冰開水。第四步香菜蔥花裝碗，能接受沙姜的再加點沙薑蓉，然後，熱油！熱油！要熱油！滋啦淋碗里，加一小勺糖，加生抽。最後切件裝盤，開吃。

白切雞屬於看起來很厲害、但做起來其實不難的菜。

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粵式白切雞

沒處理過雞的童鞋，

文末有處理雞和買雞的要點。

做這道菜要準備大鍋，

因為做的過程水要淹沒整隻雞。

沒有大鍋的，

提前把雞切對半比較好放。

/ 食材工具 /

三黃雞1隻冰水1盆涼水1盆

蔥姜和八角適量裝飾用芹菜2朵

一口能裝得下整隻雞的大鍋

調味汁

蒜蓉蔥醬油醋芝麻油蒸魚豉油朝天椒

/ 做法 /

第一準備不是雞，而是冰！

然後把雞的指甲去掉！清洗乾淨！

(文末有寫處理雞的重要方法)

準備好八角兩個拍兩塊老薑蔥兩根，

蔥也可以用蒜替。

準備一鍋能淹沒整個雞的水量

鍋先上灶加入小半碗料酒！

姜蔥八角入鍋，

然後把水燒滾！

插播：燒水的同時

準備一鍋涼的自來水待用！

水開後雞放下去要全身燙40秒取出。

時間一定別太長！

雞取出後放入剛準備的涼水裡靜泡2分鐘，

讓雞全涼！這兩步是為了讓雞皮收緊！

在煮時皮不會破開。

剛剛煮過雞的水別倒，再次把水燒開

雞再次入鍋，水必須將它全部淹沒。

鍋蓋蓋住。煮三分鐘！

看好時間，是水開後煮三分鐘，

一定三分鐘！

三分鐘到蓋子別打開

悶雞50分鐘看好時間

中間別開蓋不開火

悶雞時間準備調味料。蒜蓉，蔥花，醬油！

微波爐轉30秒蒜跟蔥就出香味兒了。

再芝麻油幾滴，味精少許，白糖少許調味，

喜歡辣的加點辣椒！

50分鐘後雞悶的得出鍋了

出鍋入冰水！冰10-20分鐘！

這步還是為了讓雞皮收緊更滑！

好了，終於完工了，切掉擺盤，

注意切的時候保持雞皮的完整！

一般整雞切對半然後切橫條就可以。

做好的三黃雞不僅有紅骨頭

雞的膚色金黃金黃的~

沾了蘸料吃十分美味！

過年擺盤的話

記得把雞頭也要擺上來。

小撇步

買什麼雞？

2.5-3斤左右三黃雞。太小切出來不夠好看。

一般雞也可以，只是顏色會差點兒！

老母雞腹內的雞油燉煮後會產生濃郁的香氣。
嫌油，可以在燉完後再撇油，但燉湯時這些黃油不要丟棄。

你到底有沒有把雞洗乾淨？

最重要就是把所有會產生異味和沉澱物的東西處理乾淨。

我請攤販處理雞時，雞屁股部分切掉得比較多，雞頭和雞爪完全放棄。
雞脖處血管會有血塊，把血管整條向外拉，把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。
內臟不要放進湯里同燉。
雞的內腔里，脊骨的兩側要用尖頭的筷子完全挑乾淨，尤其是雞背靠近脊骨兩側有兩塊組織，要全都挖出來，再以筷子細細挑凈。

關於雞要不要焯水

如果你買的雞足夠好，又洗得夠乾淨，可以不焯水。

如果要焯水，放一鍋冷水，水量以雞身放入後剛剛沒過為宜，開蓋把水煮到開後關火，把雞撈出來在冷水龍頭下沖，仔細洗凈皮上的浮脂、雞腔內褐色的血塊。

一般來說如果是煮湯焯水後味道更好。

哪裡買雞？

我沒去淘寶，是去的菜場。找到賣雞的那位，請他預訂他能進到的最好的老母雞，第二天按時去取。菜場賣家是願意服務熟客的，你可以當場看貨，預訂的雞也不會進冷凍櫃，反倒質量相對有保證。

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何為正宗粵式白切雞？其實連廣東內部也沒有一個真正統一的標準，雖然白切雞的做法比較簡單，很多人都會做，但要做好這個白切雞卻非常考究細節上的東西！一點點的差別都會讓整個白切雞變得不一樣！

廣東不同地方的大廚都會有自己一套的做白切雞方法，除了口感的追求外，有的大廚會注重烹飪時間，而有的強調生熟程度，有的則要求刀工。、

所以說，追求正宗是不可取的，學一種好吃的方法就行了，有些東西只有那些大廚自己知道！

首先

做白切雞第一要選清遠麻雞！清遠麻雞！清遠麻雞！其他什麼亂七八糟的雞不要用！

廣東人無論是做豉油雞、蚝油雞還是蔥油雞，對雞的品種要求很高，首選當推清遠雞。清遠在廣東中部，北江中游，是廣東著名的「三鳥（雞、鴨、鵝）之鄉」。清遠雞之中又首推清遠麻黃雞，與當地產的烏棕鵝並稱，享譽海內外。因此烹製鹽焗雞的取材，也要求用清遠所產的當年雞，做出來才能皮黃肉白，色、香、味俱全。

《老饕漫筆》趙珩

清遠麻雞是做白切雞最好的食材，沒有之一，什麼三黃雞，湛江雞真的都比不過清遠雞。不過是市面上基本很難買到真正的清遠雞，想買的話可以上某寶某貓買，不過要看準了，不然也容易買到假清遠雞。

做法：

白切雞的做法真的真的很簡單，但有點小麻煩。

1.取一定量的清遠水放入鍋中大火燒開；

2.將整隻雞放入沸水上下提起8次，水開後調至小火浸32分鐘，中途再將雞提起2次並翻轉一次；

3.撈起後過凍開水涼干表皮，砍件裝碟表皮掃上熟花生油。

4.切碎姜蔥，滾油爆一下，上小碟，然後和雞一起上台，完成！

首先，做好的白切雞，一定要選擇新鮮（最好現殺的），然後泡雞的環節也很重要，一定要控制好時間（最好的測試方法就是捏一下雞腿看看肉離腿了沒，時間大概在8分鐘左右就可以了不用太熟不然肉就不嫩了），最後就搭配一點薑汁就可以的！

不是廣東人，不過我家鄉的名菜就是一道白切雞，所以也來答下吧。
好的白切雞很看食材的品質，像粵式比較喜歡用的是「三黃雞」，瓊式的白切雞因為文昌雞的緣故大多用走雞（散養野外，主要吃松子）。
做法大同小異，一個字「燙」。剩下是經驗帶來的小技巧，各人有各人的不同。略過不提……
個人認為白切雞的靈魂是蘸料！！
像我們文昌這邊會用一種說不上名字的調料，主要是用蒜頭、香菜（笑）、金橘汁，還有加醬油的一種變種。廣東不太清楚了

白切雞原來叫清平雞
，選用準備生第二胎蛋的雞，此時精力最旺盛，宰殺。裡面有很多未成硬殼雞蛋仔的。這種雞的屁眼特別大，因為生過蛋，肚子鬆軟，有一層油，雞腳像筷子一樣細，，腳繭越厚越好。

綠色圈住就是繭（這雞是吃玉米大，用白開水浸熟，沒任何調料）壓胸骨。捏下去硬就是老。軟日子還沒夠，軟硬適中為佳。雞項，剛生過一次蛋的嫩母雞，進入成熟期，生過蛋的雞好吃，生過蛋的雞屁股屁眼大，屁股搖擺得很厲害，頸，腳短的是本地雞，雞屁股下垂的是本地雞。

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生雞，會發情，羽毛光亮，沒腌的公雞，調皮，吃得多，長得慢
騸雞，閹割了的公雞，會發大隻滴，老才好吃，腳跟的繭越長越老。

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以前做清平雞是用9桶白滷水（沒有老抽，豉油的滷水）是用物理學的熱脹冷縮原理，讓雞在9桶不同香料味道裡面「泡溫泉」和「過冷河」。

現在因為成本原因4桶也足夠。
但是很多地方都是一桶而已，再泡冰水。

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做法
第一桶是熱滷水，讓雞的皮遇熱發脹，開始發白，讓的毛孔擴張，分子間隙變大；
第二桶是冷鹹鹵水，這桶滷水溫度要冷到手有刺痛，是一桶鮮味的滷水；
第三桶滷水，讓它恢復正常溫度。
第四滷水是雞若掛在檔口，很久沒有客人點來吃，就在裡面泡一下，補充回在冷氣房裡抽走的水分

要簡單的話
白開水燒開，

下一塊宣威火腿煮出味道
，下點法國鹽之花，
再下點甘草和八角陳皮仔

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調味料

姜用竹磨防止氧化，下鹽，若擔心油的衛生問題，60度熱油，姜下鹽，就外邊就一份的鹽，半份的味精，家庭若要下味精就下鹽的三分之一，食吃不出，蔥要吃的時候再下，因為會變黑。

大家都知道清遠雞、湛江雞，但是鮮有人知道鬍鬚雞。個人感覺鬍鬚雞做出來的白切雞，口感十分好，皮非常爽脆。愛好吃散養鬍鬚雞的可以微信搜索:雞博仕。

正宗不正宗因人而異吧，反正哪家都說自己是正宗的
最簡單的家常做法：冷水，沒過雞的量，雞冷水下鍋，開火，不蓋蓋（前十分鐘左右要勤翻動些防止沾鍋底，如果鍋不夠大沒過整雞，可以用湯勺把湯舀起來淋到露出來的雞身上），煮到水沸，蓋鍋蓋，關火，用湯的餘溫把雞燜熟，大概半小時後用筷子戳看看，熟了就可以撈出了，沒熟就繼續燜到熟。雞湯可以撇油後加點蔬菜進去煮。
蘸醬：（我不吃生薑所以不放姜）少量蒜蓉和大量沙薑蓉混合，煮一小勺熟油澆上去，最後倒生抽
完成。
如果雞熟後趁熱撈出立刻泡入冰塊過冰水裡，口感會更好。但是家裡一般的冰塊和冰水都是白開水，沒有味道的，熟的雞這麼泡表面就完全沒味道了，會很難吃的，也許可以試試泡過冰水後再放雞湯里泡一下，我沒試過。

選一隻好雞。沒下過蛋的母雞最好。宰殺洗凈放在大盤上隔水蒸到熟。等溫度沒那麼高時斬塊。最後粘醬選擇作坊榨的花生油，加點生抽加蒜頭。很簡單的一道菜。這菜關鍵是油和雞。