#暖暖的胃道#經典粵菜「豉汁蒸排骨」怎麼做才能色香味俱全？

豉汁蒸排骨是粵菜里很經典的一道，不僅在廣東，所有其它地區的廣式茶樓，粵菜飯館裡，它都是點餐率極高，極受歡迎的一道。我廣東的朋友說，這道菜不僅是在餐廳外食，就是一般廣東人家，這也是家家都會做的一道家常菜。

至於怎樣才能做它讓它色香味俱全呢，這個，每個人有每個人的看法，不同的人有不同的經驗，我就，估且拋個磚，說說我平時的做法，希望能引個玉來！

【豉汁蒸排骨】家常做法

1、排骨，一定要選新鮮的，凍排骨之流你看看就好了，別買，切記，新鮮新鮮新鮮排骨，然後請攤販幫忙斬小塊，這塊吧，越小越好。

2、把準備好的新鮮排骨買回家洗凈後，用清水浸泡20分鐘左右。這中間可以多換幾次水，這樣排骨里的血水能去得更乾淨。把泡好的排骨撈出瀝干水分裝進大盆里。

3. 準備好乾豆豉、姜和頭，都分別剁碎，剁成蓉備用，蒜末可以多準備一些。

4.把剁好的姜、豆豉末以及一半用量的蒜放進油鍋中，小火炒熟炒到出香味，關火，加料酒，鹽，生抽，蚝油，白糖，胡椒粉，和另一半生蒜末調勻做成豆豉汁。

5.把調好的豆豉汁倒進排骨里，拌勻腌10分鐘。（拌的時侯可以帶個一次性手套，用手抓哈，這樣拌的更均勻，還可以給排骨順便按個摩，讓其更入味）。

6.腌好後淋一大勺油，拌勻;再加一勺生粉，繼續抓拌均勻。然後入開水鍋，大火蒸15分鐘左右至排骨熟爛，出鍋，撒上蔥花就好了。（這時侯放油能把排骨里的水分牢牢鎖住，放生粉是為了讓排骨更嫩滑，兩樣都不要省略）。

豆豉蒸排骨

吳小廚的廚房秘密

「排骨的做法千千萬，但這道豆豉蒸排骨卻是我唯一的心頭好。它吸進佐料的精華，又釋放自身的香味，蒸出來的排骨鮮嫩入味，毫無柴感。為了省事，豆豉直接用老乾媽豆瓣醬代替，老乾媽真是我女神！」

用料主料

• 排骨500克
• 豆豉醬2勺

輔料

• 鹽適量
• 白糖1小勺
• 蒜3瓣
• 蚝油1勺
• 姜適量
• 澱粉適量
• 青紅椒各1根
• 油1小勺

豆豉蒸排骨的做法1.

排骨清水浸泡10分鐘，再沖洗兩遍，血水徹底去除

排骨加入澱粉、油、白糖、少許鹽、蚝油、薑片、蒜蓉、豆豉醬拌勻靜置腌制5分鐘

碗底鋪好土豆塊

上層鋪好腌好的排骨，將腌制的汁水澆上去，再撒上青紅椒段

上蒸籠大火蒸30分鐘，撒上香蔥即可食用啦。

豉汁蒸排骨是廣東早茶中特別經典的菜品，口感脆爽，豉香氣十足，是當地人吃早茶必點的項目。

正宗的豉汁蒸排骨有兩個講究，一個是腌排骨，一個是做豉汁，只有這兩者結合起來才能達到經典的口感和味道，但是在家裡有時候卻無法完全做到，只能退而求其次。

首先說腌排骨，傳統的豉汁蒸排骨，排骨要提前先用鹼水或者是蘇打腌過的，這樣才能讓排骨上的肉脆爽卻又嫩滑，如果不這樣腌，那麼蒸出來的排骨口感還是會有些硬，且有些韌，不太好咬，但是用鹼或者蘇打腌完後還要用水沖洗，十分麻煩，而且這些也算是添加劑，所以在家中就不必這麼腌了，但是豉汁卻是要好好做一下的，如果排骨不腌，豉汁不炒，就隨便用點生抽，豆豉來腌一下就蒸，那肯定好吃不了。

豉汁的炒制也有講究，豆豉要用陽江豆豉，剁細後，先炒洋蔥末和蒜末，然後放豆豉炒香，接著要放陳皮末少許，紅椒末少放，小火慢炒，油要放足，最後要放一些生抽和蚝油才算是完成。

蒸的時候排骨剁小塊，用豉汁，黃酒，生抽，蚝油抓勻腌一會兒，猛火蒸十多分鐘就可以了，蒸排骨的火候很重要，一定要用猛火蒸，這樣蒸出來的排骨才夠脆彈，如果用小火不但蒸制時間變長，口感也不好，而且一定要等蒸鍋完全開了，上汽了，才能把排骨放進去，千萬不要直接把排骨放進冷的蒸鍋再開火，這是大忌，

希望能幫到您。

用料

小排 300克

蒜 3瓣

姜 2片

青椒 1/4隻

蔥 半顆

干豆豉 1湯匙（15g）

黃酒 1茶匙（5ml)

生抽 1湯匙（15ml）

白糖 1湯匙（15g）

油 1湯匙（15ml）

豉汁蒸排骨的做法

小排骨用冷水洗凈，瀝干水分後剁成2cm見方的小塊，放入大碗中備用

蒜拍破後切碎。香蔥切成蔥花。老薑和干豆豉分別切碎。紅燈籠椒切成0.3cm見方的小粒備用

中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入蒜末、薑末、干豆豉迅速翻炒至散發出香味

將炒好的材料放入裝有排骨小快的大碗中，加入紅燈籠椒粒、紹興黃酒、生抽、白砂糖、鹽攪拌均勻，用保鮮膜包好，腌制15-30分鐘

將腌制好的排骨平鋪在盤子里，撒上香蔥花。這裡使用的盤子最好不要過深，以免排骨受熱不均勻

大火燒開蒸鍋中的水，放入裝有排骨的平盤，蓋好鍋蓋蒸15—20分鐘

小貼士

1.排骨要選擇帶脆骨的小排，這部分很鮮嫩，也帶有一些油脂，蒸出來很滑。

2.盤子不可以太深，平一些，可以很快蒸熟。

3.豆豉很咸，生抽也很咸，因此放咸鹽的時候要注意了。

4.儘可能的還是用香蔥，北方的大蔥應該是不如香蔥合適。

材料：新鮮排骨、 蒜頭、豆豉、生抽、蚝油生粉／薯粉、 鹽 、 紅椒末（點綴用） 、 蔥末（點綴用）

1.兩根排骨剁小塊後洗乾淨，蒜頭四瓣、一小把豆豉洗凈剁碎待用。

2.排骨下半匙鹽、一匙蚝油、一匙生抽，抓拌均勻，腌制10分鐘。

3.另起鍋下油，小火將蒜蓉、豆豉末爆香。

4.爆至豆豉變酥香，蒜蓉變金黃。

5.連少量的底油一起倒進之前腌好的排骨上。蒜蓉及豆豉爆炒過後會更香，要省時間不爆炒直接拌勻蒸也行。

6.拌勻後，放入兩匙生粉（我用的是紅薯粉），再次拌勻。最後加生粉的作用是增加嫩滑口感的同時將所有調料及排骨包裹在內，保持原汁原味。

7.鍋里的水開後放入，蒸15至20分鐘。喜歡肉質嫩滑爽口的蒸15分鐘便夠了，喜歡綿軟一點的可蒸20分鐘。

8.出鍋撒上蔥花及紅椒末，點綴一下。

豉汁蒸排骨，在我家永遠扮演著一個備胎角色，每次想不到吃什麼的時候，就它頂上！其中混合了蒜香、豉香及排骨香的汁兒，用來拌飯也是十分美味。喜歡辣的還可以切點朝天椒末拌勻一起蒸。快手家常菜，就該如此簡單！

近日看了一部10年上映的片子——《海洋天堂》。一個父親傾盡所有，守護著患有孤獨症的兒子。

電影中，大福最常吃的水煮蛋，是父親經常煮的菜，也是父親唯一教會他煮的菜。

那水煮蛋是屬於大福的父親王心誠的回憶，而冬筍香菇蒸排骨是屬於我的記憶，關於父親的味道。

今天，就和大家分享這道關於父愛的菜吧。

冬筍香菇蒸排骨的做法：

食材：豬肋骨、冬筍、香菇、姜、蒜、大蔥、料酒、生抽、老抽、澱粉、鹽、雞精等。

1、準備好食材；

2、排骨切段，筍、香菇切片，姜切絲；

3、排骨焯水，撈出洗凈備用；

4、排骨用薑絲、料酒、生抽、老抽、鹽、雞精等腌制；

5、將香菇、筍片放在盤底，把腌制好的排骨碼放好，淋上腌制的料汁；

6、大火蒸半個小時；

7、把排骨中的湯汁倒出，用水澱粉勾薄芡，適當調味，琳在排骨上即可。

香菇筍片蒸排骨

作為一個吃貨來說，豉汁蒸排骨味道也是沒好的沒話說，但可能是從小生活環境不同，就更喜歡川味的麻辣排骨吃著得勁，如果你不喜歡麻辣重口味的話，也可以做家常糖醋排骨！那滋味別提了，太棒了，回味無窮喲！下面是具體所需食材和做法步驟，供你參考，希望你喜歡。

一、川味麻辣粉蒸排骨做法步驟如下：

1、準備好一個土豆和一個紅薯，去皮洗凈，將土豆和紅薯切厚片擺放在碗內備用。

2、將準備的適量蔥、姜、蒜洗凈備用。花椒在鍋內焙香，將焙香的花椒剁碎末，蔥、姜、蒜和豆瓣醬剁碎備用（因為買的豆瓣醬都比較粗的，所以我這將其剁了一下，也可選擇不剁，整花椒焙香了剁碎更香麻，所以我沒有用花椒粉）。

3、排骨400克，將其切小段洗凈後，放冷水裡浸泡去血水，然後將排骨放入碗內加入適量料酒、生抽、味精、花椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、少許老抽用手抓勻，再放入蒸肉粉100克，用手抓勻腌制30分鐘左右備用。

4、將腌制好的排骨平鋪在土豆和紅薯的上面，然後將電壓力鍋內放適量冷水，再放入裝排骨的碗，蓋上鍋蓋蒸。蒸至35分鐘左右即可（如果用的不是電壓力鍋在蒸的時間上就要適當延長）。

5、溫馨小貼示： 1、這道菜可以將土豆和紅薯換成你喜歡的芋頭、南瓜等（我是因為自己喜歡吃紅薯，家人喜歡吃土豆，嘿嘿！所以就成了紅薯+土豆了。） 2、不喜歡吃麻辣的可以不用放那麼多花椒和豆瓣醬。 3、因豆瓣醬和蒸肉粉都有鹽分，所以不要放鹽喲。