酒在烹飪中起到了什麼作用，不同類型的酒應該配哪種食材？

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被。 @藺佳要。求。把。答。案。挪。過。來。555
我自己的習慣還是根據不同的食材和做法來，當然其實裡面很多酒可以替換，只是我個人偏好會做這樣的搭配。

米酒

度數不高，但是去腥效果還蠻不錯，味兒也沒有料酒那麼重（我自己其實不是很喜歡料酒的味道。。）我家常備。比如在台灣三杯雞裡面用：（做法在公眾號tianluo_hhhaze里寫過）

啤酒

特別適合搭配肉質緊實的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。

味啉

味啉是燒酒、米曲及糯米的，特色是味道偏甜，燒太久了容易焦糖化。火候需要控制好，顏色就漂亮，控制不好就容易糊。做照燒**就是必備的咯。
手機里沒找到合適的圖，網圖一張照燒雞排，可以參考一下這個色澤。圖片來源美食博主的私房小菜日式照燒雞腿(組圖)_寧波微生活美食

白葡萄酒和紅酒

煮各種貝的時候用白葡萄酒比較多，找到一張舊圖是煮綜合貝類。我自己對酒味接受度比較低，所以喜歡的比例是白葡萄酒：水=1：3的樣子來煮貝殼們，供參考。

紅酒燉牛肉什麼的也是蠻經典的，色澤和味道搭配上，紅酒比白葡萄酒更適合牛肉，這個不貼圖了。
以及紅酒燉梨之類的，也是酒類在烹飪里蠻經典的應用，菜譜來自小當家 @雨前羽街

謝邀。

做菜時，並沒有必要把酒看成是一個很特殊的東西。如果把酒想像成一個跟醬油類似的物品，應該就好理解多了。在你選取一瓶酒來烹飪的時候，頭腦中想著的應該是如果這瓶醬汁被濃縮又被去除了酒精之後的樣子。

如果把酒拆分開，影響烹飪的也無非是糖、酸、單寧、風味物質與酒精。

先說總體，無論什麼酒在烹飪過程中都是一個「濃縮」的過程，甜的酒會更甜，酸的酒會更酸，單寧的苦澀口感也會更加突出。所以對於酒的甜度而言，除非是甜品的烹飪，我們一般會選取甜度為Dry的酒，Off-Dry的酒也請盡量避免。換句話說，當你看一瓶酒的甜度指標的時候，盡量選擇含糖量在5g/l以下的酒。對於酸而言，酯化反應的進行並不會太徹底，因此相比於糖的方面，酸對於食物的影響會更為突出。再說單寧，在濃縮的過程中，單寧苦澀的口感更為突出，因此紅酒一般會與高蛋白，自身風味濃郁的食物進行搭配。至於酒精的話，通過不斷的加熱，酒精會慢慢揮發。然而值得注意的是，一瓶酒在一般的溫度下加熱，2.5小時後仍然會有5%的酒精殘留，這也就是為什麼之前有知友在別的問題下曾經提到「月子酒」對嬰兒並不是一個太好的選擇。

即使不是太在意酒精揮發，我也建議在有酒類搭配的食物中，將酒煮沸的時間稍稍延長一些。因為除了酒精之後，酒類中往往還會有硫化物的存在，並會在加熱過程中以SO2與H2S的形式逃逸出來。而硫化氫的臭雞蛋味對於烹飪而言並不是太愉快。當然啦，現在有意思一些的餐廳會在上菜之後再在食物上撒上烈酒，通過點火的方式來快速去除酒精與硫化物，留下濃郁的風味物質與焦香。這同樣是個好辦法。

最後來說說搭配，正如我上面所說，由於高酸低糖，低密度的魚類又更容易受到酸的影響而變嫩，白葡萄酒一般會搭配海鮮；由於單寧的存在，紅葡萄酒一般會搭配牛肉；然後啤酒常常會配雞肉，主要還是因為啤酒的麥芽香與苦味，國內有大盤雞之類，國外Beer Can Chicken的做法也是很流行的。酒類與食物在烹飪上的搭配跟在餐廳吃飯選Wine
pairing是很像的，原則都是盡量讓酒能更好的凸顯食材的味道，而不是蓋過它。至於具體的菜譜，網上一搜一大把，我也就不具體舉例了。

吃的愉快~

來個簡單粗暴實用的
我做菜，紅燒所有，醬燒所有…
都用啤酒代替水，肉質會很爛，湯汁會很香

這幾周，我一直都在用各種酒做菜，為了看看不同的酒究竟對菜的味道有沒有影響。我比較了好幾種不同的葡萄酒（從白到紅、從便宜的到貴的、一般甜的到特別甜的）。我發現雖然酒中的某些元素雖然會對菜的最終味道產生一些影響，但是相對來說這個差異還是很小的。很多情況下，我們根本嘗不出什麼不同。
有些菜可能只需一點點酒，有些菜像燜雞，酒就是它的主要配料。關於酒對菜的影響是一個很複雜的過程，接下來我做的一些簡單的實驗只是為了給你們一些有用的建議。
還原實驗

第一步我想近距離的觀察看看酒在烹飪時是怎麼變化的。我選擇從白葡萄酒開始，我選了三種類型：微甜的、干紅、霞多麗。
我分別倒了三杯，然後把它們煮到只剩四分之一杯。當它們減少的時候，酒的顏色都變得有點橙色調。

分別嘗一下這三杯濃縮之後的酒，不出意外地，味道都變得更甜了，原本就甜的酒會變得無比甜，就像濃稠的糖漿一樣。
所以，選酒的第一要考慮的就是甜度。如果你想你的菜最終的口感是甜一點的，就選霞多麗，不然就選干白。
第二個讓我震驚的是它的酸度，上圖中的第二杯酒在濃縮之後，酸味變得非常突出。但是酸度最後對菜的口感沒有太多影響。
接下來，我又用兩種紅酒做了同樣的實驗，產生的效果和白葡萄酒類似。酸度都變得突出了，原本果味不濃測葡萄酒酸味會變得有些刺激。

結論
不太甜的葡萄酒燒菜的效果更好一點，可以讓燉菜的香味更濃郁。
橡木桶葡萄酒做的菜會有些澀，但不影響菜的口感。
盒裝葡萄酒也是做燉菜的完美配料。

為什麼邀請我答這個？
印象中從小家裡做菜用的調味料只有油鹽醬油糖醋，卻感受到自然的鮮味，是的，是鮮味，比美味多了一種鮮的感受，只因食材本身足夠的新鮮足夠的天然，這個也是粵菜的精髓所在，不需要太多的調味和華麗的裝飾，純粹的品嘗屬於食材的自身的味道。然而，離開家以後，我已經很少再吃到小時候記憶中的那種味道了。
作為從小在廣東農村生活的女漢子，只知道酒是下菜的而不是做菜的，只記得有一種好喝的啤酒叫廣士菠蘿啤，還有家喻戶曉的燒酒叫九江雙蒸和石灣米酒。直到我學做菜的時候才發現原來調味料可以有那麼多，啤酒也可以做菜，還有一種叫料酒的東西。
料酒曾買過一次用了幾次就不想用了，因為味道不喜歡，所以不好評價什麼，純屬個人喜好。個人認為做一些口味比較重的菜可以用多點。平常做菜我真的極少用到酒類，像啤酒鴨、三杯雞，因為家裡人不喜歡所以基本不做。做菜有時為了去腥會加一點白酒，就是米酒，喜歡加米酒也源於對一個以酒為原料百吃不厭的菜：雞酒姜。
雞酒姜，顧名思義就是以雞、酒、姜三種原料為主的廣東有名的粵菜。其實這個菜基本每家每戶都會做，因為是媽媽們坐月子必備的食物。而中的這個酒就是用米酒或高粱酒，有些為了更補會用藥酒，我家裡基本是用米酒，選用嫩姜放鍋里不放油炒干水分，把姜盛好再把切塊的雞肉放進鍋里炒干，也不能放油，炒至雞肉乾水時，把姜和雞肉放進燉盅里，再倒進酒文火燉至兩個小時就差不多了。現在想起都垂涎三尺，女性朋友可以每月吃一次，有去風、活血之功效。

網上找的圖片，每次回家都叫媽媽做給我吃，自己做不出這種家鄉的味道。另外關於西餐的，真的沒辦法了，家裡那位只愛吃中餐，西餐沒什麼機會研究，對於洋酒就更少了。。。都是不會喝酒的人。。。。

之前翻譯時，看到的一篇專欄：葡萄酒在烹飪里的一點思考，貼出來

丹麥 Rel?餐館的基督徒廚師普利西解釋，如何使用葡萄酒作為烹飪的佐料。好的廚師都明白，僅僅倒入一點點葡萄酒到醬汁或者菜里，是沒法最有效利用的，最重要的是，需要多好的酒、什麼時候加多少，以及煮多長時間。

長時間煮的食物，葡萄酒需濕潤整個食物

在Rel? 餐館最近的一期出版物：《一本書的想法》（十速出版社，五十美元），普利西廚師概述了他使用葡萄酒的方法，以及在西班牙的El Bulli 餐廳和哥本哈根的 Noma餐廳的磨練經歷。

在哥本哈根的Rel? 餐館裡，他直接從瓶子里倒葡萄酒，在長時間煮的食物里，葡萄酒需濕潤整個食物。如：勃艮第的牛肉、燜皮埃蒙特牛肉。但對於大多數菜肴，特別是醬汁，他更喜歡提前煮濃葡萄酒，然後再添加和品嘗。他指出，這樣可以避免需要預估開始時的葡萄酒的確切量。但更敏銳的是，他想掌握出一款葡萄酒的酸度是如何影響到菜肴的。

蒸發的葡萄酒量，對菜肴的影響

普利西做他的大部分肉醬汁時，完全讓這些滲透在水裡，在上菜前，就可以調節葡萄酒減少的比例量。為了使之減少，他建議搜集晚餐時未用完的罐子，其中一個白色一個紅色，存放在冰箱里。每一個廚師站都有一個可以減少葡萄酒量的塑料擠壓瓶。「通過這種方法」，他總結說，「我總可以增加一點點酸度，以保持我所要的菜肴的平衡」。

在家裡，在一個敞口平底鍋里，很容易快速煮熟。結果是，任何剩下來在鍋里的食物的體積，都會減少了原來的百分之二十，對於此，不要太過精確。一杯葡萄酒在幾分鐘里能沸騰掉兩到三個湯勺，通過蒸發酒精、水，減少葡萄酒的量，來集中風味、酸度、甜度和單寧。普利西指出，甜型或者非干型葡萄酒可以獲得糖漿，因此要避免它們（糖分）起作用，但他也漏掉了其它容易犯的錯誤：當葡萄酒量減少時，高單寧的葡萄酒會變得苦；而高酸度的葡萄酒會變得令人激動。可見普利西似乎喜歡更多酸度的葡萄酒。

烹飪老師Madeleine Kamman的不同觀點

但我贊成已故的、偉大的烹飪老師Madeleine Kamman，他教我在葡萄酒減少時，加一小撮糖來降低和平衡葡萄酒的酸度。在加之前，一定要品嘗下減少的葡萄酒，這些都是不應該被逃避的。

更多的廚師應該牢記在心的是，普利西關於葡萄酒的另一個真理：「學習葡萄酒、參加酒會，並試著了解這些玻璃瓶里葡萄酒的複雜性，讓你成為一個更好的廚師」。

味覺訓練的重要性

最後，普利西寫到：「通過訓練，你將利用你的味覺在這條冒險的路上一直走下去，當你以後能靈活適應一份醬料或者一碗湯時，你的視覺將變得沒有用。」

來自 http://www.winoter.com

烹飪中常用料酒就是也就是米酒或黃酒。這兩種都是發酵酒酒精度一般在16—18度之間。作用主要兩個
1、去腥除異，在朱牛羊肉碼味時使用
2、用作溶劑，把各種調味品融合起來，形成穩定均質的溶液。使食材入味均勻

手機答題,詳細回去翻書後補充

謝邀。
酒在菜里一般去腥增香用。經過加熱後，酒精揮發，用酒代替水燒出來的菜會明顯多出一種糟香味，具體味道來源可以問問學過烹飪化學的哥們。
一般來說，紅酒配紅肉，白酒配白肉。牛排用紅酒汁，燒雞用米酒，燒鴨可以用啤酒。油爆河蝦最後的那碗佐料里可用白酒也可用黃酒，紅燒肉那是必須用花雕酒的。油燜大蝦或者燒螃蟹或者德國蹄髈可以用啤酒，燒出來會有一股糧食的香味。
不同的酒也可以搭配使用，比如紅燒肉里，如果把花雕酒和米酒按比例混合起來燒出來的肉味道會吃純花雕酒燒出來好一點。
暫時想到這麼多，以後想到再補充。

請原諒，我只從烹飪和美食的角度回答。。
烹飪角度講，酒起到的作用大致可以分為：1改變烹飪素材本身的口感或味道，調整其刺激味蕾的方式和層次。
例如：東坡肉、酒糟雞
2幫助把握烹飪流程，快速提高或降低鍋內溫度或加大局部烹製程度。
例如：干炒牛河、醬油炒麵
3增加香氣，使味道富於層次和趣味。甚至提高菜品的甜度，增加品嘗的愉悅感。
例如：酒香意式海鮮飯，黃燜雞
4消除動物的血腥氣或膻味等異味，鬆軟肉質，增加肉汁的質量，提高素材品質
例如：腌制牛排等
其實，酒在烹飪中只是配角，但只要用得得當，就會像魔法一樣，讓菜品脫胎換骨。

此外，加一句。看到一些別人的回答。烹飪中的酒，可不止這麼幾種。
中式酒常用的就有，黃酒、白酒、料酒、凈流，其中，白酒又分很多種，汾酒、曲酒是兩個大的分類，還有說不上是哪類的酒，如紅燒肘子離不開的玫瑰露，還有各地自製的各類燒酒等。
洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、紅白葡萄酒、白蘭地、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的製作會用到。
啤酒也並不只是那一種用法，啤酒味道也有很多種，大麥、小麥、玉米光材料就有很多種，由於發酵方式和時長的差別會產生很多不同的作用和香氣，在西餐中，啤酒也被廣泛用於烹飪。
世界廣博，以上只是鄙人愚見，酒用在烹飪中，所產生的菜品和作用應該還會更加豐富。還望樓主滿意

新鮮的海魚清蒸就足夠好吃，淋點黃酒，花雕最好

這個非常非常非常的複雜，絕對不是三言兩語說得清楚的。
《酒食：食物酒、咖啡、茶、泉水的完美搭配，73位威主侍酒的尖意》(?佩吉)【摘要書評試讀】
建議看著看這本書。

瀉藥~
第一次被邀請回答問題我好緊張……趕緊回憶跟家裡長輩學的年夜飯技巧(????ω????)

據我的印象，中餐來說——我平時做菜沒有刻意區分料酒和白酒（其實因為家裡太多半瓶子的白酒用不完，反正也要揮發不如拿來做菜）因為從理論上來說，做菜加入酒都是為了和酸（比如做魚時候加入醋和白酒或料酒）發生酯化反應而出現特殊的香氣，達到去腥增鮮的目的。不過料酒添加了做菜需要的一些香料，在南方菜特別是江浙菜中，會用到黃酒和料酒來處理（煮燉）一些風乾類或魚、雞等食物。

我家有一道下酒菜，是在剛剛炸完的花生米上淋上少量高度白酒並點燃，待火焰自然熄滅後，花生米會呈現一種淡淡的發酵香氣與芳香混合的味道，特別適合在過年桌上營造氣氛（因為每次我點火的時候大家都會盯著看，感覺很有意思的說）

西餐來說——平時做西餐並不多，但是牛肉可以搭配紅酒，魚和雞可以搭配白葡萄酒（不管是喝還是腌漬）。但是千萬不要像做中餐一樣把肉浸泡在汁液中太長時間，這樣會丟失食材本身的鮮味，畢竟西餐有時在食材上比中餐更講究新鮮度。（做沙拉時候也可以加入一些紅酒和黑胡椒粉）

順便再提供一個我做的菜吧，屬於中菜西做的方式。在燉雞的湯里加入鹽少許糖和生抽桂皮花椒大料薑片蒜蔥段（這兩樣一定不要太多）枸杞大棗最好是砂鍋（我用的鐵鍋那個湯明顯清了很多不夠完美）小火燉上兩個多小時，出來之前把火調大一點，擠半個檸檬進去並加入少量紅酒，然後收湯。如果有興趣可以在鍋里加上玉米段和胡蘿蔔段，味道美美噠~（每次對我做菜很挑剔的二叔表示這種雞湯很特別，越嘗越鮮咩哈哈哈）

炒各種青菜（受酒香草頭這道菜啟發）放點高度白酒（最簡單小方瓶二鍋頭）都會很好吃，題主你試試，現在我家調料櫃常備小方瓶二鍋頭

研究不多，但想分享在台中吃到的燒酒雞這道美味，火真的燒起來了！請看圖↓

烏雞湯本平淡，但是加入了整瓶料酒做湯底，帥氣的老闆點了一把火，香味立馬被提起來，忍不住想吃啊。
讓火燒一會兒~
烏雞、料酒、紅棗、枸杞還有其他中藥的香味混在一起，湯特別好喝。撈起煮過的烏雞，蘸上胡椒鹽，鹹鹹辣辣，放進嘴裡還能感受到胡椒和鹽的顆粒感，太棒啦（′Д`）

用處有1、去腥增香；2、產生明火。
1主要對於肉類以及內臟比較常用，能使一些易溶於酒精的腥味物質溶解隨酒精一起蒸發。
2能夠對某些特殊菜品起到高溫烹飪表面產生特殊香氣、具有較高觀賞價值能提高食慾等，個人經驗是在火力比較大的爐灶上，倒一小勺高度白酒進去，一顛鍋火就起來了，能持續三五秒，炒菜葉這樣的食材，邊緣會微微焦。

米酒很好用！！！！！而且屬於邊喝酒邊倒菜里的那種~~~ 市面上的料酒味兒都太重了

謝謝邀請，第一次回答好緊張
酒就是去腥增香的，去腥一般用料酒，姜。
有些特定的菜就必須用特定的酒，比如啤酒雞，啤酒鴨什麼的，平常做菜肉類，魚類腥味重的一般用料酒去腥就行了，其他的菜一般不放酒，不過放不放還是看個人喜好

提味去腥
我印象里用來做菜的酒只有料酒...
還有醉蝦...用的是啤酒還是二鍋頭我就不知道了
我只會吃...(???︿???)
我也不知道為啥邀請我=_=
但是我第一次被邀請啊！！！！
所以我就答了 (ˊ?ˋ*)

我只知道酒和醋炒菜時混合會產生乙酸乙酯，芳香烴，味道會很香，哈哈