沙縣餛飩裡面的肉為什麼是脆的？

12-23

很脆,很爽口,一點都不會膩.最近吃到一家店的餃子裡面的肉餡也是脆的,到底是怎麼做到的?

上面的說法太不負責任了，小吃傳下來有自己的工藝和做法，不是奸商行為可以回答的。
一般的做法就是不用刀切，而是用木槌一直去打肉，一直打成泥，加鹽味，煮出來就有這個效果。

我家開沙縣的啊……
話說很久很久以前……不對，是十幾年前，肉是用棒槌打出來的……那真是好吃。
後來有了機器，就用機器打了……不是添加什麼有害的東西。我們添的一個秘訣是：

一！大！塊！冰！
（99.999％認真臉）

果然有這個問題！

我一家人都算老福州，地道的肉燕扁肉我們是從小吃到大的（以前的肉燕皮也是人工打制的。還記得當時許多肉燕鋪小弟光膀子打肉燕的情景，那人工打出的肉叫一個香脆，跟現在扁肉完全不一樣）。記得90年代吃沙縣扁肉，那肉餡也是筋道有嚼頭的，裡面有些糯糯的肥肉和彈壓的肉筋，而且肉末材質清晰。好吃！

但現在，我就問問那「沙縣小吃」的扁肉能吃么？（特指「沙縣小吃」招牌店。我是不放地圖炮，因為現在沙縣小吃魚龍混雜，很多打沙縣招牌的店鋪已經不是老沙縣人開的）記得很清楚在2000年左右，家裡就有人聽說「沙縣小吃」的扁肉加硼砂，彈力素，過量的香料，不能吃（很多火鍋料也都是參雜了這些東西，聽上去就沒胃口了）
周圍的很多朋友也好幾年前就不再選擇進「沙縣小吃」的店鋪了，現在福州「沙縣小吃」里吃飯的多半是外地人和剛工作的小青年。我不是理工科生沒法列方程化學鍵，但我是相信很多「知名餐館」里是有商業秘密的。我是尊敬老手藝老傳統的人，但也想問問上知乎的各位你們能相信人工可以打製成那般Q彈么？

315（其實不想提....）就曝光過沙縣小吃問題重重，網上都有爆料沙縣小吃的各種黑幕，「沙縣小吃」的名聲也都被這些黑心商人搞臭了，這扁肉能不能吃如何見仁見智吧。

（現在福州有很多拌面扁肉店很多以加盟店，連鎖店形式經營，不再使用「沙縣小吃」，打出的口號也是乾淨衛生。有些店鋪下邊特別標註了是莆田/尚干/福鼎/沙縣等等風味，不知道是不是有和「沙縣小吃」劃分界限的關係）

沙縣小吃裡面的肉餡為什麼是脆的主要就是因為肉攪得太細膩了，比廣式的雲吞要細膩很多，接著加少量粉又反覆捶打。

大概像這樣。

之前有答主說像魚滑一樣的，差不多這個意思。

最後肉餡就變得q彈可口。

但是現在很多沙縣量大，也不知道是不是另闢蹊徑了，衛生條件堪憂。
不過以前高中的食堂二樓里有一家沙縣味道一般但是衛生尚可。過去經常和她在那裡吃餛飩。有時候邊吃看著窗外的的雨，聽著她在那裡說無聊電視劇的內容。她說的話竟然一直記到了現在都沒忘記。

時過境遷，物是人非。

高考後，那家沙縣很快就沒有了。

而她成了我老婆。

我們老師說的，準備開店中。
必須是鮮豬肉，純瘦。不可以清洗，把肉筋剔除。把肉加冰打成近似漿的狀態。加調味料就好了。
關鍵是肉和打肉的機器。

蘇打粉
冰塊
當天打當天用（不然口感就差了）
現包現煮（包好放冰箱不能超過30分鐘，不然口感又不行了）
豬肉只能用純瘦的（還是一樣不然口感不行）
有些無良的會加些硼砂（劑量極少，效果太明顯）
用絞肉機絞（不然用鎚子的話只能限量了，那還不如不賣了，這個利潤本來就不高）
包的時候講究不能捏到肉餡，不然又煮不出又大又q的樣子了
然後就是湯頭了，豬骨湯（外地不吃豬頭肉，不然用豬頭骨熬的湯，才叫美味呢）
喜歡吃辣的如果發現有剁椒那真真是運氣呀（畢竟發生過點了一碗小混沌吃光了一罐剁椒的慘案）
沙縣當地會用蝦油點湯頭（又香了幾分）

沙縣小吃好吃的基本是靠新鮮，所以味道越單純，口感q彈，基本放心，食材新鮮安全，不會用到非法添加劑（畢竟純粹了，添加劑什麼的就難遮蓋住自己本身對食材的破壞了硼砂和糖精會使食物變得甜中帶些苦味）。至於當地食客要是喜歡軟爛的食材的話，那就有很多可以耍貓膩的地方了。
所以，你要說沙縣有貓膩，那麼那些重口味的才是你要注意的，香料能遮住多少添加劑的味道。

想要吃健康的食物，就要追求食物的純粹。越純粹，越難做手腳（比如饅頭是放糖精做增甜還是用砂糖一吃就知道，不得不說現在基本是糖精，回味全TM是苦的）

為什麼會脆，其實真的很簡單…放了些許小蘇打而已…
還有選的哪部位的瘦肉也是很重要的。

就是把肉攪碎，然後加入蛋清、生粉，要求必須新鮮，一般是在火鍋時食用，類似於氽丸子，但口感更加嫩滑鮮香。同理還有蝦滑、魚滑等等，建議您嘗一嘗，很不錯的。
百度一下，肉滑，二者差不了太多。
荸薺和蓮藕可以增加清脆口感，不過我想那不是題主所感的。
【炸肉丸的餡里加這兩者簡直好吃到哭！！！】

其實脆也有不好的地方，沒有習慣吃的人會說沒熟！所以都不會做太脆。有人提到了製作方法加冰是為了稀釋瘦肉打出來的肉醬，還有給刀片降溫的效果。沙縣老牌餛飩都是用木捶打的，現在求的是速度。我居然避開了重點：

這麼火星，其實就和汕頭牛肉丸一樣的原理

官方大酒店就是厲害

難道不是放了荸薺？

情不自禁得想回答。。。為什麼題主覺得好次呢明明是加了某種菌吧證據如下1.裡面的肉為粉色2.有沒有發現每顆餛飩都是浮起來的密度比較小嘛為毛呢是用一點的豬肉發大的嘛次了八年沙縣以上為推測

我也發現了那裡面的肉餡是脆的，不過不太喜歡那個感覺；也看到報紙上登過沙縣水餃的肉餡放硼砂增加口感。但是究竟如何達到那種效果的，我也期待有人給個真相。

@匿名用戶用木槌一直去打肉，一直打成泥，加鹽味，煮出來就有這個效果。
是的，不用這種方法，也能達到這個效果，而且比這個省力。
一碗餛飩賣不了幾塊錢，房租人力成本這麼高店老闆和你說肉餡是用木槌打出來的你會信？
眾所周知沙縣小吃是廉價快餐，而且大都是夫妻店、家族店。沙縣小吃品類眾多，要維護好這麼多品類的原材料以及生產工序是要花費大量時間和精力的。人少而且需要在廉價+保持充足品類供應，能有幾家店鋪的餛飩肉餡是用木槌打肉做出來的？
回答問題沒必要帶著家鄉情結睜眼說瞎話