各大菜系中有哪些特別難做的菜？

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我總覺得有一些特別難的菜式因為商業需求
正在漸漸消失，挺可惜的
而且我能了解的渠道也比較少
希望大家能分享一下

如果說佛跳牆的製作難度是的話，那麼淮揚菜里製作難度的菜式至少有好幾種。

其一曰三套鴨。

最早看到三套鴨的描寫是在古龍大俠的小說里，一隻香氣四溢上好的肥鴨拆開，裡面是古龍最愛的油雞，再用匕首剖開，卻是一隻小巧的乳鴿，最後巧笑倩兮的美人用釵子挑出乳鴿肚裡晶瑩的鴿蛋敬給英雄，這一道菜才算是完整。

光吃就這麼複雜了，做有多難我想不用我細說了吧？光一個套字，就讓很多手殘黨望而卻步了。這麼多年老饕生涯，三套鴨只吃過寥寥數次，不超過三根手指，古龍的描述其實還有誤，正宗的高郵三套鴨用的野鴨套高郵湖麻鴨再套鴿子，三禽環環相套，卻絕不能破相，要想做到這一點，就必須會整雞整鴨不破皮整隻拆骨的最高難度手法！

中國傳統廚房，就憑一把菜刀，斬骨頭方便，但不破皮整隻拆骨，嘖嘖，那可是童子功，東方衛視以前有一檔節目叫《頂級廚師》，參與節目的雖然都是素人，但是都是全國選拔出來最頂尖的烹飪愛好者，有一集其中一個環節就是三套鴨預製備：不破皮拆骨，依然沒有一個選手能在限定時間內完成到成菜標準，關鍵是在演示環節，連一貫自詡嚴格的劉一帆都沒敢下場，是由節目組請的淮揚菜大師完成的。

你說這個菜這麼費功夫，但一想它的原料，你就明白這個菜絕對賣不出什麼價錢，兩隻鴨子一隻鴿子，撐死賣你200，而200的價格，真的抵得上廚師精湛的功夫么？

外婆家有一道菜葫蘆鴨，也是用的不破皮整隻拆骨的工藝，然而，這個菜，你去點，服務員大概率會告訴你：先生不好意思，這道菜賣完了，反正我去10有8次點不到，無他，價格賣不上去，鴨胚製備難，哪裡比得上外婆家另一道著名的茶香雞好賣？

外婆家不高興做的菜，卻又要放在菜單上，相比之下，陝西人就要厚道的多，陝菜名菜葫蘆雞，也是類似，先拆骨，再捆成葫蘆狀，用油淋手法炸制，雖然難是難了點，但敢放在菜單上的陝菜館，都能給你做的出來。

你們要是覺得三套鴨不難的話，完全可以自己動手試試，或者找一找看現在還有哪個館子願意做這麼麻煩又賣不出價格的菜。佛跳牆其實現在一些高端的酒店都有例菜，哪怕不在福建當地，都有專門的佛跳牆酒店，就連黃磊黃小廚，也在綜藝節目里做過佛跳牆，我們個人在家做佛跳牆，無非是一些材料太貴，平時不會買，也不太會收拾，但真拿到手裡，鮑參翅肚百度一下都能發好，接下來就燜在罈子里，另外家庭版的佛跳牆完全可以減配。基於以上原因，我們在 @下廚房 APP里搜一下佛跳牆這道菜，居然不少人都親自動手試過。

而你搜三套鴨……根本就沒有民間的高手提供過做法好么！這個結果就很能說明問題了。

至於淮揚菜里的文思豆腐，寶塔肉，這些都是在《舌尖上的中國》里展示過的神級工藝。

再加上懷胎鯽魚，二十四橋明月夜，葵花大斬肉，松鼠鱖魚這些完全是考校廚師手藝的菜式，無怪乎國宴是以淮揚菜為基底了，因為這都是真真切切中國文化的藝術啊。

其實閩菜里作為八大菜系之一，也有非常難的菜式，但最難的絕不是佛跳牆，我吃過閩菜里最難的菜式應該是活吃魚，一盤炸的酥脆，勾汁爽口的魚上來，魚嘴魚眼居然還在動！且不說這個菜實際吃起來怎麼樣，光這份技藝已經驚世駭俗了。

而福州荔枝肉做的最好的，可真是與荔枝惟妙惟肖的。

中華飲食之道，廣博不可想像，雖有斷代之虞，可是隨著精神、物質的極大豐富，越來越多海外的食材進入中國，大量有雄心有手藝的新一代主廚正在不斷創新，也許未來的我們會更有口福呢。

（圖片來源網路）琉璃丸子
前面的回答看了下，有說三套鴨的，有說佛跳牆的，有說雞豆花等等，刀料味難度都體現了，差一個火的難度，就聊聊琉璃丸子吧。
說它的難度，自然要先講一講炒糖色。
在一些傳統菜的操作流程中常常提到炒糖色，老廚師們認為炒糖色是燒菜調味之基礎，著色增香效果既顯著又天然。但在如今成品調料選擇眾多的情況下，炒糖色已經被很多年輕廚師摒棄了。
摒棄炒糖色的原因不外乎三個：一，貪貴圖洋。在粵菜剛剛興起時，廚界有一股風潮，不用複合調料你就落伍了，於是各種醬汁、各種增鮮醬油層出不窮，廚師順手拿來，什麼都放一點方顯得菜品神秘高檔。二是怕麻煩。把白砂糖炒成糖液，再觀察其形態下開水熬成糖色，整個過程實在是有點繁瑣，於是乾脆拿成品醬油代替。三，不會炒。很多年輕廚師沒有經過正規學習，根本掌握不了這門技術。
烹調方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出現在經典菜中，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。
炒糖色就是糖經過高溫後產生的反應。一般運用中油炒有三個狀態，水炒有四個。今天我們的琉璃丸子說的是第五個狀態。
常見的狀態依次是：掛霜（掛霜花生）～拔絲（拔絲山藥）～嫩汁（九轉大腸）～糖色（各類燒菜）顏色變化是淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑（失敗，翻苦味）如果有想要了解各種狀態怎麼辨別運用的話我們另開一問，這次著重講一下第五個狀態琉璃。
水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度（掛霜是水炒在拔絲之前），在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，代表菜有「琉璃丸子」。如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼後再上桌則即成琉璃菜。

這2-3秒就是看一個廚匠功力之所在，不像佛跳牆那樣精細的原料處理，三套鴨複雜的刀功，雞豆花開水白菜繁瑣的清湯掃湯。完全看火功，看眼力，憑經驗。需要成百上千次練習。

（來自網路的糖色示意圖，這裡就把琉璃等同於拔絲了）
各位師傅，朋友看完後麻煩點個贊，關注一個。有什麼菜需要了解，什麼烹飪手法需要討論的請隨時邀請，知無不言。謝謝大家?.??

緣起性空，消失便消失吧，沒什麼可惜的。

過去生活節奏慢，人比較空閑，花大半天時間凹個造型雕個冬瓜豆腐，食材早就過了最佳賞味期了。這些菜之所以日漸式微就是因為不被時代所需要，客人不認可、不買單。新時代應該有符合當代味覺審美的菜品。

你問我什麼最難？對專業廚師而言，最難的不是技藝，無他，唯手熟爾。只要有菜譜、流程都可以還原。若以繪畫類比，同樣是見聞覺知的藝術，問每個流派哪張畫最難畫有何意義？假以時日，深圳大芬村的畫匠能批量生產出以假亂真的復刻。食品都能3D列印了，你雕得過機器？

個人認為，最難的是能夠打動別人審美和創意。其終極評判標準也很簡單：好吃!

味道即是王道，為了炫技上難度，把大好的時間精力耗在上面，歧路已。

反過來提個問題：要做得好吃真的非得這麼難嗎？

為學日益，為道日損。弄這麼多花頭，忽悠外行人罷了。

史上最變態的料理 --- 日本龍吟草莓料理工藝極其繁瑣

料理是一種瞬息的毀滅藝術，某種程度上，它像壇城沙畫。

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其實在我看來最常吃的菜是最難做的，因為每個人對它本身應該有的味道都是熟知的，而且我們腦海里留存的味覺記憶通常都是最好的一次體驗，只有比記憶中更好才能被認為是「驚喜」。

比如川菜，每個人都知道複雜程度最高的應該是開水白菜（其實很多人提開水白菜，覺得處理食材難，但是當過廚師才知道那道菜主要的難點在於濾清湯，要把湯底做到清澈如水非常費時間），但是川菜特級廚師的考試幾乎沒有考這道菜的，反倒考得比較多的是水煮牛肉和魚香肉絲。因為這些所謂的「家常菜」才是真正難以做到讓人食指大動的。

吃了這麼多年川菜，我反正很難再為一盤水煮牛肉或是魚香肉絲動心。就像對於廣東人眼中的腐乳通菜；杭州人眼裡的片兒川；東北人眼裡的鍋包肉；北京人眼裡的京醬肉絲。

畢竟要讓一個吃傷了的人重拾對一個菜的熱情真的有點難哇。

作為一個如假包換的山東銀，已經有好多好多年沒有吃到正宗的魯菜了。民間有這麼個說法「三年川菜，十年魯菜「，魯菜的做法很複雜，做起來也不方便。（沒有看不起其他菜系的意思）

比如九轉大腸（傳統的做法是要兩三層套起來才烹飪），爆炒腰花（切腰花的刀工），蔥扒海參（傳統做法對海參的處理十分麻煩），糖醋黃河鯉魚（成菜中的鯉魚要頭尾翹起，對於炸的過程要求較高），各種與芙蓉有關的菜（芙蓉真的不太好搞定）

還有一品豆腐，象眼鴿蛋，奶湯蒲菜，蜜汁梨球之類的菜，製作過程不是太難，但是對於擺盤調味之類的需要特別掌控。

閩菜，佛跳牆。

一場宴席如果有一盅佛跳牆，那麼這場宴席的逼格瞬間會高一個台階，不僅僅因為佛跳牆曾經作為國宴用菜接待過西哈努克親王、伊麗莎白女王、里根總統，更因為他的用料多樣包羅山珍海味，更是因為其烹飪步驟的複雜講究。

佛跳牆之所以取此名，有一傳說，曾經一乞丐四處乞討，將四處討來的剩菜剩飯放入瓦罐，一起烹制，寺廟裡的和尚聞此香氣，便跳出牆外，一起大快朵頤，便由此「佛跳牆」的來歷。雖說是燴制一鍋的菜肴，然而真實的佛跳牆的烹飪過程卻十分複雜，首先從食材說起。

食材：海味類——鮑魚、海參、魚翅、魚唇、花膠、瑤柱。

山珍：鴿蛋、蹄筋、鴨胗、雞胗、豬肚、豬蹄、雞、鴨、火腿、冬菇、竹筍

配料：蔥姜蒜

湯底：骨湯

佛跳牆的食物涉及到山珍海味，不同的食材需要採用不同的處理方法，譬如海味要去除腥味保留鮮味，山珍要去除肉的葷味去中和海鮮的鮮美。

食物預處理：

海鮮類：1、鮑魚，殺好去肚，劃十字花，乘入盆中，加入高湯，紹興黃酒，蒸三十分鐘至其軟爛，濾去蒸汁，備用。

2、水發魚唇，將魚唇切段，鍋中放水煮沸，放入蔥段、薑片，將魚唇放入燒開十五分鐘，去除姜蔥，魚唇備用。

3、水發魚翅，魚翅去刺，鍋中放入沸水煮開，放入姜蔥魚翅入鍋煮十分鐘。然後瀝水。加入豬肉、紹興酒，上鍋蒸2小時，至魚翅軟爛。

4、油發花膠，將花膠放入油鍋炸至花膠可以折斷。

5、水發海參，也可以用新鮮的。

6、水發瑤柱，用冷水泡發。

山珍類：1、鴿蛋入鍋油炸

2、豬肚，用地瓜粉洗凈，放入鍋中加入紹興酒，用水煮熟。

3、火腿切片，放入黃酒入鍋蒸。

4、雞鴨、豬蹄入鍋飛水、去血水。

5、冬筍切塊，入鍋焯水。

好不容易費勁周章，才把食材準備好處理好，已經要好幾口鍋（蒸鍋炒鍋大大小小碗碟）花掉一天功夫，然而此時才開始正式烹飪。

製作過程：

1、.鍋中入油燒至七成熱，將蔥段薑片下鍋炒，放入雞、鴨、豬蹄、雞胗、鴨胗、豬肚塊炒幾下，加入醬油、冰糖、紹酒、高湯煮20分鐘後，去蔥、姜，盛於盆，湯汁備用。

2、取一個紹興酒罈，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、豬蹄、雞胗、鴨胗、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、瑤柱、鮑魚、花膠、魚唇、海參、蹄筋擺上，然後倒入煮雞、鴨的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。置於木炭爐上，用小火煨4小時。

曾經有廣東的朋友問我，你們福建人是不是過節都吃佛跳牆的，然後我福建的朋友回答說，不是的我們平時也吃佛跳牆。其實現在這些食材價格高昂，但是也不難得，只是實在太費時間和精力，而且都是昂貴的食材不比家常菜可以經常做，所以自己在家做技術有限，也達不到那麼高的標準。至於經常吃嘛，那要小心三高了。

然後我將答案發給我廣東同事看對話如下

「不是因為福建話叫福壽全才佛跳牆嗎？」

「和尚的故事只是傳說！」

「傳說都是騙外省人的」

「因為我們說我們吃剩菜做成的佛跳牆你們廣東人才不敢吃我們啊！」

嘔心瀝血寫完，感覺像做了頓佛跳牆@_@!

上海菜里的蝦子大烏參。

記得有一次，朋友圈裡流行一篇各地美食的文章，其中上海的代表菜寫的是蝦子大烏參。一眾同學紛紛轉發吐槽，「這是上海菜嗎？從來沒聽說過。」

其實的的確確是的，而且是老底子里很高檔的一道菜，可惜現在很少有店做，以至於年輕人都不知道了。

我之所以曉得，也是多年前看到一篇文章，作者說他見過一位老先生，每周末必裝扮得體，獨自一人去上海老站，點一份蝦子大烏參享用。他曾經對老先生背後的故事作過很多猜測，直到有一個周末，那位老先生沒有出現，後來作者再也沒有見過他。

所以我總覺得這道菜，和老上海的氣質一樣，矜持迷人，而不可避免地漸行漸遠。

因為好像很多人對這道菜的理解和我的角度不一樣。我再說說吧。
第一、我是從烹飪愛好者的角度來看的，文末所說的試試，不是試吃，而是試做。可能又有人會說，你不吃蛇可以做給家裡人吃啊，但一道菜如果自己不試過味怎麼好意思說自己做過。
第二、四個月等待不是重點，重點是人家說了這道菜花是廚師自己種的，是家裡的一種傳承，因為廚師父親也是這麼做的，每年夏季耕地種菊，待秋風起時與蛇共食，每年如此，不難嗎？即便把蛇去掉，讓我每年種兩盆菊，就著濃羹與家人共食，討論今年的花比去年好，雞不如前年大姨送的家雞，我真能年年做到嗎？要知道離家數日，無人看顧的花可能就掛了，又過了種的季節，再買一盆回來感覺也不同了吧。
吃到極致難道不是你心裡的家？你與所愛之人共享的關於食物的歡樂時光，這包括吃之前的期待、吃時的歡快，還有吃後的回味。
安居樂業是我在菊花水蛇羹裡看到的。
顛沛流離多年的我看哭了。
它對我來說真的太難了。

以下原文：
為了吃一道菜，提前四個月準備，翻地種花。

花開了，挑最飽滿的花朵，最飽滿的花朵一朵花選取不過十幾瓣

只是配角

恰到好處太難了

皮是皮，骨是骨，肉是肉
煲的部分就不細說了，那個不難

就是那麼一碗湯，其貌不揚

據說這道菊花水蛇羹已經很少出現在菜單中了。
也是，賣多少錢才叫合理呢
要不是我不吃蛇，這道菜我挺想試試的。

難要看怎麼難，是做出來難還是做好吃難。
如果說技法難，我覺得人們可以在各種菜里把紛繁複雜的技藝登封造極，龍鬚拉麵也好文思豆腐也好。強中更有強中手，越做越複雜越做越難。
我是一個實用主義者，我覺得菜是用來吃的，口味是1，型色什麼的都是後面的零。當然色香味俱全最好。
所以我認為像魚香肉絲，回鍋肉這樣大眾的有些土氣的菜反倒不是很容易做的好吃。其實爭論用什麼食材用什麼醬料都是捨本逐末，筍絲炒的未必就比胡蘿蔔炒的好吃，而關鍵在於所有食材調料在口感味道上的一種平衡，就是一種這道菜具備了酸甜鮮辣的所有味道而你在吃下去的時候，第一反應不是這幾種味道的任何一種，不是軟糯酥脆的任何一個。整道菜你體會到的是一個口感味道的和諧呈現，以至於讓你忘了它的口感和味道。
這樣的菜很多，畢竟中餐往往是複合調味，然而並不是所有廚師都是把味道調的非常和諧，這個我覺得是最難得的，畢竟點一份能讓你大快朵頤的魚香肉絲是很難的。

謝邀

學的西餐就講一個傳統的法國菜吧

Terrine

如圖

也有現代化的擺盤方式的

看完是不是感覺很像「皮凍」或者江蘇這邊叫的「豬頭糕」

其實原理是差不多的烹飪煮熟後將湯汁和肉塊放入模具中等冷藏後再切出形狀來不過法國人把它玩的更深入一點不單單是豬肉牛肉或者羊肉這麼簡單裡面的材料可謂是五花八門有上好的foie gras, confit duck, pigeon也可以做成全素的 white asparagus，cucumber，carrot. 外面再包一層pastry 烤箱上色後就更加fancy了。

說個自己之前餐廳做過的

這個就比較偏向傳統和現代結合了

中間的這塊就是terrine了

由內而外最中心的黑圈是horse sausage 口感最為硬由於製作周期漫長而且馬肉當地沒有銷售所以用的是德國產的

第二圈是foie gras做的Paté入口即化製作過程還行不過需要挑選質量靠譜的foie gras然後扔到thermomix中加入其他原料加工而成大概耗時半小時左右製作好後將Paté包在horse sausage外層放入冰箱等待下一步

第三圈就開始複雜了用的是confit duck加madeira sauce. duck先在鴨油里加入其他香料腌制1-2天入味. 然後放入烤箱中低溫慢烤2-3小時去骨去皮把油濾干混入少許maderia sauce調味當然做一鍋maderia sauce也需要大概8小時左右慢慢reduce 包好然後反入冰箱等待下一步

最後一圈就是smoked rabbit. 講小兔子剔骨取肉後 sous vide 2小時然後在smoke 2-3小時最後包在最後一層加點madeira sauce冷藏等待需要的時候portion.

製作整塊的terrine大概需要兩天左右的時間需要不斷的包層冷藏再包層再冷藏

至於terrine周圍的都是些pickle和可食用花喝一點點balsamic caviar 泡菜加醋,花好看又解膩

當然菜單上是還有一小片brioch的加一小片truffle butter 讓口感更香濃不然光吃一堆肥油加了泡菜也頂不住

不過這道菜最變態的不光是製作麻煩而是做完之後只能保存4-5天也就是說一周至少做一次生意好一周得來個兩三次這才是最痛苦的還好後來chef大發慈悲上了一個季度就從菜單上撤下來了

不過這道菜雖然麻煩了點不過按照步驟chef教幾次基本上就不會出太大問題

從業到現在遇到印象最深刻的還是剛上西廚學校的時候學的beef consomme 要求不能帶雜質顏色為琥珀色不能有油點在裡面口感爽滑厚重上學考試的時候fail了兩次......最後第三次終於過了人生一大噩夢有興趣的可以自己去搜索下跟川菜的開水白菜里的高湯有異曲同工之意

不過做菜這個東西就跟變魔術一樣魔術沒有揭曉前觀眾都會覺得很神奇揭曉後大家心裡都會有一個「哦~，原來就這麼回事」尤其是高端餐飲好滋味好味道食客都品嘗很多了如何讓食客們體驗到那個「aha moment「讓食客有一種被驚喜到的感覺就像節日里打開不知道裡面裝的什麼禮物的盒子那一剎那一樣這才是最難做到的好的東西在於創造而不是一味的傳承難點在更於不斷的突破自我而不是盲目的依葫蘆畫瓢

等以後遇到更變態的再來更...

淮揚菜系中的文思豆腐，難在刀功。
自從在舌尖上的中國里看見它之後
去飯館每次看見這道菜我都會點但是，豆腐絲都是比電視里的粗幾十倍的。(經知友提醒是那種特別軟的內酯豆腐)

上面是已經切好的豆腐，我一度以為它已經是豆腐末了，直到廚師放到水裡，就像下面這樣。

豆腐絲咋居然能切的和頭髮一樣細啊！

像這樣。

分割
有朋友在評論區質疑豆腐切這麼細的意義。我覺得，刀功是廚藝里非常重要的一部分，有的菜重原料，有的重烹飪技巧，有的重刀功。或許在有些人的眼中，刀功是最末流的伎倆，但是它同樣也是中國飲食文化中千百年來廚師追求極致的手藝，絕不是一朝一夕的功夫。難道大家不覺得很厲害很了不起嗎~

今天要給大家分享的是兩道清朝時期的宮廷御膳——灌湯黃魚和鑲銀芽。

自清朝康熙年間開始，宮廷的膳食越來越考究，華美，用料名貴。很多御廚為了博得皇上滿意和稱讚，越發的在用料和花樣上下功夫，以至於很多菜式聞所未聞，菜式流於形式，反而失了菜的本味。

鑲銀牙是清朝末年時，慈禧太后過壽，一位廚子為了討太后的歡心，費盡心思和巧勁兒做出的一道菜。
鑲銀牙聽著挺好聽，用什麼製成呢？

謎底現在開始揭曉，鑲銀牙用豆芽製成，將雞肉茸剁到極細的狀態。用棉線潤濕，棉線上帶上雞肉末，豆芽掐頭去尾之後，用針穿過豆芽的中間部分，將雞肉茸穿進去。聽起來是不是很匪夷所思啊，反正我是很佩服這位廚子的想法。

接下來，跟大家具體介紹一下這道菜的做法。
用到的材料有，發的很粗壯的豆芽，去掉豆芽瓣和芽尾。雞肉選用雞胸肉，剁碎之後用小蘿沖淘一遍，將其中的筋膜衝掉。
接著就是使巧勁的地方了。選用一枚大針，粗一點的那種，將棉線潤濕，將棉線從雞肉茸帶過去。

用針將雞肉茸都穿到豆芽菜里之後，接著鍋里開始下油，將穿好的銀芽，放在撈罩里，舀溫油往豆芽菜上淋，一邊淋油一邊抖散。最後將淋過油的銀芽選一個小盞裝好，鍋里重新下油，將花椒放進去炸，片刻後，花椒划出，將油緩緩潑在銀芽上。

霎時間，銀芽舒展，油光將銀芽中的肉餡從紅變到白，仿若一副動態的畫。

這道鑲銀牙，因為太過細緻，費時費力，一不小心整道菜都廢了，所以也是一道失傳的宮廷菜。

第二道菜，灌湯黃魚，聽著稀鬆平常，看著成菜不過也就是一條魚罷了，驚奇在哪兒呢？

別急，聽我娓娓道來。

灌湯黃魚，採用的是新鮮的大黃魚，魚的宰殺很講究。需要整魚脫骨，為什麼呢？後面我會解釋原因。

第二步，需要用到八珍熬湯凍。哪八珍呢？一是瑤柱，二是燕窩、三是魚翅、四是唇邊、五是鮑魚、六是海參、七是雪蛤油、八是珍珠湯丸。將這八種材料，浸泡發好之後，用金華火腿和雞湯煨好（需要燉制一晝夜），放涼後急凍。

第二步，將魚整魚脫骨，這及其考驗廚子的用刀能力。必須要非常熟悉魚骨的結構，不能弄破魚身分毫。

第三步，用凍好的八珍凍切成一條一條的，塞進魚肚內，魚鰓用繩束住。魚身裹滿脆漿，放置熱油中炸制。整個過程必須要非常謹慎，一不小心就容易露出來，輕則菜品失敗，重則油濺出傷人。

炸好的魚撈出放置長盤中，最後鍋中倒入一丁點油，將豌豆，玉米粒，芥藍放進國內翻炒。將山楂切碎後放進鍋內加雞汁熬化，最後澆於魚身。

將灌湯黃魚端上桌，筷子夾至魚身，隨著雪白的魚肉夾起來，也戳破了魚腹。頓時周圍寂靜一片，吸氣聲此起彼伏，只見玉液瓊漿般的湯汁，伴隨著潔白輕盈的肉丸子以及各種山珍，配著澆汁的青豆和玉米粒和芥藍，香氣四溢。一動一靜之間流光閃動仿若一副美妙的畫，美到了極點。

能讓慈溪太后驚嘆的菜，廚子還是有兩把刷子的，這道菜同樣的，也失傳了，難度係數太高，對廚子能力的考驗極大。現在北京城能吃到這道菜的也沒幾家了。如果哪位朋友有幸吃過這道菜，真的是非常幸運的一件事！

有人提到了川菜里的開水白菜，但好像沒有人提到更複雜的雞豆花
將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。
2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。（百度百科）

這像豆花一樣的東西是拿雞肉做的，想不到吧

看了一下好像沒有鑲銀牙
在一個紀錄片中看到的
是給慈禧太后吃的
原料只有兩樣豆芽和雞肉
把雞肉剁成極細極細的雞蓉用棉線穿針從雞蓉里過一道穿進豆芽里，讓豆芽裡面有雞蓉看起來銀光閃閃的所以叫鑲銀牙
據紀錄片里說現在沒人做的出
我也不知道這個菜屬於哪個菜系的
但是這個菜的印象就給我比較深了

感謝點贊
嗶哩嗶哩紀錄片頻道御膳房第三集裡面有具體介紹

難道還有比宮廷菜更難的菜么？隨便選2道菜的描述給你們看看
1：女皇武則天的男寵張易之創造了一道菜，叫做鵝鴨炙，堪稱古代飲食中的登峰造極之作。具體做法是，把一隻活的白鵝裝進鐵籠里，再燒起炭火，鐵籠里同時放七、八個銅盆，每個銅盆里都裝一種帶汁的調料：醋、醬油、白酒以及一些混合香料。隨著炭火的燃燒，鐵籠里的溫度越來越高，被火炙烤著的白鵝開始掉毛，出於本能，這隻鵝就去喝銅盆裡面的水汁調料來解渴，直到把調料喝乾，鵝也被烤得焦幹了，稍微加工一下就可以上桌供人食用了。

2慈禧常吃一道菜叫做蟹肉釀金針，是把綠豆芽掏空灌餡進去，餡料有海鮮也有五花肉，然後拿來蒸。做這個菜難度非常大，但是這種吃法異常講究，不由得再一次慨嘆：有錢有權就是任性。

喜歡的人挺多，再發幾個

3川菜中有一道豆腐煮泥鰍，做法和鵝鴨炙有異曲同工的地方。具體做法是，把鮮活的泥鰍放在清水盆里，滴一些菜籽油讓它吐凈泥沙，再用清水沖一下。把一塊塊白豆腐放在裝著清水的鍋里，然後把泥鰍放進去，蓋好鍋蓋給鍋加熱，泥鰍自然熱得受不了，爭先恐後地往豆腐里鑽，等豆腐熟了自然泥鰍也熟了。
吃的時候，可以直接用蘸碟食用，也可以再用調料把泥鰍豆腐燒制一下，味道也是異常鮮美。

4「活動的肉皮」，慈禧所吃的肉皮也非同一般。首先，選出一頭七八十斤重的上好豬崽，宰殺前的三四天開始喂它吃精飼料，宰殺前的三四個小時，派一名小太監拿竹板不停追打這隻小豬。這打法也十分講究，如想吃後臀尖的肉，那竹板就必須落在後臀尖上。一陣緊追猛打後，直到小豬累得跑不動了才開始屠宰。此時，由於全身的精血都集中在竹板落下的地方，因而，這些部位就成為了一塊塊鮮紅的「活肉」。屠夫宰豬的時候，就會把這種豬肉剜出來，作為慈禧御膳的原料。

5明月照金鳳也是滿漢全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清代美其名曰「明月」，又叫「鴛鴦月」）。具體做法是；去掉鹿眼周圍的睫毛和雜物，用手帕包起來，再以六根細竹籤頂起，放到上好的雞湯中煨燉——要求是眼珠不能破，同時又要熟透。待鹿眼蒸熟後取出並改刀，再放入涼雞湯和雞蛋羹中蒸制，成形後裝盤，用鵝蛋圍繞著擺放。這道菜的特點是補血壯陽，味道清透，同時也是清宮著名的養生菜之一。

你們覺得造謠的自己去看一下宮廷菜的食單再來反駁
乾隆三十年（1765年）正月十六至四月二十南巡期間的用餐底單。
乾隆三十年正月十八日卯正（午前6點），「請駕伺候，冰糖燉燕窩一品」。
卯正二刻（午前6點2刻），「涿州行宮進早膳，用摺疊膳桌擺：皇太后賜炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、燕窩鍋燒鴨子一品、豬肉餡挎包子一品、燕窩肥雞掛鹵鴨子野意熱鍋一品、橡子豆腐一品、羊肉片一品、羊烏叉燒羊肚攢盤一品、竹節卷小饅首一品、烤祭神糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品」；另外還有「上傳叫馮鼎做鴨絲肉絲粳米面膳一品、鴨子豆腐湯一品」。
未正（午後2點），「上至宮門升座，進晚膳用摺疊膳桌擺：蓮子八寶鴨子熱鍋一品、肥雞火熏燉白菜一品、羊肉他他士一品、蓮子豬肚一品、青筍香蕈燉肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鴨子一品」；後送「青筍爆炒雞一品、攤雞蛋一品、蒸肥雞煠羊羔攢盤一品、象眼棋餅小饅首一品、葷素餡包子一品、烤祭神糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品、鹹肉一品」；隨送「粳米膳一品、樹雞湯一品，額食六桌：餑餑奶子十二品一桌、內管領爐食八品一桌、盤肉二桌（每桌八品）、羊肉四方二桌、上藥餑餑二品、二號黃碗菜二品一盒」。
酉初（午後5點），「上至看燈樓，看花炮盒子，放盒子時隨送上用：豐登寶盒一副、元宵一品、三號黃碗膳房筋、茶房叉子」；「看花炮畢，還行宮伺候：煠八件雞一品、醋溜脊髓一品、火熏豬肚一品、小蔥拌小蝦米一品、涿州餅子一品」。
閏二月十一日，卯初，「請駕伺候，冰糖燉燕窩一品」；
辰初二刻（午前7點2刻），「虎跑泉進早膳，用摺疊膳桌擺：燕窩火熏鴨絲一品、雞冠肉燉雞軟觔一品（宋元做）、羊肉絲一品、糊豬肉家雞卷攢盤一品、孫梨額芬白糕一品、蜂糕一品、竹節卷小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，上傳攤雞蛋一品，隨送清蒸鴨子燙膳、粳米膳一品、金銀豆腐片湯，額食二桌」；
未正（午後2點），「西湖行宮進晚膳，用疊膳桌擺：燕窩燴糟鴨子一品、燕肥雞燒狍肉攢盤一品」；後送「青筍爆炒雞一品、棗爾糕老米面糕一品、象眼棋餅小饅首一品、火熏豆腐餡包子一品、高恆進酥油野雞爪一品、糟鹿筋糟豬腰一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品」；隨送「肉丁炒粳米老米膳一品、燕窩芙蓉湯、鴨子豆腐湯一品，額食四桌」。
晚晌伺候「爆肚子一品、燕窩拌雞一品、青韭鮮蝦一品（宋元做）、拌老虎菜一品」。

很多原材料昂貴又難找，只有有權有錢的人才能吃，這也是宮廷菜沒落的原因，因為像我這樣的貧民百姓確實吃不到，所以自己沒見過不一定代表它不存在，憑自己的嘴誰不會講。
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如果你們覺得我造謠請自己去購買有關記錄的古書。
古代菜肴中「炙品」占很大的比重，炙鵝、炙鴨流傳已久。早在南北朝時期，有一本書叫做《食珍錄》，其中就有「炙鴨」的記載。北魏賈思勰的《齊民要術》一書中也有記載，只不過是將鵝、鴨分檔取料烤炙，不是整隻燒烤。到了唐代，炙鵝、炙鴨更為精美。唐貞觀時，曾隱居唐興（今天台）翠屏山的詩人寒山有詩云：「蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。」這位詩人可謂酒肉穿腸過啊，不但吃河豚（應該是豬肉）蘸蒜醬，還吃烤鴨蘸椒鹽。張易之所創製的「鵝鴨炙」堪稱經典，也特別殘忍。張易之因受武則天寵愛，被任命為控鶴監，其弟張昌宗為秘書監。張易之特製一種大鐵籠，將鵝或鴨關於籠內，籠中放一大盆木炭火，又在緊靠鐵籠四壁的外面，放著盛有醬醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨起初被火烘烤得既熱又渴，不停地在鐵籠里走動，拚命地飲銅盆里的調味汁，時間一長，鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死，等到肉色變赤，就成了「明火暗味烤活鵝鴨」，滋味特別鮮美。（引用）
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在唐代筆記小說《因話錄》里就提到「世重餅啖」。各類史書、小說、詩歌里也經常出現各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。

當時的肉食，以羊肉為主(吃牛肉是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多)，而羊肉有個問題就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在當時地位極高，價格也非常貴。

為什麼唐朝不吃雞鴨鵝肉？這是一個有意思的話題。因為在唐朝有的時候，雞鴨鵝等禽肉是不算肉的——這裡有個小故事：唐初一度禁止御史到地方時吃肉，但唐初名相馬周到地方特別喜歡吃雞肉，然後就被人告了，唐太宗說「我禁御史食肉，恐州縣廣費，食雞尚何與？」意思大約是我怕鋪張浪費所以禁止御史吃肉，但是吃雞怎麼能算肉呢？

關於肉食，再補充點，當時唐朝漁獵風氣很盛，釣魚很常見，而且當時有道非常非常有名的菜——「切鱠」，其實就是當今的生魚片。

打獵得來的獵物，諸如鹿、兔子、野豬、熊，也經常出現在唐人的菜單里。

再說蔬菜，現在很常見的西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？

答案是零，這些當時都沒有。

再說做法，當時的做法比較單調，基本就是煮、蒸、烤三種，炒什麼的要到宋代才有。

再來說說調料。
當時辛香料還是蠻多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了；也有些比較複雜的調料，諸如豆豉、豆醬，蔥姜蒜也都有了；鹽肯定是有的啦。

不過味精、雞精這些近代才有的當時肯定沒有，辣椒也沒有。

很多古詩里都提到了當時做飯用的調料，諸如「蒸豚搵蒜醬,炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉」(豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或者豬頭肉);再如「魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜」等等，都能看出來唐人對於調料使用跟現代已經很接近了，做法也很多樣。

廣東菜：老婆餅煲仔飯人頭飯雞屎藤餅油炸鬼艇仔粥 jj雞盲公餅車仔面清蒸福建人

東北人要站出來了，提名滿族菜------雪綿豆沙
摯愛一生的菜

這個菜做起來不複雜，就是很累
用打蛋器把蛋清瘋狂打，打成泡沫
然後用泡沫包住豆沙餡
下油鍋一炸就出貨了熱著吃好吃到爆炸

刀火料味四大烹飪要素，刀功菜大說文思豆腐三套鴨，火功菜都是說九轉大腸，材料說是佛跳牆，味道有說荔枝味的宮保雞丁，有說開水白菜的，分別對川粵魯淮揚。其實難度極高的菜都在宮廷菜系中。為什麼？人家有附加題啊，形和意，兩個加分項面對其它菜系大幅度領先啊。難度高的菜，不是消失了，而是你在書中看到你接觸不到的世界。一道菜，沒人會做，沒人吃，這道菜僅剩的意義基本上就是考古價值了。

卸了個腰子(???)

按題主的題目。

因為商業化的需求，而消失的菜，其實不多，只是形態有了與傳統形態不同的變化而已，要吃，還是有人可以做的。

但確實有一種菜，幾乎是消失了。

為什麼說幾乎呢？

因為，這種菜近幾年，在國內外的高級餐廳中，又再次大行其道。

這就是始於唐、興於宋的——「看菜」！

如果，換成今天的語言，那就是大家熟悉的：意境菜、藝術菜。
（本答案中所有圖片，均為中外現行餐廳，已經創作出來，並呈現於食客的意境菜。

同時，我要很抱歉地說一聲，我要介紹的這道菜，並沒有圖~~）

一道菜的難，有幾點？

技藝的繁雜
製作的耗時
外形的美觀
合理的搭配
深厚的意境

我接下來要介紹的這道菜，涵蓋以上所有因素。

我認為，這是中國飲食史上，最難的一道菜，沒有之一。

在此之前，先介紹一些背景。

唐宋時期，可謂是中國飲食文化高峰期，極盡奢華講究之功。

形容以藝術欣賞（不要只考慮視覺，謝謝）為主要目的的看菜，就有著「素蒸聲音部、輞川圖小樣」的說法。

而其中，最具代表性的看菜宴席，就是由58道菜點組成的：燒尾宴。

其食單中的菜肴，僅看取材，就有：

北方的熊、鹿；南方的狸、蝦、蟹、蛙、鱉；還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，堪稱山珍海味，水陸雜陳。

而我今天要說的，正是用來形容「燒尾宴」這句話當中的——輞川圖小樣。

「素蒸聲音部，輞川圖小樣。」

這句話，是用來描繪唐代飲食文化的博大精深的，這兩句形容的，並不是這兩道菜本身，而是「燒尾宴」這種極其豐盛奢華的宴席菜做法/形態。

但這段話本身，就代表著兩道看菜。

「素蒸聲音部」，重點在「聲音」，又稱「音聲」。唐代有十部樂，唱歌伴奏的人就叫「音聲人」。

這道菜，用素菜和麵粉團，蒸出70個，像蓬萊仙女般的面人。

而這70個面人的服飾、姿態、面部表情，都各不相同。

70個面人中，有彈琵琶的、有鼓琴瑟的、有吹笙簫的、有翩翩起舞的，組合起來，就是一個由70人組成的，盛大的歌舞演藝場面。

70個面人上齊後，客人們先欣賞觀看，而後，再一一分食。

這道菜，是「燒尾宴」的重頭菜之一，但畢竟是宴席，始終是由多位廚師，共同完成的。

因而，我這裡特意隆重地，介紹「罔川圖小樣」的原因在於：

這道菜，據說，是由一位廚師獨立創作完成的！！

這位廚師，是一位女廚師，是一位法號為「梵正」的尼姑~~

宋代時期陶轂的《清異錄》，對這道冷盤看菜，就有過非常細緻的描寫：

「比丘尼梵正，庖制精巧，用鮓、膾、脯、鹽醬、瓜、蔬、黃赤雜色鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。」

輞川，是陝西藍田的一處著名川道，山谷郁盤，綠水蜿蜒。

相傳，唐代詩人王維，在此半仕半隱時，以其晚年隱居的輞川別墅園為主題，留下了這幅，由「鹿柴」等20幅「詩畫合一」的4.8米長巨作——《輞川圖》。

輞川別墅有：華子岡、孔城坳、輞口庄、文杏館、斤竹嶺、木蘭柴、茱萸沜、宮槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、臨湖亭、灤家沜、金屑、南坨、白石灘、竹里館、辛夷塢、漆園、淑園等二十個景區。

五代十國時期，梵正苦心孤詣，以冷盤的方式，仿造出王維所繪的《輞川圖》。

梵正以鹽漬的魚、煮肉、切絲的肉、肉乾、肉末、泡菜、水果、蔬菜為材料，用巧妙的刀法，在二十個盤子中，呈現出廣闊的二十個景觀，構成了著名的大型冷盤看菜——《輞川圖小樣》。

當人們看著這道大型的「風景拼盤」時，驚訝不已，導致出現了「人多愛玩，不忍食」的場面。

梵正卓越高明的烹調、新穎奇巧的構思，將菜肴與造型藝術融為一體，使菜上有山水，盤中溢詩歌，簡直是要逆到天際！

這道輞川圖小樣，在我查到的現有資料中，並沒找到有關後人復刻的信息。

這道菜，也讓梵正一菜成名。

而在中餐里，為了避免失去鍋氣，擺盤精美花費時間的看菜，也一般是冷盤居多。

若有興趣，可點擊以下鏈接，欣賞三十年前的廚師們，製作出的各種冷盤看菜：https://zhuanlan.zhihu.com/p/25619916

說在最後的一句話：中餐的深厚廣博之處，絕不是某些，天天嚷著，中餐老子天下第一的「腦殘中餐粉」所闡述得這麼膚淺。

以下排名由易到難：

1、貓耳朵，
這個原材料好得歸好得，不過真的要做成菜讓人吃飽就難了，畢竟別說耳朵了，一隻貓才多大啊！如果是大象耳朵的話應該就夠吃了。
另外一點，你怎麼捨得對主子做這麼殘忍的事！你個人渣！

2、獅子頭
這個本來去非洲大兄弟那邊去旅遊的話還可以吃到。給你整個挺大一鍋，把你和獅子頭放一個鍋里燉，額，不是，把你放鍋里，額，也不是，把獅子頭放鍋里燉，讓你吃（√）。
現在不行了，獅子已經是重點保護動物了，不讓再用來做菜。吃的話就違反法律法規，進監獄了（攤手）

3、老婆餅

古代的時候，你要是：因為劉玄德君好不容易來一趟好想請他吃頓飯又因為家裡今天沒有買肉所以只好把老婆宰了做成飯招待他。這種俠（gou）義（pi）理由把老婆做成老婆餅，那可能還被時代接受，最多就是以後沒人嫁給你罷了。
現代你要是這麼干，你會被人民警察帶走接受制裁的我跟你講！

4、煲仔飯

天吶！你吃大人也就算了，你居然連孩子也不放過。
吃完這頓飯你是要達成成就：[虎毒不食子，我連孩子也不放過，我這個人渣]么？！

5、夫妻肺片

嗯，果然是最難的一頓飯。
你吃遍天下，終於要把自己給吃了么？
恭喜你完成成就：[你算個屁吃貨敢跟我比？老子貪吃起來連自己都吃！]

有個屁用啊（摔！）