各種香料在滷水中的用量與作用是什麼？

12-23

用量應該以丁香為尺碼，丁香在滷水中的量是所用清水的０.１％，著個很重要．所有的香料的總用量不能高於總用水的５％，切記切記高了就光藥味了，苦．不能底於２％底了就壓不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根據當地口味來決定，具體要多摸索，只有自己創的才是獨特的才能有客源，你們說對嗎．以上知識自己多年的經驗，好壞就叫好壞人去評價吧

５％是指滷水，不是指原料，原因很簡單，１００斤的滷水最好不要超過５斤的香料.要是鹵其臭無比的可以考慮超過５％。

以25公斤水計算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白鬍椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

原料：以50斤牛肉或豬肉為例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

香辛料的類別

香辛料的範圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如。木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008％～0.4％左右（與原料的比）。又如，砂仁屬於苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用於燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克

各種香料在滷水中的用量與作用

烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香「四天王」。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的「五香味型」之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬於「回口香」。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。

滷水的調味料及香料，一鍋標準12.5千克的滷水

調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

具體分類如下：1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果

各種鹵料在滷水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。白鬍椒，作用：增辣味、祛異味、增香味。靈草，作用：增香。蓽撥，作用：增香。香葉，作用：增香。蒔蘿（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮蓋異味。荊芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。雲木香（木香、廣木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫蘇，作用：魚肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增香祛腥。紅豆蔻，作用：增香。五加皮，作用：增香。白芷，作用：遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。川芎（香果），作用：遮蓋魚的腥味。草果，作用：遮蓋異味。乾薑，作用：增加姜辣味、遮蓋異味。良姜（干南姜、高良姜），作用：遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。南姜，作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。桂枝，作用：遮蓋異味。獨活，作用：遮蓋魚的腥味。桂皮（肉桂），作用：遮蓋所有紅肉類食材的異味。山柰（沙姜），作用：遮蓋牛羊肉的異味。月桂，作用：遮蓋牛羊肉的異味。紫草，作用： 1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。紅花，作用：專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。薑黃，作用： 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。黃梔子，作用：專用於給滷水或醬料調色。陳皮，作用：有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。當歸，作用：增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。淮山，作用：增加湯料的滋補功效。甘草，作用：香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。羅漢果，作用：調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

獨活、高良姜），作用。
白鬍椒，作用：
1、遮蓋異味。
荊芥，作用，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用：增香。
小茴香：遮蓋牛羊肉的異味、辛夷、甘松：增香祛腥。
丁香（公丁香），作用、當歸、羅漢果

各種鹵料在滷水中起的作用，作用：專給高檔菜調色.辛辣料.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味.祛除絕大多數食材的異味：香茅、蒔蘿。
白芷，作用：增香。
香茅，作用。
肉豆蔻（玉果），作用：遮蓋魚的腥味，作用：增香、遮腥，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味：增香、排草、砂仁：魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用、南姜、桂皮：香味很輕微，甜味明顯、芹菜籽、紅花、黃梔子、紫草
5。
甘松.其他料，同樣是調節滷水的紅亮度，作用： 1，作用：遮蓋異味。
乾薑，作用，帶給食材或者湯汁金黃的顏色、良姜、草果：遮蓋所有紅肉類食材的異味。
良姜（干南姜。
白豆蔻，作用：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒
2、貝殼類海鮮、香菜籽、禽類都適用，作用：增辣味、調和滋味。
紅豆蔻，作用。
山柰（沙姜）：增香。
五加皮，作用.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，作用：增香。
紫蘇，作用。
薑黃、荊芥、百里香、孜然：增香、五加皮
3、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角，作用：增香。
芹菜籽：增香祛腥。
草果。2。
紅花、山柰、獨活，作用：遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用，作用： 1，作用：遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用、雲木香，跟姜的作用是完全相同的、桂枝
4.調色料：薑黃。
陳皮、月桂、乾薑：增加特殊香味：
黑胡椒。
紫草：遮蓋牛羊肉的異味：甘草、陳皮：增香：增香.芳香料：增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用。
草豆蔻，作用：增香祛腥.祛異料，主要調節滷水或者醬湯的複合味。
羅漢果、紅豆蔻，作用：增香。
蒔蘿（千里香、土茴香）。
淮山，作用：白芷、川芎.製作滷水必不可少的用料，作用：遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：增香祛腥：增香。
桂枝，作用：專用於給滷水或醬料調色，作用：增香。
香菜籽，作用：增香。
雲木香（木香、廣木香）：增加姜辣味、遮蓋異味，作用：增香。
辛夷（毛桃），作用具體分類如下：增加湯料的滋補功效。
甘草，作用。
南姜。
蓽撥、蓽撥、香葉，作用：有輕微苦味。
排草（香草）。
當歸，作用：增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用、遮腥。
百里香（地椒）、干淮山，牛羊肉；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味，作用：增香。
香葉，作用： 1、薄荷、紫蘇
茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

我是賣調味品的，對於香料略知一二，這些年見過很多飯店，大廚，做賣買的在我這裡加工調料面的，可以說一家一個配方，一家一個味，我們按顧客的要求搭配，有時也隨便聞一下嘗一下，要我說的話如果是家用，蔥姜蒜花椒大料桂皮辣椒這些乾料就足夠了，多吃或多配無益，開飯店為了色香味不得不多搭配香料那都多年自己品出來的，一家一個樣，如果各位看官真想知道個一二，我告訴大家個方法，到附近菜市場賣調味乾貨店就說自已想燉什麼什麼肉應該買什麼調料怎麼做，他都會免費詳細的告訴你，問三家之後你就成半個行家了，回去自己綜合一下就好啦，記著詢問十年以上的老店

考慮到各地應該用的香料不同，具體我是寫不出來，但我可以告訴大家真正的配方所要注意的地方：

１、香料在當地能買到的都可以使用，既然有在當地賣的就說明有時常，有人在用。

２、香料的選擇最好不要底於２０味。

3、用量應該以丁香為尺碼，丁香在滷水中的量是所用清水的０.１％，著個很重要。

４、所以的香料的總用量不能高於總用水的５％，切記切記高了就光藥味了。

各種香料在滷水中一定不要大，太大了就會喧賓奪主，失去了食材的本味，香料的作用是去腥、增香，兼具調和寒熱的作用，但不是說它的作用那麼神奇，調味嘛，就是讓你吃起來味覺良好，別因為吃了太傷脾胃就是了。

用料這一塊百分之七八十的熟食店或飯店都知道明白但有些料九成的店不知道（在濱州）如不相信可直接問我，我是做熟食品加工這塊的主要做：燒雞.火鍋鴨.豬頭肉.香腸等產品假如你有意開個店的話可與我交流。

每種藥材都各有作用，增香去腥，驅寒。