中餐的幾大重要菜系都有哪些經典的食譜書？

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這個想法源於之前在舊書市上淘來過一本大概是七八十年代的《大眾川菜》，編者是川菜界很著名的胡廉泉，對川菜的很多了解基本是從這本菜譜開始的。
有種感覺，相對於現在人人都能寫的菜譜，這些各個菜系那些出自科班大廚或者大師們的經典菜譜其實對於了解整個菜系體系和烹飪的技巧，含金量高很多。
目前比較了解的只有江獻珠老師一系列粵菜小炒的書，希望各位知友能不吝分享一些這類的食譜書。
先行謝過。

老且成體系的，首推財政經濟出版社的《中國菜譜》系列，從七十年代開始，出版到八十年代。

這套書有四川、福建、山東、廣東、湖南、湖北、安徽、上海、北京、江蘇、浙江卷，計劃的陝西和雲南卷好像沒有出。

這套書有鮮明的計劃經濟特色，調動了當時幾乎所有名廚共同編寫，而且嚴謹認真，毫無保留。估計現在沒人能召齊這麼豪華的作者團隊了。

由於意識形態的原因，許多有「封建色彩」的菜被改了名字，比如東坡肉被改叫「香酥燜肉」、宮保雞丁叫「香辣雞丁」。

好玩的是，七十年代出的幾卷扉頁還印著毛主席語錄，八十年代出的書就沒有了。

還有一點，書里的一些菜現在已經被淘汰了，有的菜年輕廚師都沒聽說過，比如北京菜的煳肘。而且大部分菜的做法已經變了。

看這套書，再對比《隨園食單》和現在的流行菜譜，彷彿就是飲食風俗的發展史，你會感受到歲月的變遷，所謂的「正宗」，不過是人們的臆想，或者是「我覺得好吃」的代名詞而已。

九十年代同一出版社還出了《中國名菜譜》，應該算《中國菜譜》的升級版。有江蘇、福建、浙江、湖南、安徽、河南、北京、湖北、素菜、廣東、陝西卷。好像大玩家王世襄就是福建卷的主編。這兩套的舊書現在網上還能買到，價格不菲。

古代比較著名的有《隨園食單》《調鼎集》，是淮揚菜系的，《隨息居飲食譜》食療專著。解放後搞公私合營，各地名店都收歸飲食服務部領導，大躍進時期出版了一些高質量的菜譜如《中國名菜譜》《佳肴集錦》《重慶名菜譜》《帶魚菜譜》等等。然後到了八十年代，北京的各名店出版了各自的菜譜如《北京飯店菜譜》《全聚德菜譜》《瑞真厚菜譜》《豐澤園菜譜》《仿膳菜譜》《四川飯店菜譜》等等。同時期全國各地的飲食服務公司也出了一大批地方菜譜如《天津菜譜》《山東菜譜》《杭州菜譜》《揚州菜譜》《蘇州菜譜》《無錫地方菜譜》《廣東菜》等等，一些名廚也出了自己的個人菜譜《金陵美餚經》《金陵冷盤經》《譚家菜》《粵菜精華》《全羊席菜譜》《名菜與傳說》等等，魯菜中的明珠，官府菜之首孔府菜也首次面世《孔府名菜譜》，仿膳整理出版《中國滿漢全席菜譜》，人民大會堂內部發行《國宴菜譜》。面點部分全國也有京、蘇、揚、川、粵、陝、晉幾個大流派，京式點心分宮廷和民間，宮廷有《傳統吉祥點心》民間有《國賓館點心譜》，蘇式分糕團船點糕點有《蘇州糕團》《蘇式船點製作》《蘇州糖果糕點製造》，揚式廣式多是早餐茶點，有富春茶社董德安的《維揚風味面點五百種》，廣州有點心狀元《羅坤點心選》，川式多糕點有《四川糕點》，陝西山西多面點，著作不詳，只見過《西安餃子譜》。另外《四川泡菜》《小桃園湯譜》《功德林素菜譜》都很有特色，值得學習。

我買過一本川菜烹飪事典，比我年紀都大，現在還在不停的更新中。

我最初因獨立生活被迫獨自面對鍋碗瓢盆的時候，特意去書店買了一本《大眾菜譜》作為每頓飯菜必修參考書。《大眾菜譜》果然多是大眾普及菜肴，經過多年的理論結合實踐和不懈的努力，我的烹飪水平仍然停留在不操書便不知如何操作的初級階段。書是好書，人是廢材。對於初學者來說，《大眾菜譜》足矣。它的內容涉及廣泛，分門別類，詳細介紹各地的家常菜用料和做法。用料都是尋常菜市場里隨處可以採購的食材，做法工序相對簡單，只要你肯不厭其煩、頓頓照搬照抄，應該能夠混出一兩個像樣的菜肴對付一下吧。我的《大眾菜譜》經過多年灶台上的煎熬烤掠已經面目全非了。紙張因歲月變遷而泛黃髮脆，常翻閱的幾頁油光錚亮，幾滴油星恰巧做了翻看印跡。這是我多年對烹飪毫無長進卻孜孜以求辛勤努力的最終見證物品。

胡廉泉先生那本，沒記錯的話叫做《細說川菜》，川菜中「麻辣味」有這本足矣，但鹽幫菜不多。
粵菜陳夢因先生《食經》講源流，其徒江獻珠女士《家常真味》講做法。
另外有一套書，喚作《中國菜譜》。文革期間開始出版，上世紀八十年代出齊。是分地域的，總共十二本（似乎）。入門或者檢索用非常好，我下載了電子版用。

真想學的話買套藍翔或者新東方的教材吧。正規編的，這麼多人用它上課學出來了呢。

以前喜歡看那些寫吃的散文。
最早看到梁實秋的《雅舍談吃》是我買的一本盜版《錢鍾書文集》里。
《棋王》里煮的蛇湯看做法就覺得好喝。
知道羅宋湯是在三毛的散文里，想在家裡做。查了做法用西紅柿和胡蘿蔔，還是算了。

川菜大師陳松如的正宗川菜160種

推薦一個：《傅培梅食譜》

推薦手機軟體好豆菜譜

這本大眾川菜我家也有好像是八十年代的書這裡面講得才叫詳細與好呢

揚州畫舫錄