為什麼中原歷史悠久，豫菜卻不出名？

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今天下午和小夥伴討論吃的，發現河南作為中原腹地，豫菜卻沒有八大菜系花樣多，流傳廣，是豫菜窮考究，還是中原多紛爭，沒有傳承，或者大神請多推薦一下豫菜經典

看到這個提問，自己正好有一篇文章符合這個題目，僅供參考
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河南歷史悠久，為什麼豫菜卻沒名氣？

「川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽」，這是中國人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區，提起一些代表菜，很多人往往也能脫口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……然而說到河南，不少人都接不下去。

在這個全民自稱「吃貨」的年代，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。前幾年《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食，很多地方都是輕描淡寫，除了黃河鯉魚焙面之外，還講了一個在上海陪讀的河南媽媽學習紅燒肉的故事。而那一集播出後，還在網路上引發了紅燒肉做法的大爭論。

事實上，無論是問外地人還是本地人，河南當地到底有什麼代表性美食，大多數人都會回答說「燴面」。可在當地美食家、大廚眼中，這是對豫菜赤裸裸的羞辱，燴面只是一種小吃，怎麼能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尷尬的是，沒什麼人都說出幾道豫菜名菜。

說起來，豫菜的歷史不僅不是一片蒼白，還曾風光無限。北宋汴梁自不必說，就在上世紀前半頁，豫菜的地位還可以與魯菜相媲美，並且全中國最早的餐飲連鎖店就是豫菜館厚德福。為什麼短短几十年的時間，豫菜就失去了生存土壤？

（洛陽水席起源於唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，成品如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上。）

豫菜是怎樣形成的？

中國烹飪的發展往往與歷史的發展是分不開的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，開國王啟在今河南禹州擺下國宴，宴請四方諸侯，史稱「釣台之亭」。商朝伊尹，提出了「五味調和」、「以湯說美味」，這是與豫菜有關的最早的烹飪理論。

河南歷史上的幾座都城，也都推動了豫菜的發展，例如史書記載的「周代八珍」以及唐朝武則天定製的「洛陽水席」。及至宋代，國都汴梁是全國最大的消費城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍布大街小巷；《東京夢華錄》所記載的「七十二正店」，以及市肆鋪面所經營的菜肴已達數百種，豫菜達到鼎盛。

後來，宋室南遷，豫菜的勢力有所滑落，但仍對江南烹飪產生了巨大影響。明清時期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載說：「晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。」

清末民初袁世凱上位，豫菜也迎來了輝煌年代

到了清朝末年，那時的北京城，只有魯菜才最入流，風頭完全壓住了其他菜系。按照《中國烹飪》的記載：「在北京有名的大飯莊，什麼堂、居、樓、春之類，從掌柜到夥計，十之七八是山東人，廚房裡的大師傅更是一片膠東口音。」

在魯菜的包圍之下，卻有一家河南館子殺出一條血路，這家飯館就是厚德福。厚德福的創始人陳蓮堂是河南杞縣人，父母都是乞丐。陳蓮堂十幾歲就來到京城，在飯館打工，後來學了廚藝，精於烹調。1902年，北京大柵欄一家煙館關門，陳蓮堂就在這裡創辦了主營河南菜的厚德福。

開始幾年，厚德福的生意並不好。但是隨著帝制崩塌，一個人的崛起改變了厚德福的命運，這就是河南項城人袁世凱。

袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時候，自稱為洹上老人，自己修了魚池養魚。袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚，認為其他地方的魚無法與之相比。而袁世凱最喜歡吃軟溜鯉魚焙面，又叫溜魚焙面，這是現在中外皆知的河南名菜，用糖醋軟汁製成，又稱糖醋溜魚焙面或軟溜黃河鯉魚焙面。

說起鯉魚焙面這道菜，其實製作也不複雜，主料選用黃河大鯉魚，因為黃河水急水涼，所以黃河大鯉魚的肉質「鮮白緊嫩」，再將魚用糖醋醬料和焙面配合，一道鯉魚焙面就完成了。而吃這道菜更有講究，一定要用勺盛魚和醬汁，筷子夾面，同時送入口中才算完美。

至於生活在北京的袁世凱如何吃到新鮮的黃河鯉魚，史料上有兩種說法。第一種是河南當地官員用箱子盛滿沒有凝結的豬油，剛剛捕撈出來的活魚就被投入這豬油中，隨著油的凝結，魚窒息而死，又與外界的空氣完全隔離；第二種說法是，當地官員將泉水裝在大桶中，把撈起的魚放入大桶，用火車運到北京。

另有記載說，馮國璋任北洋總統時，曾命人撈起中南海的魚，以高價賣出，其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以，綜合起來看，第二種說法的可信度更高。

隨著袁世凱的崛起，作為河南館子的厚德福成為了達官貴人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起來。1916年袁世凱稱帝，厚德福更是借用「河南人」這塊招牌製造輿論，一時間，厚德福生意越做越大，資金雄厚，名廚雲集，成為當時京城頗有名氣的飯莊。

（百年豫菜館厚德福歇業前的店址，位於北京德勝門內大街。）

在梁實秋筆下，豫菜可以與盛極一時的魯菜相媲美

袁世凱稱帝83天後就宣布取消帝制，隨後因病不治而亡，借用袁世凱造勢而聲名大噪的厚德福卻並沒有受到多大的影響，這是因為當時厚德福的手藝在京城確實是排得上號的。

梁實秋是不折不扣的美食家，京城的哪條衚衕中有什麼名吃食、哪家館子里有什麼風味菜，梁實秋幾乎都能說得出來。他在《雅舍談吃》一書中，描寫了許多京城美食中的傑作，有全聚德、便宜坊的烤鴨；正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰；玉華台的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪；致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚；東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝；忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。

這些館子里，絕大多數都是魯菜，這也是當時京城的主流，豫菜館就只有厚德福一家。在梁實秋的筆下，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美，而厚德福的幾道名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等，讀來至今令人口舌生津。

瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取其中段最好的部分。刀法也有講究，不僅要把魚片去皮，切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過分碎段。片好的魚片外面裹得也不是麵糊，而是蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上薑末，即可上桌。

那道著名的炸核桃腰，是選用上好的豬腰切成長方形的小塊，表面縱橫，用立刀解十字花刀划出紋路，然後下油鍋炸之。這時候的油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮捲成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用，一時脆嫩利口，不軟不硬，椒香滿口。

民國十五年（1926年），北京《晨報》曾這樣撰文：「京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以『瓦塊魚』、『紅燒淡菜』、『拆骨肉』、『核桃腰子』『酥海帶』、『風乾雞』為佳。其麵食因面系自製，特細緻。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠，與南方茶店所制者，迥不相同。」

不僅如此，厚德福在民國時期最盛的時候，開了十多家分號。店面拓展到上海、天津、瀋陽、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長春、成都以及香港、台灣、日本等地。

（如今，一提起河南美食，很多人腦袋裡第一個浮現的就是河南燴面。）

最近二三十年，連土生土長的河南人也不了解豫菜

1949年之後，豫菜也還有過短暫的輝煌。河南記者焦素芳所著的《豫菜百年》中記載：「新中國成立後，河南長垣因為厚重的烹飪歷史文化底蘊受到人們的關注和青睞。就拿首都來說，當時中共中央辦公廳、北京釣魚台國賓館、國務院餐廳，全國政協餐廳以及北京人民大會堂、外交部、公安部、冶金部、衛生部、交通部乃至北京軍區等，用的行政總廚和廚師，都是河南長垣的。」

還有河南媒體報道說，1949年開國大典的宴會，周恩來親自決定採用豫菜為國宴菜。不過，三匠行（微信號：sanjiangxing）並沒有發現其它資料對這一事件加以證實。

上世紀八十年代以後，中國街面上的飯館越開越多，川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來，豫菜卻始終悄無聲息。作為豫菜招牌的厚德福在「文革」是曾改名河南飯莊，1988年恢復老字號，並在接下來的20年幾易其址。最終，2010年10月，因為經濟效益不佳，厚德福關門歇業。

早在1999年，河南省政府就提出「振興豫菜」，此後，每隔幾年就會有相關活動。然而，到今天，就算河南人對豫菜的了解也不多。

（道口燒雞也是河南名吃，與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為「天下第一雞」。）

為什麼豫菜幾成絕響？

豫菜從爆紅到冷清，不過是短短百年間的事情，到底發生了什麼事情，讓豫菜失寵了？

北京釣魚台國賓館首任總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒就是河南人，也是一位豫菜大師。他的弟子、中國烹飪大師李志順，曾在鄭州開過一家酒店，經營正宗傳統豫菜。李志順在業內素以堅守豫菜傳統技法而出名，他在店裡每天堅持吊湯，吊湯是豫菜里不可少的環節，但成本高，費成本費時費人工，又曲高和寡，最終酒店關門，李志順另尋他處。有人評價說，「大師開不成店，開店就死，自古皆然」。與豫菜類似的就是魯菜，因為對食材、湯頭等有著極高的要求，在這個快節奏的時代，魯菜館也不復民國時的榮光。

同時，豫菜也受到外界因素的影響。上世紀五六十年代，各種政治運動不斷，經濟凋敝，物資供應緊張，對於講究原料、配料的豫菜是個不小的打擊，在當時很多菜都沒法做了。中國烹飪大師呂長海曾在接受採訪時說：「豫菜廚師出現了斷層，老一代名廚大多已經不做了，中堅力量大多成長於『文革』時期，沒見過什麼菜，也沒法對新一代進行指導。」

王學泰在《中國飲食文化史》中說：「菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜肴的升華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館，在這個以烹調為經營的場所，烹調技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳肴；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名餚才會具有鮮明的地方色彩。」

八大菜系中的大部分菜系，都產生於近百年來經濟發達的地區。而川菜雖然誕生於內陸省份，但仍有成都、重慶這樣的發達城市作為支撐。反觀河南，清末至民國，河南一直飽受戰亂困擾，至今也並非經濟發達的省份。1949年後，曾經豫菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會鄭州在很長時間裡也並非區域中心城市，豫菜的影響力也就逐步衰退了。

最為根本的還是口味，就像是辣椒的流行，有著各種內在、外在原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。而豫菜名師總結豫菜特點時說，豫菜五味調和，質味適中。「中」是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指融東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有著強烈的地域性或是極致的味道，無論是四川的麻辣，還是海鮮水產的鮮美。而豫菜的口味居中，反而讓自己沒有了特色，無法給食客留下深刻印象，變成了不尷不尬的存在。

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我們經常在說某種美食的時候說它「風格獨特」，但是豫菜的風格並不獨特，或者說「不獨特」就是豫菜的特色。比如說到湘菜你就能說出特色辣，說川菜就能說特色麻，但是豫菜沒有這樣的特色，因為豫菜本身就是有兼容並包的特點。

豫菜的傳統來自北宋宮廷菜，在南渡後開始流入民間，廚師直接的交流本身就帶來相互融合，比如「蔥燒海參」既是魯菜名菜也是豫菜名菜，汴京烤鴨又影響了北京烤鴨，而淮揚菜的以湯入味的方式也影響了豫菜的水席。所以非要爭個第一什麼的其實沒必要，畢竟只要好吃不就行了？

————————————————一點補充————————————————
豫菜也不是一個完整概念，比如洛陽和開封距離並不太遠，但是其實風格差距就不小了。
真要說代表豫菜的，我個人還是傾向於開封的面點，和同樣以面為食的陝西麵食區別在於陝西麵食粗獷，開封面點精巧。

因為菜系形成的時候，河南已經沒落了。

我們所謂的川魯粵淮四大菜系，這其實並沒有多少年。而且幾大菜繫到底是哪些其實也有一定爭議。

根據百度百科所說，八大菜系和四大菜系都產生於清代。我對這一說法存疑。事實上大家所認為的例如川菜的魚香肉絲，宮保雞丁的歷史都不超過100年，而且當時都是底層人民的食品。

清代比較著名的飲食文獻如袁枚《隨園食單》，以當時的眼光看，目前幾大菜系的好多菜都是犯忌諱的。當然袁枚主要代表了江浙一帶人士的飲食品味，也不能把其他菜系一棍子打死。

大凡菜系的行程，需要兩個條件，如王學泰的《中國飲食文化史》說：

菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜肴的升華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館，在這個以烹調為經營的場所，烹調技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳肴；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名餚才會具有鮮明的地方色彩。菜系的行程還要擁有一定數量並能傳世的技藝高超的廚師，這是出現名饌名餚的關鍵。當然，也還需要一批高水平的消費者和有文化教養的美食家品評提倡，這是菜系形成的動力。賣主從來因為買主而存在。

所以當今亦或是晚清比較著名的一些菜系，都是社會文明發達的地區，四川、江浙、廣東、山東莫不如是。時至今日，包括上海本幫菜的形成，以及香港台灣等地菜品的名聲漸響，都是因為該地區經濟和文化發達後的自然產物。

河南曾經是中華文化的中心，但自從北宋滅亡之後，就再也沒成為中國政治和經濟的中心，而古時治水不力，以及河南重要的戰略地位都使得河南的經濟發展很不穩定，再也沒能重現當時的輝煌。尤其是農業，因為古代運輸條件比較差，往往菜系行程有賴於該地區的特產，到了清代，河南的糧食產量無論和江浙、四川山東相比都差得很多，大家溫飽都成問題，怎麼還有心情研究做菜呢？

河南當年輝煌的時候，洛陽水席也是名滿天下。而如今你想起河南，大多只能想到河南燴面、胡辣湯等低端小吃，洛陽水席雖然還存在，不過只是騙騙遊客的景區噱頭罷了。

作為河南人，說到豫菜還真不能說出一兩個家喻戶曉的名菜（那個鯉魚焙面我也是最近才聽說，別怪我無知，真的沒吃過）。從別人的評論上我看到，說豫菜口味居中，不偏不倚，這句話說的很對！現在我們那邊做飯還是不喜歡加很多調味料，有時候僅僅是油鹽，甚至連味精這類調味料都不加，但是卻能感受到糧食和蔬菜的原始香味。
以前代表河南的宮廷菜失傳很正常，因為河南近百年戰亂和天災太多，吃都吃不飽，哪來的機會吃宮廷菜，這有可能是導致其失傳的主要原因；還有一種原因我覺得可能是豫菜中的家常菜不注重色只注重味，而且北方口味南方人並不能認同（比如生吃大蒜）。
但是河南宮廷菜的失傳或者是地位下降，並不代表整個豫菜體系的失傳。放眼看去，河南家家戶戶吃的不就是豫菜嘛！滷麵，撈麵條，胡辣湯，油饃，菜饃，擀麵條，這些菜才是養活了萬萬河南人。這些菜雖然在別的地方名字或有苟同，但是做法味道卻完全不同。

很多人以為河南沒什麼菜系，就連河南本地人也是這樣。在大力發展觀光、文化產業的今天，「豫菜」的確有點令人尷尬……
在全國各大城市，川、魯、粵、淮揚……等八大菜系可謂膾炙人口……但是像北京這樣的城市，一提到「河南菜」，人們想到的最多是「蒸菜」、「湯菜」……

稍微知道多一點的，或許會知道開封鼓樓小吃；若是非要再逼他們說一點的話，他們或許會說：燴面……
「到底什麼是河南菜？」這個問題在河南各大論壇社區都吵得很熱。

翻翻各種版本的旅遊指南，對河南菜的介紹都很不著調……怪不得無人宣傳、無人知道呢。
也罷，在下今天賣賣力氣，一是為河南菜正名！更希望能給各位驢友提供些方便。

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有這樣一句話概括河南菜，我覺得還是很到位的：

東扒西水，南燉北面。
誠如所言，河南菜可分為三派！

【壹】豫東開封——老豫菜，是國宴！
在鄭州以前，開封做河南的省會就很久了。直到現在，老江湖們還是把開封當做「河南正宗」……

比如開封方言、
比如流行於開封的祥符調是豫劇源流、

比如河南大學還在開封……
一直以來，人們以為淮揚菜是國宴菜，在這裡解釋一下好了：1949年10月1日夜晚的「開國第一宴」的確引入的是淮揚菜，因為淮揚口味適中。

或許大家不知道，1949年後，周總理經過各方研究，親自決定採用河南菜為國宴菜！河南師傅為主廚。因此直到現在，國宴仍舊是以該派河南菜為基準烹調的。
原因嘛，主要是因為此地位於中原，又是江湖碼頭，菜品融匯各派精華，中正平和，各方人士都能接受，加之長垣縣自古出御廚，老豫菜入選國宴就順理成章了。

這一派國宴豫菜——也就是老豫菜——是以開封為中心的，名店、名廚都出自開封，由於「扒」的手法十分精妙，加之開封地處豫東，故曰「東扒」！
人稱：扒菜不勾芡，湯汁自來粘。

「國宴豫菜」建國後在姚雪垠、李准等河南作家筆下得以最早揚名，如今天也仍有名氣的「鯉魚焙面」「套四寶」「桶子雞」……
不過，這一派豫菜是最早出名的，也是最早式微的，如今要吃到最正宗的（除了國賓館），在開封不容易了。

要說老字號嗎？別以為是「開封第一樓」。人稱「豫菜黃埔」及「正宗豫菜第一家」的，乃是開封的「又一新」！！
別小看他，「又一新」曾培養出了眾多的名廚，後來很多人被抽調到北京、鄭州以及中國駐外使館，都成為聲名赫赫的大師級名廚！「開封第一樓」只是從他獨立出去的，單靠一個灌湯包就賺了個盆滿缽滿……

「開封菜」竟然是國宴，呵呵，挺有趣的……
什麼是河南菜系，你知道嗎？（全攻略）

改革開放後，「又一新」由於經營不善，而今仍然十分困難。目前當地也正在深入挖掘和扶持……希望早點涅槃，成為豫菜的「全聚德」或「廣州酒家」！
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【貳】豫西洛陽——「洛陽水席」有特色
較之開封老豫菜，洛陽水席可以說發展的不錯了！由於洛陽是老牌的旅遊城市，「洛陽水席」同觀光業結合的很早！目前已經成為觀光客的「固定節目」了。

所以，洛陽水席在一線城市也有一些名氣，看過一本《吃在北京》的飲食索引，在京的「河南菜」一欄里只有一家，還是經營洛陽水席的。所以外地人對豫菜才有「湯菜」的印象吧。
所謂「水席」，含義有二：

一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；
二是熱菜吃完一道，撤後再上一道，如行雲流水一般。

由於這一特點，加之洛陽地處豫西，故曰「西水」！
全席共二十四道菜，包括八個冷盤、四個大件、八個中件、四個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。不過，要說做突出的特點，就是酸辣味！

名菜有武則天發明、周總理定名的「牡丹燕菜」；大俗大雅的「蓮湯肉片」等等……
洛陽向來是河南卓爾不群的城市，可追溯到武則天時代的「水席」也是自成體系，並且人人稱作「洛陽水席」，絕不會稱作「河南水席」。

水席可以可俗可雅，「雅派」水席位於洛陽的「真不同」「洛陽酒家」……等老字號，是用來招待大人物或是走馬觀花的觀光客的；而「俗派」的水席則在老洛陽人大小的紅白喜壽事上，或是洛陽老城哪家標有「水席單做」的小店……諸君大可注意甄別，各取所需……
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最後再教一招好了：洛陽水席有一規矩——最後一道菜乃是雞蛋湯——這一金科玉律在洛陽大小宴席上都是行得通的。由於人們一看到雞蛋湯上桌，就知道菜已上齊，宴席結束，不能不識趣，要拍屁股走人了。所以人們戲稱「滾蛋湯」！
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【叄】豫南信陽——「信陽燉菜」鄉土and新秀！
或許沿海城市的人們只知道信陽出來打工的民工多，還不知道「信陽燉菜」早已在幾年前風靡河南各地了！

什麼是河南菜系，你知道嗎？（全攻略）
「信陽燉菜」與川菜相比，微辣而不麻，似香辣範疇；與湘菜的腊味相比，咸香而不含煙熏；與鄂菜相比，胡椒的用量輕於武漢；與徽菜相比，芡汁稍小於安徽；與開封老豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。

要說最大特點，先要鋪墊一下：
由於淮水的阻隔、信陽在河南北方人的印象中也有些神秘，甚至有些文化差異所導致的成見。

著實的，信陽自認為是南方，一方水土養一方人。信陽一市竟佔據了河南三成的水源！信陽城坐擁一個12倍於杭州西湖、2.5倍於武漢東湖的「南灣湖」——水質確是國家第一類——全國僅次於「農夫山泉」的浙江千島湖。
「革命老區」的經濟不發達，自然環境自然無可挑剔！除了有全國十大名茶「信陽毛尖」外，還為信陽燉菜提供了絕好的水和原料！！也是由於水土的造就，信陽人非常講究吃！

所以，信陽燉菜的最大優勢就是它的選料！！著名原料有南灣魚、固始雞、潢川鴨、潢川甲魚、豫南黑毛豬肉、河魚、板栗、蔣集蘿蔔……都是絕好原料！加之選用「燉」這一手法，更是精妙之極！最好的老闆選用最好的原料，人稱：
稍微一加工就出味！

由於以上特點，加之信陽位於豫南，故曰「南燉」！它沒有固定的「名菜」，只要適合，都可搭配，像：板鴨燉冬瓜、板栗燜仔雞、牛腩燉粉皮……
近年來，大眾的飲食觀念改變了，開始追求滋味、健康、原味、養身……大小「信陽菜館」悄然的在河南遍地開花了。可以說信陽燉菜不像粵菜，而是像川菜那樣——走世俗、健康、大眾路線——這正是信陽菜的最大優勢和潛力所在！！

所以，正宗的信陽燉菜是非要到在本地才有的，沒辦法，離了那水、離了那原料就不行了。要說名店嘛，市內的一家「徐記燉菜」不錯！而老字號卻沒有！它只是隱藏在市井的哪一小店，或是水庫邊的一家野肆……有待於諸位驢友和達人持續尋訪。
沒辦法，這是信陽燉菜特點決定的，它不做作。只是很多人以為：為了發展旅遊信陽也應該像「廣州酒家」「全聚德」「又一新」「洛陽酒家」那樣把旗扛起來！要說這也是很必要的！加之又有原料的限制，筆者以為還是要走地方化、大眾化、健康化的道路，學洛陽水席，讓「信陽燉菜」成為來信陽「腐敗」的遊客的固定節目！

什麼是河南菜系，你知道嗎？（全攻略）

或許有一天，信陽會成為河南，乃至北方的「美食之都」，並不是不可能的！！
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以上是菜系，下面介紹經典小吃。
「北面」是指河南北方（即除了信陽）所流行的特色麵食。屬於小吃，也介紹一下好了!

長期以來，人們只知道陝西的油潑面、臊子面；山西的刀削麵，卻說不出河南有什麼「名面」。今天告訴各位，小麥產量第一的河南乃是不折不扣的「麵食專家」！
下面介紹河南「三大名面」——【河南燴面】；【漿麵條】；【信陽熱乾麵】。

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首先要說「河南燴面」，出名的早，大家比較熟，就不啰嗦了。河南各地都有，首推鄭州的「合記」和「蕭記」！它同陝西的油潑面；山西的刀削麵；北京炸醬麵合稱「北方四大名面」！

什麼是河南菜系，你知道嗎？（全攻略）
其次是「漿麵條」，主要流行於豫西的黃河兩岸、洛陽焦作一帶。其發酵後的漿酸味十足，重要的就是打漿，最好吃的是「綠豆酸漿」。

另外，值得一說的是，漿麵條不像其他食品要吃新出鍋的，而是剩的好吃！！神奇吧？再者，頭次吃的人當心吃的不消化了，因為漿麵條是「吃不飽」的，更奇怪了吧？開始時感覺又酸又嗅，一旦吃開，就會感覺很開胃，吃了一碗又一碗，感覺肚裡還是有空餘的地方。
什麼是河南菜系，你知道嗎？（全攻略）

由於本篇主要介紹菜系，究竟怎樣做法、怎樣好吃不多介紹了，只有一句當地諺語來結束吧：
漿面熱三遍，給肉都不換。

第三要數「信陽熱乾麵」！注意，它的確是武漢傳來。不過隨著時間的變遷，根據當地人的飲食特點，取長補短，逐漸演變，形成了其獨特的風味。一直以來，信陽熱乾麵被武漢的陰影覆蓋，不過有些品嘗過信陽熱乾麵觀光客說「熱乾麵源於武漢，在信陽發展了。」
熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為「中國五大名面」。信陽熱乾麵與武漢熱乾麵有許多不同，比如：武漢用黑芝麻醬，信陽用白芝麻醬；武漢用蘿蔔乾，信陽用臘菜；

什麼是河南菜系，你知道嗎？（全攻略）
另外，信陽熱乾麵到最後是要放千張和豆芽，而且會加一勺子雞湯！！吃起來沒有武漢的那麼干，味道不像武漢那樣泥沙俱下，而是鮮亮爽利的。究竟怎樣？吃了才知！

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還有兩種「湯」也是河南小吃，一起說了吧！

【洛陽牛肉湯】和【河南胡辣湯】
西安的「羊肉泡饃」很出名，殊不知河南的洛陽牛肉湯也很有特色！

總之都是屬於「湯餅」範疇。吃法大同小異，反正都是泡饃！不過，只認西安一家是正宗就不對了！泡饃實際是古代西域和中原文化交流的產物！
洛陽湯同西安羊肉泡饃突出之處在於品種比西安多得多，牛肉湯只是一個代表，什麼街頭巷尾的羊肉湯、丸子湯、豆腐湯、不翻湯、驢肉湯……喝的門道也有特色，洛陽人喝湯如同泡茶館一般，是要品的！所以也有人說「湯」是「洛陽人的命根子」。

經常可以看到清晨某家小湯館門前停著大小高級轎車和旅遊大巴，沒辦法，這是洛陽人對湯的追求。
什麼是河南菜系，你知道嗎？（全攻略）

此外，開封、靈寶的羊肉湯也很好！
如果說「湯」流行於古代西域文化交流較多的洛陽、開封，那麼胡辣湯可算是「低微」的多了，它也是一種早餐，很有特色。胡辣湯顧名思義，就是放入了胡椒和辣椒，又用骨頭湯做底料，又香又辣！分為周口西華縣逍遙鎮的「逍遙鎮胡辣湯」和漯河舞陽縣北舞渡鎮的「北舞渡胡辣湯」兩個流派。

隨著豫東人的闖蕩，胡辣湯在河南乃至周邊遍地開花了，不過原產地還是河南。儼然成了河南的一大商標！值得一吃！值得一吃！
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河南還有許多美食，以上只介紹最重要、最出名、最地道的！供宣傳和「掃盲」之用。有待於各位驢友或達人多多發掘。
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有燴面，胡辣湯，水煎包，燒雞就夠了

開封菜漂洋過海，天下聞名。

豫菜自北宋到民國一直是宮廷菜系，建國初期用於國宴，選材、用料、做法都十分的講究，自然不是當時的百姓們能夠吃的起的，隨著朝代的更替，王公貴族的幕落，自然也就消亡了。當今快餐經濟盛行的時代，人們對味道沒有什麼極致的追求，或者說想追求卻沒有能力追求，自然豫菜也就在少數精英人士之間流傳。豫菜不是沒有，不是不出名，而是你吃不起。或者說你壓根沒有接觸到的機會，因為你層次不夠。試想一下，一個吊湯的素菜，比你吃其他菜系一頓飯都貴。是你能吃的么？想吃正宗的頂級豫菜，先參加個國宴再說吧。

我覺得最主要是豫菜做法的講究與當代的快速經濟效益不符！暫不說那些材料、做工都考究的硬菜！就拿燴面來說，土生土長85年之前出生的河南人都知道，燴面的精華其實不只是面本身，更重要的是「燴」這個字。
首先說面，面必須是高精面用高湯和制經過多次醒發後製成面坯再醒發一晚上才可以。單是面坯就要經過10多個小時的準備。
其次來說說這個「燴」，面扯好後必須放在提前吊好的高湯（具體怎麼吊高湯大家可以百度看看是否也很複雜）裡面來煮才能稱之為「燴」！！！
只有這樣做出來的才能稱為燴面，高湯的美味與勁道的麵條充分融合，吃的是面，品的卻是高湯的美味。
可是現在什麼都講究效益，如此的複雜很難適合經濟社會的發展。所以很多所謂的燴面都變成了機制面坯在清水裡煮好，然後澆一點所謂的肉汁。這個其實嚴格來講就是撈麵，只不過麵條的形狀像燴面而已！！
也有人說人家別的出名菜也很講究呀，可是你看看那菜賣多少錢？燴面多少錢一碗？燴面一碗頂一頓飯，其他的菜可以嗎？

經濟沒落文化自然不能倖免覆巢之下豫菜焉有完卵

窮

其實這個問題可以衍生出很多問題，比如"為什麼河南地理位置那麼好，中原自古乃兵家必爭之地，可經濟依舊那麼落後"，還有"中原文化博大精深，為什麼河南沒有一個985大學"

前段時間在長垣待過，有幾家飯店都是不錯的。比如大長垣、茜茜和滿天星…都有拿手菜很值得一時，但是在河南別處卻不多見，更別說全國了

地處中原，水通四海，路通八方，包羅萬象，八大菜系的任何口味都可以在豫菜中品嘗到，豫菜包含太多了就成為沒有特色了

曲高和寡

中原乃兵家必爭之地，老是打仗，吃飯都成問題，還菜系～

做個專欄介紹豫菜，讓知乎人幫你宣傳。

其實還好我們國家人民大會堂的國宴就是以豫菜為基礎的據說是周恩來總理定下的

食材少