如何評價蔡瀾先生的食記散文？

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部分隨筆來源：http://cailan.lofter.com/

最近蔡瀾的一篇文章突然在微信朋友圈分享火爆了起來，標題是《「死前必吃」清單》，其實文中大部分內容在他的書中已有體現，不過重新強調了一下「死前必吃」，這下就成了意義重大。

蔡瀾在美食方面的體驗，常人幾輩子也不能敵，在他的清單中，更是絕大多數普通人都沒吃過，還有些是聽都沒聽過，

不過要挑幾種常見的引申說開來，還挺有意思。

「魚的種類無數，但是一生人非試不可的是河豚。……吃呀吃呀，你就會追求劇毒的。那種甜美，是不能以文字形容，非自己嘗試不可，曾經有個出名的日本歌舞劇名演員吃河豚毒死，但死時是帶著微笑的—蔡瀾

拚死吃河豚這話，是宋朝一本書中記載了蘇東坡吃河豚的故事，有位士大夫家中處理河豚拿手，便請蘇東坡來品品，沒想到他到了之後一直在吃，一句話也沒說，實在是美味到放不下筷子。

到後來蘇東坡吃飽了，撂下筷子長嘆一聲說：「也值得一死」。

河豚的處理辦法麻煩透頂，在宋朝時吃河豚須先制醬，必須用上好的黃豆，只要有黑色的、醬色、紫色的統統不要，把黃豆煮爛、曬熟、加鹽，加入瓷瓮用油灰封口，藏到第二年用，名為「河豚醬」，如果豆色不純，做醬燒河豚，吃河豚必死。

日本的河豚和宋朝時已有不同，宋朝是做羹，明朝是紅燒，而日本是以河豚魚生或者火鍋。倒是劇毒的卵巢和內臟還是有人冒死去吃，有科學證明，正是因為有毒，才讓人神經被劇毒麻醉後，體會到欲仙欲死的境界，終生難忘。

「肉只有羊了。沒有一個懂得吃的人不欣賞羊肉。古人說得好，女子不騷，羊不膻，皆無味。南斯拉夫的農田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下絕品。」—蔡瀾

羊大為肥美，蔡瀾描述的煨烤肥羊，和《禮記》中記載的相比要簡單太多，妙在情趣天然，純靠功夫慢慢煎熬。

《禮記》中的制羊繁複且小心事項多：把羊宰殺後腹中塞滿棗子，用蘆葦之類的草包裹，像叫花雞一樣用泥巴糊上，投入火中。燒乾土後，把土塊和葦草去掉，把羊毛剝掉，過油，放在鼎中隔著水燉，文火三天三夜，加調味料。

這期間，羊不能沾水，要庖廚用乾淨、乾燥的布擦掉血水。

真真不是一般人吃得起的方式。

大仲馬的烤羊菜譜就相對簡單了，用烤叉上大塊羊肉，裹上黃油烤三分鐘，隨時用黃油擦肉，烤熟後上麵包屑，再烤一會上色，就可以端上桌了。

義大利的龐馬火腿生吃，最好是給義大利鄉下佬請客，一張餐桌坐在果樹下，火腿端來，伸手去摘頭上的水果一齊吃，才是味道。至於西班牙的黑豚火腿，不能片來吃，一定是切成丁—蔡瀾

龐馬火腿在我們這又叫帕瑪火腿，按照火腿界的逼格，不如西班牙的伊比利亞黑豬火腿。

如果被火腿知識熏陶過的人，一聽到這個傳奇的火腿名，腦中立即有極強的既視感：一群放養的黑豬，狂奔在地中海的風中（這片橡子樹叢按道理正在地中海的迎風面，其實想想，如果置換成潘帕斯草原的風更帶感），嘴裡剛剛嚼過落在地上的橡子--而且這些黑豬一定要散養養、充分運動、100%以橡子為食才行。

在這些黑豬成熟後，他們的後腿被切下，用精選海鹽腌制，然後吊在通風的乾燥室內風乾，經過至少14個月的「長霉」，火腿才能走到我們的餐桌上，此時的火腿應該是擁有絕妙的大理石花紋，這證明他們肥瘦適中，而且海鹽已經將脂肪部分逼出大部，剩下的被美稱為「好膽固醇」。

好吧，蔡瀾一句一句地舉例，發現根本說不盡世界上的美食，他只好總結說，盡量吃最好的，不一定是最貴的，愈難找愈要去找。吃過之後，此生值矣。

我倒覺得《致牡蠣的情書》、《如何煮狼》的作者M.F.K.費雪說的更符合我們對「死前必吃清單」的期許：「食物、安全感和愛是人類的三項基本需求，但是它們糾纏不清，以致無法分離了……除了身體享用的滿足，還有更多的心靈感觸。」

就好像我寫下這段文字之前就這個問題專門問了朋友，有人說炒雞蛋是他一輩子的愛，有人說土豆怎麼做都不會膩。所以蔡瀾也補充說，媽媽的飯菜才是世界上最美味的。

在對的時間和對的環境里，和那個對的人，吃到對的東西，timing都對了，這才是美食的意義吧。

看過兩本先生的書，《尋味》和《暖食》。

寫得很好，看著就餓，而且很幽默。比如豬油，印度吃咖喱骨髓和錦鯉，都是無傷大雅的笑話或者調侃。看的時候得不停的記錄這個咋做那個咋做，津津有味，看的很投入。從文章本身來說感覺有一種那個年代香港文人的風格和烙印。

當然有人對於他的一些做飯方法持保留或者相反意見，比如炒飯到底要不要用剩飯。我自己倒是還蠻中意的。相對於沈宏非那種文體，蔡瀾的更加親民一些。莫若說沈宏非是說書人，而先生是大家公子，總有一種傲氣在裡面--也是，不是每個人都吃過海參的腸子啊。

有一次蔡瀾來北京，他在上面講，我在下面聽，在座的有不少美女。老頭很有意思，老而賊的感覺。老頭早年在娛樂圈工作，什麼好的差的都見過了。說起來都是雲淡風輕。見多識廣，又性格豁達，所以自然很有魅力。
大致意思是年輕人要好好活，認真活，喜歡什麼就要有研究精神，喜歡做愛，喜歡吃飯，喜歡畫畫，都要去研究，慢慢就可以考愛好賺錢。
關於他寫美食的文章，可以讓人對美食這件事情的熱情增加，美食不過是他享受生活的一部分。可以看看，挺好。

最近剛看完散發弄舟

他的書看起來很輕鬆很舒服沒事的時候翻幾片覺得好幸福又覺得餓啦
人間好吃的太多了

蔡瀾的書看過一籮筐，人生隨感看的比較多，美食類的看過《尋味》《暖食》《食色？《那些忘不了的人間美味》，蔡瀾的食記看著給人感覺滿眼寫的都是食物，但是感情又超脫於食物，感覺每一篇都是飽含風骨的。已經完全脫離了食記就是介紹食物介紹用餐地點以及該食物有多好吃那個level，而是與感情雜糅在一起。讀的每一篇都能感覺出文字背後有個吃喝玩樂樂享人生的優雅老頭，特別有趣。