怎麼做麵包才會變軟？

材料：高筋粉350克 牛奶：190克 黃油：35克 雞蛋：1個 鹽：2克 奶粉：30克 砂糖：30克

酵母：3克

餡料：黃油２５克　砂糖：２５克　椰蓉：５０克　雞蛋：３８克

表面裝飾：雞蛋液、杏仁片

1、準備各種食材，分別稱重。

把配料按順序投入麵包桶中：牛奶、雞蛋、鹽、砂糖、奶粉、麵粉、酵母

酵母一定要最後放入在麵粉的上面，避免與其它食材接觸影響發酵。

2、功能選擇為「歐式/柔軟」--設置燒色(中)--重量(750克)--啟動程序

3、 將除黃油外的所有麵糰材料一起攪拌至麵糰表面光滑、有彈性大約１５分鐘。

4、加入黃油揉至擴展階段，發酵約40分鐘至2倍大。

5、取出發酵好的麵糰，揉出空氣，鬆弛15分鐘。

6、將麵糰擀成橢圓形，翻面。

7、在面片上均勻抹好椰蓉餡，長邊一側要留出一厘米寬的邊，不要放餡並要擀薄。

8、從長邊自上而下捲成圓條狀，並要捏緊封口。

9、用刀將條狀麵糰切成大小均勻的4塊面劑子，把兩頭的封口分別捏緊。

10、把攪拌葉從麵包桶內取出，分別放入面劑子。

11、蓋上麵包桶蓋，進行再次發酵。發好的麵糰表面刷上蛋液。散上杏仁片。

12、從菜單目錄中手動選擇24燒烤檔，按啟動按鈕，等待製作完成。

這個麵包最大的特點就是鬆軟，滿屋飄出陣陣椰香，令人心滿意足，充滿力量。把照片發到朋友圈，還得到眾多好友的點贊留言。有好友們的分享讓我倍感溫暖和幸福。

一直想自己做麵包，曾經做過幾次都失敗了，有點心灰意冷了。偶然間看到這個方子，用料簡單所以忍不住又嘗試了一次，居然成功了，非常鬆軟香甜，這一下午功夫總算沒白費。

用料比較多，整整烤了兩盤。

用料

高筋麵粉450g

色拉油40g

鹽5g

牛奶190g根據情況酌量

酵母8g

雞蛋1個

細砂糖110g

步驟 1

除色拉油外的所有用料混合。 攪拌至沒有乾麵即可。 雞蛋預留少許刷表面。 把面放入冰箱冷藏20-30分鐘。

步驟 2

（1）揉麵糰略微粘手，其實不是揉是抻長或摔打成長條，然後中間抹油，摺疊，繼續前面的步驟。麵糰漸漸的會有種奇異的綿軟，這時候差不多就能出膜 （2）色拉油不同於黃油，剛加入比較滑，但為了飲食的健康，多揉一會兒也不算什麼。把麵糰放容器發酵至原來的兩倍大。 看到有的朋友發麵不成功我都很心痛，發麵是根本的根本。

步驟 3

發酵至原來的兩倍大。 用筷子在中間插個洞，既不塌陷也不回縮就表明已發酵好

步驟 4

把麵糰分成需要的大小，揉好 進行第二次醒發

步驟 5

麵糰發至原來的兩倍大， 開始刷上蛋液， 或也可刷糖水，蜂蜜，但做法不同。 我刷的是蛋液 然後均勻灑上芝麻

步驟 6

一部分包入餡料 （蘋果切小塊加少許水小火炒綿軟再加糖和澱粉炒至粘稠即可） 烤箱預熱150度，放中層，上下火烘烤15--20分鐘，轉180度千萬別走開很快就上色了。 注意：別烤過了，根據自己烤箱適當調節溫度

步驟 7

終於大功告成了

初次髮菜譜，看到一些朋友遇到問題總是心裡不安，因此在這裡補充一下。

此方偏甜，不喜歡吃糖的朋友可以酌量減少。

揉面是關鍵的一步，揉至色拉油用完可以拉出薄膜為止。

面一定要發酵好，否則一切徒勞。

烤箱溫度，每個牌子都有差異，根據自家烤箱適當調節。

之前我們跟大家分享了湯種蜂蜜吐司的做法

後台陸續收到了一些關於湯種的問題

比如, 什麼是湯種

湯種跟燙種有什麼區別

湯種麵包為什麼會更鬆軟等等

那麼今天就來為大家獻上這篇

關於湯種的科普文~

我們先說大家問的最多、最關心的問題

為什麼用了湯種麵包就能特別鬆軟濕潤

想要搞清楚這個問題

我們就要先搞清楚澱粉的性質

和它的一種與眾不同的特性

糊化

澱粉是一種葡萄糖分子的聚合物

不溶於冷水

但當水溫達到53攝氏度以上時

澱粉就會溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液

這種特性就稱為澱粉的糊化

（Gelatinization）

它可以分為三個階段：

1. 可逆吸水階段

水分子進入澱粉顆粒的非晶質部分, 顆粒體積略膨脹, 此時冷卻膨脹, 可復原

2. 不可逆階段

水分子進入澱粉微晶束間隙, 澱粉顆粒體積急劇膨脹, 此時冷卻也不會完全排出水分

3. 顆粒解體階段

當澱粉顆粒體積膨脹到一定程度後, 顆粒破裂, 顆粒內的澱粉分子溶出顆粒外, 形成網狀膠體。

翻譯成普通話就是：

用熱水燙麵粉的這個過程

令麵粉中的澱粉顆粒充分膨脹相互擠壓

在135%含水量(我的配方)的情況下

依然是一個固態的麵糰，像這樣

而不是液態，像這樣

並且此時的湯種糊化程度一定要處在不可逆階段

(低溫燙麵不行)

這時的水分已經被鎖在了澱粉的結構中

等我們將這個麵糰冷卻

再放到麵包麵糰中時

其中的水分不會被排出導致麵糰過分濕黏而無法操作

也就在保證了可操作性的前提下

提高了麵糰的含水量

達到令成品更加鬆軟的目的

現在明白了么?

簡單來說就是

糊化

能吸更多水分

鬆軟好吃軟萌妹子

不僅在烘焙食品中

澱粉糊化在中式點心上的應用更是比比皆是

比如北方常見的「燙麵烙餅」

「燙麵鍋貼」

再或者南方的廣式水晶蝦餃等

這些不需要發酵的面點

經過燙麵，會使麵糰更濕潤

烙餅和鍋貼在經過煎烤後表皮會更脆。

說到應用

我看到還有寶寶們問到了湯種和燙種和區別

因為在一本名為

《xx度湯種麵包》的暢銷書中

湯種是麵粉和冷水一起放到鍋里煮成糊糊的

而在這篇文章（點擊這裡看）里

我用的是開水燙麵，這是不是要叫「燙種」？

關於這個問題

我特地去日本網站上面搜索過

「湯種」本是由日文中的漢字

「湯種」直接拿到中文中使用的

日語中的「湯」字

意為熱水

(或洗澡水, 比如日本管泡澡叫泡湯)

而在「湯種」的搜索結果中

也並沒有找到水和麵粉一起煮的操作方式

我不敢說這種東西在日本不存在

但至少它不會是大多數

而搜索燙種這個詞, 也是沒有的

所以我個人認為, 燙種是日語「湯種」的意義

指用開水去燙麵粉所得到的面種

而當「湯種」傳到國內以後

烘焙師傅根據自身需求對其進行了改良

得到了自成一派的「湯種」

所以, 當我們了解原理後

再回頭看煮成麵糊糊的「湯種」

和燙成麵糰團的「燙種」就會明白

即便有著不同的操作方式

不同的表現形態, 但是殊途同歸

它們的作用是相同的----多吸水

那麼我們就會自然且理所應當的得到更容易鬆軟

更難失水變硬的好吃的麵包！

敲黑板時間，說點兒值錢的

1、製作湯種時要注意，燙麵的一定是沸水，這樣才能保證糊化程度

2、不要想用開水直接燙吐司面，酵母會死

3、無論煮還是燙，目的是相同的，都是為了麵糰多吸水

超柔軟小麵包

主料：中種麵糰：高粉210克白糖15克酵母粉2克牛奶130克

主麵糰：高粉100克酵母粉1克白糖40克鹽3克雞蛋液50克牛奶30克黃油30克

1. 中種麵糰中的麵粉稱好，中間按個窩。

2. 中種麵糰中的酵母粉，白糖倒入牛奶中，靜置融開。

3. 酵母水倒入麵粉中，揉成光滑的麵糰。

4. 蓋上保鮮膜，放在溫暖處，發酵至三倍大。

5. 主麵糰中的材料，除黃油以外全部倒入盆里。

6. 中種麵糰撕成小塊，放進去。

7. 揉成麵糰，加入黃油。

8. 揉出手套膜。

9. 分成九份。

10. 取一塊麵糰，擀扁，左右向中間對摺。

11. 再次擀扁。

12. 從兩頭往中間捲起。

13. 依次做好，放在烤盤中。用鋒利的刀割出自己想要的紋路。這一步忘記拍了，下面可以看出來。

14. 放在烤箱中，不要插電源，底下放一碗熱開水，關上烤箱門，繼續發酵30分鐘。

15. 發酵好的麵包，撒上一層高粉。

16. 烤箱預熱170℃，烤15分鐘即可。

麵包放涼之後，用袋子裝上，吃不完的可以冷藏，也可以冷凍。

麵包要想做的軟，主要要掌握好揉面和發酵！這兩點對於做面包起著最關鍵的作用！

下麵灰有附上面揉面圖，一定要出膜哦！並且發酵也要到位，掌握了這兩個關鍵，你的麵包想不軟都難！

黑眼豆豆（燙種法）

燙種材料：

高筋麵粉30克、開水30克

麵糰材料：

高筋麵粉250克、可可粉13克、細砂糖50克、酵母3.5克、黃油25克、巧克力豆40克、鹽3克、燙種、水160克

夾餡：

巧克力80克

表面刷液

蛋清少許

做法：

1-1、將燙種麵糰中的高筋麵粉和開水混合均勻，放涼備用。

1、 將麵糰材料中除黃油和巧克力豆以外的所有食材混合，包括燙種也一起加入。

2、 揉成出粗膜的光滑麵糰，加入黃油繼續揉至可以拉出大片透明結實的薄膜狀的完全階段。

3、 揉好的麵糰再加入巧克力豆大致揉勻。

4、 放入容器蓋上保鮮膜。

5、 放在不超過28度的溫暖處進行基礎發酵至2倍大。

6、 將發酵好的麵糰取出，輕拍排氣。

7、 稱重後等分為8份，滾圓後蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。

8、 取鬆弛好的麵糰，用掌心壓扁，包入10克巧克力。

9、 捏緊收口，依次包好所有的麵糰，將收口朝下排放在烤盤上。

10、 烤箱里放一盤熱水，將溫度控制在不超過38度環境下最後的發酵至兩倍大。

11、表面刷少許蛋清液，烤箱180度預熱，中層上下管烤約18分鐘左右即可。

薄灰小貼士

烤箱一定要充分預熱好再放進去烤，避免因為烤箱沒有預熱到位而讓麵糰發酵過度。

做麵包是一個技術活，自己在家勤學苦練幾年可能也做不到在專業學校學習幾個月的水平