配方奶粉生產過程中有哪些重要的質量控制點？分別控制哪些風險？

這個問題涉及到食品企業的生產制度、資格認證及操作程序的概念。
配方奶粉生產企業通常要有GMP、SSOP、HACCP。

GMP

Good
Manufacturing Practice，中文的意思是「良好操作規範」。是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規範幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。

HACCP

hazard analysis
and critical control point，中文意思是「危害分析和關鍵控制點」。
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，採取規範的糾正措施。
國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

此外還需要有：SSOP，和衛生標準操作程序。聯合國食品法典委員會（CAC）將GMP作為實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理的必要條件。

一個較為形象的比喻，可以幫助理解這幾套體系對生產企業的作用：

• GMP的執行，是說明生活中有了住的房子，有牆有窗有門，有合格水電煤氣；保障了生存的基本要求。
• SSOP的執行，是規定你出門鎖門，做完飯關煤氣，飯前便後洗手，下雨要關窗；確保生活處於安全狀態。
• HACCP的執行，是要求你上兩條都做了的基礎上，還得打很多疫苗，提前上了很多保險，讓你的安全得到完全保障。

這個問題其實是想知道所有的質量控制環節，但那得幾十頁word文檔才能說清楚，基本就是一個GMP文件了。本人還不能達到舉重若輕的境界，把這個體系總結出一篇千百的文章來回答這個問題，那樣太不嚴謹。這種做法誤導更多，指導更少。

但如果把問題提到的質量控制點，縮小到HACCP體系中，CCP分析的範圍，即關建控制點分析，那麼也可以簡要回答一下。

但是要理解這個環節依然要根據各個工廠的硬體設施、工藝流程來具體問題具體分析。雖然基本上大同小異，但是也是不能直接套用的。

那麼就開始吧。

前言

配方奶粉作為一種提供給嬰幼兒的食品，包括：嬰兒配方、幼兒配方和特殊醫療目的配方。因為嬰兒的免疫系統還不健全，所以他們非常容易受到微生物的危害。但目前技術還不能生產出無菌的配方奶粉，因此對生產商和使用者都提出了嚴格的衛生操作規範。關心的微生物危害主要是：沙門氏菌和坂崎桿菌。

配方奶粉基本工藝流程有干法和濕法兩種

濕法工藝流程：原料乳驗收→凈乳→殺菌→冷藏→標準化配料→均質→殺菌→濃縮→噴霧乾燥→篩粉、晾粉（或流化床二次乾燥）→包裝
干法工藝流程：原料驗收→拆包（脫外包）→內包裝的清潔→稱量→隧道殺菌→預混→混料→包裝

根據以上這些條件，通常配方奶粉的關鍵控制點和潛在危害有以下幾方面：

ccp1原輔料驗收

潛在危害：

生物性：致病菌細菌的繁殖、污染
化學性：抗生素、亞硝酸鹽、硝酸鹽、殘留、重金屬、農藥殘留、黃曲霉毒素M1、三聚氰胺
物理性：砂石、雜質等

ccp2滅菌

潛在危害：

生物性：細菌殘留量高，細菌的污染
化學性：清洗液殘留

ccp3包材驗收

包裝外袋驗收

潛在危害：

生物性：大腸菌群、雜菌數繁殖
化學性：無
物理性：無

奶粉包裝內袋驗收

潛在危害：

生物性：大腸菌群、雜菌數繁殖
化學性：無
物理性：無

Ccp4篩網異物剔除（或者金屬檢測）

潛在危害：

生物性：無

化學性：無
物理性：雜物（金屬、石塊、玻璃）

Ccp5分裝

潛在危害：

生物性：細菌污染
化學性：消毒液、清洗劑的殘留
物理性：雜質