吃酸菜真致癌嗎？

酸菜，在東北人心目中的地位，堪比四川人對火鍋、陝西人對麵條、山東人對煎餅、廣東人對早茶……有什麼事是一碗酸菜湯解決不了的嗎？如果有，那就再加幾片五花肉！

尤其是冬天，什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉血腸。

當你看到「吃腌制的鹹菜、酸菜會致癌？」 親，你還能淡定的讓翠花上酸菜了嗎？

答案是什麼呢？

只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。

如果嚴格遵守傳統工藝，腌制、醬制和發酵時間超過三周，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。

那我們大東北的酸菜有啥營養嗎？答案可能會讓親們失望了。

酸菜是用大白菜腌制而成的。在長時間的腌制、浸泡和燉煮過程中，大白菜原有的維生素和礦物質流失殆盡，酸菜營養價值極低。

雖然從營養價值上來看酸菜並不是值得推薦的食材，那這個酸菜到底要不要吃呢？

酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。

酸菜既然作為東北特色風景飲食文化保留下來，也並不是一無是處，作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的東北酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。與其把它妖魔化，一點都吃不得，道不如合理使用它。

做到合理利用，首先要合理製作，保證安全；

其次要限制數量，偶爾食之；

第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；

最後要注意，吃腌菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。

如果你能做到了這些，那翠花是可以上酸菜了。

小貼士：腌制蔬菜時要腌透再吃，並避免腐敗發霉。此外，腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、或維C片。維C有利於降低亞硝酸鹽的含量。另吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。

作者簡介:

周艷麗

國家二級公共營養師

國家高級健康管理師

遼寧省營養師協會常務理事

遼陽市健康管理學會會長

癌症已經成為全世界主要的死因之一，致癌的原因和機理雖說不是完全明確，但有攝入的致癌物質，引起基因突變，導致癌症發生，是得到普遍認可的。

我是一個地地道道的東北人，骨子裡是愛極了酸菜的。酸菜有致癌風險，但也不是說吃了酸菜就會得癌症。致不致癌其實要看加工條件。

2017年10月27日世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）整理公布了致癌物清單，該清單，把目前經過充分研究的致癌物分成以下4類，其中不少與食物有關：　

1類致癌物：對人類為確定致癌物

2A類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。

2B類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。

3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據

4類致癌物：對人類很可能不致癌

顯然，1類致癌物最值得關注，因為只有它們是確定的致癌物，可以讓人患癌。對於第一級，對人致癌性證據充分。所以要關注一級致癌物！常見的一級致癌物包括：黃曲霉毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝胺，酒精等。

其實，一直說的酸菜致癌，最主要的原因就是酸菜在腌制過程中的亞硝胺。我的態度是，不必將酸菜從你的食物清單中划出去，最重要的是謹慎對待類似於酸菜的各種腌制食品。

腌制食品中最大的隱患就是亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，這類化合物還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，…它們其實無所不在，從腌菜到腌肉，從腌肉到魚乾，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

比如剛腌制幾天的酸菜中，腌菜中的亞硝酸鹽含量多少跟腌制的時間有關係，一般在腌制7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天後其含量又開始下降，因此吃腌菜要把握好時間這個度。家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的腌菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因此酸菜把我好時間可以食用，但是不建議多食。尤其是兒童，孕婦，一定要減少這類食物的攝入。

作者，姜丹 食品科學碩士 國家二級公共營養師

酸菜的歷史十分悠久，在東北等地方的飯桌上市場佔有一席之地。小編作為一個廣東人，不常吃到酸菜。但吃酸菜是否致癌，小編還是可以一答的。有不同看法的網友不妨在下面發表評論，一起討論哦。

酸菜魚

圖片來源：網路

在生物課上我們學過，氮（N）是植物必需營養元素。植物吸收氮元素之後，在體內合成為氨基酸，這一過程會產生硝酸鹽。植物體內還會將部分的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此，只要是植物，不過你腌沒腌制過，都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

而在腌制的過程中，植物的一部分硝酸鹽又被一些細菌轉變成亞硝酸鹽。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰，被稱為亞硝峰。腌菜時，一般在3至7天內出現亞硝峰，我們應避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。亞硝峰之後，亞硝酸鹽的含量又會逐漸下降，到一個比較低的水平。

酸菜

吃酸菜真致癌嗎？

因為一般到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降。所以如果你吃的是腌了一個月以上的酸菜，那麼基本是安全的。只有一些衛生條件較差、雜質污染嚴重、腌制時間不夠長的酸菜和其他腌制食品才會比較容易出現亞硝酸鹽超標，從而產生致癌物質的情況。

值得一提的是，亞硝酸鹽其實並不是致癌物質。一部分亞硝酸鹽在人體的胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺，而亞硝胺則是具有強烈的致癌作用。

酸菜

圖片來源：網路

一是如果習慣購買酸菜來吃的，那麼請選擇正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝酸菜。這些產品都受到過抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。千萬不要選擇街邊的小店購買劣質產品，否則可能會傷害到身體。

二是如果是喜歡自製酸菜的，那麼請在腌制的30天後再食用，這個時候亞硝酸鹽含量已經非常低，食用是比較安全的。

三是雖然不用太擔心攝入過量的亞硝酸鹽，但酸菜的鹽分是比較多的，還是不能過量食用，切忌將作為主菜甚至替代新鮮蔬菜。

四是吃完酸菜之後，可以吃一些富含維他命C的蔬果，比如鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子、橙子等等，這是因為這些蔬果中的維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，從而減少前面提到的致癌物質亞硝胺的生成。

五是如果你因為吸煙或是東北冬季氣壓低的原因，得了肺氣腫和支氣管哮喘。這樣的人是不建議吃酸菜的，也不適合吃腌製品。因為亞硝酸鹽可能加重對呼吸道的刺激，誘發炎症，讓呼吸變得更加困難。

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「我們那嘎都是東北人人，我們那嘎都是活雷鋒，我們那嘎豬肉燉粉條，翠花上酸菜」。 酸菜是東北人的最愛，小時候媽媽家每年冬天都要腌制兩大缸來渡過漫長的冬天。

大家認為酸菜致癌，其實最主要的原因就是酸菜在腌制過程中的亞硝胺。酸菜致癌可能是腌制過短几天就食用的，雜菌污染大蔬菜或肉類發霉變質的酸菜才有致癌的問題。因此，腌制酸菜時應注意加足食鹽，並低溫貯存；大量腌制的酸菜至少要腌制20天以上再食用。

而現在自家腌酸菜的已經很少了。尤其是在城市裡。那麼如何選購酸菜就變得額外重要，下面為大家提供以下幾點作為參考。

優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色。如果染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且可強烈刺激眼睛。發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

慎購散裝酸菜，因為散酸菜無「QS」標誌因而來源不明，在運輸、銷售過程中二次污染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

作者：史曉毅 國家二級公共營養師 /大連營養師俱樂部營養大使/大連營養師俱樂部培訓講師/美廚娘/《健康一身輕》節目嘉賓/擅長營養餐

美食坐家肯定的說，吃酸菜不會致癌！！！

酸菜發酸是乳酸菌分解泡菜里糖類產生乳酸的結晶。而乳酸是種有機酸，不是致癌物質，它被人體吸收後可以促進食慾，增進消化。

不過，必須注意不要吃沒有腌制到一個月的酸菜，不要吃沒煮熟的酸菜菜肴。因為任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。

怎麼可能呢？我是正宗東北人，超市一年四季都有都酸菜售賣，小時家裡也自己做過酸菜，懷寶寶的時候最喜歡吃的就是酸菜炒肉，一次能吃一盤，現在女兒已經21歲了，我還健康地生活著，是不是一個最正能量的案例呢？

正宗的酸菜製作始於每年大白菜收穫的季節，挑選結實的白菜，一分為二，碼到缸里，一層白菜一層鹽，碼好後再壓塊大石頭，目的是壓緊壓實，再倒入涼水沒過白菜即可，最後是用塑料布，現在都用保鮮膜把缸口密封住，等待自然發酵，20~30天左右就腌好了。當然我這是土辦法，現在工廠會有更先進的方法不用等待那麼久，也會更安全，因為腌不好就會有臭臭的味道。

通過上述的製作方法不難看出，酸菜在腌制過程中會損失一些白菜里的維生素C，但發酵後也會產生其他的營養物質，有機酸，蛋白質，氨基酸，B族等。可能大家最擔心會致癌的是其中的亞硝酸鹽，腌菜過程的確會產生亞硝酸鹽，最高峰在腌制後的7到15天之間，後會逐漸遞減，等到30天後酸菜腌好後亞硝酸鹽含量已經不高了，並且酸菜吃之前還要泡很久，反覆流水洗乾淨再烹飪，吃起來就更安全了。

綜上所述，酸菜還是安全的食品，但它是鹽腌制的食品，也算做是高鹽食品，所以製作酸菜時要減少食鹽的用量。癌症的發生跟飲食的確有一定關係，但它也存在一個量變到質變的過程，並且存在個體差異，所以不能簡單地總結酸菜致癌或者不致癌，均衡飲食是防癌的最佳飲食。

酸菜是東北人的最愛，冬天幾乎家家都腌酸菜。

酸菜燉排骨那叫一個香啊！還有燴酸菜，再加上血腸，美及了！

酸菜是選用新鮮的大白菜，自家種的，純綠色食品，淹制而成。

傳統的腌制酸菜，使用的是大缸等開放容器，都附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵，在菌酸菌繁殖的同時，其他雜菌，野生長，其中有些雜菌能產生亞硝酸，有些能生成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。

隨著科學技術的發展，腌酸菜的生產工藝也發生了變化，工業化生產的酸菜採用純乳酸菌接種，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質亞硝胺，因此吃純乳乳酸菌發酵的酸菜不會致癌。

此外，它還是一種健脾開胃的下飯菜，清香脆嫩爽口，真的非常好吃。

另外，不要吃的太多，要適量的食用。

首先說明酸菜不致癌。酸菜作為一種胭脂食品，深受大家的喜愛。酸菜對身體有一定的好處，第一酸菜含有大量的有機酸，促進消化。第二酸菜有一定的通便潤腸的作用。第三酸菜含有微量的銅元素，是身體必不可少的一種元素，提高免疫力，還有護肝的作用。但是，酸菜雖好也不能多食。首先，過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，甚至發生消化 性潰瘍 。因此，那些已經有胃部疾患，尤其是消化 性潰瘍 患者更應少吃酸菜。其次，過量食用酸菜能促進尿路 結石的形成 。過多食用酸菜還有一個很大的弊端，就是能引起人體發生亞硝酸鹽中毒。

腌製品吃多了當然不好，在腌製品中含有亞硝酸鹽，所以還是適量點吃吧。

這問題我可要回答一下 請千萬不要誤解呀

酸菜怎麼會致癌呢 我們東北人都離不開酸菜的 特別是冬天 來碗酸菜湯放點點辣椒油 喝完出去都不怕冷啦 呵呵 我太奶奶吃了一輩子的酸菜了 身體棒棒噠 都沒生過病呢 請大家放心吃好了 絕對沒有問題的

感謝邀請，酸菜是腌制的食品，主要是腌制的食品都含有亞硝酸鹽的，所以大家就會擔心致癌，但是亞硝酸鹽雖然致癌，但不是一定吃了這種食品就一定致癌，但大家記住一點，吃腌制的食品就一定要淹透了，亞硝酸鹽的含量會隨著時間的延遲而減少。

淹酸菜時，一定要淹制20天以上，時間短了，亞硝酸鹽含量高，會導致人中毒的 ，一定要注意啊。

東北人一到冬天都挺喜歡吃酸菜的，但它畢竟是腌制食品，還是少吃為好，吃腌制食品本身對腸道不好，能加重患腸道疾病的風險，建議少吃吧。

含有亞硝酸鹽的還有燒烤啊等等，吃了亞硝酸鹽不一定就一定能致癌，但是這些都不是健康食品，建議大家慎重選擇。哈哈，希望能幫到你，感恩遇見。