怎麼做最正宗的川菜魚香味？

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沒魚肉為啥還叫魚香肉絲？這是很多人一直好奇的問題。

魚香肉絲是川菜的傳統味型之一，成菜後吃上去口感有一種魚香味，但魚香味來自於泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖等調味品，故魚香只說由此而得名，這道菜的首創者為民國年間的一位四川廚師。

魚香肉絲是非常下飯的一道菜，一盤菜能就著吃兩三碗白米飯，口感酸甜咸辣鮮都有，與白米飯是絕佳搭配。

食材：裡脊肉、萵筍、黑木耳

調料：泡辣椒、姜蔥、鹽、味精、白糖、醋、醬油、胡椒粉、料酒、水澱粉

做法如下：

1、裡脊肉切二粗絲（細長絲），用鹽，料酒、生抽，水澱粉拌均勻腌制入味；

2、姜蔥切末，豆瓣醬剁細，泡辣椒切末；

3、萵筍也切二粗絲，撒上鹽抓勻（能保持脆度），木耳用水泡發（量不宜太多）；

4、取一小碗，加入鹽、白糖、醋、醬油、胡椒粉後，再加入水澱粉勾兌成味汁兒；

5、鍋內放油燒3成熱，先下腌制過的肉絲炒散，下泡辣椒和豆瓣醬炒出紅油，入姜蔥末炒出香味；

7、下青筍絲、木耳翻炒，淋上料汁，大火收汁，最後加味精翻炒，即可出鍋裝盤。

應愛好者的要求，今天作魚香肉絲詳解，希望對川菜一菜一格、百菜百味的品格有正面的傳播。

前段時間見到有非川籍師傅做水煮肉片用火鍋底料，魚香肉絲用小米辣，還振振有詞的說成當地人喜歡。痛心疾首，這哪是哪呀！川菜百菜百味並非虛名，連魚香肉片與魚香肉絲都有味道的區別，不然哪來的百菜百味？

魚香肉絲原是川人烹魚的方法移來。在四川多地均有泡海椒加姜蒜燒魚的做法，即去腥、又増鮮，下酒、吃飯均可，滋味濃郁。

移來烹作肉絲成了名傳四海的名菜「魚香肉絲」。

「魚香肉絲」有兩種做法，一是成都法；二是重慶法。區別在於成都要加輔料（青筍、木耳、玉蘭）而重慶不加輔料。

個人覺得重慶法更為風味濃郁，今天主要講講重慶的做法。

肉切二粗絲，含少量肥肉絲其中。碼味上漿，調荔枝（甜酸）碗芡，鍋中入混合油，油溫稍高，下肉絲快速散籽，泌去余油，肉絲撥至鍋中一邊，鍋心炒泡椒、姜蒜米、炒香上色後與肉絲合勻，烹入碗芡，快速翻炒裝盤，上撒蔥花。

心得：

下肉絲油溫宜偏高，下鍋後快連炒散，要求肉絲條索分明為混合魚香料提供條件。碼味時要注意少鹽，少量姜水去腥。八十年代我曾見過一老師傅下泡椒及姜蒜是一般師傅的一倍以上，兌的碗芡中湯也加大了，效果豐常好，魚香味撲面而來，而蔥分兩用，蔥白入碗芡、蔥綠撒面。是我記憶最深的魚香味體驗。

換成魚香肉片時就需要換蔥花為蔥白段，仍不配輔料，蔥白段加量取代輔料，烹入芡水後下蔥白快速翻炒起盤。而魚香小滑肉則是將肥瘦相連的肉切成指甲片，碼味上芡，配少量米耳小片，馬蹄小片作為配料，同樣配蔥花。

冷盤的魚香調製法則是單炒泡紅辣椒米，起鍋後稍冷後調入姜蒜米及糖醋，淋於主料上再撒蔥花。

魚香菜是四川風味名菜之一，是四川風味重要的調味味型，主料變化多樣，味型適用範圍廣。菜品沒有使用魚類原料，卻有魚的香氣故而得名魚香菜。酸甜辣咸香（咸甜麻辣酸）五味合一又各個依稀可辨。著名的魚香菜有：魚香肉絲、魚香大蝦、魚香茄子、魚香油菜。

魚香菜肴，包芡，色澤金紅，口味咸甜麻辣酸，魚香味濃，突出紅油。

魚香味有兩種做法，一種是用豆瓣魚的調料；一種是泡椒；正統魚香味，鮮咸為主，甜酸辣為輔。

泡辣椒：又稱泡海椒、魚辣子，是將新鮮尖頭紅辣椒（以線形椒為好）加鹽、酒和調香料，經腌漬而成的一種辣味調料。質量以色紅亮、滋潤柔軟、肉厚籽少、味道咸鮮、兼帶香辣、體完整、無霉爛者為佳。泡辣椒主要產於四川，馳名中外。

泡辣椒在烹調中的功用基本與干辣椒相同，是調製魚香味型的重要原料之一。多用於燒、炒、蒸、拌等烹調技法的菜品。也可做菜肴的調色料、裝飾料使用，使用時應掌握用量及變化，充分發揮其風味特色。

川式魚香味汁：泡椒醬30克，蔥花10克，蒜蓉15克，薑蓉5克，黃酒10克，醬油5克，白糖35克，米醋30克，味精5克，上湯150克，色拉油45克。

魚香麻辣味型：川式魚香味汁50克，干紅辣椒節10克，乾花椒5克，黃酒10克，醬油10克，白糖15克，米醋15克，鹽1克，味精3克，上湯150克，色拉油45克，蔥片15克，薑片10克，蒜片5克。

魚香甜酸味型、魚香酸甜味型、魚香椒麻味型、魚香蔥椒味型、魚香酸辣味型、魚香咸甜味型、魚香蔥姜味型等等魚香味型。

如果說最正宗的川菜魚香味，當然是屬於著名川菜魚香肉絲咯！

最搞笑的是，記得以前好些同學以為魚香肉絲里有魚肉，一直挑著，卻挑不出魚來！

魚香味其實主要來自於菜里的魚香醬汁，菊子姐姐有加粗加黑喲，魚香茄子之類的魚香菜都可以用哈！

Get魚香肉絲製作流程

1、食材

裡脊肉250克，萵筍一根，胡蘿蔔一個，泡發木耳一小把

配料：蔥花，姜沫，蒜蓉，豆瓣醬，萵筍，胡蘿蔔和木耳切絲待用

2、加工

裡脊肉切絲，放生粉和少許鹽腌制抓至均勻

調製魚香醬汁：1湯匙料酒，2湯匙生抽，2湯匙醋，1湯匙白糖，1湯匙芝麻油，一起調製均勻成魚香汁

調製澱粉待用（1湯匙澱粉，3湯匙清水調勻最後勾芡用）

鍋里放油，把腌制好的裡脊肉先過油炒至變色，撈起待用

鍋內留底油，放入姜沫蒜沫和豆瓣醬炒出香味，再倒入三絲（胡蘿蔔絲，萵筍絲，木耳絲)翻炒兩下，再倒入肉絲和調製好的魚香汁一起翻炒，成色八分後在倒入水澱粉，邊倒邊翻炒，最後撒上蔥花出鍋裝盤

3、擺盤

萵筍木耳和胡蘿蔔的搭配，使得魚香肉絲色彩更豐富，口感更好，色澤紅潤看得到喲！

食材

主料
羅非魚
一條
輔料
蒜
適量
蔥
適量
姜
適量
小辣椒
適量
郫縣豆瓣
適量
料酒
適量
四川泡菜
適量
香菜

適量

步驟

1.用料酒，鹽，蔥，姜把魚碼味15分鐘

2.調味料洗乾淨…

3.蔥白，姜，蒜，辣椒切末

4.四川泡菜切末

5.油下鍋燒熱

6.魚用小火煎兩面金黃起鍋，鍋底留油

7.蔥姜蒜下鍋炒香，

8.加入郫縣豆瓣，四川泡菜末，辣椒末，翻炒幾下，加少量水，料酒，把煎好的魚入鍋，

9.悶煮幾分鐘，把魚翻面煮，魚好後起鍋

10.鍋里加生粉水，芶欠湯汁，起鍋淋到魚面上

11.撒上蔥花香菜…一道美味的紅燒魚就可以上桌了

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魚香肉絲

魚香肉絲是以軟炒烹製法成菜，炒時不過油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。

原料：豬瘦肉200/凈冬筍50克、水發木耳50克。

調料：蔥花25克、蒜粒15克、姜粒10克、泡紅辣20克、保寧醋10克、川鹽2克、醬油1克、白糖10克、料酒5克、濕澱粉25克、肉湯25克、混合油60克。

泡紅辣椒要是四川特有的這最重要，不然味道就完全不一樣了。混合油是川菜常用的，豬化油和熟菜油按1：1的比例混合而成。

製法：選瘦豬肉切成10厘米長、0.3厘米粗的絲。冬筍、木耳切絲，泡紅辣椒剁茸，把肉絲盛入碗內，加川鹽1克、料酒5克、濕澱粉20克拌勻。另取一碗放白糖、鹽、醋、醬油、肉湯、濕澱粉對成滋汁。

鍋置旺火上，下混合油燒至六成熱，下肉絲炒至散籽發白，加泡紅辣椒茸、姜粒、蒜粒、蔥花炒香上色，再加冬筍絲、木耳絲炒勻，烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油，起鍋即成.

此菜特點：咸甜酸辣鮮香兼備，蔥姜蒜香濃郁。色澤紅亮，散籽亮油。

一、什麼叫魚香味？

魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在於以四川為核心輻射周邊地區的地域內。魚香味菜肴以魚辣子泡椒為主要調料，在烹調中能夠產生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。

作為調味的一個方面，魚香味在運用當中，由於所用地區的不同，在菜肴中所體現的風味也有所差異，在口味上主要體現為：咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁；因不同的菜式所需，也表現為清香爽口。

二、魚香味的由來

1、相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發獃之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚飢之故，還是感覺這款菜的特別，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時，意外發現丈夫連連稱讚其菜之味。她丈夫見她沒回答，又問了一句「這麼好吃是用什麼做的」，此時妻子才一五一十地給他講了一遍。

2、以前四川人在做泡辣椒的時候，喜歡在泡辣椒的罈子里放上幾條鯽魚增加香味。因為有鯽魚在裡面，使得泡辣椒有了育德香味，用泡辣椒炒出來的肉絲也就叫做「魚香肉絲」。

三、冷盤魚香味的調製

代表菜品：魚香青圓

特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸，姜、蔥、蒜味突出。

調味料：精鹽、泡紅辣椒末、姜米、蒜米、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、紅油、香油。

1、青元洗凈，如油鍋浸炸至酥。

2、泡椒剁碎，蔥姜蒜切末，小蔥切蔥花。

3、將各種調味料和勻，放入青元。

四、熱菜魚香味的調製

代表菜品：魚香肉絲

特點：色澤紅亮，咸鮮香辣，魚香味濃，姜蔥蒜味突出。

調味料：精鹽、姜米、蒜米、蔥花、泡紅辣椒、醬油、料酒、白糖、醋、味精、香油。鮮湯、水澱粉、色拉油。

1、青筍、木耳切絲備用。2、瘦肉洗凈切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿腌制10分鐘。3、泡椒剁碎，蔥姜蒜切末。4、取小碗，用鹽、白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白。6、放入泡辣椒炒香出紅油。7、下蔥姜蒜沫炒香，放部分蔥花，將青筍絲、木耳絲一起炒制。

8、最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻，放入蔥花起鍋。

關鍵點：

1、泡辣椒的選用。魚香味的調製中，無論是冷盤還是熱菜，泡辣椒的味道都比較突出。不同品種的泡辣椒其口感、香味、成色都不一樣，實在不會挑選，就買貴一點的。

2、鹽、糖、醋三種調味料的比例，魚香味成菜的味感層次應當是：先咸，其次辣，再次酸、接著甜。熱菜因為要加入，對醋有一定的揮發，因此要相對重一些；冷盤泡辣椒為經過炒制，辣味較突出，因此用量減小。

首先，感謝邀請。

第一，我們來說下魚香肉絲。現在這道菜已經傳遍了很多地方。但是吃過這道菜的人，肯定知道這道菜不是用魚肉做成的。那麼為什麼叫做魚香肉絲呢？接下來我們簡單的說說魚香味。

第二、魚香味這一菜系，據菜譜記載1909年後才出現，是川菜廚師們研究出來一種調味汁。具體什麼時候創出來的，並不能確切的說出某一時間。這類菜肴具有咸、甜、酸辣、姜、蔥、蒜香濃郁的特點。菜的色澤還紅亮誘人。

第三、如何做出正宗的川菜魚香味，一般會把鹽、醬油、味精、高湯、白糖、醋、紅油、香油放入容器中,調製成魚香基礎調味汁,將主料碼味後下鍋炒散,加入泡椒炒至油色紅亮,再加入姜蒜米炒香,最後加入輔料翻炒,起鍋前烹入魚香基礎調味汁和蔥翻炒、裝盤即成。有些菜還會加入一些豆瓣翻炒。

第四，做魚香味的菜還要用到一款泡菜，那就是泡辣椒。這就很重要，要使的做出來的菜色澤紅亮誘人還得靠它。不然就得用紅油來替補了。

第五、要做好一道魚香味菜，還是要靠做菜的人了解吃菜人的口味。有人可能喜辣、有人可能喜酸、還有就是魚香味的菜分冷盤和熱菜。冷盤只要調好魚香汁。可熱菜就得把控好火候了，加熱的時間也要控制好。火候大，加熱時間段。火候小，加熱時間長。

最後、還有一個大眾型的酸甜比例2:3。我想只要多實驗幾次一定可以做出你喜歡的魚香汁調料。什麼魚香三絲，魚香肝都不在畫下了吧！

雖不是專業廚師，為你奉上一些美味的川菜魚菜單哦！

魚頭霸道

此菜有兩點敢稱「霸道」，一是鍋夠大，二是味夠濃。這隻平底鍋為特別定製，鍋身直徑40厘米，手柄也有30厘米長，每份菜需用4斤紅湯，一個小夥子勉強端得起來，上桌時衝擊力極強。腌制魚頭：

花鰱魚頭十隻（每隻凈重兩斤）從下巴處劈開，保持頭頂相連，平鋪入大盆中，放蔥、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、鹽（約250克，鹽放重一點利於去腥），添清水至沒過原料，腌制3小時即可使用。走菜流程：

1、取一隻大號平底鍋，擺入一圈汆過水的花菜。

2、凈鍋上火，舀入泡菜紅湯4勺（約2千克）、泡菜料渣半勺（可根據當地客人對辣味的接受程度酌減至1/3勺），放入魚頭小火燜7分鐘，調入胡椒粉5克、醪糟20克，起鍋時淋入香醋15克（使菜品上桌時飄出醋香、增加對食客嗅覺的刺激），連湯一起倒入平底鍋內，頂端撒大蔥絲15克、熟芝麻適量。

3、鍋入色拉油100克燒至七成熱，下入乾花椒20克炸香後激在蔥絲上即成。

泡椒墨魚仔

原料：

墨魚仔400克，青筍頭250克，蔥節、芹菜節各50克。

調料：

鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量。製法：

1、把墨魚仔洗凈後，放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。

2、鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。

3、往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡翻勻即可出鍋。

農夫甲魚

主料：

甲魚1隻約650克。

輔料：

小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小蔥花10克。

調料：

豬油50克、高湯750克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、花椒油3克、老抽8克。製作：

1、將甲魚宰殺後改刀成2厘米見方的塊，入沸水中汆1分鐘汆去血水，撈出備用。

2、小土豆洗凈去皮，切小塊，放清水中放置一會，洗去多餘澱粉。

3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲魚塊大火翻炒均勻，加高湯，放入味精、雞精、黑胡椒、陳醋、花椒油、老抽，大火燒開後用文火燒7—10分鐘，盛入大碗即可。

提示：

1、泡菜等原料鹽味過重，可以用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。

2、將香菜換為鮮藿香更能突出菜品農家風味。

魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的"魚香"，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名「魚香」的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。

【魚香肉絲】菜名：魚香肉絲配料：瘦豬肉 200克水發木耳 25克水發玉蘭片 25克泡辣椒 40克菜油 125克醬油 10克精鹽 3克白糖 10克醋 8克味精 1克料酒 15克薑末 10克蔥花 15克水豆粉 50克清湯適量製作方法： 1、將豬肉切成6--7厘米長的二粗絲，裝碗內，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。 2、木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水氽一遍。 3、取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兌成魚香汁。 4、鍋內油燒至五成熟，下肉絲超散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。