正宗的雞蛋灌餅怎麼做？
突然懷念小時候吃過的雞蛋灌餅的味道
多圖預警！！！
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哦買噶，三天不到，點贊居然超過1000了，謝謝大家的認可，有不少童鞋問我在哪裡開店，想來嘗試，謝謝大家的厚愛，有人給我留了微信，我也選擇性的加了，還有童鞋要買我的秘方，這種可複製性的東西實而且是我的心血，我可不想增加競爭對手。如果有什麼好的項目歡迎加我微信一起交流。
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補充：最後放到爐中烤一下是很脆的，然後再凃醬汁。
有乎友有疑惑說為什麼我打小兒吃的是圓形的雞蛋灌餅，而答主做的為什麼是方形的，請不要糾結於形狀，雞蛋灌餅有圓形和方形之分，味道都是一樣！如果有什麼問題，可以給我私信噢！
我準備去深圳開一家正宗雞蛋灌餅店了，求乎友給我推薦個地段~
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看到網上的一些教程和方法，實在是不能忍，什麼是雞蛋灌餅，顧名思義，就是把雞蛋灌到餅裡面去啊，有的是用一個麵糰一面刷上油，上面再壓一個麵糰，這樣最容易使麵餅不能起泡，然後把麵餅煎焦黃了拆開兩層，中間放入雞蛋，再把它合上。。。。無語了。。。
更有甚者擀兩個麵餅，中間倒入韭菜雞蛋，然後把兩個麵餅合上，放到鍋里煎。。。。直接吐血。。。。。
光雞蛋灌餅上面那層醬料我就拜了好多師傅，用了幾種材料和幾種醬料合著熬成的，塗在上面特別好吃，當然雞蛋灌餅他的價值不全是味道，還在於把雞蛋灌到餅裡面這個看點，當初我擺攤做灌餅的時候，顧客都喜歡圍在旁邊看一幕：就是麵餅在鍋里鼓起一個大包，然後我迅速的倒入雞蛋液這個動作，所以我的攤位前每天都是排滿了人，那時候月入3萬多根本不在話下（跟知乎裡面的大師比弱爆了，勿噴！）類似的還有例如功夫茶、印度飛餅、酒吧里的調酒表演等等，表演價值也是很重要的一部分。。。廢話不多說，開始！
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看來題主也是個十足的吃貨啊，網上有很多不同的製作方法，嘿嘿，說起雞蛋灌餅，我對我的製作方法還是很有信心的，不好吃的我是不會拿上檯面的，當然每個人都有不同的製作方法。
做灌餅其實不難，主要是多練習擀麵的技術，把麵糰擀薄，大小對稱，味道呢主要是靠醬料，當年我為了做出美味的醬料，拜訪了好多從事這行的大師，還有到各個灌餅攤位上去了解，花了我三個多月，終於研究出來啦(因為在醬料上面付出了很多，所以恕我不能公開醬料的製作方法，大家可以用甜麵醬代替，味道也很不錯！)，我的灌餅製作方法如下：
材料：高筋麵粉、菜籽油、蔥花、食鹽、甜麵醬、大平底鍋、筷子。小鏟子、碗。
一，製作油酥：麵粉100克 熱油150克左右，製作方法將熱好的油倒入麵粉中，可以用筷子能輕鬆攪拌均勻即可，油酥不能太稀，需要有漿糊的那種粘稠感覺最好。
二，製作麵糰：麵粉500克 ，水（70度）300克，食鹽3克，揉搓均勻放入盆中醒發30分鐘以上。
（ps：
1.麵粉本來是沒有味道的，所以一定要加鹽，水用70度的。
2.建議和面的時候先用筷子攪，攪勻了然後了再用手柔。
3.醒面的時候中間可以加柔一次。
4.成的麵糰要像耳垂一樣柔軟為佳。）
三，擀麵：揉好的面分塊，分成130g或150g一個小麵糰，把小麵糰擀成長條形，往裡面加油酥，然後包起來，再把它擀成薄薄的餅（薄一點更容易起泡，擀麵技術多練習幾次就差不多了。）
先這樣！
然後這樣！
再然後這樣！
最後這樣！
四，煎餅：在平底鍋上撒上菜籽油，等油冒煙了就可以把擀好的餅放上去，在餅的周邊再撒上油，然後翻過來
，繼續在餅周圍撒一點油，反覆不停的翻餅，大概翻三四個回合就好，餅開始有起泡現象就不用翻了，接下來馬上打雞蛋，把雞蛋打到碗里，加點鹽和蔥花，攪拌均勻，等餅已經鼓起一個大大的泡了，就可以用筷子戳一個洞（注意戳好洞了不能把筷子放下，要把洞口周邊的皮夾起來，使洞口呈張開式，）再把打好的雞蛋灌入裡面，再把麵餅提起來抖一抖，使雞蛋在餅內能夠分布均勻，兩面考金黃色即可刷上醬料。
等兩面煎焦黃即可，喜歡吃辣的再刷一層熬好的辣椒醬。有需要的話放上青菜、火腿、腐竹等。
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（部分圖片都來自網上，如有侵權聯繫刪之！）
純手打文字，可能有很多講的有不清楚的地方！見諒！
我自己家的雞蛋灌餅做法：（老家愛吃麵食，老媽傳授給我的做餅秘籍。沒有圖預警）
其實和面時不用加油，就普通的和面，面要盡量軟。
將整個麵糰擀成一個超大的薄餅（半厘米厚），上面撒均勻細鹽，澆上食用油，摺疊麵皮，使油均勻的沾滿表面，然後撒上蔥沫，最後撒上一層麵粉，因為一層油和這一層麵粉將使你的餅有一層層的效果。
將麵皮捲成一個卷，形狀類似雞蛋卷那種卷。平均切成幾段，一段是一個餅的分量。取一段捏住兩端，不同方向旋轉就像擰麻花，接著兩端朝中間擠壓，壓成餅胚子。放幾分鐘讓麵糰醒一下。
最後趕成薄餅，這時已經感覺到餅裡面有氣泡和一層層的感覺了。放入有薄油的平底鍋里煎熟，金黃色有脆皮的時候，用鏟子戳開一個口，灌進蛋液，記住是灌！！因為這時餅一層層的效果特別明顯，輕鬆一翹就能灌入蛋液，最後煎熟即可。。。
老家河南，從小到大吃的自認為正宗的基本上是以下這樣，跟最高票答案不同在於面胚的製作:
麵糰先要擀成長條，刷酥油，捲成團，再擀成圓形的胚，這樣出來的灌餅麵皮酥酥的有層次，有點類似手抓餅的質感，口感非常酥軟，小的時候還沒有什麼卷生菜之類的，這些好像都是2000年以後才有的，以前都是刷點醬和辣，或者乾脆直接吃。
1.和面、醒面
2.製作面胚
3.煎餅，灌蛋液
質感比較好的成品應該是類似下面這樣：
更新，聽之前同學說那家不在了！！可惜啊！！！(?_?)……難過的想哭
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高中吃過正宗的，幾乎每天早上都吃…炒雞好吃~
做法參照最高票的回答！
上了大學後就再也吃不到正宗的了，現在只想再回到老地方，再看一次師傅熟練的手法，久違的味道…?_?
慚愧，雖然在信陽住了好多年但基本上不吃早點攤子的，早飯基本都是自己家做，所以說不好啥叫正宗。
另外，記得以前北京的上地橋附近有個很地道的信陽人開的早點攤子賣雞蛋灌餅。不知道現在還在不。
我想邀請中國政法大學9號樓（現在叫菊園）前的雞蛋灌餅.....而且是08年奧運會之前的雞蛋灌餅（原來那個師傅做完灌餅最後一道工序是把餅貼到爐子里再烤一下，味道更好。可惜奧運會那年全北京的小販都給禁了，師傅出於罰沒成本和打游擊戰強調機動性的考慮，改成了小爐子。。。）
想要手動邀請華中科技大學南三門的雞蛋灌餅
我小的時候在泉城濟南見過雞蛋灌餅！那時，我是小學生，我爸在濟南出差培訓，我趁周末跟著老媽去玩！
現在在北京生活多年，滿大街的雞蛋灌餅我再也沒吃過，或許是見過了最給力的雞蛋灌餅，從此以後那些所謂的雞蛋灌餅與我而言都是將就，然而我不願將就～哈哈，何以琛附體。
當時，我們去吃早點，就是那種路邊攤。賣早點的就開始招呼：「老師，吃點啥？」我很奇怪，為啥叫老師？我爸爸又不是老師。後來才明白，老師是官稱，魯西南發音為「老絲兒」，北京稱呼「師傅」都是一個意思！
然後，他把麵糰擀成麵餅，反正兩面烙熟，餅裡面分層，把上餅皮用竹片劃開，雞蛋打進去，雞蛋熟了就能吃了。
因此，我一直認為，灌餅至少要有「灌」的技術！
現在想著，還覺得又高端又好吃！
十多年多去了，不知道濟南還有沒有這樣的路邊攤。
灌的技術很重要，千萬不是現在北京滿大街的攤雞蛋
深夜刷知乎好後悔關注了美食這個題目，刷出這麼個題，看到雞蛋灌餅立馬餓了…哎罪惡啊罪惡，好吧言歸正傳，前面不少答主都已經說了雞蛋灌餅的做法，我來介紹一個我吃過迄今為止最好吃的雞蛋灌餅吧！
(*°ω°*)?"非戰鬥人員請撤離！！
他家的雞蛋灌餅就是跟樓上回答一樣那種薄薄的，雞蛋全部都灌到餅里，不過不是把餅夾起來讓雞蛋填充，而是用那種鏟子(攤煎餅用翻煎餅的那個)把剛灌進去的雞蛋刮一遍，讓未成熟的雞蛋在餅內部充分到達每個角落(感覺類似攤煎餅時處理雞蛋的步驟)，然後放入爐火中烤一會兒。
重點來了，重點來了，重點來了，他家的雞蛋灌餅不像北京吃的，夾生菜啊鹹菜啊，生菜個人感覺夾完了一熱就變黑了…感覺怪怪的！他家的是給你在烙雞蛋灌餅的餅鐺上給你炒一份胡蘿蔔絲炒土豆絲(原諒我只能這麼說，雖然可能很拗口)，當然也可以只要胡蘿蔔或只要土豆，把這二絲(不過從小不愛吃胡蘿蔔對於我來說就是炒土豆絲)夾入精心烘焙的雞蛋灌餅中，dang dang dang dang~~一個標配的雞蛋灌餅誕生了！如果你有需要還可以在此基礎上加普通火腿腸，加雞肉火腿，加牛肉火腿，甚至更可以
(ノ°ο°)ノ前方高能預警
(ノ°ο°)ノ前方高能預警
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夾！辣！條！是的！你沒看錯！夾！辣！條！夾！辣！條！重要的辣條說三遍…感覺簡直太會玩兒了_(:3」∠)_
好吧，最後說一下地址，在河北省石家莊市裕華區翟營南大街夜市(大概營業時間是下午4點半到11點半，不過他家的灌餅一般7，8點去肯定出攤兒啦)大概攤位在翟營南大街郵政所門口，一對夫婦，女的和面，擀麵，男主因為是個楊過型殘疾人就在烙和炒二絲兒~這也算是他家一個活字招牌吧，好找……沒有任何別的意思，你們懂的(,,?? . ??,,)
不過畢業4年了，不知道還在不在…應該還會在吧，如果不在你就嘗嘗別的小吃吧…推薦也是相同位置有個小哥兒做的熱乾麵還有一對夫婦做的北京烤鴨似的烤麵筋(就是烤好了麵筋用精緻小薄餅捲起來並伴以調味料及熟芝麻，整個一條街好多烤麵筋就數他家的麵筋又貴又小但是巨好吃)好吧有點兒偏題偏遠了，趕緊跑回來！希望他們一定要在啊…畢竟那麼好吃(??????? )
今天早上做的，獻醜啦
十一中門前青年路！理工大萬方學院東門口！一家無敵好吃的雞蛋灌餅！已經四年沒吃到了，還記得是先攤餅，然後挑出一層薄薄的麵皮，把加好調料打散的蛋液倒進去，翻個個兒，差不多八分熟再放到下面的烤爐考個嘎嘣脆，嘖，塗上醬和辣椒油，卷個生菜，十一中讀書的時候最愛吃的就是這家雞蛋餅和大廈後面衚衕里麻辣燙摻土豆粉(●°u°●) 」
雞蛋灌餅！！！
正宗的！！！
當然要來信陽啊！！！
雞蛋灌餅就是源於河南信陽的特色小吃啊啊啊！！！
這個時候我這個信陽人是不是該說點什麼？
嗯
我不會做
只會吃懷念在濟南上大學時的雞蛋灌餅啊，畢業6年了，長清大學城北大荒的雞蛋灌餅至今都念念不忘，那是真把雞蛋往餅里灌啊，畢業之後到了其他城市上班，都是把雞蛋攤在餅上在平底鍋里烙，竟然也叫雞蛋灌餅，赤裸裸的忽悠！為啥不改名叫雞蛋攤餅啊？
我爸爸做雞蛋灌餅8年，，現在開一家雞蛋灌餅店，但是另外起了一個很可愛的名字「口袋餅」，，，，，所以我叫餅餅小公主
煙台大學吃了四年絕對正宗的飄過，大知乎竟沒有我煙大校友
記得當年在保定學院上學時候，每天下課後都去門口買一個雞蛋灌餅，後來發現攤灌餅的那師傅長得像周傳雄。
一晃眼六年了，前兩天路過學校門口他還在那出攤。我買了一個，還是那個味道，還是那麼像周傳雄。
我一直以來吃的雞蛋灌餅是這個 嗚嗚嗚
實名反對高票屠蘇的答案！就這點料居然有那麼多贊，真真是沒天理了！直接點擊反對加沒有幫助！
這麼說吧，九十年代末期我對雞蛋灌餅的印象是：根本不刷醬！刷醬是後來的事兒，包括往裡面加生菜和烤腸。
最初只是烙一個長方形的餅，然後再放進烙餅的鐵板下面，那裡有一個烤餅的位置。將表面烤的更香脆一些就裝袋收錢了。
屠蘇說對的地方只有油酥和把雞蛋灌進去的部分，其他的只能讓人呵呵。
補充1：匆匆又看了一下，放進爐子烤一下，他也說對了。
補充2：最初只有長方形的，並且把雞蛋罐在裡面。後來有人圖省事，開始做圓形的。圓形又分兩種。一種是把雞蛋烀在餅的外面，另外一種是把圓餅從中間剖開，把烙熟的雞蛋夾在裡面。
補充3,：刷醬加生菜香腸一類的，完全遮蓋了雞蛋餅的原來的獨特味道。說起來，這些變種灌餅都不能算正宗了。但是沒辦法，市場能接受，攤販能多賺錢，何樂而不為。
吃了十幾年的一家雞蛋灌餅在12年正式收攤，從此全合肥範圍內再也吃不到正宗的雞蛋灌餅了。電視台報道過的一家，號稱如何如何，特地去嘗了，說不過爾爾是客氣的。
我吃的那家，麵餅是備好的麵糰擀出來的，那麵糰一看就是放了幾個小時的。我猜測不是因為節省時間，而是因為面質的關係。蔥油的。
在一種未知的原理下，橢圓形的麵餅放在鐵板上煎，並刷上油後，餅會出現一個夾層（不知道有沒有因果關係），輕輕挑開上面一層的皮，把旁邊攪好的雞蛋倒進去（如果不特地打招呼，默認加涪陵榨菜一起攪）。
翻面，刷油，再翻面，刷油。基本上是三次，有時候是兩次。
下油桶烘烤（油桶做的烤爐），要翻一次面。
餅成。特點，色澤金黃，外酥里嫩，保留了雞蛋本身的香味。
這樣的雞蛋灌餅，從把麵糰擀成麵餅起到出烤爐，總共大概用時15分鐘。那個攤子，開始是一個中年男人在做，後來是一個中年婦女，再後來就沒有後來了。基本上六點半出攤（在早餐界算很晚了），8點以後能買到算運氣（集團客戶太多）。我有次7點20去，老闆告訴我賣完了，因為都被訂了。這個時候怎麼說都沒用的，即使你在線等，人家預約多少就是多少，老闆很講信用。
至於後來為什麼收攤，我覺得是利潤問題。11年的時候1個餅才2.5，一早上最多只能做100多個200不到，作為業內尖端人才，應該很難容忍這種低收入。或許是到大城市發展了吧。
我從這種雞蛋灌餅里吃出了工匠精神。夫妻二人從來沒因為生意好就降低了產品質量，也沒有往餅里加一些奇奇怪怪的東西來提高價格。
我覺得這樣的雞蛋灌餅才是中華美食的核心競爭力。與之相比，現在滿大街的雜糧餅台灣手抓餅，還有入侵沒理賤的煎餅果子，***************************（省略傷害同胞感情的字數若干）。
其實我對那個餅上挑洞倒雞蛋的操作尤為佩服，那個破口非常小，雞蛋倒進去之後合上，翻個面，基本不留痕迹。
我沒怎麼去過外地，出去也就是走馬觀花的旅遊，說不定別的地方也有這麼高質量的雞蛋灌餅？但是在網上真沒發現有什麼知名度。
還有很重要的一點，雞蛋不能攪得太開，攪開了口感不如隨便攪幾下的。
題主不是問的 怎麼做 么。。。為什麼好多人答非所問。。。。不會答就不要硬答。。。
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