為什麼雜糧粉比較不容易發酵？

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包括玉米面、小米麵、燕麥粉、各種豆粉等等，如果不加白面的話幾乎完全「發不起來」。

我今天在推薦上看到了這個問題的一個回答，然後直接嚇尿了，知乎，我讀書少，你不要騙我好嗎？

因為這個問題屬於我的專業範疇，上過baking science的課程，也看過很多相關書籍。這個問題的明確答案寫在&（baking science起步聖經）。所以看到一個通篇裝模作樣但是極其bullshit的答案上了知乎推薦，現在我直接懷疑之前看的各種頭頭是道像模像樣的「科學」回答，是不是也像那個答案一樣驢頭不對馬嘴？！

廢話不多說了，直接上&電子書截圖：

我這裡選取了三個常用做麵包的三種雜糧：全麥，玉米，和黑麥。這些雜糧相比普通的小麥粉來說都有一個特點，就是谷蛋白含量少。這也是本問題的核心和答案，根本就不是什麼複雜的世界難題。

那麼谷蛋白含量少為什麼就難以發酵了呢？那我們就要知道，麵包發酵的物理過程是什麼樣的。谷蛋白（雞蛋蛋白如果有的話）就像一個接著一個的氣泡壁，但是發酵開始之前，dough只是壁連著壁，其中沒有氣泡是真空的。但是發酵的過程中產生的氣體逐漸充滿這些氣泡壁，最終在高溫下谷蛋白變性凝固，變得沒有彈性，也就是說氣泡壁破裂，形成最後的形狀。

（麵包的部分是由被「氣泡牆」&<谷蛋白結構&>包圍的氣泡組成的）

也就是說，麵糰的發酵以及最終形成的體積，是由谷蛋白氣泡結構的數量和大小決定的。所以對於玉米面來說，單純的corn meal根本就不能發酵，因為corn meal一定點谷蛋白都沒有，就算你放一瓶酵母去發酵，放出來一升氣體也發不起來，為什麼？因為沒有結構hold住氣體啊！其他雜糧面谷蛋白含量都比較少，所以發酵發出來不如普通小麥粉大。另外科普一下，普通麵粉分為高筋面（麵包粉），低筋面，蛋糕麵粉。谷蛋白含量依次降低，這就是這些麵粉的本質區別。

至於推薦答案里說的澱粉問題：

烘焙用酵母可以分解單糖和雙糖，但是分解不了多糖。不管是麵粉還是雜糧，裡面都有澱粉。澱粉是一種多糖。所以酵母不能直接分解澱粉。要讓酵母作用於澱粉，就要先讓澱粉水解。澱粉水解可以把多糖傳換成麥芽糖和其他碳水化合物，這樣酵母才能工作。

但是澱粉和澱粉是不一樣的，澱粉是大分子，有的分子結構緊密，有的分子結構鬆散。根據結構不同，其水解的速度也不一樣。而雜糧粉和小麥粉就是因為水解速度不同，所以才導致了你說的發酵效率不同。

說來說去就是說，在雜糧里酵母不能正常工作，為什麼呢？因為澱粉不能及時轉化為單糖和雙糖，也就是說，酵母沒有充足的營養。那麼請問，在純玉米面里加上一勺麥芽糖你就能給我發酵了嗎？現在的麵包recipe，除了那種artisan bread之外，一般都會加上適當的糖或者糖漿，有利於控制氣體的釋放時間。所以酵母的營養根本不用你操心好嗎？

另外一種辦法則是加baking powder這類的化學膨化劑，讓其快速起發，一般是用來做發糕。（eg， cornbread)。

看到這裡我都已經無力吐槽了，上帝來救救我吧！人家問題問的是「發酵」，你最後舉例corn bread，你看見一個bread就認為是發酵出來的嗎？

Cornbread is a generic name for any number of quick breads containing cornmeal. Quick bread is any bread leavened with leavening agents other than yeast or eggs.

Fermentation is a metabolic process that converts sugar to acids, gases or alcohol. It occurs in yeast and bacteria, but also in oxygen-starved muscle cells, as in the case of lactic acid fermentation.

cornbread是quick bread的一種，quick bread是用除酵母和雞蛋以外其他物質達到蓬鬆效果的麵包。而發酵的定義也非常明確，是一個真菌或細菌把糖轉化成酸，氣體和酒精的生物過程。所以，cornbread根本就不是發酵的例子。

純玉米粉不加雞蛋你給我發個cornbread試試？再說一遍，你加一瓶小蘇打和corn meal混合，再加上一瓶醋，造一個氣體火山，玉米粉也發不起來。為什麼？大家一起告訴我！因為沒有谷蛋白結構支撐氣泡，氣體都跑出去了呀！

知乎，請你不要把這種這麼腦殘的偽科學答案推薦給我們看好嗎？也請求知乎上的某些人，不要為了騙贊和關注不擇手段信口開河好嗎？把簽名弄成「禪廚一味」，上來就說這是「世界難題」，這樣弄的懸懸乎乎糊弄大家這樣真的好嗎？請不要侮辱我信仰的禪和廚好嗎？請不要侮辱真正了解和解決世界難題的人好嗎？上知乎從來都是開開心心的，從來沒有這麼氣憤過，但是今天真心感覺小宇宙要爆發了。希望比錯誤答案更多的人看到這個答案，也希望大家看到自己專業領域的偽科學答案都能夠站出來。

謝邀

雖說愛吃東西和會做吃的完全是兩碼事，但是承蒙小朱同學你看得起，我就勉為其難一本正經十分認真地回答一下這道看似簡單，實則內藏玄機的題目吧~~

首先讓我們來看一下麵粉發酵原理中的四大作用——（來自百度百科）

1、麵粉作用
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當麵糰加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

4．鹽的作用
鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後麵糰會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。

從控制變數的角度上來講，雜糧粉與小麥粉發酵難易程度的不同在於麵粉方面，既然原理中講到麵粉發酵起作用的主要是蛋白質和碳水化合物，所以我從網上找了一些關於這些食材碳水化合物和蛋白質含量的數據。

然後是蛋白質含量（重點看扭曲紅線內的部分）

根據上面的數據可以看出，小麥粉的碳水化合物含量高於各種雜糧粉、蛋白質含量低於各種雜糧粉，如果根據結果分析原因的話，大概是碳水化合物含量與發酵程度正相關，蛋白質含量與發酵程度負相關。但知乎上有一句經典的話——「脫離劑量談毒性都是耍流氓」，所以也可能是在正負相關之間存在一個分界的閾值。

然而原理中提到「麵粉中碳水化合物主要以澱粉形式存在」，我在網上查找了幾篇論文，裡面的結論卻是小麥粉與各種雜糧裡面粗澱粉的含量相差無幾。所以假設上面的數據都沒有錯誤的前提下，我猜想是不是直鏈澱粉和支鏈澱粉的比重也會影響發酵的效果？但我沒有找到這方面的數據。。。

附上相關鏈接：

水稻、小麥、玉米、穀子、高粱等穀物籽粒中粗澱粉含量的測定

麵粉中澱粉含量的測定

玉米澱粉含量分析

直鏈澱粉含量對玉米澱粉糊化性質的影響

不同直鏈澱粉含量的玉米澱粉理化性質及其應用研究

最後，重點重申一句話，以上這些都是我的猜測，真正的原因還得求化學大神解答啊！！！

這個問題沒那麼複雜吧，主要原因是雜糧不能形成麵筋，保持不了酵母發起來的氣體，所以發不起來。老百姓一般是用燙麵的方法解決，一部分用開水燙熟，使澱粉糊化，就比較容易發起來。做米發糕的原理也是一樣。

這個其實是個特別複雜的問題，說是世界難題也不為過。我只能簡要回答。

烘焙用酵母可以分解單糖和雙糖，但是分解不了多糖。不管是麵粉還是雜糧，裡面都有澱粉。澱粉是一種多糖。所以酵母不能直接分解澱粉。要讓酵母作用於澱粉，就要先讓澱粉水解。澱粉水解可以把多糖傳換成麥芽糖和其他碳水化合物，這樣酵母才能工作。水解澱粉有兩種辦法，一種是酸水解，一種是加澱粉酶。我們做酒釀就是要先用酒麴，酒麴產生澱粉酶分解米粒中的澱粉，然後酵母才能讓澱粉分解出來的糖再分解產生酒精和糖。澱粉酶可以來自很多地方，有的植物自己就帶澱粉酶。

但是澱粉和澱粉是不一樣的，澱粉是大分子，有的分子結構緊密，有的分子結構鬆散。根據結構不同，其水解的速度也不一樣。而雜糧粉和小麥粉就是因為水解速度不同，所以才導致了你說的發酵效率不同。

雜糧粉並不是完全發不起來，像玉米粉也是能夠發起來的。在迦納有種傳統玉米餅叫kenkey，那就是純玉米粉發出來的，但是耗時很長，一般兩天以上。

在烹飪上因為有些雜糧粉發的慢，但是又有發它們的需要，往往就會把它們和好發的粉混合，譬如說小麥粉（這種常用於麵包的製作）。另外一種辦法則是加baking powder這類的化學膨化劑，讓其快速起發，一般是用來做發糕。（eg， cornbread)。

酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。

說發不起來的人，你們有沒有玩過gluten-free yeast bread，沒有那兩種麵筋蛋白就不能做麵包了，可笑！

當然發不大，那是正常的，畢竟沒有gluten的麵筋網路，麵糰沒啥延展性的，但發是一定發得起來的。

為了部分模擬gluten的作用，這類麵包解決的方案是用黃原膠之類的東西，增加麵糰的粘合力，並且操作方式是簡單的，混合+一發+烤制，和傳統的gluten yeast bread完全不同。

其實大家爭論的焦點主要是「發酵」和「發起來」的不同：
發酵是指複雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質（酸、氣體和酒精等）。發麵、釀酒等都是發酵的應用。
而「發起來」這種現象不但包括發酵，還包括要能保住氣體，使之不逸散，能膨脹起來。在這方面只有小麥蛋白（麥谷蛋白和麥膠蛋白），這種特殊的蛋白可以利用麥谷蛋白和麥膠蛋白互相連接形成的網狀薄膜保住氣體，並能穩定較長時間，持氣性較好；而其他蛋白也可以通過機械攪拌作用產生小氣泡達到持氣的目的，但一般穩定時間較短，持氣性較差，很難達到發起來的效果，不信，你試一下只加水和小麥粉（玉米面、小米麵、燕麥粉、各種豆粉或雞蛋）簡單攪拌一下，然後發酵1h，看能發起來不？我相信只有小麥粉才可以「發起來」。

澱粉和澱粉是不一樣的，澱粉是大分子，有的分子結構緊密，有的分子結構鬆散。根據結構不同，其水解的速度也不一樣。而雜糧粉和小麥粉就是因為水解速度不同，所以才導致了你說的發酵效率不同。