經典的客家菜做法有哪些？

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客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即「飯有飯香，肉有肉味」。有所謂「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣，有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」之說。

那麼經典的十大客家菜都有哪些呢？讓我們一起來看看吧！

NO.1：釀豆腐

釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。

原料：

板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

做法：

1、瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；

3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

NO.2：鹽焗雞

咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

原料：

三黃雞(1隻)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)

調料：

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具：

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)

做法：

1、沙姜洗凈颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

說明：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。

NO.3：炒大腸

「打鬥四」的經典菜。主要有薑絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。炒雞好吃！但是大腸一定要處理好，不然會有味道。

材料：

豬大腸300公克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支

調料：

A料：醋精、黃豆醬各1小匙鮮雞粉1/2小匙

做法：

1、全部材料洗凈。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。

2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。

說明：

薑絲最好選用嫩姜，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。

NO.4：紅燜肉

紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。以前說用來壓碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人沒面。用來煮肉的粬有降血脂的功效。

原料：

五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等

做法：

1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。

2、然後用油炸，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時以上。

NO.5：搏丸燴

搏丸燴，有牛肉搏丸撈豬肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滾湯燴。當然這個菜也可以是客家斂蒸肉丸或者家庭牛肉丸。

做法：

1、精牛肉洗凈後剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。

2、干澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。

4、在鍋中放入牛肉丸，適量上湯燒開，放精鹽，雞精；在碗中放生菜（或紫菜），把鍋中的湯，丸加入，放幾段香菜。

NO.6：魚丸煲

食魚丸，客家話取兆意，諧音「食唔完」。嫩滑爽甜，百年經典。用魚頭湯做底，放發好的魷魚一起用瓦煲煲，撒一點蔥花，湯濃味鮮，一流。

原料:

魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。

做法：

1、將魚丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。

說明：

1、客家人講食魚丸諧音「食唔完」，過節好兆頭的菜。

2、現在自己打魚丸的比較少了，其做法與槌丸,牛肉丸類似。

3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。

NO.7：釀苦瓜

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子、釀豆芽、釀冬菇等等，廣泛分布於客家地區，是家常菜。有把釀苦瓜辣椒茄子為「釀三寶」的講法。其中，釀苦瓜為經典中的經典，甘香可口，回味綿長。

主料：

苦瓜500克，瘦豬肉500克

輔料：

冬菇30克，胡椒粉、味精、鹽、澱粉、麻油、蚝油、雞精各適量。

做法：

1、苦瓜切段，將裡面的瓜瓤掏出來；

2、將肉剁碎，冬菇切末，加胡椒粉，味精，鹽等調料拌勻，填入苦瓜段中間的空洞處；

3、在釀好的苦瓜兩頭塗上稀釋的澱粉漿之後在油鍋中炸，約5分鐘，炸好後撈起；

4、把澱粉、麻油、蚝油、雞精放入碗中調成醬汁，起油鍋倒入醬汁勾芡，把芡汁淋在炸好的苦瓜上，香菜伴碟。

NO.8：鳳投胎

就是豬肚包雞了，名好，料好，味道當然好。同樣出名的是韶關龍歸的冷水豬肚。

主料：

豬肚、雞項

配料：

白鬍椒粒、糯米糙米、蔥姜和香茅

做法：

1、把豬肚和雞項清洗乾淨後；（雞腳切斷）在雞內放入蔥段、薑片和香茅碎，用勺子裝入放了鹽的糯米糙米（事先浸泡過夜），用廚房針封口；

2、豬肚肉搓上少些鹽，放些白鬍椒粒，把雞項裝入豬肚裡面，最後用廚房針封口。鍋中放白鬍椒粒，豬肚包雞冷水下鍋，水開後，文火煲兩個小時左右。

3、中間需翻動豬肚包雞（一受熱均勻，二防粘鍋底）。

4、煲好後，撈出豬肚包雞，用廚房剪刀剪開豬肚，取出雞項，把雞項裡面的糯米糙米飯也取出裝碗中；

5、把豬肚和雞項切塊後再放回湯鍋中煲一會放點鹽調味即可。（整個過程已經聞到很香很香的豬肚雞味了）

NO.9：煎春角

煎春角就是煎蛋角，客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。

原料：

雞蛋（n個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。

做法：

1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料

3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

6、煎好的春角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。

NO.10：生魚膾

客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

做法：

1、先把草魚漂浸，然後快速除鱗、去內臟、去骨，再把魚肉切成薄片。然後把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水分。

2、進食前先準備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。

3、吃時先挾生魚片放進醋里浸約半分鐘，然後用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照個人喜好決定種類和分量，再把生魚片放在最上面，然後一整碗扒進嘴裡。條件好的把切好的魚肉片放在冰塊上，當然冰塊上要有一屋保鮮膜，以防魚片失水，失鮮。

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[家常菜] 幾款經典客家菜的做法（圖）

1.客家白切雞

簡介白切雞是客家菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。美食原料凈肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。美食做法1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅；2、蔥，姜切成細絲；3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲；4、炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉，鹽，味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。美食特色色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，食之別有風味。2.客家蔥油雞

原料：光雞一隻，花椒10克、八角2粒、灑20克、蔥條、薑片各20克、生抽10克、老抽3克、鹽10克、味精3克、白糖6克。製法：先將光雞洗凈，用刀剁破雞眼球，以免炸時眼球晶體破裂油溢傷人。把花椒、八角、姜、蔥酒以及調料塗擦在雞腔內外，姜、蔥填入雞腔內，腌制1個小時後，放入蒸籠中蒸約18分鐘剛熟取出，去掉姜蔥。放入150度油鑊中，浸炸至金黃色，外表香酥撈起放晾斬件擺成原只雞型，原汁用濕粉推芡淋在雞肉上即成。3.客家五香豬手

配料:一隻豬手,陳皮.桂皮.八角.適量,薑片三片,料酒.生抽.老抽適量,白糖些許做法:很簡單的,把上面提到的配料一古腦兒放進壓力鍋里,加適量的鹽攪拌一下,開火,然後等能聞到香味時提起壓力鍋抖抖,再煮,適當的時間裡再拿起壓力鍋抖抖,約15分鐘左右熄火,等壓力鍋壓力降了,就可以吃了！4.客家紅燜肉

原料：主要有豬肉、八角、豆腐乳、柱侯醬、姜、白糖等。製法：首先將五花肉連同八角一起放入鍋內，加入清水，清水剛剛浸過五花肉就行了，最後用大火煮10分鐘。那在煮豬肉的過程里，我們可以把要用的配料先準備一下，很簡單，就是把蔥和姜切碎就行了。然後把煮熟的肉拿出來，並用清水清洗一下，這樣做主要目的是把豬肉上油沫洗掉。肉切好了，接下來就開始炒了，這時候把火開到中火，在鍋里放入花生油，等油到6成熱後，把切好的肉塊放進去翻炒，等肉炒熱後，分別放入料酒、鹽、蔥、姜。翻炒一下之後，加入一些水，當然如果加骨頭湯或者雞湯，那效果就更好了，然後蓋上蓋子燜6分鐘左右。然後再放入醬油、柱候醬、白糖，這些配料可根據個人口味適量放。放完配料，拌均勻後加蓋再煮3分鐘，不過這時候要注意了，要用小火煮，3分鐘後即可！5.客家炒豬腸

原料：豬腸400克、鹹菜100克、蒜茸10克、薑絲5克、酸甜汁25克。製作方法：先將豬腸揸擦凈異味、洗凈，切成小段。把切好豬腸用滾沸水飛水剛熟、撈起。起鑊放入料頭、鹹菜、煸炒，落豬腸，調入酸甜汁，急速翻炒，調入濕粉成芡加尾油上盤即成。6.客家豆腐煲

原料：豆腐、肉末、蝦仁、雞蛋清、干澱粉、五香粉、胡椒粉、糖、味精做法： 1、豆腐切成小方塊，放入沸水中撈一下,瀝水待用 2、將肉末用干澱粉，少許鹽和五香粉拌勻；蝦仁用蛋清，少許鹽拌勻，待用 3、起油鍋，倒入肉末，蝦仁和青豆（或者你喜歡加什麼）劃炒片刻 4、將豆腐放入鍋中，翻炒，加清水，鹽，燉至水快燒乾，加白糖，味精，濕澱粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出鍋。7.客家釀春（蛋）

這個菜，一接眼會誤認為餃子，其實，跟餃子的原理是一樣的，只是面片換成了雞蛋。釀蛋角的做法比較複雜，花的時間也長，一般是家裡有客人時我才做，按我一貫對自己的態度，還不如把餡直接拌在雞蛋里蒸或煎，所變的只是外形，材料其實都是一樣的，特別是嚼碎吃進肚裡後，哪還能保存原來的形狀呢！咳咳～釀蛋角為何那麼像餃子呢？我給自己的解釋是：客家人從中原搬來嶺南山區，這裡不產小麥，而吃慣餃子了，怎麼辦呢？只好用雞蛋包餡一解相思。蛋角做好後，可以蒸，也可以做成湯煲。我只愛在煎好後用沸水稍稍蒸一蒸，去掉些許的熱氣就上桌，用湯煲的話，味道沒有那麼香。

答：很高興回答您的問題，下面為您推薦幾款經典客家菜，內容由東方美食獨家提供。

客家菜福建長汀地方客家菜菜品篇

福建長汀地方客家菜不僅食材豐富，有特色，做出來的菜肴也格外的誘人。長汀客家菜最重要的一個特色，就是菜肴的「原汁原味」非常突出。烹飪過程中是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用，食品色素更是歷來不用。菜譜中的蒸、燉、釀、燜、煮的菜肴特別多。所以，在下文中我們著重為大家介紹十幾道最具特色，而且是高人氣的長汀家常客家菜。

不一樣的豬肚雞

胡椒根燉豬肚雞

個性豬肚雞的做法大家並不陌生，我們客家人在製作這道菜時，會加入土食材——胡椒根，一來增加特殊香味，二來還有滋補功效。

初加工 1.生豬肚200克洗凈，將其翻過來，加入紅薯澱粉50克抓拌搓揉，沖洗乾淨後切成手指般粗細的條，放入沸水中，加入蔥段、薑片、料酒各10克焯水。2.凈母雞500切成寬2厘米的長塊，放入沸水中大火焯透，撈出沖洗乾淨。

熟處理將豬肚、雞塊碼放入燉盅內，再放入胡椒根15克、白鬍椒粒8粒，注入高湯2.5千克，蓋上蓋子，用砂紙密封燉盅口，入蒸箱大火蒸2小時，取出後用鹽、雞粉各20克調味，撒入紅棗、小蔥結各3克，上菜即可。

蔥姜搗碎成蘸料

白切河田雞個性長汀的白切河田雞跟廣東的白切雞在做法上完全不同。長汀白切河田雞是蒸熱後上菜的，搭配自製的蔥姜料食用。初加工 1.河田雞1隻（凈重約1千克）宰殺制凈。2.小香蔥25克、不去皮老薑15克洗凈後一起放入石臼內搗碎成蓉。

熟處理 1.鍋內倒入清水2千克，下入小香蔥結25克、拍松的姜塊50克燒開，將宰殺後的雞放入，大火煮7分鐘-10分鐘，關火浸泡25分鐘，將雞撈出放入托盤，表面用刷子均勻的刷上薄薄一層花生油，用保鮮膜封起來，放入冰箱內冷藏。2.客人點菜時，取雞切成長條大塊，將一份雞塊取出來，放入蒸箱內蒸熱。3.鍋熱後放入熟雞油3克、蔥薑蓉，小火炒香，加入雞湯30克，鹽6克，冬酒、芝麻油各3克燒開後淋在雞塊上即可。

關鍵 1.澆薑汁時要多淋三次，才易入味。2.姜不要刮皮，洗乾淨即可。

沸水燜制

黃骨魚燜豆腐個性黃骨魚和豆腐一起長時間燜制，成品香味濃郁，入口細嫩。

初加工 1.黃骨魚3條（重約600克）宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。2.老豆腐300克切成厚1厘米的塊。

熟處理鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各15克煸香，下入黃骨魚，中火兩面煎黃，烹入生抽20克、老抽5克、料酒10克，倒入沸水500克和豆腐，用鹽、雞粉、芝麻油各5克，白鬍椒粉2克調味，大火燒開後，改小火燜燒7分鐘-8分鐘，去掉蔥段和薑片，再淋入芝麻油2克，撒蔥絲1克，出鍋裝入沙煲內。

酒汁增味

鹽酒河田雞個性河田雞白煮後，搭配特製的酒汁繼續煲制，成品雞肉細嫩，在保有雞肉本身香味的同時還帶有淡淡的酒香味。初加工 1.河田雞1隻（凈重約1千克）宰殺制凈；鍋內倒入清水2千克，下入小香蔥結25克、拍松的姜塊50克燒開，將宰殺後的雞放入，大火煮7分鐘-10分鐘，關火浸泡25分鐘，將雞撈出放入托盤，表層用刷子均勻的刷上薄薄一層花生油，把冷卻後的雞改刀成寬約1.5厘米的條。2.取客家冬酒

150克，雞湯50克，鹽10克，雞精1克，蔥、姜各25克一起放入鍋內，小火熬至酒香味溢出後，離火過濾。

熟處理河田雞擺入沙煲內，倒入熬好的酒汁，大火燒開，改小火煲約10分鐘（在煲制過程中，一定要將酒汁不停地淋在雞肉上，這樣才能更好地入味）。

關鍵煲的時候火不能太大，一定要用小火煲，而且在煲的時候，酒汁一定要重複淋幾遍。