做菜好吃，有哪些基本功是必須會的？

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把沒用的花架子撇開，最最基本的，是什麼？

要說最最基本的，那就是不怕燙。

不是說真的讓你被燙到，而是心理上不要產生恐懼感，鎮定一點反而不容易被燙到。

比如煮餃子要順著鍋邊滑著放進去，不要離老遠往鍋里扔。
炒菜也是，盤子幾乎貼著鍋內側把菜一次性倒進去，不要伸長手臂小心翼翼的一點一點倒，一個緊張直接連盤子都掉鍋里了。

不要害怕，離鍋近一點，這樣水啊油啊反而不容易濺出來。

有個好的做菜習慣
隨時清理自己的操作台，分清處理不同食材所有的器具不混亂，提前準備好你接下來需要的所有材料。

對你的食材了如指掌
知道你在處理的東西是什麼，什麼品種，什麼產地，和其他同類型的材料比較起來有哪些區別，知道你要把他們做成什麼樣，並且知道該是什麼樣。

多嘗！多嘗！多嘗！
幾乎每一部都要嘗，下了什麼料要嘗一下，加熱之後要嘗一下，調味的時候嘗一下，不要相信自己的自覺多嘗根據不同的情況作調整，很多調味品因為產地，品牌，品次的區別都會對味道造成一定的影響。

1 判斷油溫
2 判斷一鍋菜加多少調料合適，有時候沒時間嘗來嘗去的
3 判斷食材烹調一定時間之後的生熟程度。比如根莖類的菜是軟了還是仍然脆生，肉是只是表面熟了還是裡面也熟了。有時候判斷火候只在幾秒鐘，比如炒個肉片，這也得時間長了才能練出來吧。

不討厭洗碗

1. 開火。煤氣怎麼開，煤氣灶怎麼開，天然氣怎麼開，電磁爐怎麼開。
2. 選鍋，平底鍋是什麼，炒鍋是什麼，蒸鍋是什麼，不粘鍋是什麼。
3. 食物搭配，你家不是學校食堂，不能隨意大雜燴，這個要靠悟性和經驗，最簡單的方式就是問你媽。
4. 放鹽。放多少，什麼時候放，是個講究。只可意會，不可言傳。
5. 洗碗。什麼？你以為做飯可以不洗碗？呵呵。

要知道不同食材熟到什麼程度合適，素菜這一點尤其重要。

看了看各位的答案，幾乎都是在技巧上說明。
其實做菜有很多原理，掌握了基本料理方法的原理，比如青菜汆水加鹽是模擬海水環境，從而讓青菜變得又嫩又綠等等。這些推薦《食物與廚藝》，不必要全看，挑著看就夠了。
其他的：
第一：一定要有自信，不要怕失敗
不要因為一次做壞了或者連續兩次做壞了就放棄，做壞的情況誰都有，要對自己的手藝充滿自信，這樣才是越做越好吃的基本。
第二：一定要有敢於嘗試、兼容並包的精神。
許多做飯好吃的人都是「世界胃」，他們不拘泥於某種單一風格的料理，他們吃得了泰餐，咽得下魚生，可以吃咸口的北方菜，也可以吃甜鮮口的淮揚菜，更可以吃湖南重慶湖北的辣口。他們善於在不同口味和嘗試中找到美食慰藉他們的那條神經，然後再靠著懷念和學習還原他們。所以，那些「只吃日料不吃這個那個的」，很難做得特別好吃
第三：拋棄別人評價的綁架
明白做菜好吃是一種生活樂趣，也是一種成就感，也是一種「所謂自我價值的實現和追求」，不必要當成責任，我們學料理學烹飪，都只是為了「更好地發現生活中的美好」，所以，即使有人說「你做的不如某某大廚做得好」。放屁，我們都跟大廚一樣好，廚師就失業了。有人說「別學了，想吃什麼去餐廳吃」。別理他，做飯是一種生活情調，是一種心意，是一份深情，也是一份追求。要想做飯好吃，別管人家怎麼說，不斷地練習、反思、學習，就會越來越好
第四：要嘗
所有的調料、醬料、成品，一定要去嘗
不斷感受不同調料的甜咸口感，慢慢才能把握中餐菜譜的精髓：「適量」、「少許」到底是多少。不要怕苦。

分別知道每種食材是什麼口感，有什麼本味。調味料分別有什麼風味，以及不同的溫度會對食材造成什麼影響

最基本就是對食材要有了解，願意多花時間跟金錢的成本去嘗試。去報名一些烹飪培訓班看看老師怎麼做，對火候這個詞很多人都是聽過但就是不理解，一條魚冰鮮的那腦海里就會浮現出若干做法清蒸先排除，要紅燒嗎？魚刺多不多？是什麼魚？起魚片做酸菜魚合適嗎？大概多大？做雙味還是三味？魚頭挺大！燉豆腐湯白菜湯？魚骨燜白蘿蔔怎樣？淡水魚春秋兩季肉很松不緊，打上刀花炸成松鼠魚怎樣？……挑出最適合這條魚最喜歡的死法。
火候的掌握就不用寫了，這需要自己動手長期嘗試後面有人帶。像油炸冰激凌油溫180左右炸10秒就夠了，需要理解這道菜你要的效果是表皮酥化，裡面的冰激凌不能化。10秒的時間加180°的油溫。你炸土豆塊呢？土豆塊大概切多大？就決定了你要炸的時間？油溫拉高後表面成型就可以改小火去泡熟，最後出鍋再改大火把油憋出來。你也需要理解你的鍋有多大？油放了多少？火又有多猛？假設在家沒高壓爐你需要分開炸。
對食材尺寸的掌握，你要炒一盤西芹蘆筍蝦仁，蝦仁都是長條的，那切西芹蘆筍彩椒都要切的跟蝦仁差不多吧。
放調料的過程。除了較難入味的材料一般都會最後調味出鍋，在這裡特別想吐槽現在很多飯館！！都是什麼鬼！！炒蔬菜居然放雞粉！！！像春菜芥菜胡蘿蔔茭白冬筍這些油多些口感跟味道確實會好些，也適合跟肉類一起烹飪。現在很多是清炒的蒜蓉炒的一律放雞粉雞汁。。。。青菜就是青菜的味道，為什麼還要有雞的味道？
有空再補充。

我有給朋友總結過一個家常菜的公式題主可以參考一下喔
炒素菜

素菜多放一點油
炒綠葉菜先爆蒜
炒淺色的菜配胡蘿蔔香菇要先炒胡蘿蔔香菇再放蔬菜
素菜炒到變色加一點水加鹽煮一會兒起鍋的時候加味精要不要加糖看個人口味。
炒葷菜
先炒肉半熟撈起來油鍋炒配菜配菜半熟放肉一樣加一點水加鹽煮一會起鍋的時候加味精。
魚
蒸魚兩面抹鹽加薑片蒸十分鐘用筷子插最厚的位置輕鬆穿過就熟了蒸出來的魚湯加糖鹽醬油澆回魚身熟魚身上擺蔥絲燒熱油澆上去
煎魚洗凈擦乾薄抹細澱粉下鍋油要熱
燉湯
肉先用開水燙肉然後加鹽進電飯煲加什麼乾貨配味道都可以
涼拌
切碎加糖或者切碎加糖醬油醋
紅燒
肉用開水燙過先炒再加水醬油鹽糖一直煮到收汁

不不上圖，希望有用。
1 不要一味迷信網上的食譜。

2 炒菜加水不能加自來水。要加溫開水，高湯最好。

3 99%的菜炒好放鹽，很多人都在說。

4 橫切牛肉，順切雞。斜切豬肉.。炒肉時候加點澱粉。炒肉會嫩。

5 過水青菜加鹽保證菜的顏色碧綠。

7 千萬不要怕油濺到！因為你是新手。本來就不會炒菜，還在為了躲油濺躡手躡腳的，怎麼可能不把菜炒糊。放大膽的就來啊，越放得開越不容易被濺。
（防止被濺的唯一方法就是硬著頭皮上，就像人生遇到困難一樣。哈哈.....不是再做菜嘛，順便來點雞湯，）

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簡要說一些基本的吧：

1.蔬菜大部分是熱鍋快炒，量要少。

2.葷菜紅肉大多文火慢燉，白肉則煮的時間短很多。

3.普通鐵鍋也可以變不粘鍋。做菜時鍋燒的足夠熱，涼油，可做到煎魚皮不破。洗過後烘乾抹油保存。

4.不要講究統籌安排，最好原料全準備好：指洗好切好，調味料備好。可以避免手忙腳亂。

5.做新菜前，將菜譜通讀兩遍；不要在請客時嘗試新菜。

想到了再補充…

基本功？多了去了好么，最基本的廚具選擇，食材預備，加工處理，存放，調味品的基本味型，刀工，勺工，油溫，火候，調味，勾芡，學會一樣，飛躍一次，樓主加油，展翅高飛。

懂得什麼時候擱調味料，擱多少。

首先要知道什麼好吃，到處吃的經歷很重要。最低程度也要能分辨下廚房上占多數的垃圾，即使他們被收藏或者贊過幾千次。

現在藉助設備小到蘿蔔絲，黃瓜片複雜到寶塔肉，菊花豆腐新手都能切，料理方式上除了炒還需要點技巧，其他料理方式基本上是人都能按照菜譜所描述還原出來。所以，要想做好菜先多吃多看吧，不要把自己往廚房小工的方向培養。

舉個例子，香港廚魔的主廚沒進過一天廚師培訓班，30多歲才開始學做菜，40歲已經拿到米其林3星。

放調料
什麼調料放進去，會增加什麼味道。如果不知道放多少，可以少少的放……
舉個例子：用醬油增鮮的時候，不要先放鹽，否則，可能鮮味夠了，也咸了

個人的一點感受：
1、要會買菜。不僅要買新鮮的食材，還要會買時令的食材。有些菜超市裡包裝好的雖然乾淨方便但未必是最新鮮的，菜場不能不去。而且要勇於嘗試各種調味品。
2、刀功，唯手熟爾。
3、食材的預處理，比如難熟的蔬菜先焯水，肉類飛水，復炸等等。
4、火候和時間的控制。除了知道各種食物熟成的程度，掌握下鍋的順序，還要知道家人回來的時間點，這樣才能讓下班回來的老婆大人吃到剛出鍋的帶「鍋氣」的飯菜哦。

看了這麼多，沒有人提到「嘗菜」，我就來說一下。學會隨時嘗菜，把嘗菜變成習慣，你會越做越好！
嘗菜能穩定你在烹飪中的水平，不是單純看著菜譜做。廚房烹飪本來就是一個穩定性不高的技藝，通過隨時品嘗穩定水準很重要（烘焙又是截然不同的一回事了）
隨時嘗菜能夠提升你對食材的理解，特別是對配菜（輔料，調料）的理解。也許你嘗的時候發現，我加一點xx是不是能使味覺更豐富？我加一點xx是不是口感更好？

感覺這個問題比較奇怪
做菜好吃，必備的東西，實在太多。
首先，食材的挑選，以及對各種食材的認知。這是需要長期經驗積累的..
再者是刀功，無須多說吧
接著，最重要的是對火候的掌控。
調料的合理搭配，鹽更不用說了。
想起以前剛接觸這個的時候，每種調料都要試一下味道。
這一切的一切，都是需要經驗的東西。
但是，最重要的一點，是做菜的心情，享受這個過程，認真對待每一道菜。

做菜就跟做人一樣，認真對待每一刀，刀功可以不到位但不可以敷衍.