傳統《紅燒魚》有哪些經典烹飪方法？

常吃魚對身體健康很有益處，《紅燒魚》選材魚：紅燒魚可以選擇，比如草魚、鰱魚、鯉魚、黑魚、墨魚、青魚、鯽魚、黃魚、帶魚、平魚等,主料為各類魚，屬家常菜。紅燒魚，無鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光。少刺，肉細、味鮮，嫩如脂，入口即化。根據各類魚的不同，營養價值有所不同。

紅燒魚技巧：

第一，防煎魚粘鍋，在燒熱的鍋里放油後再撒把鹽，或可凈鍋後用生薑把鍋擦一遍，煎魚時直至魚在鍋里煎透後再翻動。

第二：防燒魚肉碎，紅燒魚在煎魚過程油溫要高把魚煎透。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過於鋒利，以防弄碎魚肉。

第三：去魚腥，不要姜與魚一起下鍋，去除魚腥很不佳。可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜，或者可在燒魚時加入適量的牛奶或米醋或料酒。

第四：燒魚火候很重要，分高中低火，高火把湯汁燒開後燒2兩鍾後改中火燒2兩鍾再改小火燒，最後用大火收汁！

紅燒魚做法如下：

1.紅燒魚中段

主料：魚中段一大段

輔料：糖3大勺，料酒1勺，大蒜頭五瓣，蔥段15克，生抽適量，八角2個，油適量，桂皮一小段，白鬍椒少許，老抽適量，花椒少許，水澱粉少許

做法步驟：

1. 我是買的一整條魚，魚頭燒了湯，然後切了中間的一大段。從背脊這裡切開，大概分成五到六段都可以，魚肚這裡別切斷哦！用吸油紙吸干水份。

2. 腌制一下，加料酒，味精，白鬍椒，蔥姜。

3. 起油鍋，下薑片，花椒，大蒜頭，中火炒出香味。

4. 下魚中段，中火慢慢煎，翻面的時候一定要小心。兩面煎至略黃。

5. 加一大碗水，水的量要略多，大概正好蓋住魚肉的位置。然後加適量的生抽和老抽，加桂皮和八角。

6. 大火燒開後加糖（三大勺）中火慢熬大概10到15分鐘。期間時不時看一下，經常要把汁水往魚肚上淋。整個過程中鹽不用放了，因為生抽和老抽都是鹹的。

7. 最後薄薄的水澱粉勾芡。

8. 成品圖

2.家常紅燒魚

主料：鯽魚1條

輔料：蔥1根，蒜瓣8小塊，姜1塊，八角6個，小米椒8個，花椒適量，桂皮1小段，香葉3片，生抽4勺，甜米酒小半碗，鹽少許

做法步驟:

1. 將材料準備好，魚洗凈在魚背肉厚處開斜刀擦乾表面水分，蒜拍松、蔥小米椒切段、姜切片備用

2. 熱鍋，下薑片擦拭鍋底（可防魚粘鍋），加油燒熱；待油燒熱後改小火，下八角桂皮蒜瓣蔥段薑片炸出香味；待蒜瓣變金黃色時下香葉、花椒炸香

3. 撈出所有調料（一定小心不能糊掉了，糊了油會發苦）

4. 開大火，下魚，煎炸至魚熟透，注意調整鍋的方向讓魚頭也要炸熟。魚要煎了一分鐘左右才能翻面，不然會被鍋鏟碰破皮。待魚熟透，兩面均略有金黃色時撈出。（這一步大家可以根據個人口味調整，喜歡再嫩一些口感的可以早些撈出，喜歡焦香味的略煎久一點，不過，都一定要讓魚熟透，並且不能太老）

5. 將鍋內多餘的油撈出，剩一點底，旺火，下小米椒蔥段蒜瓣炒香；在鍋內倒入半碗甜米酒

6. 紅燒鯽魚的做法，再加入生抽和少許鹽，繼續旺火，下魚。注意要一直保持大火讓沸騰的湯汁把味道逼進魚內，記得要翻面哦。

7. 待湯汁快要收干時盛出，撒蔥絲之類的裝飾

3.紅燒魚尾

主料:魚尾330g

輔料：花生油30克，鹽1茶匙，老抽10克，蒜1頭，姜1塊，小蔥3根，料酒40毫升，紅薯粉適量，生抽30毫升，香油少許

做法步驟：

1.青魚尾洗凈後瀝干水分

2.順著魚尾切割不要切斷

3.紅薯粉擀細

4.把魚尾拍上紅薯粉後拎起尾巴抖掉多餘的乾粉

5.準備調料

6.熱鍋溫油下入魚尾煎至兩面金黃後撈起

7.把煎魚的油全部倒出，重新倒入底油加入蒜片和薑片爆香

8.再把魚尾回鍋加入料酒，料酒多加一點

9.加入生抽和老抽

10.加入100毫升開水

11.加入白糖後蓋上轉小火5分鐘讓魚肉更入味

12.最後加入香油後熄火出鍋

13.撒上蔥花上桌

4.紅燒魚條

主料：草魚肉350克

輔料：指天椒2根，姜蔥20克，八角1個，桂皮少許，醬油，蚝油，鹽，糖，料酒，白鬍椒粉，生抽各適量

做法步驟：

1.魚肉洗凈後，抹乾水份，切成條狀。

2.加入適量的鹽，糖，料酒，白鬍椒粉，生抽腌制15分鐘。

4.裹著一層生粉下鍋炸至金黃堅挺後，撈出控油，接著起鍋起油鍋，把八角，桂皮，薑片放入煸香

5.接著倒入適量的生抽，紅燒醬油，蚝油，少許的清水燒滾後，把炸過的魚條放入鍋內進行燒制。

6.當鍋內的湯汁已經收的差不多時，放入紅椒與小蔥。

7.快速翻炒均勻，即可出鍋。

5.紅燒魚頭

主料：草魚頭400g，五花肉適量

輔料：小紅椒適量8個，大蒜子適量8個，薑片適量，小米椒粒適量，紅油豆瓣醬適量，豆豉辣椒醬適量，雞精適量，白糖適量，蔥花適量

做法步驟：

1. 五花肉適量，切成厚片備用。小紅椒適量，從中間破開，切成辣椒碎備用。草魚頭適量，將草魚頭從中間破開，一分為二，扣去草魚的牙齒，否則有苦，再剁去魚鰭。將魚頭裝入盆中，加適量的鹽拌均後腌制15分鐘。

2. 鍋燒熱，加入適量的油，光鍋，鍋底撒上少量的鹽，避免煎魚粘鍋，將魚頭下入鍋中，分兩次將魚頭煎完。轉動鍋子小火慢煎。一面煎好後，將魚頭翻面，煎另一面。魚頭煎好後盛出備用。

3. 鍋燒熱去油，光鍋，下入五花肉片小火煸炒，煸出五花肉的油份，煸出五花肉的香氣，煸香後，下入大蒜子、薑片、小米椒粒、小紅椒碎小火煸炒，煸干辣椒的水氣，煸出所有輔料的香氣。加入適量的高湯一起煸炒，炒出辣椒的甜味和香氣。加入一勺郫縣紅油豆瓣醬、2勺老乾媽豆豉辣椒醬一起煸炒，直到醬料炒香。

4. 下入魚頭，淋入一滿勺二鍋頭酒，蓋上鍋蓋大火燜15秒後加入適量的高湯（或清水），再加入適量的胡椒粉和老抽並蓋上鍋蓋，大火燜煮15分鐘後淋入適量的蒸魚豉油，湯汁收至合適，加入適量的雞精和白糖，再撒入適量蔥花，美味即成。

5. 成品圖

6.紅燒魚塊

主料：草魚1000g

輔料：姜適量，鹽適量，料酒3勺，老抽2勺，白糖1勺，蔥適量

做法步驟：

1. 將草魚洗凈，去除魚肚裡面的黑膜，將魚表面水分抹乾，斬成小段。姜切片，蔥挽成結備用。

2. 熱鍋倒適量油，下薑片爆香。

3. 放入魚塊開大火煎制。

4. 加入料酒、老抽、白糖、蔥結，加清水沒過魚塊三分之二就可以了，蓋上鍋蓋大火燒開轉中火煮。

5. 中途用勺子將湯汁淋在魚表面，然後繼續中火煮。

6. 中火大約煮5分鐘左右，加入適量鹽，大火收汁，出鍋後淋上湯汁，再撒上一些蔥花。

感謝欣賞：如需視頻教學請關注新品美食。

紅燒魚，是大家最熟悉不過的做法了，屬於重口味菜系，不管是味道還是顏色，看起來都特別有食慾，最傳統方式其實也挺不錯的，接下來我把紅燒魚的製作方法告訴大家。

準備食材：

鯽魚1條400克

準備調料：

姜50克、大蒜子40克、小米辣、豆瓣醬30克、鹽1克、味精1克、耗油10克、紫蘇50克、菜籽油60克

製作流程：

1、姜切米，大蒜子切碎，小米辣切粒，紫蘇切碎

2、將魚鱗去除、破肚，去除內臟和魚鰓，洗凈，從鯽魚的兩邊打上十字花刀。

3、鍋里燒油，油溫燒至60℃左右，將鯽魚下鍋炸至金黃色，撈起把油瀝干。

4、鍋里放適量的菜籽油，把姜米、蒜米、小米辣豆瓣醬下鍋爆香，加入適量的水，放蒸魚豉油、味精、鹽、耗油攪拌均勻。

5、把魚下鍋開大火煮，煮開轉小火慢慢的悶，這樣味道才能融入進魚肉裡面，水快煮乾的時候將紫蘇下鍋，繼續悶兩分鐘左右，將魚出鍋裝盤，最後把汁淋在魚的上面，撒上蔥花，即可使用。

小編提示：

吃魚的時候一定要注意安全，應該細嚼慢咽。

關注廚男美食說，學習更多美食技巧。

謝好友！我為了川菜，一人獨對！一個評，用口水油！我真的煩了，什麼菜我都做德很好。我想退出頭條，二年了，我由一個抑鬱症病人變成頭條友友的愛傻老寶寶！傳統粵系不叫紅燒，叫燜，有生燜，炸燜法(紅燒式)！我做了三十多年大廚！不知什麼是經典？紅燒魚我做法很簡單，一般煎之後，用薑片，紅蔥，加上樑師傅秘創醬汁，用瓦煲！誰還記得豬頭在那年那月參加最後什麼菜式有木有拿了獎？我不玩了，拜。，