正宗的滷水是怎樣做的啊？

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美食最怕看見的兩個字「正宗」，比好吃還能說清楚的事。解釋不了正宗滷水是個什麼樣子，但是關於滷水到可以嘚瑟兩句。

醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為「醬鹵」。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀，許多原料角面經腌漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而鹵的烹調方法則盛行於南方，故有「南鹵北醬」之說。

洪湖烤鹵柴雞

　　經過數次使用的醬、滷汁，俗稱老湯。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，故常將「百年老湯」視為珍品。

崑崙秘制牛肉

　　醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。醬、滷汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，料酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

醬乳鴿

　　醬汁的配製，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：

　　燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3/4的糖，當製品軟爛、汁稠出鍋後，再將1/4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，並不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬製品上糖。

　　糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，製作傳統風味特產糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

　　蜜汁醬：製品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，還必須注意如下幾點：

　　1.使用後撇去湯中的浮油，撈去雜質等，將香料袋掛在通風處，下次烹制時再投入，將湯汁燒沸後，盛在乾淨的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。

　　2.燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰箱中，保存周期可長些。

　　3.因加工過豆製品的湯汁易變質，故加工豆製品時，只能舀出部分老湯，使用後不能再放入老湯中保存，只能另作它用。如可當調味品烹制其他菜肴。

　　4.如老湯使用時間較長後，應用乾淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料於湯汁中起凈化作用。

這也得看你做什麼，不同的菜適用不用的滷水。

徽式滷水是製作徽式滷菜必備的滷水，今天介紹一種飯店級的徽式滷水配方及製作方法，喜歡徽式滷菜的朋友們可以做來嘗一嘗。

原料：柴雞1隻、豬大骨1千克、金華火腿800克、豬肘2千克、老鴨1隻，清水20千克。

香料包：桂皮、紅曲米各60克，陳皮、八角、丁香各50克，羅漢果2個，花椒、草果、紅豆蔻各30克，小茴香20克，白芷45克。

其它調味料：冰糖260克、鹽150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克。

製作方法與步驟：

1、將柴雞、豬大骨、金華火腿、豬肘和老鴨分別處理乾淨，放入不鏽鋼桶內，加入清水小火煲約6小時。

2、加入香料包小火煲出香味，撈出香料包，下入其它調味料小火熬香即可。

補充說明：以上配方中的用量都是飯店大量製作的用量，家庭製作時可以按比例減少。

自製滷水做法和步驟

將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
2轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
3小貼士：1、滷水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體製作方法可以參考麻辣鴨脖子。2、滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。3、滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。
4滷菜是大家都很喜歡的一種食物，無論是滷肉、滷雞翅、鹵鴨脖子還是滷雞蛋、鹵豆腐乾、鹵藕片，吃起來都是那麼香，那麼百吃不厭，無論是做冷盤還是小吃、宵夜，滷菜都是讓大家皆大歡喜的東西。
5其實滷菜是很好做的，只要有一鍋夠香的滷水，將材料放入煮到火候就ok了，實在是方便，做過滷菜的朋友都知道，滷水那是越鹵越香，保存得當的話，會越沉越香。
6很多朋友覺得在家自己製作滷水很麻煩，願意使用超市出售的那種成品滷水，李錦記的滷水我也用過，味道的確不錯，不過自己製作滷水會更加適合自己的口味，而且，成本超級低哦。

自製滷水飲食特點

滷水一般是用自然香料或者部分中藥熬制出來的，比如花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、白芷，香葉，丁香，沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等。滷水熬制的時間越久香味越濃，一般隔日使用效果更好。