麻辣燙的麻醬配方有哪些？

主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋。

做法：

1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀;

2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶;

3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了; 4.再把剩下的蒜茸倒進去，涼後裝瓶。

操作注意：

1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾隻紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩 減辛辣感的作用;

2.加調味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最後才加醬油。如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。 麻辣燙 調料的配方 材料:辣椒面 麻椒面 蒜 蔥 鹽 芝麻醬

雞精製作：

1.將辣椒面放入熱油鍋中，炸成辣椒油。

2.將麻椒面和蔥沫一同放入熱油中炸成麻椒蔥油。

3.芝麻醬放鹽雞精加涼白開調稀。

4.蒜搗沫加水製成蒜汁。 調料都已做好，吃麻辣燙時只要將蔬菜等放入熱水中焯一下，撈出 拌上面的所說的料就可以了。

調料（也就是底料，想燙什麼你自己的哦）：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

製作程序：

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜肴的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

麻辣燙是起源於川渝地區的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表「川味」的一種飲食。

麻辣燙配方解析：

香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

做法步驟：

1、炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。

2、準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。

3、另一口鍋內加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然後加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

4、直到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右；

5、繼續炒制，直到各原料水分快乾時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。

6、將炒好的底料倒入麻辣燙鍋里，再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品，等湯沸起來，濃濃的辣香就會慢慢飄散整個屋子，直至你的胃裡，準備好喜歡的食物開始涮起來吧。

小貼士：

（1）用牛油做出來的底料最香，沒有牛油可以用一般的食用油代替。各種香辛料根據自己實際情況來使用。醪糟在超市、菜市場都買得到。

（2）姜蒜、豆豉剁碎成茸，干辣椒剪成段。

（3）吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存較長時間。也可以拿來做火鍋底料！

（4）配菜可以按照自己喜好選擇。

麻辣燙蘸料：

一、麻醬料

芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。

此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

二、薑汁料

姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。

此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

三、紅油蒜泥料

四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。

此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

四、蚝油料

鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

配方一：

　　干辣椒，花椒，大蔥，姜，蒜，冰糖，紅油郫縣豆瓣醬，草果，大料，丁香，砂仁，香葉，豆蔻，桂皮，小茴香，草果，花椒油

　　各種蔬菜，各種葷菜

　　做法：

　　1.爆香蔥姜蒜，加入花椒，干辣椒繼續煸炒

　　2.加入大料、加入豆瓣醬、稍微炒下，加入水，煮十分鐘，加入其它香料，再煮十分鐘

　　3.加入花椒油。先放入葷菜，再放入素菜。

　　4.調麻醬。

　　配方二：

　　金針菇，杏鮑菇，土豆片，藕片，火腿腸，午餐肉，台式小烤腸，豆腐皮，年糕片，青筍條等各種喜歡的菜

　　配料1 火鍋底料 豆瓣醬 香辣豆豉 大蔥段，薑片 適量

　　配料2 香油，麻油，白糖，豬油一品鮮醬油 適量

　　配料3 大頭菜顆，香菜，小米辣，香蔥花，蒜泥 適量

　　做法：

　　1. 鍋里倒多一點油，油熱後倒入蔥段，薑片，豆瓣醬，火鍋底料，剁細一點的豆豉（嫌麻煩可以不剁，剁了更出香味）炒出香味。

　　2. 加適量水，水開後在煮十分鐘，讓各種底料的香氣能滲到湯裡面。

　　3. 各種配菜放入湯裡面煮十分鐘左右就差不多熟了。

　　4. 裝菜的碗里倒入香油，麻油。 用漏勺把菜都撈出來放入碗中，把配料3全部撒在菜頂部。

　　5. 鍋里剩下的湯，加醬油適量，白糖一勺，用大火煮幾分鐘收汁，從配料上面澆下，把配料2的香味給激出來。澆一點醋，香味一下就出來了，我喜歡加很多的醋。

　　配方三：

　　老乾媽辣醬，蒜，干辣椒，花椒粉，孜然粉，辣椒粉，生抽，高湯

　　毛肚，花菇，香菇，香菜，青菜，金針菇，土豆，西蘭花

　　做法：

　　1.干辣椒洗凈，蒜切碎

　　2.毛肚洗凈，花菇香菇洗凈切四瓣，香菜青菜金針菇洗凈，土豆洗凈切片

　　3.熱鍋倒入老乾媽辣椒醬，醬里就挺多油，我就沒有再加油了。待油熱後，放蒜，干辣椒，煸香。

　　4.倒入高湯，花椒粉，孜然粉，辣椒粉，生抽，煮沸後加入花菇香菇。轉小火煮15分鐘。

　　5.然後加入土豆片，待沸後再煮5分鐘。

　　6.然後加入金針菇，西蘭花，青菜，香菜。最後加入毛肚，毛肚熟的最快，涮一涮就熟了，煮久了反而不脆了。

　　7.最後再配上芝麻辣椒醬當蘸料。

麻辣燙以多重的口味豐富的食材博得眾多食客的芳心。個家都有個家蘸料的方法。說說最常用的幾種。第一種是把紅腐乳弄碎，在倒點腐乳汁，加入辣椒油、麻油、鹽、雞精、海鮮醬油，如果能吃芥末的可以放些芥末油。第二種芝麻醬用芝麻油拌開加入花生碎、蒜末、生抽拌勻就好。第三種芝麻醬和花生醬混合，比例是芝麻醬兩份，花生醬一份，加水和香油調勻，調勻後加入紅豆腐、韭菜花、辣椒油、鹽、味精、香菜拌勻，干稀看自己的喜好。第四種最簡單方便，就是香油、鹽、味精、蒜末拌勻就可以開動了。

謝謝邀請。這個問題難度比較大，因為我基本上不吃麻辣燙的，至於用作佐料的麻醬更是無從知曉了。只是你這個問題我記下了，下次一定要吃一回麻辣燙，而且要把麻辣燙的麻醬配方問清楚。

大發慈悲的告訴你們 這是個秘方:俺不知……道

謝謝邀請！我來偷師啦！哈哈