羊肉臊子餄餎面臊子怎麼做？

羊肉餄餎又稱蕎面餄餎，是獨具陝西地區美味特色的小吃，是北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱"河漏"。

元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。餄餎，古稱「河漏」。餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。

做法：

羊肉臊子分層次進行製作。先說臊子怎麼做，畢竟，您問的就是這個問題。

製作臊子：一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最後投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做干「攬」。這個「攬」字應當是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字型檔里不會收這樣生僻的漢字。《現代漢語辭典》（修訂本）也末收入。《辭海》有這個字，解釋中有一義：「烤炙」。不過，權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒有這個「攬」。大概是一種相當古老的烹飪方法。《西廂記》里倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮製的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關中人喜歡這樣製作臊子。歧山臊子面也講究干「攬」臊子，不過那做法不完全相同。

其次是製作酸辣臊子湯。須用壓制餄餎的湯製作，不用開水，據說，若是用開水，那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮製的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上餄餎，再加點腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子餄餎。

壓制餄餎本身並不複雜，但韓城人壓制時須在蕎面中摻入一種添加劑，叫做「沙蒿」。這是一種野生植物的種子，陝北沙地大量生長，陝北人製作雜麵食品時常常使用。