如何才能做好冰糖肘子？

• 主料

• 肘子

  1000克
• 輔料

• 油

  適量

• 鹽

  適量

• 冰糖

  20克

• 香菇

  10個

• 姜

  15克

• 小蔥

  2根

• 八角

  2個

• 桂皮

  1小塊

• 山楂

  5片

• 紅棗

  2個

• 醬油

  適量

步驟

1.首先將買回來的肘子泡在溫水中半小時，颳去了表皮的污垢，剔除豬毛，然後清洗乾淨，這一過程要反覆幾次才好。

2.取一煮鍋，放幾片姜，半鍋清水燉開，然後將肘子放入，煮出污沫後，將水倒掉，肘子清洗乾淨，控凈水。

3.將肘子表皮抹上一層醬油，晾乾，再紮上一些小孔，一方便入味，二防止皮收縮。

4.取一炒鍋，倒些油（約25克）燒熱，將肘子表皮煎至變成亮紅。註：這是省油的方法，沒有油炸的效果好。

5.然後放些冰糖，開小火將其慢慢的融化。註：冰糖最好敲碎，這樣融化的快，且不易焦。

6.待到冰糖融化，讓肘子上上糖色，少加點醬油，肘子上上醬色。註：如全用焦糖上色，糖量要加大。

7.加水和香料（香菇10個、生薑15克、蔥2根、八角2個、桂皮一小塊、山楂5片、紅棗2個、鹽適量）煮開，然後倒換到高壓鍋燉煮。註：這兒不要太多的水，因為高壓鍋不失水。

8.先加壓20-30分鐘，解壓後，翻面再加壓15-20分鐘，最後燉的肘子用筷子輕輕地就能戳入。註：中間翻一次面，燉的比較均勻透徹。

9.將湯汁過濾煮開，芶入薄澱粉芡汁，這兒你要一邊倒芡汁，一邊攪拌，略有點稠度就停止倒芡汁。註：不芶芡也可，開大火將湯汁煮濃稠。

10.最後可以再燙半顆西蘭花，配冰糖肘子吃，同時也做為冰糖肘子的擺盤裝飾。註：你也可用其它的青菜。

11.澆汁，擺盤，上桌。

1.肘子表皮紮上一些小孔，一方便入味，二防止皮收縮。2.可以全用焦糖上色，油和糖量要加大。

冰糖肘子其實在原來就叫做冰糖扒肘，是特別傳統的一道魯菜，其實用的就是紅燒的方法，炒糖色是必不可少的，而且一定要用冰糖來炒，不然冰糖扒肘從何而來呢。個人建議在家裡做的話讓賣肉的師傅把骨頭去掉，不然太佔地方，而且需要更多的湯汁才能把肘子燉上，下邊說一下方法。

肘子去骨，表面的殘毛去凈，實在去不幹凈就放火上燒一下，然後用刀刮乾淨就可以了，燒開水把肘子煮一會兒，記得及時撇浮沫，不要讓沫子兩次被肉吸收，那樣容易有異味，當浮沫撇乾淨，湯色呈淡白色時候，把肘子撈出來，湯備用 。

炒鍋放少許水，下冰糖炒化，中小火慢慢熬至顏色變成醬紅色氣泡消失，這時候糖色就炒好了，然後倒入煮肘子的湯，把糖色化開，再次煮開，放少許醬油，黃酒蔥姜，八角，桂皮，花椒，然後把肘子放下去小火慢煮三個小時左右，至湯汁濃縮發粘就可以了，中途要放一些鹽。

用冰糖炒糖色顏色會更明亮鮮艷，而且冰糖的甜味不是那種愣甜，它的甜味是比較清新的那種甜，因此燉肉用冰糖是最好的選擇，再者就是一定要用小火慢慢燉，這樣才能讓味道進入肉中，而不是用高壓鍋壓半小時後的效果，那個是沒有味道的。還有就是在最後收汁的時候要注意了，非常容易粘鍋，一粘鍋就會糊掉，有糊味在裡邊整體的味道就不好了，切記。

希望能幫到您。

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關於滷菜，小莫小試了一下身手??好7好7好7

雞爪色澤絳紅，皮層脹大而有皺紋，故有皺紋鳳爪之稱。皮下飽含芡汁，有灌湯之感。食時，皮骨易離，皮軟滑，骨酥爛，老少咸宜。

雞爪千姿百態，婀娜妖嬈，盡顯妖孽本色，不要瞧不起人家，不然九陰白骨爪你吃不消！

-滷味鳳爪-

材料：五香 八角 豆蔻 白芷 丁香 草果 小茴香 桂皮 香葉 花椒 干辣椒 豆瓣醬 大蒜 姜 冰糖 老抽 生抽 鹽 牛肉 小米椒

做法：

1.將鹵料混合，放水裡泡一下，沖洗去浮灰

2.用小袋將所有鹵料打包裝好

3.牛肉洗凈血水(一定要多洗多泡)，放入高壓鍋中

4.鍋中加入冷水、鹵料包、老抽、冰糖、生薑、適量鹽(不要放太多，不然鹵到後來太咸了就沒辦法了 )蓋上鍋蓋，壓50分鐘-1個小時，關火，取出牛肉

5.另起鍋，加入油、花椒，小火炒香後撈出花椒，加入豆瓣醬、大蒜、小米椒、生抽、鹽混合後放入滷水中

6.雞爪冷水入鍋(洗雞爪時記得跟它剪指甲)，焯四五分鐘撈出來
7.將雞爪放入滷水中(小莫順便也鹵了藕和乾子)，用高壓鍋壓個30-40分鐘左右，就可以了

8.最關鍵的一步，重要的事情說三遍，一定要泡至少一晚上！一定要泡至少一晚上！一定要泡至少一晚上！(小莫泡了一天一夜??)