怎樣炒青菜好吃又不黃？

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MAMA說，炒青菜才是最能看出主婦廚房手藝的一道菜。怎樣才能把青菜炒得好吃又不黃呢？我覺得關鍵要點無外乎以下幾個：

第一，原料

早些年買菜，十之八九都是當季蔬菜，現如今咧，一年四季吃的都是那幾種。但必須得說，有些菜真的是只有當季才好吃啊，不當季的青菜，如果品質不夠好的話，有時侯本身就帶著一股有點奇怪的味兒，怎麼也好吃不了。

推薦幾個常見的，春天的菠菜，夏天的空心菜、紅薯葉，秋天的黃白菜，再然後是冬天，冬天等打過霜後，真的是什麼青菜都清甜清甜的，那時侯基本可以隨便挑。

青菜買回來，清洗乾淨之後，如果是很長的菜，比方說油麥菜那種，記得掐成段，然後放菜筐里充分瀝干水分。

第二，油

再來，就是油！一般炒青菜，油的用量要比炒一般小菜稍微放多點才好。

然後，炒青菜，如果想要好吃，五星推薦用點豬油。不需要全部用豬油，把其它普通食用油和豬油一半一半的用量混合著來用就很好，或者，普通食用油2，豬油1的比例，也很好吃。豬油真的不要省，炒青菜好吃它是神助功。

第三，火侯的控制

油放好了，再來就是火侯了，沒什麼特別可說的了，直接把你家灶具調到它所能用到的最大的火，就這樣上。

灶具的話，家常哈，燃氣灶優於電磁爐和電陶爐。為什麼外面餐廳里的青菜往往好吃，因為，它們那灶具比我們家庭里用到的火要大得多啊啊啊。

第四，炒的學問

菜洗好瀝好水了，油燒到夠熱，火也調旺後，放點點蒜末嗆個鍋，好了，快速將青菜下鍋，這個時侯一定要聽得到哧啦一聲響，那前期的準備才算做好了。接下來，放鹽，一丁點白糖提個鮮，大火快炒，炒到斷生馬上出鍋，一氣呵成！注意，青菜斷生就出鍋裝盤哦，你得知道，進盤子後，餘熱還會讓它更熟一些的。如果你喜歡吃更軟一些的青菜，那好，你可以稍微多炒一下下，但也要在你想要的程度之前出鍋才行。

青菜久炒容易出水，然後炒的時間長了，菜太軟，也容易發黃，而且青菜炒死後看著真的很沒有胃口。

好了，好像，關於炒好青菜的關鍵點，想到的我都寫出來了，要是還漏了什麼，歡迎大家在評論中補充。

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這個季節易乾燥，多吃青菜，多點粗纖維，補充維生素和礦物質，不上火！

入冬經霜凍後味青菜更甜更鮮美，入冬後的，長得敦敦實實，肥肥白白的梗、墨綠色的葉片好誘人，很難不買。打霜後的青菜，含糖量更高，一炒就熟，吃口軟糯。

炒青菜可能家家都會會炒，但要把青菜炒的色香味全，炒得更鮮綠又通透，不發黃，不水旺旺的，還是需要一些小心思的。

我是一個羊咩咩，特別喜歡吃青菜，對青菜花的功夫也最多，青菜不知道炒了多少回了，但我炒法肯定和大多數不同。

第一青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝晒，再好的青菜也蔫了。

其二青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。

第三，清洗青菜摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗凈。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裏拿出攤開，以防水份焐著出味。當天不吃一定要放冰箱低溫保存。

第四炒的時候，謹記火要大、油要熱、動作快。這也是為什麼酒樓炒的青菜比家裡做的好吃的根本原因，

炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裏炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜根，翻炒30秒，再放入菜葉菜心，炒30秒左右，加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。

青菜要事先算好時間，浸好了，瀝干水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；

而火大油溫高，則容易變黃。千萬不要在炒的時候蓋鍋蓋一蓋就顏色就會捂黃。

不要燜煮，不要加水，如果覺得干，只可以淋一點水。

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青菜是我們現在飯桌上一直主張的一道菜，素菜就要做的清清爽爽，才能保證它的原汁原味，無需太多作料，一般油鹽即可，大自然固有的味道和色彩總是最美的。

1.青菜洗凈瀝水

2.熱鍋入油爆一根辣椒，倒入洗凈的青菜翻炒

3.菜有點軟後，點入少許的鹽

4.點入少許的生抽

5.炒均勻即可

6.出鍋

小貼士一般素炒也不要放太多的油，點些醬油或是生抽就行，不要放醋

要想保持青菜碧綠生青，應採用旺火迅速將其炒熟。即將炒勺置於旺火，放油燒至油滾冒煙，速將切好的青菜下鍋炒幾分鐘，隨即加入調料炒透馬上出鍋。這種烹制方法，吃火時間短，熟得快，既能保持青菜的綠色，又不會過多地損害青菜中的維生素，且菜味鮮美可口。請關註：容濟點火器

青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。

炒青菜的技巧：

1、不能加水。如果太干可以加少量水，加太多水，需要熬煮的時間長，菜色容易變黃、變老，影響口感。

2、要大火猛炒。如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會炒燒掉，只要你猛炒哪怕或燒到鍋里了也不會影響菜色和才味，其實還會更好

3、油要多。油少了也容易炒燒掉。

4、放鹽。有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

5、散熱。有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

6、加少量小蘇打。青菜炒的過程中不變色可以放入少量的小蘇打，這樣哪怕炒的時間長些也不容易變黃。當然量不能加多，影響口感。

炒青菜怎麼才能既好吃又不變黃？

那首先你得知道為什麼青菜會變黃啊。

青菜的綠色，來自於大名鼎鼎的葉綠素。

那麼葉綠素是什麼呢？我們來個分子式——

從這個分子式能看出啥呢？

葉綠素實際上是卟啉環套了個鎂離子。卟啉環我們不應該太陌生，因為就在我們的血液里，流淌的那些紅血球，其中的血紅素也是卟啉環，只不過其中的配位原子是二價鐵。

講這段化學是要說明什麼呢？

這個卟啉環呢，它本身其實是黃色的，但它又比較容易跟一些金屬離子配位，這一配位之後，因為吸收光的頻率變了，顏色就會發生變化，或者像葉綠素是紅的，或者像血紅素那樣是紅的，吸收了銅離子，還可能變成藍色的。

而之所以青菜炒著炒著就黃了，其實就是因為，鎂離子脫落出來了，它不再是葉綠素了。

促進這個反應發生的，有幾個因素。

一個是在水中攪拌的時間太久，鎂離子溶解了。對應到炒菜的過程，那就是水太多，翻炒又太勤，就會這樣。要想避免這個問題，那麼就應該大火多油地那麼炒，這樣，水分快速被耗干，時間也短，水解的程度就不會那麼重了。

另外還有個重要的因素也會造成蔬菜容易發黃，那就是pH值。其實簡單的化學基礎就可以告訴我們，卟啉環的配位能力會隨著pH值下降而下降，這個應該不難理解吧？當酸性增強的時候，氫離子會削弱氮原子上孤對電子的配位能力。也就是說，如果在炒菜的時候放醋了，青菜的pH值下降，也會加速葉綠素中的鎂離子脫落。其實不僅僅如此，醋本身也是具有配位能力的，它可以一定程度上把鎂離子拉出來，破壞葉綠素的結構。實際上，我們看到泡菜或者酸菜，經過發酵之後，也會發黃，其實一個重要的原因也是，因為乳酸的生成，會破壞葉綠素的結構。

最後一點，蔬菜炒過之後不宜久置，因為時間會讓很多我們不希望發生的化學反應變成現實，所以，上桌了就趕緊吃，也就不用擔心發黃的事了。

青菜的吃法不多，尤其是鮮嫩的時令青菜，那麼清炒就成為它們最主要的一個加工方法，清炒蔬菜看似簡單，但是想要炒的好看又好吃，還是有很多地方要值得注意的。

一般飯店的做法都會先把青菜焯一下水，然後勾一個汁急火快炒，這樣清炒出來的菜十分漂亮，而且口感也非常好，我個人也很推崇這種做法，但是這種做法在家裡能不能做呢？答案是肯定的，也可以。

一般家裡的做法就是直接炒，那麼直接炒的後果是什麼呢，就是在炒的過程中青菜中的汁液大部流出來，青菜也炒的發黃，端上桌就是一盤帶著湯汁的黃花菜，看著人一點食慾都沒有，是不是呢？

有的朋友說了，你把青菜焯完水，維生素都溶解在水裡，營養價值降低了，那麼我要問一下了，您炒的帶湯汁的黃花菜難道要每次都把連油帶水的湯汁喝掉嗎？那不也是營養價值的流失嗎？而且因為顏色和口感都不好，菜也未必能吃完，不是更浪費嗎？所以我建議家裡做青菜也稍微焯一下再炒，各方面的效果都是好的，但焯完後一定要把多餘的水分潷乾淨。

但是在焯的時候要注意，菜的質地不同，焯的時間長短也不一樣，比如西蘭花可以多煮一會兒，而菠菜就得是一放進開水中翻幾下不等鍋再開就要撈出來了，不然也變黃了。

還有就是最後的調味，建議先用一隻小碗放少許蒜末，適量鹽和一點點的糖，用涼水調化，再放少許澱粉調勻，我個人不用味精，所以放一點的糖來提鮮，等青菜焯過了潷一下水分，再次放進鍋中大火快炒幾下，立刻把調好的汁放下去，快速炒幾下，待明油亮芡就可以出鍋了，這樣出來的無論是色澤還有味道都比直接炒要好很多，大家可以試試

希望能幫到您。

青菜是我們日常家庭烹飪中製作最頻繁的原材料之一。炒制也是制熟的常用方法，但是有時候炒制出的青菜總會發黃，這是怎麼回事？別著急。看下面：

青菜變黃的原因：

青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。

解決方法：

1.選料：

選用新鮮、無黃葉、爛葉的青菜，如果有，除去黃葉爛葉，洗好瀝水干後待用。大棵用手掰開，小棵不用。

2.熟制：

方法一

生炒：叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。

這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

熟炒：熟炒，是將切成大塊的材料經過水煮、燒、蒸、炸成半熟或全熟後，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，炒至入味成菜。青菜類原料一般就是「焯水」後再炒。

要點：

一、生炒時，放的油量相對較多，油脂能隔離空氣中的氧氣，防氧化作用。

二、青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。

三、熟炒時，焯水的時間不能太長，七八分熟就可以，炒制的時間也要縮短，在焯水中，加入一定的鹽和色拉油。

四、炒制的數量不能太多，火力跟不上，導致加熱時間過長，引起變色。

五、青菜生熟，起鍋時再加入一些色拉油。

如果想簡單一些，可以試試直接做豉油類的，將原料焯水後，淋上豉油，放上蔥絲、紅椒絲、淋熱油就可以。

　　炒青菜是我們最常吃的家常菜，但是很多時候我們會發現，炒出的青菜很容易顏色變黃，影響食慾。那麼怎樣炒青菜不變黃呢？其實，要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。

　　炒青菜好吃的技巧：

　　第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。

　　第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

　　第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

　　第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

　　炒青菜不變黃的技巧大致就這麼多了，希望大家實踐的時候再細心觀察，總結出更多的技巧。

第五、還可以青菜的葉和梗分開炒。