為什麼傳統壽司里常見的發光魚類（比如小鰶魚，青花魚等）都需要醋+鹽漬呢？

為什麼說，傳統壽司里常見的發光魚類（比如小鰶魚，青花魚等）都需要醋+鹽漬呢？不是像鮪魚啥的直接生吃呢？

【知乎日報】餓了 · Bling Bling 的發光魚就這樣躺在壽司上
謝邀。(☆_☆)@王端端的答案很簡潔到位了，我再說兩句。

1、首先日本的光り物（發光魚）不是中文字面上的發光魚，而是專指壽司里使用的青背銀身魚（會反光取其意）。

國內常見的秋刀魚，青花魚，竹莢魚，不常見的小鯽，鱚魚等等都屬於壽司用語里的發光魚。
可以參考下面這張圖感受一下～

發光魚的經典做法就是用醋來腌，為什麼呢？首先這是江戶前壽司古來就有的傳統做法，過去的「壽司」在日語里也可寫作「酢し」，本來便和醋密不可分，是一種用來方便儲存的「保存食」，所以壽司用魚也大多用醋來腌制。
其次過去的生鮮運輸冷凍技術並不發達。鹽和醋的腌制可以壓制魚腥。
發光魚里尤其是青花魚，肉里含有大量組胺酸，死後消化酵素自我分解細菌繁殖很快，在微生物作用下分解成組胺，極易引起過敏反應甚至食物中毒。
（化學上描述有差池歡迎指正）
這裡問題又來了，很多赤身魚比如金槍魚也是肌肉中組胺酸含量很多的魚，為什麼不像發光魚那麼腌呢？
實際上金槍魚里我們常見的腹肌上的大脂、中脂確實不太腌，但背肌上的赤身往往也是要拿醬油腌的。不僅壽司，鐵火丼等食用赤身的場合一般都腌制過。

那大脂和中脂為什麼不腌呢？沒有考證只是自己作為食客的胡亂猜想：大脂和中脂主要吃個醇厚的脂肪香，醋腌讓脂肪酸化是否會口感大減呢？（笑）

但隨著壽司漸漸演變為「高級食」，不再以貯存為目的，而是追求採用新鮮食材凸顯本味以後，醋腌作法也漸漸改變了，比如腌味變淡，甚至很多壽司店都直接拿未經任何腌制的新鮮秋刀魚、小鯽來捏壽司，都是了不起的變化。清淡又鮮美、完全無腥又有彈性的發光魚壽司，是很考驗魚本身的鮮度和師傅的手藝的。一家壽司店的優劣，有時候便可以從發光魚上來判別。

壽司之神次郎店，只選用脂肪層最厚的冬天的青花魚，到了三月以後產卵期，風味就減了。淡淡地用醋腌過的隔天便是品嘗的最好時機，再久脂肪也會酸化就不好吃了。
-按土佐人的吃法，會和柴魚一樣過分地腌，然後烤到只留中心生嫩的地步，又是一番風味了。

而次郎店的竹莢魚，四到六月是旬，竹莢魚身體柔軟，醋腌入味迅速，30min鹽+30min醋即可，生竹莢魚捏壽司其實是項技術活，很容易和醋飯打滑，也算是壽司職人的必經考驗。

小鯽比較特殊，它不像其他很多發光魚常用作煮物或者煎烤，因為小細刺很多，在壽司店裡卻算是定番。吃過的幾次人均水準比較高的店，沒記錯的話都是帶些淡淡的醋味的。

（我那一餐唯一一條發光魚…）

拜訪過壽司神的店的隔天早晨，就和朋友去排了築地的早市壽司，以前一直不是特別明白壽司除了食材的新鮮還能有什麼，現在答這道題也不禁想到，不談匠人精神和情懷，除了食材精挑細選、醋飯溫度、捏制手法和成品外形等等，醋鹽醬油的腌法之類的「下処理」也是至關重要的差距所在呀。

參考資料：「次郎 旬を握る」