新鮮木耳有毒么？

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吃飯的時候跟人討論到新鮮木耳的問題，有人堅持認為新鮮木耳是有毒的，因此我也藉機在網上求證了一下。在網路上搜尋的結果發現有很多網頁都提到了新鮮木耳有毒這個問題，他們均指出：

鮮木耳含有一種啉類光感物質，它對光線敏感，食用後經太陽照射，引起日光皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫發生呼吸困難。

然而，我對這一結論表示懷疑。原因之一是我在江浙一帶吃飯，經常吃到黑木耳，涼拌，爆炒均有，以其口感，我覺得不太可能是干木耳泡發後的產物。原因之二我注意到幾乎所有的提到新鮮木耳有毒的網頁採用的都是這句話，並沒有更深入的討論或者介紹，因此我也深度懷疑這只是人云亦云的結果。

此外，我還在寶島某網站上得到了以下信息：

3.木耳 (學名Auricularia polytricha) 含有多種營養成分，為中國自古常用之營養食品。來自於中國的資料顯示鮮木耳含有咈喃香豆素，食用後可能引起植物光毒性皮膚炎。國內則未見類似案例報告。英文文獻指出木耳含有adenosine (9-beta-d-ribofuranosyl adenine)，曾有個案報告食用超過70公克的植物，在三小時內造成顯著的血小板功能異常，並持續24小時之久。
摘自：新鮮黑木耳不可食用?--KingNet國家網路醫院

其中並沒有對該問題進行最直接清晰的解釋，但似乎也從側面指出新鮮木耳其實沒有毒的說法。

因此我的問題有如下三點：1. 新鮮木耳有沒有毒？ 2. 我們在飯桌上吃到的涼拌黑木耳、爆炒黑木耳是干木耳泡發的還是新鮮木耳？ 3. 如果新鮮木耳有毒，且我們吃到的是新鮮木耳，那麼作為一般的廚師應該怎麼處理這個問題呢？

這不叫毒，或者說，拋開劑量談毒性...大家都懂得。

首先，確實存在光毒性皮炎這個概念，在特殊體質、光感植物、日晒三個條件下可能發生。且木耳確實也在光感植物之列。但是從網路搜索結果來看：1.光毒性皮炎為急性病，可推斷光感物在人體內會被快速代謝掉。2.案例極少，可推斷髮生條件苛刻。3.可治癒且無嚴重後遺症。

從可能導致光毒性皮炎的植物種類來看，菠菜、芹菜、木耳、蘑菇等常見蔬菜均在其列，個人認為這又是一個你會不會因為擔心車禍而不上街的邏輯問題。從各種意義上說，都無需因此而放棄這些食物。當然若真的湊巧中招，請務必還是儘快就醫。

ps1：卟啉在暴晒過程中會大量分解，且溶於水，故水發的干木耳一般無毒。
所以炒菜前焯水是個好習慣。

ps2：卟啉症締造出吸血鬼。

卟啉症是人體在合成血紅素（簡單說來，鐵+卟啉＝血紅素）的生物過程中，某些酶異常導致合成過程受阻，從而使沒有轉化成血紅素的卟啉（一種大分子化合物）在體內大量累積，造成細胞損傷。
卟啉在黑暗裡無害，但對光很敏感。一旦見光，被紫外線激活，卟啉就會轉化為一種「嗜肉」毒素，同時發出熒光。

1.
木耳（Auricularia polytricha）即我們常說的，白木耳（又稱銀耳，Tremella fuciformis berk），不屬於同一目，都屬於異擔子菌亞綱，所以兩者分類地位相差不遠。黑/毛木耳的鮮品是市面上比較少，大部分是泡發的。

2.
「鮮木耳能不能吃？「的問題。

看到大家貼的解釋基本都是來自一位姓唐的作者寫的生活百科全書，即：鮮木耳不宜食用。這是因為鮮木耳中含有一種卟啉類光感物質，這種物質對光線非常敏感。人們在食用鮮木耳後，這一光感物質會隨著血液循環到人體表皮細胞中，受陽光照射後會誘發光毒性皮炎，引起皮膚瘙癢、疼痛、紅腫，出現鮮紅色丘疹和水皰，嚴重者甚至會導致皮膚組織壞死。此外，這一有毒物質還有可能被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、流淚、流涕以及全身乏力、呼吸困難等癥狀。干木耳是經暴晒處理的成品，在暴晒過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，從而使水發的干木耳無毒。

植物光毒性皮炎是指某些植物含有感光物質，當皮膚接觸到這些植物的果實，果皮，種子，花，根，莖，葉的汁液，再曝晒到紫外線，可能會造成接觸部位皮膚紅腫，甚至起水泡，數天後形成黑色素沉澱，通常要沉澱數周至數月才能自然退掉。

植物感光物質，其化學成分統稱為呋喃香豆素。能引起光毒性皮炎的光感性植物很多，如檸檬，柚子，佛手柑，葡萄柚，芹菜，香菜等。但這些物種的卟啉含量範圍目前沒有具體數據。一個省級電視台為了驗證這一觀點是否正確，去華中農大檢測了卟啉是否存在，結果發現確實有，但是並沒有談具體含量的問題。拋開劑量談毒性就意義不大了，而且國內目前沒有看到此類中毒的具體案例報告

福建的食用菌學會等組織了專家研討了這個問題，認為新鮮銀耳可以放心食用。其中福建中醫藥大學的吳錦忠教授說，卟啉類物質是廣泛分布於生物體內的，如血紅素和葉綠素。卟啉病是血紅素合成途徑中，由於缺乏某種酶活酶活性降低，而引起的一種卟啉代謝障礙性疾病。食源性卟啉病發生的前提是機體的卟啉代謝異常。日光性皮炎的發病需要三個要素：攝入光敏性物質，長久日晒，卟啉代謝異常（患者體質）。不是所有的日光性皮炎都是有卟啉類物質引起的，也不是所有的卟啉物質都會引發日光性皮炎。

所以這個吃鮮品木耳是沒有問題的。

3.
近來在淘寶，京東，微商等平台興起了鮮銀耳的售賣，有帶菌棒的，有隻摘朵的。新鮮的銀耳過潮容易發霉，過干容易碎，呼吸作用直接或間接的影響了銀耳的生理生化過程，因此也影響了耐貯性，抗病性的變化。菌類後熟作用強，衰老特別快，如何保持鮮品特徵，防止微生物毒素事件是目前首要的問題。

木耳中出現毒素分為兩種，一種是在種植和曬制（也包括了採摘運輸）的過程中就已經有細菌大量繁殖分泌的毒素，如發生在福建古田的銀耳中毒事件，就是因為食用污染酵米面黃桿菌的變質而引起的；另一種就是黑木耳在泡發的過程中被細菌、黴菌等污染，產生了毒素。

4.
查詢鮮木耳的採摘及運輸發貨到客戶手中的流程，一般是採用泡沫盒裝冰袋實行低溫保鮮，並順豐快遞。這種情況短途運輸還是可以的。（我們常規菌類採收吃鮮品的時候是全程低溫車運輸的）。

但是更多的看到一些微商和平台商家，用看似精美的包裝(整朵裝入方形飯盒，外加一個提帶)直接發貨，全程沒有冷鏈運輸，菌體略破並發粘，類似菌體自溶。因為點對點的發貨模式，普通包裝，密閉，中間並無微生物檢測等監管過程，很容易出現染菌或產生微生物毒素的可能。所以不建議購買這種類型的鮮木耳。

5.
查詢銀耳藥理學作用（食用價值是毫無爭議的）的維基百科和百度百科解釋

維基百科是這樣：

百度/互動百科是這樣：

等等一大堆

但參考文獻是這個，這種級別的:

我覺得我還是比較信維基百科審慎版解釋。

我家是從事食用菌產業的。所以來回答你這個問題。
1.新鮮木耳有沒有毒，這個我不能告訴你答案，但是我所知道的是我們家不賣新鮮木耳，也沒有人需要新鮮的木耳。市場和需求都是0，所以我不敢肯定。
2.你吃到涼拌黑木耳、爆炒黑木耳都是從干黑木耳泡水之後得來的產物，這一點毋庸置疑。
3.既然回答了，我想2應該不用回答了。
補充一下，不僅是黑木耳如此，銀耳（白木耳）也是如此。

雲南人，我生長的家鄉是一個非常不缺山珍的地方，新鮮木耳我們常能吃到。我現在三十有餘了，還是活蹦亂跳的，僅以自己為例，我的看法是新鮮木耳是無毒的。
其二，我個人對木耳是否是新鮮的判斷是，首先看季節，有些季節是吃不到新鮮木耳的，秋季的木耳才比較新鮮。但是，因為現在人工培育已經太多了，所以，一年四季其實都能吃到新鮮木耳的。但考慮到價格和保存的方便，飯店裡估計都是干木耳，基本上現在大家吃到的應該都是干木耳泡出來的，據我所知，干木耳泡出來的木耳，與新鮮木耳口感上沒什麼區別，無非就是可能口感上要硬（脆）一些。
最後，在我們當地，沒有木耳有毒一說，相反只聽說木耳有掃毒排毒的功效，所以在烹制上並沒有什麼特別的處理工序。但基本上木耳都是炒了吃和燙熟後涼拌。至於生吃，沒聽說過。（不知道所謂的有毒是不是針對生吃來說）

現在就在吃新鮮的木耳，吃了幾年了，沒有什麼問題，這就跟某些人吃海鮮也過敏一類吧

鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。干木耳是經暴晒處理的成品，在暴晒過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶於水，因而水發的干木耳可安全食用。——百度百科

https://wapbaike.baidu.com/item/%E6%9C%A8%E8%80%B3/712258?fr=aladdin

說實話，一開始我以為是個很限制級的問題，點進來一看竟然不是……

具體不知道，但小時候都是看到樹木上長的就摘來吃了

簡單的回單你，兩個字：沒有。而且，我們炒菜做飯不是用新鮮木耳

沒有毒~

新鮮木耳中含有一種叫卟啉的光感物質。它進入身體後，會導致皮膚對光敏感性大大增加，因而容易發生日光性皮炎、皮疹等疾病，如果食用過多，會引起呼吸道黏膜過敏而發生呼吸困難。這類毒素不溶於水，因此新鮮木耳經過水洗、水浸泡也不會降低其毒性。但是當木耳經日晒成為干製品時，其中卟啉類毒物即可自行分解。因而干制木耳是無毒性的。

感覺不能吃~

有沒有毒不知道，自從看到木耳的新鮮狀態我就再不想吃了，樹上就不說了，自行車后座棉花上長出一片木耳是什麼鬼

新鮮木耳有沒有毒我不知道答案，但是可以提供另外一個角度，是否有毒性一定要根據構效和量效來判斷，個體情況不一樣也不盡相同。對我來說，凡事不可過量就好