M&M"s 是如何做到「只溶在口，不溶在手」的？
這是句廣告詞。
廣告詞就是……我也解釋不了腦白金是怎麼做到「今年過節不收禮，收禮只收腦白金」的。
不過，有點奇妙的是，理論上來說，真的巧克力確實是「只溶在口 不溶在手」的。
這主要是因為可可脂。
可可脂是一種主要由三種脂肪酸（油酸、硬脂酸、棕櫚酸）構成的脂肪，熔點在34-36℃，恰好低於口腔溫度，但高於體表（手掌）溫度。
可可脂的另一特點就是熔化曲線很陡，那種在口中瞬間熔化的感覺非常美妙。
上面這個原圖比較高糊，下面是重新畫的一個，但是因為沒有數據，感受一下那份「陡峭」就好……如果有上面的高清原圖，歡迎發給我啊！
- 為什麼說真的「巧克力」才這樣呢？
我們先看看巧克力是如何生產的，以及按照國家標準什麼樣的產品才能叫「巧克力」，就能知道巧克力中可可脂的含量了。
（1）巧克力的生產：
摘下成熟的可可果，取出可可豆，經過3—9天的充分發酵，清洗晾曬，運送到世界各地的加工廠。
左側為發酵前的可可豆，白色，沒什麼香味，外面還有白色的膠質。
右側為發酵後的可可豆，已經變成了深棕色，並開始散發我們熟悉的巧克力香。
在加工廠里，可可豆經過分選、烘焙後，在粉碎的同時被去掉外皮。
隨後，碎可可豆被放入巨大的磨機，研磨產生的溫度使得富含油脂的可可豆變成了糊狀，我們稱之為可可漿，可可漿冷卻後就是可可塊。
可可塊含有約52%的可可脂，放入壓榨機後，分離出可可脂，剩餘的殘渣就是可可粉，通常仍有10-20%的可可脂。
將可可塊、可可脂、糖，香料、奶製品等按照一定比例混合後，放入機器精鍊。各家精鍊的程序不同，也造成了巧克力風味和品質的差異。精鍊好的巧克力被放入調溫機，經過調溫後，就可以成型包裝了。
（2）巧克力基本成分及指標
按照組成，巧克力大體分成三類：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。
我國的巧克力標準是這樣的：（g/100g）
總可可固形物就是巧克力中「可可塊+可可脂+可可粉」的總量。
非脂可可固形物是總可可固形物減去可可脂的含量。
簡單地說，黑巧克力不含牛奶成分，白巧克力不含可可塊或可可粉，牛奶巧克力都有。
但是，無論哪種巧克力，都含可可脂，量還不少。
而且，其中非可可脂植物脂肪添加不能超過5%，否則只能稱為代可可脂巧克力，而不是巧克力。
由於可可產量有限，價格較高，因此很多產品使用植物油代替可可脂，這樣做出來的產品，在口感、香氣上都有所欠缺。
代可可脂巧克力是很容易溶在手的……
2. 為什麼說理論上，巧克力才「只溶在口 不溶在手」呢？
我用一塊黑巧克力試了下，如果只放在手掌上，5分鐘都沒有熔化（更長時間我沒試，趁著沒熔化趕緊吃下去了）。不知道放更長時間，或者放在體表溫度偏高的人手上，會不會熔化。
但是！如果緊緊攥著，2分鐘就開始熔化了……
最後說一下MM"s豆，它是用糖衣包裹的巧克力豆。與巧克力比起來，糖衣確實不容易熔化，不管是在口中，還是在手中。用牛奶巧克力那款試了下，攥在手裡5分鐘也沒熔化，只是有點掉色。（但是看樓上有人說，試過，會熔化。我想應該是和體表溫度、攥在手裡的方式都有關係。）
作者：章文峻（中國科學院上海交叉學科研究中心）
出品：科學大院
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因為你會很快忍不住然後把它從手上放到嘴裡啊
其實在手裡也融。。我試過。
查了一下：
20世紀30年代，瑪氏（Mars）公司當時在美國也算是一個小有名氣的私人企業，尤其在巧克力生產上具有相當優勢。公司在1954年開發了一種產品----巧克力豆，但在廣告宣傳比不太成功，銷售效果不是太理想。瑪氏公司當時的總經理麥克納馬拉邀請羅素.瑞夫斯為其新產品作廣告宣傳，擴大產品銷路。
瑞夫斯發現,在美國瑪氏糖果公司開發生產的這種mm』s巧克力豆,是在當時唯一用糖衣包裹的巧克力豆。有了這一發現，即刻形成了廣告構想：抓住mm』s巧克力豆這一與眾不同的特點，打動了消費者。
經過縝密思考，精心創意，瑞士夫創作了這樣一部電視廣告片：電視畫面上有兩之手，一隻臟手，一隻潔凈手。畫外音：哪只手裡面有mm』s巧克力糖？不是這隻臟手。因為，mm』s巧克力只溶在口，不溶在手。
廣告片播出，mm』s巧克力豆頓時名聲大震，人們爭相購買，銷量猛增。
40多年過了，其間，瑪氏公司的規模有了突飛猛進的發展，如今年銷量已達四五十億美元，成為美國私人企業中的佼佼者。而「只溶在口，不溶在手」的廣告詞，至今仍是瑪氏公司mm』s巧克力豆的廣告主題，被牢牢記憶在世界各國消費者心中
40多年過了，其間，瑪氏公司的規模有了突飛猛進的發展，如今年銷量已達四五十億美元，成為美國私人企業中的佼佼者。而「只溶在口，不溶在手」的廣告詞，至今仍是瑪氏公司mm』s巧克力豆的廣告主題，被牢牢記憶在世界各國消費者心中。
瑪氏公司第一個里程碑是給巧克力豆穿上糖衣，延續48年的金句「只溶在口，不溶在手」(melts in your mouth ，not in your hand)至今縈繞於心，成為MM』s品牌不可捨棄的一部分。給巧克力豆穿上色彩繽紛的「外衣」是mm』s發展史上的第二個里程碑，也是mm』s正在推行的營銷運動。紫色「冠軍顏色」，這是在mm』s巧克力舉辦的「全球新色彩投票」中，來自全世界超過一千萬名巧克力愛好者熱情參與在紫色、粉紅色、水綠色三種顏色中勝出的顏色。今年的色彩評選是瑪氏(Mars)公司有史以來首次讓中國、印尼、澳洲、等二百個美國以外地區的mm』s擁護者參加的投票活動，有34%的中國投票者獨具慧眼選中了紫色。
但是實際情況是：我吃MM巧克力的手總是比另一隻臟 或者是因為時間原因的「第二個里程碑」的色彩斑斕的外衣導致了它入手即化
於是又查了一下然後看到了這行：廣告還暗示著MM巧克力口味好以至於我們不願意讓巧克力在手上停留片刻
向下看↓
獻個丑
這個主要和油脂的滴落點有關(這裡請注意，不是熔點)。一般而言可可脂或者加工精湛的代可可脂的滴落點在36℃左右。這個溫度恰好低於口腔溫度，高於體表溫度。
為什麼叫滴落點不叫熔點？
早前我有這樣的疑問：油脂並不是晶體，為什麼有熔點？然而國標中卻有油脂熔點的檢測方法(GB/T 5536-85)。後來因為機緣巧合，問過一位在益海嘉里工作多年的技術人員才解答了我心中的疑惑。他告訴我，這個所謂熔點，其實是滴落點。
滴落點。顧名思義，就是油脂融化後可以滴落的溫度。仔細想想，冰融化可以滴落的溫度也就是冰的熔點。我個人猜測這個主要是為了做區分，畢竟熔點是晶體的性質，而油脂不是晶體。
可可脂的滴落點是其天然屬性，沒什麼可說的。這裡說一下關於代可可脂的滴落點。
代可可脂的加工基本上都是使用氫化植物油(棕櫚油居多)。其滴落點的高低和其氫化程度成正相關。如果氫化程度偏低，可能就「既融於口，也融於手」。反之，如果氫化程度偏高，到了嘴裡也是嘎嘣脆。代可可脂加工的終極目標就是完美模擬可可脂的滴落點(口感)。
當然除味也很重要，特別是棕櫚油的。
氫化油的名稱已經表明了其滴落點。
比如：36#油 其滴落點就在36℃
如果有某巧克力在嘴裡化完之後會有一層令人感到不適的「膜」，那麼極有可能這款巧克力中混入了高於高於口腔溫度的滴落點的油脂。可能是工藝差輕化過頭，也可能是降低成本故意混入。
作為一個外行就知道這麼多，有什麼不對的地方歡迎指證。
因為巧克力中含有豐富的可可脂，可可脂結晶有各種不同的形式，他們的熔點各自不同，（這也是為什麼同為可可脂的巧克力，口感卻不同，這個和調溫有不小的關係）。
巧克力最常用的可可脂形態，熔點約為35-37度，與人的體溫類似，（這樣才能有入口柔滑的觸感）。（這也是巧克力冷藏之後可能不好吃的原因，可可脂的形態改變了）
這樣的熔點使可可脂極易在手裡融化，而完整的糖衣覆面在一定程度上組織了可可脂與人體的接觸，使可可脂沒那麼容易融化在手上（不排除融化了，但是由於有了糖衣，就看不出來了的可能）。
看到問題的時候正好在吃mm。 其實是會化的。。
問這問題，是沒上過初中嗎？
你一定是沒捂熱乎過
我覺得廣告很好玩
因為有糖衣啊？
因為你的手上沒有什麼水，口裡是有唾液的啊。。
這個只是一個相對的概念， 也是為了宣傳它的特色和賣點。加上糖衣的巧克力豆，不再那麼容易融化，但是不等於不會融化。
我想知道 它這個豆形狀是怎麼做出來的 ？？？
N年前買過的是的確不融在手的，現在國內買的就不行了擱哪都融…
只是你感覺而已，而廣告製造了這種感覺。
其實這個世界上所有的東西都是被建構的，不是嗎？推薦閱讀：