什麼是正山小種的正山？

前幾天喝了朋友送的正山小種，味道獨特，挺喜歡。好奇什麼是正山小種的正山？

8年前，若去北京馬連道茶葉市場詢問正山小種，知者是鳳毛麟角的。那個時候，由單芽採摘製作的金駿眉已掀起了國人品飲紅茶的風潮，但人們對與金駿眉相同產地，又是紅茶鼻祖的正山小種卻知之甚少。而在300年前，正山小種就已經成為英國皇室的御前珍飲。

一方面，它在國內不為人所知，另一方面已風靡歐洲。除了一些老茶農，產區農民生產卻不飲用紅茶，紅茶長期以來都是完全的海外貿易化產品。當地流行一句話：「武夷山一怪，正山小種國外買。」

正山小種的起源地上武夷山市星村鎮桐木村，從市區出發，沿著盤旋的山間公路上行，一路是飛濺的流水和層疊的毛竹與松林，作為國家級自然保護區，2009年開始便嚴禁遊客入內，若沒有當地村民引領，並通過檢查站報批，外人很難進入。

許多歷史資料與當地口述傳說，都將「正山小種」的起源歸於一系列的「偶然」。大意是，1568年，一支過路的軍隊駐紮茶廠，晚上就睡在晾曬的茶青上面，軍隊開拔之後，茶農發現茶青發紅，認為這是做壞的茶青，出於不想浪費的考慮，用當時流行的炒焙技術製作後挑到距此幾十公里外的星村茶市賤賣，沒想到，這種烏黑油潤帶有松脂香味的「做壞的茶」反而受到荷蘭商人的親睞，願意出高價收購，第二年也持續高價定購。

這個「偶得」，其實經不起推敲。炒焙技術源於炒青工藝，炒青的出現是中國綠茶的轉折點，這取代了過去的蒸青工藝，一直延續至今。炒青工藝源於1567年松蘿製法的出現。清人周亮工在《閩小記》中記載了：「崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪並駕。」殷令即為崇安縣令殷應寅，他在任的時間為清順治7年到順治10年（1650年-1653年）。也就是說，作為正山小種前身的武夷紅茶的起源時間至少應在1650年之後。

小種茶樹

從武夷紅茶到正山小種名字的衍化，與紅茶海外貿易的繁盛、國內紅茶製作範圍的擴大息息相關。起初，由於茶色發黑，當地人將這種茶叫「烏噠」。按照正山小種非物質文化遺產傳承人梁駿德的解釋，「噠」在當地方言即為「茶」的意思。時至今日，與桐木村相鄰的光澤縣司前鄉干坑一帶，仍稱紅茶為烏茶。

1650年以前，歐洲的茶葉貿易為荷蘭人所壟斷，經過三次英荷戰爭後，英國開始擺脫荷蘭並漸漸壟斷茶葉貿易。1684年，清政府解除海禁。5年之後，英國商船首次靠泊廈門港，從此由廈門直購這種稱為「Bohea Tea」的「武夷紅茶」。在廈門語音中，「Bohea」與「Tea」分別為「武夷」和「茶」的諧音。在英國《茶葉字典》中，武夷（Bohea）條的注釋為：「武夷（Bohea），中國福建省武夷山所產的茶，經常用於最好的中國紅茶（China Bohea Tea）。」

用於熏焙茶葉的青樓外部

隨著海外貿易的擴大，武夷紅茶外銷需求直線上升。自1757年至1783年東印度公司的採購清單中，對中國對其他茶類的採購量都有具體的數量要求，唯獨武夷茶一欄寫的是「as much as possible」，即越多越好。據學者蕭致治、徐方平在《中英早期茶葉貿易》一書中的統計，1792年武夷紅茶的出口已達9175噸，為上世紀末年平均出口的815倍。

當時產量有限，18世紀時桐木村一地的紅茶產量早已供不應求，紅茶製作開始由閩東向福建乃至全國各地擴散，也由此產生政和、坦洋、白琳三大福建功夫紅茶，以及祁紅、宜紅等繁盛一時的功夫紅茶。

青樓內部

清雍正年間（1732）的崇安（武夷山市）縣令劉埥在《片刻餘閒集》中記載了「山寨之風」的興盛：「山之第九曲盡處有星村鎮，為行家萃聚所，外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行。」

山寨之風直接帶來的是出口質量的參差不齊，儘管仍是歐洲各階層所歡迎茶類，但出口價格卻在明顯下滑。如1780年的數據表明，Bohea的單價是幾大茶類中最低的，佔到荷蘭東印度公司當年採購茶葉總量64%的武夷茶其每磅價格僅為0.4-0.5盾，而採購量僅佔0.12%的珠形紅茶每磅則高達3.59盾。

面對這種情況怎麼辦？一個合理的推論是，為區別正宗的產自桐木的紅茶與外地仿製的紅茶，為了強調原產地產品的正宗性與唯一性，當地茶農特彆強調了「正山」二字；而作為消費者的英國人，也適時的做出了調整，只是強調的還是茶的口味「煙熏」，即Lapsang Souchong。

後來的《中國茶經》把正山的地理範疇也標識得更為清楚明白：「產於福建崇安縣星村桐木關的稱『正山小種』，所謂『正山小種』紅茶之『正山』乃表明是『真正高山地區所產之意』。」「正山」的範圍，則指福建武夷山國家級保護區內，以桐木村江墩、廟灣為中心，方圓約600平方公里的範圍。

這個區域實則說的是生態俱佳：山間霧氣繚繞，流水淙淙，由於常年氣溫保持在8.5～18攝氏度，降水充足，環境濕潤乾淨，茶樹的根干長滿苔蘚。比起山外整齊成行的茶山，這裡的茶樹散落在亂石與泥土之間，只能人工採摘，以正山小種一芽二到三葉的採摘標準，最好的茶工一天頂多采二三十斤茶青。梁慶朝指著一叢大約只有三四十厘米的茶樹問我們它的年齡。由於海拔較高，霧日漫長，這裡的植物生長緩慢，一棵矮小的茶樹，很可能已有近百年的壽命。

儘管當地政府試圖將正山小種的範圍擴至武夷山市全境，可在當地茶人心中仍有不成文的規定。武夷紅茶共分四類：正山小種、小種紅茶、煙小種與奇紅。其中，正山小種為桐木所產用傳統工藝製作，有「松煙香、桂圓味」的紅茶；小種紅茶，則指桐木以外武夷山市範圍所產的無煙紅茶；煙小種，是用外地茶青加以煙熏工藝製作的紅茶，由於煙味很重，全部用以出口；奇紅，得名於本地的奇種茶樹，用以容納金駿眉、小赤甘等用創新工藝製作的紅茶。

看正山小種，初級茶客先看看有沒有煙熏味兒，真正的老司機，關心的還包括：原料它長在何處。他們也深知，只要是桐木核心區域的原料所制紅茶，無論叫什麼，基本錯不了。

正山小種就是指的桐木關內的，其他周邊的都不能算，這是從場地範圍來說。

其他的例如正山小種的口感滋味、干茶形態、葉底等，網上百度下一大堆解說，具體還是自己多喝多對比，自己的感官是不會欺騙自己的

茶底

茶湯

茶葉

傳統

茶花