為何最近幾十年川菜有許多發展，而傳統四大菜系之首的魯菜卻逐漸沒落了？
看了很多美食回憶類書籍（例如唐魯孫的《吃在北平》），感覺在 1949 年以前，魯菜一直都是影響力極大的菜系，但為何現在我們身邊川菜湘菜館熙熙攘攘，而魯菜館卻難覓蹤跡呢？
因為調味品的普及。
不開玩笑，在味精發明之前的很長時間內，調味品包括香料甚至鹽都是非常昂貴的，而鮮味在當時更是可遇而不可求了，魯菜膠東菜的代表之一福山菜秘料就是海腸晒乾磨粉做的增鮮用的調味品，當時獨步天下的秘技如今在味精的衝擊下顯得不值一提。當然這也說明當時鮮味的難得。
當時人們是怎麼配製出鮮味的呢？參考一下天津三絕之一的狗不理包子高湯：選用4斤以上的老母雞，當然要土雞，砍大塊後用鐵鍋炒到水干。用鼎鍋將雞放入大火燒開，撇凈浮末。準備宣威火腿或者金華火腿半斤，切為1CM厚的片、春筍1斤也切為薄片，豬的筒子骨頭2根一起放入雞湯里，大火燒開再次撇去浮末。改用小火燉5個小時。到時間了揀去所有的固體東西。 用紗布將湯過濾2次，加黃酒一小酒杯，姜一小塊，絕對不能放鹽。再燒開10分鐘，改用中火。把準備好的瘦肉半斤切為小粒，放到湯裡邊放邊攪動，5分鐘後再次過濾，你的湯就好了。 八小時不眠不休就為了一口鮮味，結果你到了天津後去吃了一口心裡直犯嘀咕：這就是狗不理包子？不咋樣啊？本地人神神秘秘告訴你，老字號不正宗，我們本地人從來不吃狗不理的包子，但到底哪家的正宗？沒人說的上來。狗不理不好吃是怎樣暴得大名的呢？其實狗不理沒變，只是你已經被如今隨處可見的鮮味喂刁了。而最講究用高湯的就是魯菜，魯菜是以咸鮮為主的菜式，做一道白菜都能吊出鮮味這是他們引以為傲的技術。結果遇到校門口大排檔都大把大把撒味精的時代，這特么就很尷尬了。就像大家都用算盤時你把技術練到了極致被稱為算神，然後人家都用電腦了，出一道題你還沒門口小賣部阿姨算的快，大家不會關心你是怎麼算的，他們只會懷疑這就是算神？包括你去其他地方旅遊，當地人都會告訴你別去大酒店，街頭巷尾的蒼蠅館子才最好吃最能代表當地美食，街頭半路出家的小蒼蠅館子師傅技術真的比酒店大廚好嗎？捨得放味精罷了。
當我們的味蕾已經對鮮味習以為常時，再多的鮮味也不過讓我們感覺＂還行＂了，這時我們需要更刺激的調味品，於是以花椒辣椒為代表的川式調味品大行其道，注意，我說的是川式調味品而不是川菜，上面有個答主提到，出了四川所謂的川菜都不正宗，其實我想說人家根本不在乎他吃的川菜是不是正宗，人家只不過吃膩了鮮味後想換個更新鮮的口味而已。
謝謝大家點贊，有知友 @阿箬 提到味精和天然香味差太多，這是我的疏忽，我上面提到的味精指的是所有的新式調味品，比如大蝦燒白菜，蝦的呈鮮物質主要有谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，單加只有谷氨酸鈉的味精味道當然不一樣，但用包含那幾種鮮味物質的蝦香精呢？恐怕差別就沒那麼明顯了。當然差別一定有，但大部分人來說，他們評定一個菜的標準是好吃還是不好吃，可能不會區分那麼細，這可能也是我們魯菜是官府菜的原因吧，畢竟他們身經百戰見得多了，不好糊弄。
最後分享兩個我在其他板塊看到一個粵菜師傅講的兩個小故事吧，一個是他學廚時老師發現一個百年老店還在用古法煲湯，於是帶他們整個班去嘗，老師搬來兩桶湯，第一桶鮮美無比，第二桶也不錯但略遜一籌，老師讓他們猜哪一桶是百年老店的古法靚湯，結果全班無一例外，全猜第一桶，老師嘆了口氣說你們都被味精養刁了，忘了食材本身的味道了。當然能讓一屋子專業廚師猜錯，第一桶湯也不是簡單的味精兌水。第二個故事是他聽來的，早年間廣東有個滷味店老闆意外身亡，他海外留學的兒子回來子承父業，因為他是讀書人從未進過後廚業內都等著看笑話，結果少掌柜的特製滷味非常受歡迎，他不賣完其他店開不了張，其他做了一輩子滷味的滷味店老闆湊在一起研究也沒研究出少掌柜的滷水配方，結果少掌柜的店越做越大逐漸成了老字號，然後大家才陸續知道了乙基麥芽酚和其他添加劑，大家都用後少掌柜的滷味店也逐漸泯然眾人矣。
作為一個職業餐飲人，我有幸師從北京京西賓館烹飪大師王國齡，剛好學習的就是魯菜、川菜，並在香格里拉和凱萊酒店就職過。其實無論從個人觀點亦或事實情況來看。川菜和魯菜其實都是在走下坡路，只不過川菜從表象上有一些「虛榮」。
魯菜近幾年聲名不顯，確實有些蕭條。但其實川菜的繁榮也只是虛假現象，因為中式餐飲包括魯菜和川菜整體都在承受很大的壓力。
外部壓力主要來自高端的西餐、日料，大眾的洋快餐、方便食品。內部壓力是各類偽輕食的出現、簡餐、速食盒飯。
（宮保雞丁盒飯，看著這一盒，心中五味雜陳。）
宮保雞丁恰巧正是我的當年的考試菜之一（甚至高級技師也是要考的），追其根源最古老的宮保雞丁跟現今的，無論口味、用料都有了很大的不同。前兩年有一檔美食節目專門採訪過一位著名的川菜老師傅，可惜他老人家已經過世，不過他做的古法味道絕對和現今大不相同，但作為借鑒或者學習卻是很有價值的。
菜品的發展是必須，就如早先是用帶骨的小雞整雞去做，帶雞骨吃著不便，那就可以變，如用雞腿肉剔除筋骨等等，但一定要在好的基礎上繼續發揚，而不是完全糟改。
師傅傳授時也讓我對這道菜有了新的認識。正法主香辣酸回甜口，以活動較多肌肉緊密的雞腿肉炒制，這樣比雞胸肉更細嫩。花生米要用溫油燜熟，這樣酥脆感足，不易皮塌。辣椒略帶焦香，花椒椒麻味勁足，蔥姜蒜爆香要透，芶芡汁最好用生汁味道更足（也更考量用量手法），急火速炒，淋紅油不僅美觀也添更香辣。
這菜看似簡單但無論從刀工、調味、火候掌握、烹制手法等都是十分考究，而且其實這菜本身就是官府菜的代表之一，原材料簡單易得也不貴，菜香味美，誰能說官府菜不接地氣？
老話講唱戲的腔，廚子的湯。窺一斑而知全豹，中餐烹飪無論川魯粵蘇等菜之精緻可見一斑。用上好食材（鴨架、牛骨、甲魚等）吊一鍋好湯，勝味精、雞粉數倍。其實食材成本並不是最大問題，而是人力，需要的多種方式長時間的烹調以及精細的技巧，
魯地本就物產極豐，魯菜無論膠東派的海味鮮香，還是濟南派的陸路厚味都頗受北方地區人民的青睞。所以魯、京、津甚至東北菜都多受魯菜影響。尤其京津兩地老百姓，即便是家中餐桌上的燒小白菜、熘肝尖、爆三樣、木須肉、烤鴨等等都是極其常見的。由於風味問題有所局限也屬正常，但精品的魯菜由於傳承問題，及一些複雜的手法失傳很多菜肴也慢慢消失了。
現今如蔥燒海參、九轉大腸、山東酥肉、糟溜魚片、烏魚蛋湯、干炸丸子、賽螃蟹、三不沾這幾樣功夫菜還有保留，但京津魯地區很多菜館也僅僅是這寥寥數樣精品菜式。
（蔥燒海參）
而更多的諸如：白扒四寶、布袋雞、鍋塌黃魚、燴兩雞絲、招遠蒸丸、炸八塊、奶湯蒲菜、陽關三疊、烏雲托月、清湯西施舌、白菜紫鮑、合歡蟹等等菜肴在暴利、快速餐飲及洋餐的攻略下，隨著老手藝人的逝去、老字號（京城八大樓、八大居等老酒樓）消失而漸漸離開我們的餐桌。
（陽關三疊）
這裡有還要大家確認一下，大家認知里的川菜是不是魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣香鍋、糖醋裡脊、麻辣小龍蝦等？
那麼很不幸地告訴你，你可能吃到了假的川菜。
物流和交通等方面的發展，食材取用更加方便。人們的口味也隨之發生了變化。不說天下大同，卻也非常同化，各地地方料理正在慢慢融合。
不管為了促進食慾，還是增添味道，如果僅僅是為了迎合地方口味，每到一地就大變樣，那麼對於菜系的發展和保護絕對時滅頂之災。可以融匯，可以變通，可以私房料理，既然有跡可循就不要亂來。
簡單說不提色香形，如果調味變了、材料變了，那麼這道菜就不是原來的「它」了。
說大家吃到假的川菜：
麻辣小龍蝦，其實是湖南地方首推的菜肴，而小龍蝦更是十九世紀三十年代才到中國，最初是在南京培育繁殖。
（麻辣小龍蝦）
宮保雞丁，一直也是業內爭論不休的話題，至今在川、魯、貴三地菜譜中都有收錄。這道貴州人丁寶楨的山東家廚做出來的菜肴在四川總督任職期間在蜀地改良並推廣，算是集眾家之長的美味，歸屬實難定奪。
魚香肉絲，這菜名字由來有很多說法，但在廚師間流傳的一說我認為最為靠譜。川地多江河，產出小魚食之無肉棄之可惜，為了增添風味，有些漁家會將小魚與辣椒同時泡製，每當烹飪肉時取出帶有魚味的辣椒一同烹飪，平添一種魚的鮮香。且不說這種說法是否正確，就從配料而言，川地出產山珍和竹子，加入木耳和竹筍毫無爭議。而再看看現今的大眾菜館，為了節約成本加入胡蘿蔔、青椒、黃瓜等物，味道怎麼能正宗，調味也是齁甜，而其實真正的魚香肉絲僅僅是咸鮮香辣回酸口。
（魚香肉絲）
剛巧春節前夕我剛剛從川渝歸來，至今部分地方的菜館至今還保留著早期的清炒方式。即為清炒，便不添加更多的配料為輔助，也不似大眾菜譜的蔥姜蒜末的細密，反倒是蔥段更加顯眼。口感可能單一，蔥段的違和感也略顯突兀。不過這是地方的、接地氣的老吃法。雖然與大眾吃過、見過的有所出入，但現今無論作為延伸或是發展，我仍然強調，在調料、味道、質感不失本色的前提下，如果能使得菜肴大放異彩為更多的大眾所接受，包括順應時代符合營養要求，做出一些巧妙的調整也是好的。更何況是川、渝兩地的無論調味、配料配比也是有所不同的，所以改變可以，但一定不能胡亂篡改。
（重慶江北區某小館：魚香肉絲）
麻辣香鍋，在蜀地也並非熱門，是近些年由某些川菜廚師將香辣土菜和干鍋菜捏合出來的菜肴。川典中也並無收錄。
糖醋裡脊，這菜全國各地皆有非川菜獨創，魯菜的抓炒、糖醋就是例子，而且其實更加講究食材和調味。更何況現在很多地方還加入番茄醬，番茄本是明代流入中國只是作為觀賞植物種植，論它的食用史可是比辣椒還要晚嘞，反倒像是簡化的粵菜咕嚕肉。
總說川菜是麻辣，其實辣椒直到清乾隆年間才在西南地區的有種植，但也主要是貴州、雲南一代。有記載的川地種植是從清嘉慶末期，清同治後才大量入菜。所以無論是從食材及口味來說，麻辣絕不是川味唯一代言，因為至少之前數千年時間內川人並不是靠辣椒下飯的。但蜀地仍被稱為天府之國，川派有鹽幫菜、糖幫菜、三江菜等派系絕對說明川菜食材足，不愁品類。不似大眾所知只有「辣」之一途。
而很多川菜經典的傳統菜肴也不為大眾所熟知，諸如：
開水白菜、怪味雞、鹽煎肉、瀘州涼拌魚、五香鹵排骨、干燒岩鯉、燈影牛肉、東坡墨魚、石鍋?泥鰍、青城山白果燉雞、白油豆腐、牛佛烘肘、富順豆花、李庄白肉、柏溪潮糕等等。
（開水白菜：看似簡單清素，但精料老湯之味十分美味，很費功夫。）
說日料清淡、法餐精緻的人不妨多翻翻中餐的菜譜。無論八大菜系、十六大菜系，天南地北中餐清淡、素雅、厚味、勁爆、精緻絕對齊全，更何況日料本就是受揚州、泉州菜系影響出來的，如壽司更有資料，在春秋時期越國既有手握壽司一般的糍飯棒的記載。而且一味追求生冷也未必健康合理。
（江南地區十分常見的小吃：粢飯糰）
而追求法式精緻的朋友也可以看看，就以冷拼為例，中式的擺盤命題菜，色香味意形皆全，一道菜肴不僅有寓意、美觀，而且一道冷盤就能吃到十幾到幾十種菜肴、技法，這國菜難道不夠精緻嗎。
（松鶴延年：壽宴冷盤）
現今這些菜肴基本上僅僅出現在商、政筵席上，而很少出現在百姓餐桌。而在這類應酬類宴請中，基本也很少有人會把注意力放在菜肴上，因為多是來談事情的。
菜系的沒落和廚師的水平是密不可分的，過度的對於暴力餐飲的速成廚師的需求，不求精只求量是現今許多餐館、酒樓的通病。
看看現今著名的西餐、昂貴的日料，其中確實有不少好的料理，但是不論高昂的價格，就菜肴品類情況誰又能天天吃呢？
我身邊有個朋友，酷愛日料，幾乎把京城的日料店吃了個遍（諸如：然壽司、海老壽、東也壽司、鮨吞、四葉壽司、京善京都懷石、酒鬼金等等），但歸結起來無非就是壽司、刺身、鰻魚、天婦羅、壽喜燒、日式拉麵、大阪燒、烤鳥等無外就是這幾樣。價格不菲不說，品類及風味還是比較單的，吃得多了、久了照樣會膩。更何況食材好一點的日料即便在日本也不是家家每天都能吃得起的。
單論食材的多樣性，和烹調方式、技法以及風味運用，中餐料理絕對是受屈一指的。
作為匠人應該越發勉勵，要延承古法精髓，精益求精後，再圖創新，要為大家呈現出好的菜肴。而大家缺少的也不僅僅是一顆愛護中式餐飲的心，而是缺乏與家人或好友坐下來細細品味一餐色香味俱佳的家宴時間。
其實川菜某種程度上來說是沒落了。有沒有發展，不能只看錶象。我認為判斷一種菜系有沒有發展的標準應該是菜系的特點、工藝、菜品、味型等有沒有得到傳承發揚和創新，而不是所謂餐館的數量。表面上看，川菜征服了全國，但征服全國的其實只是川菜中的渝幫菜。川菜中的另外兩派，蓉幫菜和鹽幫菜並不流行。但其實這兩派才能真正代表川菜的水準。川菜調味之複雜，味型之豐富可謂冠絕天下，可是許多味型都已逐漸被弱化甚至失傳。就以一個常見的魚香茄子（肉絲）為例，四川有多少餐館還能做出魚香味型，都被做成了甜酸茄子（肉絲）。渝幫菜的過度流行不僅讓全國人民覺得川菜就只是麻辣而已，甚至讓很多四川人也這樣認為。唉。。。
祖傳川菜菜譜
比方說，煙台有道菜，白汁魚腹（一般都用煙台話說，「拜寄玉腐」，大概是這個名字）。這道菜，說白了就是溜鮁魚丸子。但是丸子口感極嫩滑，差不多就是傳說中的西施乳了。
大概怎麼做呢，首先得是鮁魚，魚得新鮮就不說了，此外還必須是產卵以前的鮁魚，不然口感明顯發散。然後，這魚肉必須要用刀磨下來，加蛋清等等打漿。打漿必須用一把竹筷子，手打。這種魚餡，最可貴的就是沒有一丁點的酸味，也就是說吃這個不用胡椒粉和醋！用這個魚餡包餃子，不需要加韭菜，可以只有魚餡，往往是你還沒吃出這是什麼餡，這魚餡已經隨著一半餃子皮下肚了，留下另一半餃子皮回味無窮。就這種魚餡，三個20多歲小夥子一下午只能出10斤魚餡。
問題是，這10斤丸子最多用三天，哪怕是第一天進冰箱冷藏，再拿出來下鍋，明顯倆味兒。每年只有大概5月到10月中旬才能提供。這麼尷尬，多備了也不是，備少了也不是。供應季節還有限。
鮁魚作為最低等的魚，他就賣不貴。如此一來，走量走價都沒戲。所以自03年房地產啟動開始，大連和山東就再也沒遇見過這道菜了。
因為魯菜館的名字裡面，一般沒有「魯」字
一張圖雄辯地證明題主這個是偽命題。魯菜明明火遍了全國！
這個問題我覺得自己可以來說一下。首先，先得給大家澄清一下，現在大部分山東吃到的菜只能叫繼承了一些魯菜的烹飪手法的菜，但絕對不能稱之為魯菜。魯菜之所以能成為四大菜系之首，在於其選材講究、烹飪手法多樣和注重於咸鮮的調味。而這些魯菜的優點，也恰恰成為了魯菜不能流行起來的原因。下面我來一一進行闡述。
總體而言，魯菜分為兩大派，叫法可能不盡相同，但大抵分為以海味為主的膠東菜系一派和以山珍為主的孔府菜一派。就選材而言，前者多講究新鮮質優的海鮮入菜，後者多選用野生當季禽蔬入菜。這就造成了離開當地，很難找到可以符合魯菜入菜標準的食材，而且即使在當地，由於不同質量的食材價格相差很大，也慢慢難尋符合魯菜入菜標準的食材。而且即使食材合格，魯菜對於食材的處理也頗費功夫，譬如炒雙脆，為了增加口感多一點點的脆度，處理雞胗時要多花一個多小時來去膜，這對於現在普通餐館顯然是不合算的。
就烹飪手法而言，魯菜之複雜也位列四大菜系之首。川菜現在之所以興盛，除了刺激味覺的因素外，川菜師傅出師速度最快也有一定原因。而魯菜師傅出師的速度是四大菜系裡最慢的，舉個簡單的數據，川菜師傅培訓可能只需三月，而魯菜師傅沒有三年的時間是不可能出師的。出師慢，學的人就少，自然菜系的發展也就受損。此外，川菜作為調味型菜系，廚師的基本功力需求不高，只要調的味汁不錯，三個月的學徒也能穩定的做出好吃的菜來。而魯菜對於廚師基本功要求很高，很多爆炒菜就那麼十幾秒的功夫，做的好吃難吃區別很大，而要保持穩定的好吃水平對廚師掌握火候等基本功要求很高，沒有一定時間做不出來。
第三點調味，我覺得這是魯菜發展不起來的關鍵原因。魯菜講究一個咸鮮，精於各種高湯吊鮮，但是這樣做一是成本高，二是對於味覺不靈敏的人區別不大，你花一天時間吊出來高湯，又花一晚上時間各自過濾澄清，但是對於大部分人而言可能還不如放味精來得好，這就導致市場對於其估值不高，大家不願意花那麼多錢來吃他們看來用味精可以簡單的做出來的菜，這樣的惡性循環導致正宗魯菜慢慢就在市場上退出了。
其實，就四大菜系而言，魯菜是官府菜，只有有閑有錢的人才有時間精力來做來吃，現在的魯菜也不算太落寞，只是就像魯菜曾經也多是皇家和官府之人所吃的菜一樣，現在正宗的魯菜也多出現在高端的餐飲場合，因此在生活中，遠不如川菜這類江湖菜有名氣。這本身就是菜系的特點，真要哪天街上全是魯菜了，那倒真該想想魯菜是不是式微了，現在這樣說明大家至少知道魯菜的地位，並沒有擅自亂稱自己為魯菜，我覺得這反倒很好的保護了魯菜呢。不然，你看，像九轉大腸和蔥燒海參那種，名氣一大，隨便哪家店都敢說自己會做，反倒找不到什麼真能吃的正宗的了呢。
-----------------------------------補充一下吧-----------------------------------
純粹是些題外話，看到有些人不能很好的區分各種菜系，爭論的點並不能很好的來推進理解，所以我就再啰嗦幾句吧。
魯菜，之所以被專業人士公推為四大菜系之首，是因為按照行業的技術標準而言，魯菜的技法是最全面和最完善的。這一點只關乎技術標準，不關乎口味。比如我很愛喝潮汕的粥，但不能因此就說他們的技藝很好，這就是因為有個評定標準。只是，在飲食上，大家自己也很容易有自己的一套判斷標準，並用自己的標準來判斷行業標準，這就有失偏頗了。舉個例子，鑽石有4c的評定標準，這叫行業標準，但有人就是喜歡tiffany，覺得它家就是好，而且因為流行，願意花高價買它家的鑽石，這當然也可以，但你並不能因此就說這個鑽石比同等價位的知名度小一點的品牌好，因為行業標準在那，很可能按照4c來看的話，tiffany的鑽石還要差一點。在飲食上也同樣是這個道理。
第二點，就是隨著社會發展，現在的菜系跟菜系之間融合的越來越多了。甚至，在很多菜品上已經很難區分出具體算是什麼菜系了。這一點，在川菜上表現的尤其明顯。看到很多人對川菜喜愛有加，我也來稍微說一下川菜。因為在川菜身上，融合這一點是做的最好的。我簡單的按時間分一下類，把川菜分為三個階段吧。一是辣椒引進前的川菜，二是辣椒引進後到上世紀90年代前的川菜，三是之後到現在的川菜。第一階段，當時由於地理原因，彼時的四川菜尚不能稱之為菜系，但是對於鹽腌菜和麻椒的應用已經讓當地的飲食有別於中原一帶了。第二階段，這時候是川菜的第一次大融合，也是川菜對餐飲屆做出的最大貢獻，它創造出了複合味，比如麻辣味，宮保等，從這時候開始，川菜已經借鑒了其他菜系了，畢竟川菜和粵菜是相對年輕的菜系，很多技法都是從魯菜和淮揚菜借鑒的。但第三階段，才是真正讓川菜在中國流行起來的原因，也就是說現在普遍流行的川菜，只能是叫新派川菜，因為它已經融合了四大菜系的特點了，會火也很正常。川菜，一直是個熱愛融合的菜系，這也是它有生命力的原因，因此人們喜歡它很正常，但不能因此就變成說川菜獨步天下了，這就過了。
第三點，我想說說味道。越頂級的菜系，越會追逐鮮味。比如，淮揚菜追求的江鮮。好吃嗎，我會說非常好吃，可是這種好吃不是類似於川菜絢爛的刺激感，而是低調的爆發，如果味蕾麻木的人，很難欣賞。有一些味道是需要通過時間和經歷才能獲取欣賞它的能力的，所以造成了很多很好吃的菜只能在當地流行，而且因為它足夠好吃，這些菜系也往往拒絕融合，越發形成了口味上的地方封閉。但這與前面說的融合比，並無好壞之分，一個走廣，一個走深，任君喜好。有人總喜歡舉川菜開水白菜一菜來顯示川菜的技藝，那麼我覺得他們可以試試魯菜和淮揚菜中同等的菜肴，味道層次更加豐富，畢竟這道所謂的川菜湯的處理技法是典型的魯菜，而原材料的處理是典型的淮揚菜。
最後我想隨便說說，菜系跟經濟的關係。畢竟有錢有閑的人多了，才能更好的研究吃，發展吃。從這一點來看，四大菜系現在發展的最好的應該算粵菜，食客普遍的講究，才能促進菜系的整體發展。粵菜一直是重食材輕烹飪，簡單的烹飪技法仍能做出非常美味的食物，這就在於挑剔的食客不停的選擇挑剔食材而帶來的良性循環。這一點跟魯菜和淮揚菜一致。而川菜作為唯一一個內陸入選的菜系，存在一個天然劣勢，所以摒棄了鮮而異軍突起，在大眾中不斷改進融合，倒也拼出一片新天地。而且我相信，隨著四川將來的經濟發展，川菜也肯定會越來越好。說不定，將來我們吃的川菜會融合其他國家的技法也未嘗可知呢。
所以，我說了這大半天，只是想說，兼容並蓄，大家有爭論的功夫不如多吃吃多看看，集大成的四大菜系哪一個都一堆好吃的菜，如果你還沒覺得是這樣的，那趕快問問哪裡能吃到要去吃些什麼才是正事。
再更新幾句，作為這道題的中心，的確，現在餐飲業百花齊放，任何菜系都有傳承和發展，而魯菜是這裡最「堅守傳統」的一支，可是結局也是題主看到的，如果可能，魯菜的傳承人們在堅守的同時也能和粵菜，川菜，台灣融合菜，分子料理等新興菜系的發展經驗中學習一下如何創新。而不是三天兩頭的和四川爭「宮保雞丁」的原產地，也許可以發展得更好。
我們戲劇界也一向如此，很多自認為是「傳統文化」而不與時俱進的劇種和曲種為何停滯不前甚至煙消雲散？
道理是一樣的。
做等著被噴………
魯菜的地位，隨著共和國的誕生就沒落了。是歷史的原因，也是政治的原因。
魯菜發家不在齊魯，而在京師，而後叫北京，再後叫北平，最後叫首都的土地上。
清朝末年，山西菜為主的京師，來了一群踢館的山東人。帶著神秘的食品添加劑，用無與倫比的鮮味征服了京城的王公貴族和達官顯宦。這東西叫海腸子粉。
後來有了日本人的味之素…………
再後來，北平不再是民國國民政府的首都，再後來人民政府來了，三反五反，公私合營後，魯菜老店紛紛凋敝。無他，老百姓吃得少，有錢人少，大院兒里吃公家飯的有食堂，國宴菜單上都是周相國指定的維揚菜（或淮揚菜 並無先後之分）………（有網友指出是淮揚菜，好吧，資料採集要有多樣性，我又沒有利益相關。但是某些網友直接罵人總不是研究知識的態度，望自律。）（請注意這個問題本身與國宴菜單是什麼菜式無關，反正根本就不是魯菜，這才是問題的關鍵）
改革開放了，個體戶開飯館兒誰也不碰魯菜，對刀工和火候要求高，還啥都得過油………遠不如一鍋出的川菜好操作。
走進新時代，會吃魯菜的差不多都沒牙了………
當今，會做魯菜的…………別提了
當街的分界線
至於川菜，很偉大的一個菜系，同樣也是四大菜系中最年輕的菜系。當然新鮮感足一些。而且感覺最有創意最敢創新的就是川菜。所以更善於保持和發揚自己的風格和生命力。非常不贊同 @謝小聰 的答案。我想說，首先不是自稱川菜的都是地道的川菜，關於食材這個，現在交通那麼便捷，真的要山東當地產的山珍海味也不是不可能吧，當然，成本因素也是有的，那麼問題來了，難道齊魯人民每天都是山珍海味嗎？顯然不是，一個菜系的組成更多的是和百姓日常飲食的特色息息相關的有普遍代表性的料理。以官府菜系來標榜魯菜是想說明魯菜的政治地位高還是想說明魯菜的政治地位高呢？滿滿的官僚味道是怎麼回事？難道四川的官府就不吃川菜了，廣州的官府就不吃粵菜了？
說到菜系的培訓周期，三年和三個月的結論是怎麼得出來的？道聽途說還是實際考察，有容量較大的樣本調查得來的？為了誇魯菜廚師也不是這麼浮誇吧。各大菜系廚師的培訓周期主要的還是看廚師的個人領悟吧？用一個廚師的培訓周期來表明菜系的高低我不能理解其中邏輯，還是你想說明廚師學的越久出師越厲害呢？這樣的話以後我們出去吃飯是不是都先問一問廚師有沒有五年的學習經驗再決定要不要吃他做的菜呢？沒有調查沒有發言權啊親，不要想當然覺得看起來簡單的東西真的那麼簡單。
最後，什麼第一第二第三第四，把這個比下去，那個又沒落了，事物的發展都有個興衰起落，你怎知哪天大眾的口味會不會又偏向了粵菜，於是到處都是粵菜館子"取代"了川菜館子呢？食物沒有高低貴賤，自己喜歡就默默喜歡就行，強行厚此薄彼就不厚道了，不然怎麼題目下面怎麼會有那麼多的地域爭論呢？
最後，你有沒有想過某種東西之所以在當下那麼受歡迎的確是因為它符合當下人們需求和喜好的，難道這有什麼不妥的嗎？
川菜其實也沒有那麼流行。至少在北京，想找到幾家像樣的川菜館是很難的。大部分情況下，一種還算好吃的辣菜只要自詡是川菜，立馬就會被大家認同為川菜，但它們大多數根本就不是川菜。想吃到真正的川菜，還是要到四川或者重慶才方便。相比之下，魯菜其實也沒有那麼沒落，北方滿大街的家常餐館，基本都是以魯菜的套路打底，除去一些相對小眾的高端館子，北京烤鴨無論燜爐掛爐也都是魯菜的範疇。
但無論是在高端市場還是平民餐飲里，魯菜確實都失去了主導的地位、甚至有偏安一隅的趨勢。這一方面是由於飲食選擇的多樣化，但歸根結底，還是因為北方的經濟活躍度不如南方。論味覺刺激，粵菜重食材輕調味，以反映食材本身味覺為烹飪目標，但粵菜依舊雄踞國內餐飲市場；論出師難易，優秀的法餐大廚、日料師傅同樣需要經年的學習，同樣功力深厚，但法餐、日料同樣在世界範圍內開花結果，不斷演進。
美食真的不是一個強調「正宗」的領域，她的根源在受眾，而她的技法又高度依賴於食材、乃至糧食產業的狀況。時至今日，生物技術的不斷進步也在強烈地影響著烹飪技術的演進，因而任何一種菜系都必須不斷發展、不斷迎合受眾的口味才有可能發揚光大。當一種菜系缺乏受眾、或者受眾缺乏提升味覺享受的需求時，這個菜系的發展就會趨於停滯。
您吃過黃燜雞嘛？
魯菜是官菜。
粵菜是商菜。
川菜是民菜。
淮揚菜是文人菜。
看到各位大廚寫的好詳細，我就說說吃的感受。
魯菜兩大派，膠東的，蔥油海參，熘魚片等，糖醋黃花魚，油燜大蝦，韭菜海腸，非渤海黃海的北緯37°左右的海鮮做不出本味，原料直接就卡死了，做不出來，要是空運海鮮，價格又上去了，而且那些海鮮，直接清煮也不錯。
濟南那邊的，有人說孔府菜，我覺得不是吧，孔府菜清淡些。傳統濟南那邊的魯菜主要就是各種肉類，技法是走油紅燒加糖，九轉大腸為代表的，去濟南幾家老字號吃，感覺不改進是不行的，根本吃不動啊，一塊就飽兩塊就膩，沒有粵菜淮揚菜的清淡，也沒有川菜的味道麻辣刺激味覺吃下去。
非請自來。
隨便說一點，在成都呆過的人不少都羨慕那種悠閑和對生（chi）活（de）品質的追求，全民皆廚，川菜不火也怪。
ps：我認識的一位四川師傅老炫耀性質的跟我說『』四川菜價便宜，但是吃飯並不省錢，因為我們沒倆菜一湯吃不下飯『』。
魯菜用料較貴（特別是崇尚海鮮的膠東菜）而且味道沒有那麼平民化，確實不容易像麻辣口味那麼普及。
不過，最近幾年超火的黃燜雞米飯算是為魯菜爭光了，具體的分析請見黃燜雞米飯是怎麼火起來的？ - 何明科的回答。我是濟南人，去城南往事吃的時候，覺得還可以吧，也就一般，當時認為魯菜也就這樣了，果真是要慢慢沒落的啊（對，當時年紀小，並沒有去過什麼高大上的館子）。
後來工作了，陪客戶吃飯，大領導挑的，濟南老街巷衚衕里的私房菜館，門口招牌小的太不起眼了！當時去的時候，在知道地址的情況下，在附近開車繞了好幾圈才看見那個不起眼的招牌。不知道的還以為是蒼蠅館子！順著巷子往裡走，一個硃紅色的木門，還有倆石獅子，感覺頓時就出來了。一進門是老濟南四合院，一花一石特講究，傢具餐座椅都是仿古實木的，那實木板子，摸著都開心的那種。吃了一個九轉大腸，好吃到爆啊！現在雖然已經忘了什麼味道了，但好吃到不行不行的印象一直留在我心裡……所以……有得時候你覺得一樣東西不好吃，是因為沒吃過更好的……沒吃過更好的原因是......沒有錢......
評論區里大家都在問地址，不願意說具體地址的原因，一方面是因為本來覺得味道好壞是一個很私人的東西，我覺得好的，大家可能吃過更好的，所以覺得我推薦的也一般。其次，畢竟好久好久好久沒去過了，店到底還在不在我也不知道。再者，大家還記得知乎的金菜地牛肉醬事件么……
既然大家都想知道地址，我也不賣關子了，經三緯八緯九之間，濟華燃氣對面，昆膳居。不好吃不要怪我，畢竟當年我還小，沒見過世面。
有朋友反映，去吃過了，感覺不好吃。我還是要重複一遍。一，口味是件很獨特的東西，我覺得好吃，你可能不覺得好吃，這個答案看看就好，不要盲目跟風去吃，吃了覺得不好吃的，不負擔餐費。二，那時候工作沒多久去吃的，畢竟上大學的時候吃的都是三十塊錢一盤的大盤雞跟25的地鍋鯰魚，消費水平太次，人均百十塊對我已經很多很多很多了好嘛，五六個菜花了我800塊錢，真的很多了好嘛。三，覺得好吃並不是我一個人的觀點，那一頓主賓盡歡，40多歲的幾個人都覺得好吃呀，還對魯菜跟川菜展開了友好的討論。
「沒吃過更好的……是因為……沒有錢這句」更多的是戲謔吧，戲謔當時一窮二百的自己。我的原意結合上文是，你覺得一個東西不好吃，是因為沒吃過更好的，沒吃過更好的是因為沒有錢」，大學裡雖然窮到兩個人只點一份大盤雞，但是仍省下錢來去了國內好幾個城市，去上海的時候，在路邊館子吃生煎，又小又難吃，從此以後我覺得生煎不好吃……直到去了杭州，吃了高祖生煎，感覺好吃到爆！從此改觀生煎不好吃的印象。在濟南的時候，吃著路邊的肉夾饃，也就那樣，吃了那麼多年，還能變出什麼花來，直到我去了西安，才知道真正的肉夾饃是那個滋味，餅皮一口咬下去酥香酥香的，餡料香而不膩，感覺人生都升華了一樣。之前我覺得酸辣粉不好吃，直到我去了重慶，眼淚都要流出來的幸福感……所以，我覺得，你不喜歡一樣食物，是因為你沒吃過更好的，這是我親身的體驗得出的結論……
興盛的不是川菜，而是川菜中的辣。
上世紀20年代，梁啟超在東南大學，其門生羅時實等問：國粹將亡，為之奈何？梁啟超反問：何以國粹將亡？門生答道：先生不見今日讀經之人之少乎？梁啟超聽後勃然拍案說：從古就是這麼少！」
這種題目很容易激起無謂的地域榮譽感，然而成型的菜系與普羅大眾無關，從來都是肉食者支撐的奢侈品，某種意義上講跟詩詞一樣。很多人對古人吟詩作對津津樂道哀嘆國學衰落，渾不覺九成以上的古代人都是文盲。刀工火候調料吊湯，背後都是高昂的人力成本。完整的一道菜要花幾十分鐘甚至數小時，相當於幾個人伺候一個，顯然是普通人望塵莫及的。
菜系的衰微也有時代的影響：一是味精的發明，嚴重降低了門檻；二來古代交通運輸不便，各地只能吃本地產品，才有了特色鮮明的八大菜系，而現在足不出戶品嘗天下美食。
以前平民百姓一年到頭肉都吃不到幾次，跟菜系的關係僅限於口味傾向。如今物質豐富逐漸下得起館子，但人力成本高的複雜菜式還是屬於奢侈品。同樣的價錢是吃廚師苦心孤詣的九轉大腸開水白菜還是涮二斤羊肉，相信後者占絕大多數。路邊那蒼蠅館子包括外婆家等新式快餐，只配叫「某某菜系風格」，完全跟菜系正統天壤之別。
現在火爆的辣味川菜僅僅是川菜的一小部分，打個比方，魯菜是賦，川菜是詩，不能說辣味川菜（現代詩）的火爆代表了川菜（詩）的興盛。石家莊湘菜也很火，沒啥，辣。。
另一方面，以前支撐菜系正統、能養起大廚師班子的達官貴人，在建國後銷聲匿跡：畢竟咱們黨理論上不追求享受。別看民國遺留下來的大師傅還在做國宴，東北當了幾十年共和國長子，按歷史軌跡足以興盛起獨門菜系，現在卻只有民間的殺豬菜小雞燉蘑菇再就是晚清留下的鍋包肉。東北菜館也算遍布全國，卻從沒有登基第九菜系的傾向——平民吃再多也沒用，沒有領導食不厭精養大廚，就做不出獨樹一幟的新菜系。當下國人受教育程度比古人提升何止百倍，但大文豪是沒有了。
改革開放鼓勵私有追求享受，有富豪能養的起廚師，老菜系該復興了？沒，現在歐美強盛，有錢人吃的是西餐。北京的厲家菜之流，上座率一直堪憂。
總之，從高層分析，八大菜系跟「國學」一樣在衰落；從基層從國民日常來看，菜系跟國學都發揚光大了。
剛才碼了近千字的答案，全刪了，轉念想答案很簡單啊。菜是人做的，菜也是做給人吃的，都是在順應時代發展在不停改進改變的。
說是形勢漸微，也沒聽說那種菜系退出餐飲的大舞台，說是大行其道也不見得所有人都認可（本人做川菜，但是母親不滴沾不辣，所以我在家做菜能不放辣就不放辣）
現在健康飲食全國盛行，那個菜系敢說不是都在少油少鹽，多少食客點完菜還得跟服務員叮囑一句免雞精味精。有沒有餐飲的行業朋友出來支聲
同意點贊
不服來辯。
。。~~今天加班不想做事兒了。。對於這個話題，用金星的語氣，哎喲嘿，要說一句，」大肆「這個詞用得貌似。。LZ還是要注意，四川方言打起嘴仗數一數二的。。(∩_∩)
去到大江南北，各種非四川人以及偽四川師傅在全國各地開的川菜館，亂放辣椒花椒掩蓋食材不新鮮，掌握不好豆瓣醬的火候，炒出來還是水的。等等等，。實在是，而且就他們做那幾道川菜，實在是有限、、毀了好名聲，再加上一些個同胞帶有地域偏見，覺得#####。 就像我現在天津吃的燃面和重慶小面，有的只會一味亂放辣子和花椒面，我都要哭了。 同事問我你們那邊是怎麼做這麼好吃的，我只能告訴他有機會帶你西南瀟洒走一回。
首先，魯菜確實高端的更多，，，也麻煩，也貴。。。。。。我也不夠了解，不能多說
然而，川菜並非只有麻辣，它包括：
家常味，魚香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，紅油味，咸鮮味，蒜泥味，薑汁味，醬香味，煙香味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陳皮味，芥末味，咸甜味，椒鹽味，茄汁味。（摘自知友 @深藏功名微微笑 ）。上河幫川菜，小河幫川菜和下河幫川菜不一樣的，成都及周圍的上河幫，並不是一味麻辣，鮮香的也很多，受魯浙影響，也產生了不少的高端菜。小河幫鹽幫菜也是比較有特色，吃起來很爽，那兔肉香絕。 近重慶下河幫才是麻辣相對更多，外地人可能覺得油大辣重，然而正宗重慶老火鍋，實在是豪爽至極，沙坪壩4年大學生活，成功改造了多少外省同學。
再者川菜也分為：高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式、家常風味菜式（度娘）。外省接觸的，一般也就是後兩種以及第二種的一小部分
因為地理限制 川菜確實不如沿海省份擅長做海鮮，可能不少菜算不上高檔。但是這不代表它沒有高檔菜，不精緻，一道」開水白菜「，想來沒多少四川師傅能做好。
麻煩的不說，正宗地道的四川回鍋肉和麻婆豆腐，對選肉的要求很精，佐料要求也並不簡單，工序環環相扣，火候甚為重要。那些電視上教的都是，呵呵。 俏江南？呵呵呵呵。
正宗的干鍋，水煮魚，酸菜魚，黃辣丁兒，鹽煎肉，尖椒干煸雞，江油的紅燒肥腸，綿陽米粉，一碗正宗擔擔麵，一個正宗鍋盔，一小盤樂山缽缽雞，老媽蹄花湯，紅燒豬蹄，瀘州的烤豬蹄，各地的紅燒牛肉，粉蒸牛肉，蹺腳牛肉，傳統涼麵，廣元米涼麵，蛋烘糕（原諒我加入了小吃，從小屁孩吃到了北漂），風蘿蔔蹄花湯，白果雞，素豆花，葷豆花，泉水雞，正宗萬州烤魚，川西西昌的魚兒，暴好吃的芋兒雞，蒜泥白肉，油淋鴨子，鹵豬蹄兒烤豬蹄兒，鹵排骨，鹵各種。。。。。不行了。
有些個朋友都說，去成都吃了正宗麻婆豆腐就了三碗飯後才知道以前吃的師傅做的都是shi。
最後，還有一個大殺器。
川渝筒子都懂（雲貴筒子說他們家鄉也臨幸此菜）。。此名」豌豆尖「（dian），（和我在北方吃的豆苗不是一個東西）只採上端嫩苗，拍蒜拍蔥少鹽急炒，炒四川臘腸相得益彰，我家鄉做酸辣粉也用它，開水一燙便可，也可燙火鍋，或加入麵條中 。。火候稍過即老，那種嫩豌豆尖的清香，怎麼描述，一個河北的同事去四川出差，回來問有啥印象深刻的菜，他拉著我說：」豌豆尖，TTM好吃了，素炒或入湯，都清香絕了。「
女朋友北方人，到重慶念書前她沒見過這玩意兒，現在，豌豆尖是她最愛的蔬菜~冬天豌豆尖上市了，在大媽手裡幾塊錢買一大袋，回家路上她都是期待，一碗清淡沒有佐料的豌豆尖湯，讓她眷戀一天。
而冬日濕冷的四川，一勺辣椒油，一塊豬油凍，一勺醋，蒜末薑末少鹽少味精，麵條起鍋加入豌豆尖，則是老爸漫不經心的絕味。
噢對了，補充一下，，還有折耳根，，野生的最贊，反正川渝川渝的朋友很多愛吃！！紅油涼拌。大讚！
私以為，麻辣只是川菜五味里比較特色的一角，就像綠茶傳播承載的東方文化，川菜的文化才是傳播的基石，我們喜歡美食，並且鑽研琢磨它，你說這是好吃懶做也好，貪圖享受也罷，川菜所依附的巴蜀飲食文化從來都生機勃勃。這才是傳播不衰的原因。給你一碗老媽蹄花湯，我敢說它不清淡你肯定要跟我急，而且你日後肯定會想念。
如果以上文字有些許作用，我就算對得起生我養我的天府大地了~
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分隔符，感謝認同。 前幾天川菜大師史正良老先生不幸遇難，不管網上那些噴子噴史先生也好，噴川菜除了辣一無是處還想申遺也好，在這我想說， 史正良先生一輩子獻給川菜，創新了近300道川菜新菜，其中就，有很多不辣的菜，魚香蝦球，芙蓉雞片，泉水豆花
正是因為有這麽些比無聊的噴子們胸懷廣播得多的廚師，保留川菜精髓，又勇於創新，你去看看，每年必有幾道優質新菜，不爭而名自來，它憑什麼不傳播開？我真是sun了doggy了~&>_&<
居然快到850贊了，我原以為破700都很厲害了。把一些會引某些玻璃心不快的話刪了。
有幾個問題需要提前說一下。首先經常有人問，按照我的理論，那最流行的應該是經濟發達的上海菜或者勞務輸出大省的河南菜，為什麼是四川菜？一個菜系要流行最根本還是要好吃，四大菜系之所以為四大菜系，就是因為他們是中國受眾最廣，最為人所愛吃的菜系，其他菜系，不如他們好吃，所以相對難以流行。當然四大菜系之間哪個更好吃，這個題目是無解的，每個人有各自的看法。
還有不少魯菜的擁躉在說魯菜高端什麼的問題。這個世界上高端菜系一直是有的，粵菜，日料，部分法國菜，都是很高端的，他們對原料的要求更高，相應的他們的價格也更高，但是大家還是願意花大價錢去吃，那些人均好幾百甚至上千的日本料理，大把人追捧。所以魯菜的問題不在於高端，而在於除了北京的小部分地方其他地方大家不願意花大價錢去吃它，在大家的心裡，他格調沒有到那個地步，這才是為什麼我說經濟的原因，山東經濟好得有限，b格也不如江浙高，所以大家不願意花大價錢吃它，它自然就不怎麼流行。
其實主要是經濟原因。四大菜系發源地中，只有四川是勞務輸出大省，所以把川菜也帶出來了，吃辣的湖南，江西，貴州也是勞務輸出大省，所以碰到川菜自然親切，愛吃這樣就帶著川菜全國開花了。魯菜無法傳播就在於山東有錢又不夠有錢，山東有錢，所以山東人不出來，無法帶山東菜出來，山東不夠有錢，所以無法吸引大量外省人進入，因此又沒有其他人幫他傳播的機會。
雖然山東人一直解釋什麼高端啊，原料啊，這些粵菜也有，可是粵菜就能在現如今的高端菜中站定位置，就是因為廣東，香港兩個經濟強勢地區帶來的。而山東經濟還沒有那麼強勢，所以沒有辦法搶佔市場。
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