牡蠣（生蚝）生吃的安全性和衛生性如何？

12-22

我從事國內牡蠣凈化工作，是國內目前第一家達到歐盟、日韓生吃標準的凈化牡蠣。
可以用來生吃的牡蠣一般要求生長在一級水域；二級海域的水產品就只適合熟食了；三級海域一般只能適合游泳，在對食品有規範管理的國家是不可以用這樣的水域養殖或捕撈水產品食用的；如果是四級海域游泳都是不合適的了，一般這樣的海域只適合做碼頭。由於我們國家在海域管理方面比較薄弱，1997年7月美國就以海域管理不對等為由，禁止進口中國牡蠣；與此同時，歐盟也頒布386法規禁止中國牡蠣進口。
牡蠣生吃的風險主要有三個方面:微生物致病菌污染、重金屬污染、貝毒素污染。
微生物致病菌污染是可以通過煮熟避免的，把牡蠣上市前的凈化到生食的標準也是各個國家採用得比較多的手段。新鮮牡蠣的腥味基本上是大海海水的氣味。只有海水受到污染腥臭，生長在裡面的牡蠣才會有令人生厭的腥氣味，因此腥味過重的牡蠣如果用於生吃應該謹慎。
重金屬污染容易被人忽視，牡蠣是一種濾食性生物，有比較強的重金屬蓄積能力，而常規的烹調方法是不能消除重金屬危害的。因此選擇沒有重金屬污染海域養殖牡蠣是十分重要的，發現重金屬超標的牡蠣應該移送到合格海域養殖直到重金屬指標達到生食標準才能進入市場銷售給消費者。
最後說一下貝毒素，貝毒素和微生物、重金屬一樣並不是牡蠣產生的，也是環境影響造成的。貝毒素主要是牡蠣攝食了受污染富營養化的海水中一些藻類，貝毒素因此蓄積。貝毒素主要有麻痹性貝毒素和腹瀉性貝毒素，這些毒素超標不僅不能用於生食，熟食也是不可以的，因為高溫不能破壞貝毒素。和重金屬一樣，發現超標必須移送到合格海域養殖直到貝毒素達到規定指標才能進入市場。

吃過幾百隻大西洋的的生蠔產地在法國附近最高一晚紀錄是49隻配青檸佐以白葡萄酒也可以加黑胡椒和辣椒醬從來沒有因此而腹瀉過也有從海鮮市場裡買生蠔自己拿回家開殼都是鮮活的那感覺太美

小時候去寧波玩，上了生蚝，我就瞧著一條細細黒黑的蟲子從一隻生蚝里爬了出來………………所以我這輩子沒吃過一次生的生蚝…………

按照美國FDA的說法，生吃牡蠣（Oyster,生蚝）是危險的。

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm085385.htm
Raw Oyster Myths

Vibrio vulnificus Health Education Kit

(Also available in Spanish (Espa?ol))

Raw oysters contaminated with Vibrio vulnificus can be life threatening, even fatal when eaten by someone with liver disease, diabetes or a weakened immune system. However, there are myths that encourage people to eat raw oysters in spite of these dangers. Some of these myths, and the true facts behind them, include:

MYTH: Eating raw oysters are safe if you drown them in hot sauce, which kills everything.

Fact: The active ingredients in hot sauce have no more effect on harmful bacteria than plain water. Nothing but prolonged exposure to heat at a high enough temperature will kill bacteria.

MYTH:Avoid oysters from polluted waters and you"ll be fine.

Fact: Vibrio vulnificus in oysters has nothing to do with pollution. Rather these bacteria thrive naturally in warm coastal areas (such as the Gulf of Mexico) where oysters live.

MYTH: An experienced oyster lover can tell a good oyster from a bad one.

Fact: Vibrio vulnificus can"t be seen, smelled, or even tasted. Don"t rely on your senses to determine if an oyster is safe.

MYTH: Alcohol kills harmful bacteria.

Fact: Alcohol may impair your good judgment, but it doesn"t destroy harmful bacteria.

MYTH: Just a few oysters can"t hurt you.

Fact: Roberta Hammond, Ph.D, the Food and Waterborne Disease Coordinator for Florida, cites a case where a fatality caused by Vibrio vulnificus occurred after eating only three oysters. The seriousness of any case depends on many factors, including how much bacteria is ingested and the person"s underlying health conditions.

MYTH: Avoid raw oysters in months without the letter "R" and you"ll be safe.

Fact: While presence of Vibrio vulnificus bacteria is higher in warmer months, according to the Department of Health and Human Service"s Centers for Disease Control and Prevention (CDC), a full 40 percent of cases occur during colder months from September through April.

MYTH: Raw oysters are an aphrodisiac and will cure a hangover.

Fact: There is no scientific evidence that either of these commonly held beliefs is true.

Health EducatorsEducation Campaigns for the Hispanic Community
Resources for You

FoodSafety.gov: Your Gateway to Federal Food Safety Information

Page Last Updated: 11/26/2014

當然生吃了，那些蒜蓉啊麻辣啊蔥爆啊簡直玷污了人間美味。
牡蠣堅實的硬殼內自帶一片大海，生吃的感覺猶如海風撲面而來，不要擔心衛生，因為你吃的是肉，又不是殼。
對了，我喜歡牡蠣配白酒。

廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。佗脈之曰：「府君胃中有蟲數升，欲成內疽，食腥物所為也。」即作湯二升，先服一升。斯須盡服之，食頃。吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也，所苦便愈。佗曰：「此病後三期當發，遇良醫乃可濟救。」依期果發動，時佗不在，如言而死。

-------------《華佗傳》

我在舊金山漁人碼頭吃的時候覺得有點噁心，但是沒有什麼異味。

感覺蠻噁心的
烤、煮湯、煮粥、蚝煎都是很美味的啊

生長在海邊，生吃的生蚝數不清了，很多都是從石頭上扣下來在海水裡涮涮就吃，味道還不錯。可能是習慣了吧，基本沒拉肚子。
如果不常吃的話建議還是不要生吃，畢竟對身體不太好。

樓上各位經常吃的，搭車問一下

我前天吃了一次生蚝，吃了一半發現一條蟲 :(, 要緊不就怕寄生蟲，是不是完蛋了,....
我現在害怕死了，經常看到有寄生蟲爬到腦子裡的新聞，你懂的..

有什麼辦法可以做檢查或者提前發現癥狀？我不想死啊，還有兒子要養

我是來留名看答案的～因為去某沿海國度假的時候吃了好多，那鮮美滋味真是讓人慾罷不能啊。擠點檸檬汁再撒一小搓粗海鹽，用小叉子把生蚝和殼分離，混著汁水一口吸進嘴裡。柔軟嫩滑的生蚝配上檸檬的清香，充滿了海洋的新鮮氣息，還有些甘甜。連吃了幾天也沒鬧肚子，姑且算是安全了？不過看了這個這個話題排名第一的答案，卻有些後怕。這裡估計只能希望飯店選材安全了。。。

我剛剛生吃了十二隻波爾多生蚝作為午飯

我覺得以生蚝體內鹽含量來看

微生物想活命挺不容易的

感受一下新奧爾良人民是怎麼吃的

牡蠣可以生吃，但一般人耐不住它的腥氣，不過，建議還是熟吃好，畢竟海產品，如果有寄生蟲，是對健康不利的，為了安全起見，還是熟了吃比較放心吧。。

生蚝其實是一種挺好的食物，但現在的環境污染比較嚴重，很多都會有重金屬超標的情況，適當吃是很美味的，多吃就要視乎各人體質。

我都沾一點芥末+醋，自我安慰能稍微消毒什麼的…蜆子啦，蝦啦……我都是愛生吃……我真是太不注意安全了……

生吃過一次，蘸著芥末吃的，吃不慣。一般都是吃火鍋是時候吃

想問一下國內有哪片海曲屬於一級水域呢？

取決於吃的人。

我媽從小吃，醉的，蘸醋的，蒜蓉的，從來沒有問題，每次都不嫌多。
我，從小就不愛吃，吃過一次，掛了3天點滴。

還有，不能把開外掛的天朝人民和普通的地球人比。我們屬於百毒不侵。

在西雅圖這麼多年一直喜好生吃生蚝沒什麼大毛病

近海污染還是很嚴重的，建議不要生吃，尤其是野生的。

我從3歲開始生吃，一直至今，平均每年生吃200隻以上，無恙，甚以為美～

大連人。

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發現在歐洲生蚝多是生吃配紅酒的，嘗試了一兩次覺得不習慣。
可是回國後吃烤生蚝都覺得太腥了。。

其實還是挺好奇關於生蚝、青口等食物的食品安全的。