黑森林蛋糕要怎麼做？

12-22

不用多說這款蛋糕實在是太經典了，講這款蛋糕的做法，我實在很有感情，當初在學校學習的第一分層蛋糕，第一級結束時的實踐考試抽到的也是它，算是基礎中的基礎，不過其中也包含很多技術點。

我專門做了一下，過程拍了gif圖，給大家還原一下整個製作過程，跟著做就沒問題。

展示一下成品就是這樣的，這款是最最傳統的最經典的黑森林。

黑森林蛋糕

原料

做法:

Part1. 蛋糕製作

1. 烤箱預熱至180度；麵粉和可可粉混合過篩備用；黃油融化，冷卻備用；雞蛋和蛋黃混合加白砂糖用蛋抽攪勻至起泡變稠，1-2分鐘。

2. 做一鍋熱水，要使打蛋盆坐上去不會接觸到熱水，只利用蒸汽加熱來隔水打發。均勻地用力抽打雞蛋糊，持續這個過程直到雞蛋糊明顯變稠，溫度加熱至55度（用手摸上去有一點燙）。移開熱水繼續打發，均勻地抽打直到打蛋盆底部用手摸上去不熱了（室溫）即可。

3. 將乾粉分三次切拌入打發的蛋黃糊中，最後將黃油拌入。倒入抹過黃油和粘過麵粉的模具中，放入烤箱烤熟，大約20-30分鐘。判斷的方法是用竹籤戳入中心取出後表面光滑。脫模冷卻備用。

Part2.打發奶油

將淡奶油和打蛋盆，蛋抽一起冷藏20分鐘，再拿出來會更易打發。做黑森林的chantilly不要打得太硬實，而是要剛剛出現紋路那個左右的程度，仍然柔軟的狀態。

Part3.糖漿

將白糖和水混合，上火燒至沸騰即關火，冷卻後加入櫻桃酒。

Part4.組裝

1.將蛋糕均勻的分成三片，將中間的那一片留作最上層用的。

2.取一片放在蛋糕墊片上，用刷子將1/3的糖漿浸入蛋糕體，抹上一層奶油（大約1.5-2cm厚），放一些酒漬櫻桃，再抹一些奶油將櫻桃覆蓋，再擺上一片蛋糕片。重複剛才的步驟直到三層都組裝好。

3. 用抹刀將蛋糕表面均勻的抹上奶油，抹好後用星型裱花嘴擠花在頂面，放入冰箱冷藏。

Part5. 巧克力片

1.將黑巧克力調溫之後薄薄的抹在大理石／不鏽鋼檯面（這個很多人家裡可能沒有條件，也可以抹在玻璃面上，但是效果可能沒有那麼好，或者參照最後的小貼士）上。

2. 待表面變成啞光後用刀劃棱形的紋路，不等完全變硬即用鏟刀鏟起，鏟的同時巧克力就會自然捲曲。

3. 最後將巧克力片／卷貼在蛋糕側面和頂面中央，用櫻桃裝飾好就完成了。

（切好的蛋糕）

小貼士

也可以用削皮器刮取巧克力板來做帶有彎曲的巧克力屑，是一種簡單又省事的方法。

喜歡更多美食想學習烘焙，可以來我的公眾號「會飛的黃油」

做一個黑森林蛋糕，說白了是3步

1. 做一個巧克力戚風

2. 蛋糕分層，分別刷上櫻桃酒、抹上奶油、撒上黑櫻桃

3. 撒巧克力屑

其中第二步沒什麼難度，就是切一切抹一抹，耐心一點就行啦。重點聊一聊第1、3步。

巧克力戚風的做法

做巧克力戚風，其他沒什麼，重點在於「不消泡！」廚房君為你找到了一個4k+人做過，表示很靠譜，不會消泡，並且做法極其詳盡的巧克力戚風菜譜！如下！

提示：新手嘗試還是有點困難的，千萬不要改方子！

果子學校可可戚風 by 小至_

用料

【蛋黃糊】

蛋黃 3個

細砂糖 20克

水 30克

玉米胚芽油 30克

低筋粉 60克

白蘭地 1大勺（15ml）

【蛋白霜】

蛋白 3個

細砂糖 50克

【可可醬】

可可粉 15克

熱水 40克

【烘焙模具】

7寸活底，18cm圓模

做法

1. 準備工作：開水40克，倒入可可粉中仔細攪拌均勻，放涼備用。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉提前過一次篩。這個可可醬不是很濃稠的狀態，偏稀，但是混合好後是很細膩的狀態，無粉類，無顆粒。所以最後和蛋糕糊混合的時候需要先混合一部分，最後再全部混合。

2. 製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結束後離水。

3. 加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態。此時氣泡很粗大。

4. 再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現時，即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化。

5. 再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。

6. 加入 15ml 白蘭地or利口酒攪拌均勻。

7. 製作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分髮狀態。此時可預熱烤箱，預熱溫度高出烘烤溫度30℃

8. 混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內即可完成。

（小島的攪拌方法：非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。）