為什麼在剝煮雞蛋的雞蛋殼時，有的雞蛋殼很容易就剝開了，有的則很難很乾凈利索的剝開？

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為什麼在剝煮雞蛋的雞蛋殼時，有的雞蛋殼很容易就剝開了，並且不帶一點蛋白，有的則很難很乾凈利索的剝開，總跟蛋白粘在一起？這是跟雞蛋的種類有關？還是跟煮的時間有關？還是跟個人剝雞蛋的技巧有關？

補充：這麼多贊，看來大家對此類科普小問題挺有興趣的嘛。在此推薦大家一本有意思的書，《再冷門的問題也有最熱鬧的答案》，無利益相關，大家可以閑來看看。
——————————————————-早在1959年，一名叫Swanson的研究者就寫了一篇題為《新鮮煮蛋與殼經處理煮蛋二者剝殼問題之觀察》的論文。
提出，只要蛋清的pH值低於8.7則蛋殼難剝，高於此值時蛋殼好剝。
他同時也提到，一般只要把新鮮雞蛋在15攝氏度下放置48小時，pH值即可升到8.7以上。

剛產下的新鮮雞蛋蛋清內蘊含有之前代謝產生的二氧化碳，因此蛋清略顯混濁，pH值約在7.6～7.9，屬於相對偏酸。
而來到世間後，雞蛋就能通過多孔的蛋殼與外界交換空氣--吸入氧氣，放出二氧化碳--其實就是雞蛋在呼吸。
而二氧化碳的散失則提高了蛋清的鹼性，使得pH值上升。
一般在３天後，雞蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。21天後則會上升到9.4，最高可以達到9.7。

由此可知，難剝的蛋，是新蛋。好剝的蛋，是老蛋。

新鮮的雞蛋二氧化碳含量高，蛋白pH較低，所以更易凝固在殼上不容易剝。冰箱里放過的二氧化碳都跑了所以容易。

新鮮雞蛋煮的時候放一些蘇打就容易剝了，但別放太多，雞蛋白遇鹼會有皮蛋味。

煮好了立馬使涼水拔一下，熱脹冷縮立竿見影。

說下我個人的剝蛋技巧。

如果是剛出鍋的，待涼至可入手時在剝，如無「煮蛋不能過冷水」的潔癖，可以直接用冷水沖。
剛從冰箱里拿出來的熟蛋，最好先用熱水泡一下，不然冰冷的蛋既難剝又難吃。

關鍵來了。
手朝下握蛋，舉至離桌面2至5厘米處，放開，使之與桌面磕碰。
換一個面在拿起來，重複以上動作。
直至蛋殼不在有超過5度角的完好蛋面。
撕開一個小口，就可以把蛋殼像撕膜一樣地剝下來。

以上動作勤加練習可有效提高剝蛋效率和不殘留蛋白。

目前我的功力已臻至大成，竊以為這是一項我可以碾壓周圍所有人的技能。

親測有效，實例回答！
之前一直涼水就把雞蛋放入，怕涼雞蛋入熱水容易裂，發現很難剝皮，和新鮮與否無關，與煮熟後怎樣用涼水沖泡冰都無關，什麼樣的都試了，都難剝皮。
後來水開了再放雞蛋，煮熟涼水衝下就行，每次都順利脫皮。

我教您一辦法，百分百有用，沒用你把下蛋的那隻雞打死。
敲開熟雞蛋底部，然後用嘴往裡吹起，大概吹個幾秒鐘，再去剝雞蛋。
嘩啦啦的皮碎了一地。

煮或者蒸熟了丟冷水放到涼下來，不停換著角度磕直到所有的蛋殼都碎的很小，直接一圈就撕下來了……

補充一條：雞蛋的新鮮程度也有影響。相對而言，新鮮的雞蛋（特指母雞剛下出來一周內的）較難剝，也不建議長時間煮。儲存時間較長的雞蛋可以適當多煮一會。最後，記得趁熱給放到冷水裡。

我有一點點小經驗，不知道是否科學。
煮的時間越長，雞蛋殼越容易剝掉；煮的時間越短，越難剝掉。這個臨界值大概在5-7分鐘左右。

個人經驗
1 雞蛋越新鮮，水分越充足的話，煮好後，蛋白和蛋殼還有中間那層膜會結合的越緊密。這種蛋我暫時沒有好的剝殼辦法，但是吃起來蛋白會比較嫩。
2 普通雞蛋的話，煮好後。趁熱立即出鍋過涼水，過完涼水直接磕，蛋白熱漲冷縮很明顯，異常好剝

這個問題困擾了我很久，因為要健身，每天雞蛋攝入量比較大，如果雞蛋剝起來很難就會很影響我吃蛋的心情，出現過剝雞蛋但是一般蛋白都黏在蛋殼上弄不下來，氣的我！不過經過我的實驗和觀察我得出了以下的結論。
一新鮮的蛋比久置的雞蛋難剝，所以雞蛋從老吃到新吧。
二才從冰箱取出來的雞蛋無論新老都很難剝，我的解決辦法是提前一晚上將雞蛋從冰箱拿出來。
三如果是新鮮蛋還在冰箱里放了忘記取出來了怎麼辦，我告訴大家我的解決辦法吧。我把做成煎雞蛋了了。

煮時水裡放一點醋，巨好剝

1，出鍋後直接用涼水沖一下
2，

磕個口
3，

滾一圈，蛋殼要全部在桌上沿著磕的口滾動兩圈，直到整個雞蛋都是裂縫
4，

開剝
5，開吃
6，最後的蛋殼是這個樣子的

用冷水把蛋白縮小，這樣蛋殼就容易被剝開了。

除了各位提到過得兩點：①新鮮程度；②用冷水泡
此外，跟「冰箱」 也有一定的關係，在其他條件一致的情況下：
① 室溫下的更容易剝開
② 從冰箱剛取出來直接煮的不容易剝開

出鍋後放置的時間越長越難剝，水分流失，蛋皮蛋殼無法分離。

我比較懶直接上鏈接吧！
可能打了第一名的臉看看人家是怎麼分析的
CCTV2《是真的嗎》首播
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3NTc5MTkyNA==mid=2650612910idx=5sn=5d023348c15316470d93abc39633dd78scene=7#wechat_redirect

我以為剛煮好的雞蛋在冷水裡過一下會很好剝是常識了……

難剝的蛋，是新蛋。好剝的蛋，是老蛋。

我媽以前也這麼跟我說，但我覺得，

難剝的蛋，是剛出鍋的蛋。好剝的蛋，是用涼水拔一下的蛋。

這是個困擾我多年的問題，不過以ph值作為指標來衡量蛋殼剝離的難以程度確實是一種不錯的解釋